Techniques et astuces de chefs

Cet article est régulièrement complété ou mis à jour.

* Ail

Quand vous avez de nombreuses gousses à peler (par exemple pour la tarte à l’ail, cliquez ici pour la recette), cette astuce vous fera gagner un temps précieux :
Coupez la tête d’ail en deux dans la largeur (de façon à obtenir des demi-gousses). Mettez-la au micro-ondes pendant 20 secondes à +/- 800 watts. Les demi-gousses se détacheront ensuite très facilement !

Pour enlever les odeurs d’ail, frottez vos doigts sur une lame de couteau en acier inoxydable (à plat, attention de ne pas vous couper !) ou sur un savon en acier – toujours inoxydable -, c’est très efficace.

* Artichaut

Comment le tourner ?

1. Coupez la queue et citronnez-la tout de suite pour éviter l’oxydation. Pensez à le faire régulièrement car l’artichaut noircit très vite.

2. Parez le haut des feuilles (attention à vos doigts, ce n’est pas facile, utilisez un couteau qui coupe bien !)
3. Puis enlevez les feuilles sur les côtés en tournant autour de l’artichaut.
4. Égalisez le dessus et le dessous de l’artichaut afin qu’il ne reste plus de feuilles dures et de zones vertes. Arrondissez la forme puis mettez-la dans un saladier d’eau froide citronnée. Pour enlever le foin, coupez le cœur en deux puis enlevez-le.

* Avocat

S’il est dur, enveloppez-le dans du papier journal ou mettez-le à proximité d’une banane mûre ou d’une pomme (qui dégagent de l’éthylène) : il mûrira plus vite. Si vous n’avez consommé que la moitié d’un avocat, pensez à conserver son noyau sur la moitié restante et citronnez-la copieusement. Emballez-la dans du film alimentaire et stockez-la au frais (le réfrigérateur s’il n’est pas trop froid, 6°C ok).

* Bain-marie

Démarrez toujours votre bain-marie à l’eau bouillante/frémissante et non à l’eau froide car le temps de cuisson serait faussé.
Ne remplissez pas trop votre récipient, mieux vaut rajouter de l’eau si besoin afin d’éviter les projections d’eau.

* Beurre pommade

Anticipez car il faut du temps pour réaliser un beurre pommade. Sortez le beurre du réfrigérateur quelques heures avant de l’utiliser et placez-le dans un saladier. À l’aide d’une spatule, mélangez-le vigoureusement.
Si vous manquez de temps, enveloppez le morceau de beurre froid dans un torchon propre et humide, puis malaxez-le avec la paume de la main sur votre table pour bien l’assouplir.

* Bicarbonate de soude alimentaire

Très utile en cuisine ! Il accélère la cuisson des légumes secs, préserve leur couleur et évite les ballonnements (une pincée dans l’eau de cuisson à froid).
Il remplace la levure et apporte du moelleux et de la légèreté aux cakes et aux gâteaux (1 c. à café pour 500 g de farine).
Il adoucit les confitures trop acidulées.
Il ôte les impuretés et les insectes dans les légumes (1 litre d’eau + 1 c. à soupe de bicarbonate).
Il détartre efficacement, détache les fonds de casseroles brûlés, désodorise le réfrigérateur et récure parfaitement l’évier.
Bref, un produit indispensable en cuisine !

* Bouillon

Pour dégraisser un bouillon,  le mieux est de le laisser reposer dans le réfrigérateur toute une nuit pour que la croûte formée par la graisse soit bien solide et que vous puissiez l’enlever facilement. Vous pouvez également plonger quelques glaçons dans le bouillon pour figer le gras qui remontera ainsi à la surface.

Si vous n’avez pas le temps de faire votre bouillon ou fumet, pas de panique, les bouillons Ariaké (naturels et sans conservateurs) sont très bien ! Si vous devez utiliser des cubes, prenez-les bio.

* Bouquet garni

Il se compose en principe d’une feuille de poireau dans laquelle vous mettrez 2 à 3 tiges de persil, 2 à 3 branches de thym et quelques feuilles de laurier. Refermez bien la feuille de poireau et ficelez-la avec de la ficelle alimentaire.
Pour éviter de retrouver des brindilles de thym un peu partout dans votre plat, qui sont parfois inesthétiques (dans votre soupe par exemple), utilisez des filtres à thé (ceux qui se resserrent vers le haut).

* Brocoli

Pensez à blanchir vos brocolis au préalable, si vous utilisez ensuite un autre mode de cuisson, pour enlever leur âcreté. Et n’oubliez pas ensuite de les plonger dans de l’eau glacée pour qu’ils conservent une belle couleur verte.

* Cake

Pour réaliser un beau cake, utilisez du beurre pommade, des œufs à température ambiante et réservez la pâte toute une nuit au réfrigérateur.
Pour avoir des cakes moelleux, remplacez, si vous aimez le miel, une partie du sucre par du miel. Attention le pouvoir sucrant du miel est supérieur à celui du sucre (1,3 supérieur). Par exemple dans une recette où il y a 180 g de sucre, mettez 90 g de sucre et 60 g de miel. À vous ensuite d’adapter en fonction de vos recettes… D’autres pâtissiers remplacent une partie du beurre par de la crème fraîche, ce qui donne également beaucoup de moelleux au cake.
Mettez un peu de sucre cassonade dans le fond de votre moule après l’avoir beurré : la croûte sera croustillante et légèrement caramélisée.
Avant de cuire le cake, incisez-le, à l’aide d’une corne préalablement trempée dans du beurre fondu, sur 1 à 2 cm de profondeur et sur toute sa longueur. Vous obtiendrez un cake bien gonflé et une jolie croûte. À la sortie du four, il est préférable d’attendre quelques minutes avant de le démouler et ensuite de le coucher sur le côté, le temps qu’il refroidisse, afin qu’il reste impeccablement droit.

* Canard

Pour éliminer en partie le gras du canard, une astuce consiste à taillader la peau des magrets (ou des filets) en croisillons avec la pointe d’un couteau, avant de les plonger 3 mn dans de l’eau bouillante. La graisse va fondre au contact de l’eau bouillante et s’écouler par les entailles.

Pour rendre sa peau bien croustillante, badigeonnez-la de miel fondu 10 mn avant la fin de la cuisson. Le miel caramélisera la peau du canard et la rendra craquante.

* Cannelle

Pour optimiser le parfum des bâtons de cannelle, coupez-les en deux dans le sens de la longueur à l’aide d’un petit couteau.

* Caramel

Pas si simple de réaliser un caramel… Suivez ces conseils à la lettre !

Deux écoles :

  1. La « méthode du caramel à sec ».
  2. La « méthode avec un tiers d’eau ». Par exemple pour 75 g de sucre, il faudra rajouter 25 g d’eau. Si vous n’êtes pas habitué à faire du caramel, cette deuxième méthode est plus facile.

Quelle que soit la méthode, respectez les règles suivantes :

  1. Utilisez une casserole hyper propre (aucun résidu ou trace de gras).
  2. Choisissez une casserole à fond épais (qui modère la montée de la chaleur et la répartit mieux).
  3. Secouez légèrement la casserole pour bien répartir le sucre au fond.
  4. Faites chauffer à feu moyen, pas de feu vif, soyez patient !
  5. Remuez avec une cuillère en bois parfaitement propre (et rien d’autre !) et UNIQUEMENT lorsque le caramel commence à blondir.
  6. Surveillez en permanence ! Il est préférable de retirer la casserole un peu plus tôt que trop tard, cela va très vite ! Prévoyez, si besoin, de plonger la casserole dans de l’eau froide pour stopper la cuisson.
  7. Utilisez votre caramel immédiatement car il se solidifiera en quelques secondes.
  8. Pour un caramel liquide, ajoutez de l’eau, du jus de citron, de la crème ou du beurre. Méfiez-vous des projections !

* Carpaccio

Pour trancher votre poisson ou votre viande très finement, mettez-le 10 mn au congélateur pour le raidir et permettre ainsi une meilleure découpe.

* Champignon

Les 3 herbes qui fonctionnent très bien avec sont le cerfeuil, la ciboulette et le persil plat.
Avant que le champignon ne s’oxyde, arrosez-le de jus de citron.
Ne lavez pas les cèpes, ce sont de véritables éponges ! Brossez-les simplement ou nettoyez-les avec un chiffon humide.
Pour favoriser l’évaporation de leur eau, n’oubliez pas de les saler en début de cuisson. Et poivrez en fin de cuisson car le poivre brûlerait et communiquerait son amertume.
Ne laissez jamais les champignons dans un sac en plastique, s’ils ne respirent pas ils prendront « un coup de chaud » qui leur sera fatal… Mettez-les dans un sachet en papier – ou une boîte hermétique – dans le bac à légumes du réfrigérateur et consommez-les rapidement.
Les girolles et les lactaires se congèlent très bien (parfaitement nettoyés et toujours en petites quantités). Les truffes aussi mais préalablement enveloppées, une par une, dans du papier aluminium. Pour les cèpes, ne les congelez pas entiers mais en quartiers ou en lamelles préalablement poêlées.
Ne mangez pas les morilles crues, elles sont toxiques ! Veillez donc à bien les cuire !

* Chantilly

Choisissez une crème liquide entière. N’utilisez jamais de crème allégée ou de crème longue conservation, elle ne monterait pas. N’en faites pas trop d’un coup, 30 cl c’est déjà beaucoup. Placez votre fouet et votre récipient dans le réfrigérateur au moins 1h00 à l’avance (30 mn au congélateur si vous avez oublié ou placez votre récipient dans un autre rempli de glaçons). Plus votre crème est froide, plus elle montera facilement. Fouettez la crème à petite vitesse pour éviter qu’elle n’emprisonne une trop grande quantité d’air. Vous pouvez accélérer vers la fin et ajoutez 10 g de sucre glace pour la rendre aérienne. Si vous devez incorporer plus de sucre, mettez-le vers la fin.
Pour être sûr que votre crème chantilly est assez fouettée, il faut qu’il y ait des pics sur le bord du saladier.
Si vous voulez qu’elle tienne mieux, mettez du mascarpone : 50% de crème liquide, 50% de mascarpone. Pour qu’elle tienne vraiment très bien, vous pouvez aller jusqu’à 70% de mascarpone et 30 % de crème liquide. Vous pouvez également mettre à la place du mascarpone, un sachet de « Fixe Chantilly » : cela ne l’aidera pas à monter mais permettra qu’elle tienne plus longtemps (par exemple pour décorer un gâteau).
Enfin, vous pouvez faire une version à la vanille (gratter l’intérieur d’une gousse de vanille dans le récipient), ou à la rose (un délice !) en versant un peu de sirop de rose une fois la chantilly montée.

* Chapelure

La chapelure doit être réalisée à partir d’un pain débarrassé de toute humidité. Pour cela, faites sécher doucement au four des restes de pain, coupé en morceaux, puis mixez-les.
Quand vous couvrez un gratin de chapelure, il est préférable de la mélanger au préalable avec le fromage râpé (gruyère, parmesan, …). Mélangée au fromage, la chapelure pompera ses graisses et rendra le gratin bien croustillant.

Pour une panure particulièrement fine et croustillante, essayez la chapelure japonaise Panko (à commander en ligne).

* Chocolat

S’il forme des grumeaux lorsque vous le faites fondre, c’est que vous avez dû le laisser trop longtemps sur le feu… Pour qu’il retrouve son homogénéité, ajoutez un peu d’eau chaude et mélangez doucement à la cuillère en bois jusqu’à ce qu’il redevienne lisse.

* Choux de Bruxelles

Mettez un croûton de pain dans l’eau de cuisson pour absorber l’acidité des choux et éviter les mauvaises odeurs.

* Ciboulette

À condition d’avoir été blanchie quelques secondes à l’eau bouillante, la ciboulette remplacera la ficelle. Cela vous permettra de faire de jolies présentations, en particulier pour l’apéro.
La ciboulette ne se hache pas au couteau : on la cisèle avec une paire de ciseaux.

* Citron

Pressez-le au-dessus d’une passoire fine pour récupérer ses pépins et éviter de les retrouver dans votre salade ou autre…
Pour qu’un citron donne tout son jus, roulez-le au préalable sur une surface plane, en appuyant fortement avec la paume de la main de manière à déstructurer ses fibres.
Pour bien le conserver une fois coupé en deux, mettez-le sur une soucoupe avec un verre par-dessus, au réfrigérateur.
Ayez-en toujours en stock ! Il évite à de nombreux fruits et légumes de noircir.
Ajoutez-en dans l’eau de cuisson de la blanquette, la viande sera plus tendre et savoureuse.
Mettez quelques gouttes dans vos blancs en neige, ils monteront plus facilement.
Ajoutez un peu de son jus quand un caramel commence à colorer pour obtenir un caramel liquide.

* Concombre

Si vous n’avez pas le temps de le faire dégorger correctement, coupez-le en deux dans le sens de la longueur, éliminez les pépins à l’aide d’une petite cuillère et pressez-le légèrement dans du papier absorbant.

* Découpes

Pour découper comme les pros, la partie avant du couteau doit toujours rester en contact avec la planche. Faites un mouvement de va-et-vient vers l’avant. Avec l’autre main, tenez l’ingrédient à couper en courbant légèrement les doigts, de telle sorte que le couteau bute sur vos premières phalanges pliées. Au fur et à mesure de la découpe, c’est le couteau qui pousse vos doigts et les décale. Donc en principe, vous ne risquez pas de vous couper mais soyez toujours vigilant ! Je ne vous cache pas que je n’ai toujours pas acquis cette technique, je suis restée avec mes mauvaises habitudes et ne découpe pas très vite… 😉

Pour l’ail, l’oignon ou l’échalote : après les avoir épluchés, gardez-les entiers et faites des entailles rapprochées dans le sens de la longueur mais arrêtez-vous avant chaque extrémité (cf. photo). Puis émincez-les dans l’autre sens. La gousse d’ail, l’oignon ou l’échalote sont ainsi tenus, ce qui facilite leur découpe.

* Endive

Pour ne pas accentuer son amertume, ne la laissez pas tremper, passez-la rapidement sous l’eau puis essuyez-la. Supprimez la pointe de l’endive si elle frisotte car l’amertume s’y concentre ainsi que l’intérieur du pied (la base, cf. photo) en le creusant.

* Épices

Faites revenir les épices à sec dans une poêle à feu fort pour faire ressortir leurs saveurs. Les épices ont en effet besoin – à l’exception du poivre – de chaleur pour diffuser leurs arômes.

N’achetez pas vos épices déjà moulues, il est préférable de les moudre vous-même au dernier moment. Achetez un petit moulin à poivre (cliquez ici pour voir celui de Roellinger, point 21, il est très bien !).

 

* Épinards

Les épinards frais réduisent beaucoup à la cuisson. Quelle quantité acheter ? En général on double les proportions (comme les petits pois). Ainsi si vous souhaitez faire 150 g d’épinards – cuits – par personne, achetez 300 g d’épinards frais.

* Farines

Les farines de blé tendre sont classées par type de raffinage. Plus le numéro suivant le « T » est élevé, moins la farine est raffinée et plus elle conservera son écorce et son amande, riches en vitamines E et B. Donc, plus la farine est complète, plus elle est intéressante d’un point de vue nutritionnel mais elle lèvera moins et donnera un résultat plus compact.
Ainsi, la T45 est très blanche et sert pour la pâtisserie. C’est la plus pure mais elle a perdu beaucoup d’éléments nutritifs. La T55 ou T65 restent blanches. La T80, dite « bise » ou « semi-complète » conserve une bonne partie de ses nutriments et se prête à presque tous les usages (elle est souvent employée en boulangerie, sauf pour les brioches). La T110 et la T150 (complètes) et la T180 (intégrale) sont utilisées pour les pains complets ou « spéciaux ».
Pour les personnes intolérantes au gluten, utilisez de la farine de riz, de châtaigne, de sarrasin, de maïs ou de quinoa.
Il existe également des farines de pois chiches, de lentilles, de soja, de pois cassés, de lupin, etc.
Pour éviter l’apparition de mites alimentaires, si vous achetez votre farine en grosse quantité, mettez-la quelques jours au congélateur : le froid tuera les larves.

* Feta

Achetez-la chez un bon fromager ! Pour une présentation originale de la salade grecque, mettez-la 15 mn dans le congélateur et râpez-la avec une râpe Microplane (consultez ma page « 30 ustensiles qui simplifient la vie » , point 4, si vous ne connaissez pas encore cet outil génial !) : vous obtiendrez une neige de feta.

* Fèves

Pour éliminer la petite peau amère des fèves, blanchissez-les en les plongeant 30 secondes dans de l’eau bouillante. La peau s’enlèvera ensuite très facilement.

* Gâteau

Choisissez le bon moule : il ne doit être ni trop grand, ni trop petit. Un moule à gâteau doit être rempli aux 3/4. Attendez de faire la pâte et choisissez votre moule au dernier moment en fonction du volume.
Ne travaillez pas trop votre pâte à partir du moment où vous avez ajouté la farine. Mélangez pour l’incorporer et c’est tout ! Sinon le gluten contenu dans la farine rendra vos gâteaux élastiques.
Beaucoup de recettes ne sont pas fiables pour la quantité de levure chimique, il y en a souvent trop. Comptez 1 sachet de levure (11 g) pour 500 g de farine (et/ou Maïzena et/ou poudre d’amande). Par exemple si vous devez mettre 250 g de farine dans votre recette (ou 150 g de farine + 100 g de Maïzena), vous mettrez un demi sachet de levure, soit 5,5 g ou une cuillère à café rase.
Utilisez du beurre salé pour beurrer vos moules, cela leur donnera une légère touche salée agréable ! Vous pouvez également, pour plus de croustillant, beurrez avec du beurre salé et saupoudrer les côtés du moule avec un peu de sucre cassonade.
Si votre gâteau est très souple et risque de se démouler difficilement, beurrez le moule et chemisez-le avec du papier sulfurisé (il adhèrera bien grâce au beurre). Découpez un disque de papier sulfurisé (en dessinant un cercle au feutre autour du moule) et des bandes de papier de la hauteur du moule.
La cuisson doit être douce ! L’idéal se situe entre 165°C et 175°C selon votre four. Un peu plus pour les moules individuels (180°C).
Démoulez votre gâteau dès la sortie du four et mettez-le à refroidir sur une grille de refroidissement (la chaleur s’évacuera correctement et votre gâteau ne sera pas trop humide). Vous stopperez ainsi la cuisson de votre gâteau qui sera moins sec !

* Gingembre

Attention à ne pas en mettre trop ! Compte tenu de sa puissance, il faut l’utiliser avec parcimonie.
Pour ne pas le gâcher, pelez un morceau frais, congelez-le et râpez-le, sans le décongeler, au fur et à mesure de vos besoins. Vous ferez des économies et en aurez toujours en stock.

* Glaçons

Ils permettent de fixer la chlorophylle des légumes verts. Pensez donc, après leur cuisson, à tremper vos légumes verts dans de l’eau glacée : plus votre eau sera froide, plus la couleur de vos légumes sera préservée.

* Grenade

La méthode la plus efficace pour détacher facilement les grains consiste à :
– faire rouler la grenade sur un plan de travail en la pressant bien avec la paume de la main,
– couper le fruit en deux,
– retourner une moitié au-dessus d’un saladier en la tenant d’une main,
– à l’aide de l’autre main, taper le côté bombé avec une cuillère en bois. Tapez fortement, les grains tomberont au fur et à mesure.
– enlever les morceaux de peau blanche qui auraient pu tomber et qui sont amers.

* Haricots

Haricots mange-tout :

Pour garder sa belle couleur vert tendre, ne les laissez pas dans leur eau de cuisson. Dès qu’ils sont cuits, retirez-les délicatement avec une écumoire (ne les égouttez pas dans une passoire, cela les abîmerait) puis plongez-les dans de l’eau glacée.

Haricots rouges : 

S’ils sont secs, faites-les tremper 12h00 en changeant l’eau régulièrement (si possible toutes les 4h00). Rincez-les bien puis faites-les cuire dans de l’eau froide 1h30 à 2h00 en salant en fin de cuisson.

Haricots tarbais :

Les haricots tarbais ont une peau très fine, ce qui facilite leur cuisson et les rends légers, digestes et délicats. Achetés secs, faites-les tremper toute une nuit dans de l’eau froide. Puis cuisez-les dans trois fois leur volume d’eau, pendant 1h00 à 1h30 en salant en fin de cuisson. En saison, vous trouverez des haricots frais ou demi-secs qui se cuisent en 20 à 30 mn.

Haricots verts :

Pour qu’ils conservent leur couleur, faites-les cuire dans beaucoup d’eau ! Et mettez-les uniquement quand l’eau bout à forte ébullition. Ne les couvrez pas. Dès qu’ils sont cuits, plongez-les dans de l’eau glacée.

Si vous voulez servir les haricots verts en salade, il faut au préalable les laisser s’égoutter au moins une demi-heure. S’ils sont humides, ils ne s’imprègneront pas bien de la sauce.

* Herbes aromatiques

Elles s’incorporent dans un plat en fin de cuisson, jamais au début !

Pour mieux les conserver, nettoyez-les bien à l’eau claire et emballez-les individuellement, encore humides, dans des feuilles de papier absorbant. Mettez-les dans une boîte hermétique en verre au réfrigérateur, elles se conserveront +/- une semaine.

* Langoustines

Les langoustines se cuisent très rapidement. Quelques minutes au maximum selon leur grosseur. Prévoyez une grande casserole et beaucoup d’eau et ne faites pas cuire trop de langoustines en même temps afin de ne pas faire baisser la température de l’eau.
Si vous avez beaucoup de langoustines, faites-les donc cuire en plusieurs fois !

Pour les décortiquer c’est assez simple quand vous connaissez l’astuce : écrasez légèrement, entre le pouce et l’index, le premier anneau de la carapace en partant de la tête et retirez-le. Puis pincez l’extrémité de la queue (toujours avec votre index et votre pouce mais de l’autre main) et tirez pour enlever le reste de la carapace.

Pour enlever le boyau noir, prenez un petit couteau bien aiguisé et entaillez délicatement le dos de la langoustine sur toute la longueur. Retirez le filament noir, rincez puis essuyez avec du papier absorbant.

* Laurier

Les feuilles de laurier ont un parfum très puissant, utilisez-les avec parcimonie : une, voire une demi-feuille, suffit…

* Légumes

Prévoyez toujours beaucoup d’eau pour la cuisson de vos légumes (sauf les petits-pois). En principe, il faut 4 litres d’eau pour 1 kg de légumes ou 1 litre d’eau pour 250 g de légumes. Et ne couvrez pas votre casserole pour qu’ils gardent une belle couleur !

Quand vous faites cuire des légumes au four, n’hésitez pas à les badigeonner au pinceau d’huile d’olive. Le pinceau de cuisine est un très bon ustensile alors qu’en arrosant simplement à la bouteille, toute l’huile tombe sur la plaque et très peu reste sur les légumes…

* Lentilles et autres légumes secs

Les lentilles n’ont pas besoin de temps de trempage mais il est préférable, après les avoir rincées, de les faire tremper quelques heures : un début de germination s’initiera, ce qui les rendra plus digestes et réduira le temps de cuisson.
En plus du temps de trempage et de l’ajout d’une pointe de bicarbonate, vous pouvez également ajouter une carotte dans l’eau de cuisson de vos lentilles : celle-ci absorbera une grande partie des molécules donnant des gaz lors de la digestion… Pensez à jeter la carotte après la cuisson !

Ces conseils sont également valables pour tous les autres légumes secs qui eux, doivent impérativement être trempés.

Attention à bien cuire tous vos légumes secs à petits frémissements : ils ne doivent jamais bouillir car cela ferait éclater leur peau.

* Lotte

Pensez à ôter la pellicule qui la recouvre, en glissant un couteau entre celle-ci et la chair, afin qu’elle ne soit pas ferme après sa cuisson. Ou si votre poissonnier est sympa, demandez-lui de le faire…

* Marinades

Pensez à faire mariner vos viandes, volailles, poissons, fruits de mer et légumes, ils seront moelleux et parfumés, même si vous disposez de peu de temps, ce sera toujours mieux que de ne rien faire du tout !

En principe, au moins 3 ingrédients se retrouvent dans une marinade :

– un élément acide : citron, vinaigre, bière, vin…, ou contenant des enzymes : yaourt, lait, miel…
– un élément gras (en quantité trois plus importante par rapport à l’acide ou à l’enzyme) : huile d’olive, huile de sésame, huile de noisette, huile de truffe…
– un élément d’assaisonnement : herbes fraîches ou sèches, épices, ail, oignon, échalote, zeste d’agrumes…

Pour les chairs délicates (poissons, fruits de mer et légumes), laissez mariner de 15 à 30 mn.
Pour le veau, le porc ou le poulet, laissez mariner de 3 à 12h00.
Pour le bœuf, l’agneau ou le gibier, laissez mariner au minimum 3h00 et jusqu’à 48h00. Pour le bœuf bourguignon par exemple, la marinade met très longtemps avant de pénétrer dans la viande et l’empêche de dorer correctement. Une astuce qui rendra votre viande bien meilleure : commencez la cuisson, arrêtez-la à la moitié et laissez refroidir. Puis faites marinez toute une nuit avant de poursuivre la cuisson le lendemain.

Utilisez un récipient en verre ou en acier inoxydable, fermez (avec un couvercle ou du film alimentaire), mettez au réfrigérateur et pensez à retourner au moins une fois en cours de marinade. Ne mettez pas de sel, cela dessécherait, salez juste avant la cuisson.

* Mayonnaise

Avant, je la ratais régulièrement … Depuis que je suis ces conseils, cela va beaucoup mieux ! Ce qui est important, c’est que l’œuf, et si possible la moutarde, soient à température ambiante. Mettez dans un bol un jaune d’œuf, une cuillère à café de moutarde de Dijon et un peu de sel. Commencez à fouetter puis ajoutez l’huile, au début au goutte à goutte, puis en mince filet. Continuez à fouetter vigoureusement jusqu’à ce que le mélange monte et épaississe. Assaisonnez avec un peu de jus de citron et une pincée de poivre. Selon les puristes, la mayonnaise se monte sans moutarde mais je la préfère plus relevée.
Pour la rendre plus légère, gardez le blanc de l’œuf, montez-le en neige et incorporez-le délicatement à votre mayonnaise. Cette sauce mousseline est délicieuse, par exemple dans la salade de pommes de terre de ma maman, au saumon fumé et à l’estragon (cliquez ici)

Je trouve qu’il est plus facile d’utiliser un petit batteur électrique plutôt qu’un fouet manuel mais à vous de choisir l’outil que vous préférez pour la monter !
Si vraiment vous n’êtes pas doué (ce qui était souvent mon cas… ;-)) et que votre mayonnaise n’a pas pris, il y a une solution de repli : dans un autre bol, mettez un nouveau jaune d’œuf avec une c. à café de moutarde (à température ambiante, ok ? ;-)). Commencez à fouetter et ajoutez, en toutes petites quantités au début, votre mayonnaise qui n’a pas monté : en général vous la récupèrerez très bien. Dernière solution : ayez toujours en stock un pot de mayonnaise toute faite au cas où 😉 !

En principe, il est préférable d’utiliser de l’huile d’arachide pour monter une mayonnaise car l’huile d’olive donne un goût un peu âcre mais chez nous c’est impossible, une partie de la famille est provençale ! 😉

* Moule (ustensile)

Pour éviter que la farine se mette en plaques sur un moule beurré, l’astuce consiste à beurrer le moule et à le mettre quelques minutes au congélateur. Le beurre va prendre et la farine s’étalera en une mince pellicule partout.
Pour beurrer un moule sans se salir les doigts, passez le moule 2 mn dans un four chaud puis piquez un morceau de beurre sur une fourchette et frottez les bords du moule avec. Retournez ensuite le moule pour que l’excédent de beurre s’écoule.

* Moules marinières

Comptez 800 g de moules par personne (en plat principal, sinon comptez 500 g en entrée). Les bons mangeurs peuvent aller jusqu’à 1kg.

Toute moule entrouverte – avant la cuisson – doit être jetée !
Ne laissez pas les moules séjourner dans l’eau, sinon elles s’ouvriront. Les moules se conservent 24h00 dans le bas du réfrigérateur, enveloppées dans du papier journal. Nettoyez-les au dernier moment. Frottez-les bien sous l’eau du robinet pour enlever toutes les saletés (utilisez un couteau si besoin) et ôtez le byssus, ce faisceau de filaments qui ressort de la coquille et qui permet à la moule de se fixer. Arrachez-le en le tirant vers la partie ronde de la coquille et non vers la pointe. Si vous arrachez le byssus plusieurs heures avant de la faire cuire, la moule perdra son eau et mourra.
Pour une cuisson uniforme, remuez constamment la cocotte/casserole.
La moule est cuite lorsqu’elle est entrouverte.

* Œufs

* Ne jetez pas les jaunes ou les blancs que vous n’utilisez pas tout de suite !

Les blancs se conservent jusqu’à trois semaines au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Utilisez-les alors dans une recette où ils cuiront, ne prenez pas des blancs de trois semaines pour faire une mousse au chocolat !

AVEC LES BLANCS vous pouvez faire des :

  • meringues et pavlova,
  • financiers,
  • îles flottantes,
  • langues de chat,
  • tuiles aux amandes,
  • rochers noix de coco,
  • cigarettes russes,
  • amaretti (macarons italiens),
  • sorbets,
  • mousse au chocolat (oui, il existe des versions sans jaunes d’œufs et elles sont très bonnes !),
  • guimauves,
  • nougat blanc,
  • macarons (ok, là cela demande un peu plus de technique ;-)), etc…
  • Vous pouvez également les utiliser pour faire un glaçage pour recouvrir un gâteau.

À défaut, les blancs se congèlent très bien (4 mois au maximum).

AVEC LES JAUNES, qui se conservent beaucoup moins longtemps (24h à 48h avec un peu d’eau froide dessus – pour éviter qu’ils ne se dessèchent – et que vous égoutterez avant l’utilisation), vous pouvez faire une :

  • sauce émulsionnée (mayonnaise, sauce pour salade César…)
  • crème brûlée,
  • crème anglaise,
  • crème pâtissière,
  • crème au chocolat (servie dans des petits pots),
  • jaune d’œuf confit (mariné dans du sel ou de la sauce soja, séché au four et transformé en petits copeaux que vous utiliserez sur vos pâtes ou autres),
  • sabayon,
  • gâteau basque,
  • palets bretons,
  • lemon curd (délicieuse crème au citron),
  • pastéis de nata (délicieux petits flans),
  • cookies aux jaunes d’œufs,
  • pâtes à la carbonara (cliquez ici pour la « vraie » recette ;-)),
  • pâte sablée (vous pouvez tout à fait remplacer l’œuf entier par 2 jaunes d’œufs. Mercotte, par exemple, n’utilise que des jaunes et sa pâte sablée est délicieuse !),
  • glace,
  • crème au beurre (utilisée dans des pâtisseries telles l’opéra, le fraisier, la bûche de noël, le moka… Ok, pas vraiment des gâteaux simples à réaliser ! ;-)) , etc.
  •  Vous pouvez également dorer au pinceau (avec un peu d’eau) vos tourtes, pâtisseries et autres feuilletés apéritifs, (cliquez ici pour la recette des « Petits feuilletés en tous genres »).
  • Vous pouvez enfin les ajouter dans l’appareil d’une quiche (1 à 3 jaunes en plus par rapport à la quantité d’œufs initiale), elle sera plus ferme.

Vous pouvez également congeler les jaunes  (4 mois au maximum) mais il faut les battre au préalable avec du sel (comptez 7 g pour 50 g de jaunes).

* Pour optimiser vos recettes, il est important de peser les œufs, sans les coquilles, car un œuf peut peser entre 35 g et 80 g. Cela représente une différence importante ! Or, pour la pâtisserie il faut de la rigueur et de la précision.
La norme est qu’un œuf moyen pèse 60 g, dont 30 g de blanc, 20 g de jaune et 10 g de coquille.
De même, on considère en France un œuf comme :

  • Petit, « S », quand son poids est inférieur à 53 g,
  • Moyen, « M », quand son poids est compris entre 53 g et 63 g,
  • Gros, « L », quand son poids est compris entre 63 g et 73 g,
  • Extra gros, « XL », quand son poids est supérieur à 73 g.

* Le premier chiffre noté sur la coquille de l’œuf correspond à son mode d’élevage. Ainsi :

  • 0 = élevage bio,
  • 1 = élevage de plein air,
  • 2 = élevage au sol,
  • 3 = élevage en cage.

* Pour écaler un œuf dur sans abîmer le blanc : tapotez la coquille sur une table et mettez l’œuf à tremper, quand il est encore chaud, quelques minutes dans de l’eau froide.

* Pour voir si un œuf est frais : remplissez un grand verre d’eau salée :

  • Si l’œuf se couche à l’horizontale sur le fond du bocal, il est extra-frais.
  • S’il tombe, puis se redresse pointe en l’air, et remonte légèrement, il est d’une fraîcheur moyenne.
  • S’il remonte et surnage en surface, l’œuf n’est pas frais.
    Donc en résumé, plus il flotte, moins il est frais, plus il coule, plus il l’est.

* Si vos œufs au plat accrochent dans la poêle, huilez votre spatule et faites-la chauffer quelques secondes.

* Pour éviter que vos œufs n’éclatent pendant la cuisson, salez l’eau.

* Si vous mélangez des œufs frais avec des œufs durs, une astuce pour les reconnaître : faites-les rouler sur une surface plane et lisse. L’œuf frais roule si vous le poussez, l’œuf dur ralentit sa course.

* Pour réussir les œufs, il faut des températures de cuisson assez basses. Ci-dessous des conseils spécifiques pour la cuisson des œufs :

– MOLLETS :

Avant de connaître la technique décrite ci-dessous, éplucher des œufs mollets était une vraie galère ! À présent mes œufs sont impeccables. Et je trouve cela beaucoup plus simple à faire que les œufs pochés …

Pour 4 œufs mollets :

  • Choisissez des œufs de grosseur égale.
  • Pensez à les sortir du réfrigérateur pour qu’ils soient à température ambiante.
  • Faites bouillir une petite casserole d’eau avec 8 cl de vinaigre blanc (le vinaigre blanc va ramollir la coquille qui sera plus facile à enlever).
  • Mettez les 4 œufs dans une petite passoire (ou sur une écumoire, c’est mieux de les mettre en même temps pour l’uniformité de leur cuisson) et plongez-les dans l’eau bouillante.
  • Comptez 5 mn de cuisson à partir de la reprise de l’ébullition pour des œufs de taille moyenne (+/- 60 g par œuf).
  • Pendant ce temps, préparez un saladier d’eau avec des glaçons.
  • Quand les œufs sont cuits, soulevez la passoire et plongez-la dans le saladier d’eau glacée.
  • Attendez quelques minutes puis écalez délicatement les œufs.

– POCHÉS : 

  • Prenez des œufs extra-frais et à température ambiante.
  • Procédez par petites quantités (3 œufs au maximum dans la casserole, moins si vous n’êtes pas à l’aise…).
  • Faites bouillir une casserole d’eau avec un filet de vinaigre. Ne salez pas !
  • Baissez le feu, l’eau doit frémir très doucement.
  • Cassez un œuf dans une tasse à café, approchez-la au ras de l’eau frémissante et retournez-la d’un coup sec. Il est très important de faire un mouvement rapide car le blanc de l’œuf tombera en même temps que le jaune et le recouvrira (alors qu’en penchant la tasse délicatement dans l’eau, le blanc se répandra un peu partout…).
  • Avec une spatule, rabattez délicatement le blanc sur l’œuf.
  • Laissez cuire 3 mn pour un œuf de taille moyenne (+/- 60 g) : le blanc doit être ferme et le jaune liquide (touchez le jaune avec votre doigt, il doit être souple).
  • Récupérez les œufs avec une écumoire et plongez-les dans un saladier d’eau glacée pour stopper leur cuisson.
  • Avec un couteau ou une paire de ciseaux, ébarbez délicatement le blanc pour redonner une jolie forme.

– EN OMELETTE :

  • En principe, ne dépassez pas 6 œufs, d’après les grands chefs, l’omelette serait moins bonne…
  • Pour donner un parfum d’ail léger, frottez les bords du saladier dans lequel vous allez battre l’omelette avec une gousse d’ail.
  • Battez les œufs à la fourchette, sans excès. Arrêtez quand ils moussent à grosses bulles.
  • Ajoutez un peu de lait ou de crème fraîche ou de beurre fondu pour donner du moelleux aux œufs et assaisonnez-les correctement.
  • Beurrez votre poêle. Utilisez une poêle antiadhésive ou en fonte.
  • Versez les œufs sur le beurre chaud.
  • Soulevez la poêle dans un mouvement circulaire tout en relevant les bords à la spatule.
  • Après, pour la cuisson, c’est selon votre goût. Pour ma part, je les aime baveuses !

– BROUILLÉS :

Faites-les au bain-marie et armez-vous de patience : il faut remuer longtemps… Et arrêtez la cuisson un peu avant qu’ils soient à votre goût car les œufs continueront à cuire légèrement (sous l’effet de leur propre chaleur, la cuisson ne s’arrête pas net !).

* Enfin, pour les œufs en neige :

Montez vos œufs à vitesse modérée, le mélange sera moins fragile et plus stable. D’autre part, contrairement à une croyance largement répandue, les blancs doivent être montés « mousseux », c’est-à-dire ne pas être trop fermes. La texture doit faire des « becs d’oiseau ». Elle s’incorporera mieux avec les autres préparations.
S’ils ne montent pas, ajoutez une cuillère à soupe d’eau froide – ou un petit verre en fonction du nombre d’œufs – et continuez à les battre jusqu’à ce qu’ils forment des « vagues » au bord du fouet. Si vous devez rajouter du sucre, faites-le uniquement à la fin, lorsque les blancs sont presque fermes.

* Oignons

Pour limiter les pleurs en éminçant des oignons, utilisez un couteau parfaitement aiguisé. Plus la coupe est franche, moins la pulpe de l’oignon rend de jus.
Vous pouvez également les peler sous un filet d’eau froide.

* Pain

Limitez le gaspillage et pensez à réutiliser vos restes de pain. Avec du pain rassis vous pouvez faire :

  • de la chapelure, et pour être éco-responsable jusqu’au bout, faites sécher les morceaux de pain lors du pré-chauffage de votre four ou lorsqu’il est éteint mais encore chaud. Une fois le pain bien sec, passez-le au mixeur. Avec cette chapelure maison, vous pouvez faire de nombreuses recettes délicieuses telles que des gratins, des parmentiers (cliquez ici pour ma super recette de parmentier de canard), des pâtes à la sicilienne (à la chapelure et à l’ail), des croquettes en tous genres, des filets de poissons ou de poulets panés, etc.
  • des croûtons, à utiliser sans modération dans vos soupes et vos salades : César, Panzanella, Fattoush – en principe avec du pain pita mais fonctionne très bien avec un autre pain -, etc.,
  • du pain perdu, cliquez ici pour une très bonne recette !
  • du pudding, etc.

* Palourdes/coques

Pour les nettoyer, faites-les tremper dans de l’eau froide avec beaucoup de sel (l’eau doit être aussi salée que l’eau de mer, la proportion est de 100 g de sel pour 4 litres d’eau) pendant 30 minutes. Renouvelez cette procédure 2 à 3 fois en changeant l’eau à chaque fois. Les palourdes élimineront ainsi le sable qu’elles contiennent. Sortez-les de l’eau une par une (ne les versez pas dans une passoire, vous les saliriez à nouveau !). Puis, avec une brosse rigide, frottez-les, une par une à nouveau, et rincez-les à l’eau courante. Cette étape vous permettra d’enlever toutes les saletés qui auraient pu rester sur les coquilles. Il serait dommage de gâcher une bonne sauce avec des grains de sable !

Jetez les palourdes dont les coquilles seraient cassées ou abîmées et celles qui restent ouvertes quand vous les tapotez doucement avec une cuillère en bois sur votre plan de travail. Jetez également celles qui remontent à la surface quand vous les mettez à tremper. Cela signifie qu’elles sont mortes, elles ne doivent donc pas être consommées.

Pensez à secouer vos  palourdes quand elles sont dans la casserole pour une cuisson uniforme !

Ne mangez pas les palourdes qui restent fermées après avoir été cuites. Cela signifie probablement qu’elles étaient mortes, vous risquez une intoxication alimentaire…De même, faites toujours cuire vos palourdes dès que vous les avez nettoyées !

Et pour une bonne recette à base de palourdes, essayez mes linguine alle vongole en cliquant ici !

* Parmesan

N’achetez pas de parmesan râpé ! Il sera toujours plus sec et/ou éventé que si vous le râpez vous-même au dernier moment…
Et faites de même avec les épices et le café, moulez-les au dernier moment !

* Pâtes (à base de blé dur)

Les pâtes, comme les haricots verts, réclament beaucoup d’eau : respectez la règle absolue suivante : 1 litre d’eau pour 100 g de pâtes. Alors, vos pâtes ne colleront pas ! Et mettez également beaucoup de sel ! En revanche, ne mettez pas d’huile d’olive pendant la cuisson.

Pour que vos pâtes soient parfaitement « al dente » dans votre assiette, il faut les sous-cuire légèrement.
Pensez à utiliser un peu d’eau de cuisson, c’est un ingrédient essentiel ! Avant la fin de la cuisson, prélevez une grosse louche que vous réserverez dans un bol. Une fois vos pâtes égouttées, mouillez-les avec un peu de cette eau, cela leur apportera du liant grâce à l’amidon qu’elle contient.

Pour faire des lasagnes ou des cannellonis et éviter que vos rectangles de pâtes ne collent entre eux une fois cuits, laissez-les dans de l’eau tiède le temps de les préparer.

 

* Pâte (à pain, à pizza, etc.)

Pour que la pâte n’accroche pas quand vous la pétrirez/façonnerez, pensez à huiler vos doigts (de préférence avec une huile neutre).

 

* Petit pois

Quelle quantité prévoir si vous les achetez frais (avec leur cosse) ? En général on double les quantités (comme les épinards). Ainsi, si vous prévoyez de faire 150 g de petits pois écossés par personne, il faudra acheter au minimum 300 g de petits pois entiers. Prévoyez-en toujours un peu plus, si les cosses ne sont pas très bien garnies, donc pour 4 personnes, prévoyez entre 1,2 et 1,5 kilo.

Ne jetez pas les cosses des petits pois : vous pouvez en faire une soupe ou bien les passer à l’extracteur de jus – ou à la centrifugeuse – pour récupérer le jus. Ce jus sera parfait pour lier un risotto ou tout simplement pour accompagner vos petits pois.

* Pizza

Il est important de préchauffez votre plaque de cuisson pour qu’elle soit très chaude quand vous mettrez votre pizza. La pâte sera « saisie » et vous aurez une pizza bien croustillante. Si vous avez une pierre de cuisson (ou pierre réfractaire), utilisez-la, ce sera encore mieux ! En revanche, évitez les plaques de cuisson à pizza (avec des trous), qui rendent les pâtes trop molles à mon goût…

Pour la réalisation de la pâte :

  • Au départ, utilisez une seule main pour mélangez les ingrédients (pour garder une main propre pour ajouter la farine au fur et à mesure). Utilisez ensuite les deux mains pour pétrir.
  • Pour obtenir une pâte bien hydratée (très souple et un peu molle), les plus grands pizzaïolos n’incorporent pas toute la farine prévue dans la recette. Faites comme eux, il doit rester un peu de farine inutilisée à la fin du pétrissage !
  • Pour que la pâte n’accroche pas quand vous la pétrirez, mettez un peu d’huile sur vos doigts (utilisez de préférence une huile neutre).
  • Pour faire lever/pousser votre pâte, laissez-la 8 à 10h (ou au minimum 6h) dans un endroit sec et tempéré (idéalement à 25°C) à l’abri des courants d’air, ou dans le réfrigérateur toute une nuit. La levée sera plus lente mais toute aussi efficace. Vous pouvez même laisser votre pâte jusqu’à 24h au réfrigérateur si vous utilisez une farine riche en gluten comme la Manitoba qui supporte des fermentations longues.
  • La quantité de levure varie en fonction de la température ambiante : plus il fait chaud, moins vous aurez besoin de levure. Elle varie également en fonction du temps de pousse : plus la pousse est longue, moins vous aurez besoin de levure.
  • Une bonne pâte à pizza c’est 30 mn de pétrissage : vous pouvez faire les 20 premières minutes avec un robot muni d’un crochet pétrisseur (cf. photo ci-contre), à vitesse 1 pour ne pas échauffer la pâte.
    Terminez ensuite de pétrir à la main pendant 10 mn en étirant la pâte sur un plan de travail. Et ne vous privez pas du robot, la pâte sera aussi bonne que si vous l’aviez pétrie pendant 30 mn à la main…

* Poche à douille

C’est un coup de mains à prendre, vous ferez ensuite des présentations magnifiques ! Mettez la douille à l’intérieur de la poche (j’utilise des poches jetables, à défaut des sacs congélations…). Coupez la pointe de la poche (à la taille de votre douille). Vrillez de façon à obturer la pointe pour que la préparation ne commence pas à s’écouler. Retournez ensuite largement les bords de la poche sur votre main pour pouvoir la remplir. Utilisez une corne pour mettre la préparation. Vous pouvez, si vous préférez, utiliser un pichet pour poser la poche, afin d’avoir les deux mains libres pour la remplir. Lorsque la poche est pleine, relevez les bords et fermez-la en vrillant l’extrémité. Faites descendre la préparation en lissant la poche et commencez. Attention, maintenez-la tête en haut lorsque vous voulez vous arrêtez.

Une poche à douille se tient dans la paume de la main qui écrit. Ne remplissez pas trop la poche, car elle est alors plus difficile à manipuler.

* Pois cassés

Le trempage est facultatif et rapide (1h00). Ils doivent ensuite être rincés et cuits dans 3 fois leur volume d’eau froide pendant 45 mn à 1h00 en salant en fin de cuisson.

* Pois chiches

Le pois chiche nécessite une douzaine d’heures de trempage avant cuisson. Comptez 1,5 litre d’eau pour 500 g de pois chiches secs.  Ajoutez dans l’eau de trempage soit, une petite cuillérée de bicarbonate de soude, soit une cuillère à soupe de gros sel et une poignée de farine, les deux méthodes se valent. Rincez soigneusement les pois à la fin de leur trempage.

Certaines recettes (soupes par exemple) nécessitent que la peau des pois chiches soit ôtée avant la cuisson : après trempage, prenez les pois chiches entre vos paumes et frottez-les soigneusement. Cela va détacher leur peau. Plongez-les ensuite dans une grande bassine, où vous laisserez couler un filet d’eau : les peaux remonteront à la surface.

* Poissons

Cru :

Si vous n’êtes pas archi sûr de la qualité et de la fraîcheur de votre poisson (prévenez toujours votre poissonnier que vous comptez le manger cru et vérifiez qu’il n’a pas déjà été congelé), faites-le congeler au minimum 24h00 à – 20 °C pour éviter tout risque de contamination. Et d’une manière générale, c’est toujours mieux de le faire ! Veillez également à avoir une hygiène irréprochable : couteau, plan de travail et mains parfaitement propres.
Et bien entendu, respectez la chaîne du froid !

Grillé :

Pour une cuisson au four :

Ne l’écaillez pas, le poisson se dessécherait ! De plus, la peau s’enlèvera plus facilement grâce aux écailles.

Faites mariner vos poissons au moins une demi-heure avant de les passer au four (même les poissons gras comme le saumon). La marinade va protéger les chairs, apporter beaucoup de saveurs et les rendre moelleux.
De même, enduisez-les d’huile d’olive si vous devez les stocker dans le réfrigérateur, à nouveau pour éviter qu’ils ne se dessèchent.

Pensez à inciser vos gros poissons afin d’obtenir une cuisson plus uniforme.

Pour une cuisson à la poêle :

Votre poisson sera plus croustillant si vous remplacez la farine par de la fécule de pomme de terre.

Cuisson :

Pour vérifier la cuisson d’un poisson, écartez, avec la pointe d’un petit couteau, la chair de l’arête :
Si la chair se décolle de l’arête sans difficulté : le poisson est cuit.
Si la chair reste collée à l’arête, poursuivez la cuisson.

Arêtes :

Caressez le poisson dans tous les sens avec le bout des doigts pour sentir les arêtes. Plutôt que d’utiliser une pince à épiler qui n’est pas toujours très efficace sur des arêtes profondes, préférez une petite pince d’électricien.

* Poivre

Les grappes de piper nigrum (= poivre) sont récoltées à plusieurs stades de maturité et donnent les différentes couleurs du poivre. Ainsi, la baie est immature pour le poivre vert, légèrement immature pour le poivre noir, à maturité pour le poivre rouge et le blanc (son enveloppe rouge a été enlevée).

Poivrez toujours en fin de cuisson ! Le poivre fait partie des rares épices qui n’a pas besoin de chaleur pour diffuser ses arômes. De plus, il brûle au-delà de 140°C – il devient alors âcre et amer – et perd de sa saveur au bout de 2h00.
Vous pourrez donc poivrer en début de cuisson si et seulement si votre recette prévoit une cuisson douce et pas trop longue. 

Si vous devez mettre des grains de poivre dans un court-bouillon, incorporez-les 10 mn seulement avant la fin de la cuisson.

Il est préférable de moudre tous vos poivres au dernier moment.

* Poivron

Pour les peler :
Préchauffez votre four à 250 °C. Nettoyez les poivrons, coupez-les en quatre dans la longueur et épépinez-les. Posez-les, côtés bombés sur le dessus, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 12 à 15 mn (selon la grosseur de vos poivrons). Une fois que des cloques noires apparaissent un peu partout, éteignez votre four et laissez les poivrons à l’intérieur pendant une bonne heure. N’ouvrez pas la porte avant ! Au bout d’une heure, sortez-les et une fois qu’ils sont refroidis, pelez-les.

Je n’aime pas beaucoup la technique qui consiste à les mettre dans un sac en plastique ou dans un saladier recouvert d’un film alimentaire, je préfère la mienne qui est tout aussi efficace ;-).

Vous pouvez également les peler au rasoir à légumes si vous comptez les manger crus.

* Pommes de terre

Pour voir si elles sont cuites, plantez un couteau à cœur et retirez-le : la pomme de terre ne doit pas venir avec le couteau lorsqu’on le soulève.
Mangez-les avec la peau pour conserver les vitamines et les minéraux (prenez-les bios !).
Choisissez-les de même grosseur pour une cuisson uniforme. À défaut, transpercez les plus grosses avec des aiguilles pour faire pénétrer la chaleur plus rapidement.
Pour les pommes de terre sautées, elles doivent être coupées en rondelles épaisses, lavées (pour enlever l’amidon), puis séchées. Et faites-les cuire dans du beurre clarifié.
Pour le gratin dauphinois, ne rincez pas les pommes de terre car l’amidon fera le liant. 
Pour la cuisson à l’eau, démarrez à l’eau froide salée, les pommes de terre s’effriteront moins.

* Poulet

Il y a plusieurs écoles de cuisson, choisissez la vôtre ! Pour un poulet d’environ 2 kg (bio ou fermier),

1- Celle de Frédéric Ménager, le cuisinier éleveur (la « Rolls des poulets » d’après l’émission d' »On va déguster » sur France Inter), qui commence à plein feu à 250°C :
Mettez un citron, du thym, 50 g de beurre, de l’ail et une c. à café de gros sel dans la volaille. À l’extérieur, salez et recouvrez de 100 g de beurre. Dans un four préchauffé à 250 °C, mettez le poulet dans une cocotte en fonte sur le dos (les blancs touchent le fond de la cocotte) pendant 10 mn. Puis mettez-le sur la cuisse gauche pendant 10 mn et sur l’autre cuisse 10 mn plus tard. Baissez le four à 150°C, remettez le poulet sur le dos et arrosez-le toutes les 5 mn pendant 30 mn. Laissez reposer 30 mn puis renfournez 10 mn à 100°C avant de servir.
Conclusion : après 1h00 de cuisson, la peau croustille, le poulet est légèrement moins juteux mais ses chairs sont très moelleuses.

2 – Celle d’Arthur Le Caisne (qui a écrit un bouquin génial : « La cuisine c’est aussi de la chimie » aux éditions Hachette Cuisine) qui est toute douce – four à 140°C – mais plus longue :
Ne ficelez pas le poulet, au contraire écartez-le et déjoignez les cuisses pour qu’elles cuisent mieux. Garnissez le poulet de beurre, d’ail et d’herbes. Glissez du beurre sous la peau et enduisez l’extérieur d’huile d’olive. Salez. Prenez un plat en fonte de la taille du poulet, installez-le sur une cuisse dans un four préchauffé à 140°C. Faites-le cuire 15 mn, puis retournez-le sur l’autre cuisse. Laissez encore 15 mn puis retournez de nouveau le poulet, sur le dos (les blancs touchent le fond de la cocotte). Laissez cuire encore 2h30. Arrosez une seule fois. Laissez reposer pendant 30 mn puis remettez à cuire pendant une heure toujours à 140°C. Retournez uniquement en fin de cuisson pour que la peau brunisse. Salez, poivrez, découpez et servez. Le beurre brûle à 160°C d’où cette cuisson très douce.
Conclusion : après 3h00 de cuisson, la peau est légèrement moins croustillante mais le poulet a gardé tout son jus.

Il y a une deuxième version de la cuisson douce, que je trouve intéressante, qui est celle de la famille Oliver et que j’ai légèrement adaptée à ma façon (pour que la peau soit un peu plus dorée ;-)). Préchauffez votre four à 110°C. Commencez par mettre le poulet sur le dos (les blancs touchent le fond de la cocotte) et enfournez pour 45 mn. Puis mettez-le sur une cuisse. 45 mn plus tard, mettez-le sur l’autre cuisse (soit 1h30 depuis le départ). Laissez-le cuire encore 45 mn, puis mettez-le sur le ventre (blancs sur le dessus). Laissez-le cuire à nouveau 30 mn puis et augmentez votre four à 200°C et laissez votre poulet dorer pendant encore +/- 30 minutes jusqu’à ce que la peau ait une belle couleur. Après 3h15 de cuisson, qualité du jus et moelleux garantis !

Dans tous les cas :

– Choisissez un beau poulet fermier ou bio.
– Sortez le poulet du réfrigérateur au moins 1h00 avant de le cuire.
– Prenez un plat de la taille de votre poulet.
– Ne mettez jamais d’eau dans le plat, utilisez uniquement la matière grasse de la volaille, aucun autre liquide ! En revanche, vous pouvez en mettre à la fin, pendant que vous découpez votre poulet, pour déglacer les sucs de cuisson de votre plat.
– Ne poivrez ni avant, ni pendant la cuisson, le poivre brûle à 140°C.
– Salez l’extérieur du poulet avant cuisson pour absorber l’humidité de la peau et lui donner son côté croustillant.
– Huilez le poulet au pinceau pour donner à la peau une meilleure croustillance.
– Pour savoir si votre poulet est cuit, piquez une cuisse : le jus qui s’écoule doit être translucide.

* Purée

Incorporez le lait bouillant dans la purée puis le beurre petit à petit.
Le beurre doit être très froid.
Plus le beurre incorporé sera froid, plus la purée sera lisse et fine.
Choisissez des pommes de terre de taille uniforme pour qu’elles soient toutes cuites en même temps. Utilisez de préférence de la variété Ratte ou de la BF15.
Respectez au minimum la proportion de 250 g de beurre pour 1 kg de pommes de terre.  Vous pouvez même aller jusqu’à 500 g de beurre pour 1 kg de pommes de terre si vous aimez vraiment les purées très riches ! Mélangez avec vigueur pour dessécher la purée avec une spatule en bois.
Passez la purée au moulin puis au tamis (n’utilisez jamais de robot !).
Une fois le beurre puis le lait incorporés, fouettez longuement et vigoureusement avec un grand fouet.
Vous pouvez, si vous le souhaitez, rajouter une gousse d’ail et un peu de gruyère râpé.
Pour la vraie recette de purée de Robuchon, cliquez ici.

* Quinoa

Il est préférable de faire tremper le quinoa pendant plusieurs heures dans de l’eau avec un filet de jus de citron. Rincez-le, égouttez-le et faites-le revenir dans une poêle à feu vif  pendant +/- 5 mn (il sera légèrement croustillant) avant de le recouvrir d’eau, ou de lait de coco, selon votre recette. Puis faites-le cuire environ 10 minutes jusqu’à ce que le liquide soit absorbé. Une fois le feu coupé, laissez-le encore reposer dans la poêle chaude pendant 5 mn.

* Rhubarbe

La meilleure façon de préparer la rhubarbe (en dessert) est de laisser dégorger les tiges, que vous aurez coupé en tronçons, quelques heures dans une passoire avec 10% de leur poids en sucre. La cuisson est ensuite très rapide. Si les tiges sont jeunes et bien fermes, il n’est nécessaire de les éplucher, elles conserveront leur belle couleur rose.

* Risotto

Les grandes RÈGLES du risotto :

– Pour les ustensiles : prenez une casserole large, à bords hauts, avec un fond épais (un faitout ou encore mieux un plat en cuivre), une cuillère en bois et une louche.

– Ne rincez surtout pas votre riz ! Il faut garder l’amidon pour le risotto, c’est ce qui lui donnera sa consistance crémeuse (si vous le cuisinez en respectant les règles qui suivent…).

– Au début de la cuisson, utilisez un feu assez vif pour faire revenir l’oignon dans le beurre, pour l’étape de la « tostatura » jusqu’à ce que le riz soit translucide et pour faire évaporer le vin blanc. Baissez ensuite le feu et laissez cuire à feu modéré/moyen.

– Pour les quantités, comptez 80 g de riz par personne, 2 à 3 fois la quantité de riz en volume pour le bouillon, un petit verre de vin blanc pour 4 personnes, 20 g de beurre et 20 g de parmesan par personne et les autres ingrédients de votre recette…

– Utilisez du vin blanc (sec de préférence) et du bouillon (poulet ou légumes pour les risottos aux légumes). Si vous prévoyez de faire un risotto aux asperges, rajoutez  le jus de cuisson des asperges dans le bouillon.

– Très important : incorporez le bouillon bouillant. Utilisez deux casseroles pour la préparation du risotto : une pour le risotto et l’autre pour le bouillon.  Le bouillon doit recouvrir légèrement la graine de riz, n’en mettez pas trop, incorporez-le au fur et à mesure, par petites louches, et remuez constamment. C’est ainsi que votre risotto sera moelleux (et non pas en lui rajoutant de la crème fraîche ! ;-)).

– Pour le temps de cuisson, cela varie entre 17 et 22 mn, en fonction :
– du type de riz,
– de la quantité de matière grasse : plus vous en mettrez, plus le riz devra cuire,
– de la quantité de bouillon : plus vous en mettrez, plus le riz devra l’absorber et cela prendra de temps,
– de la casserole : plus elle est large, plus le bouillon s’évaporera facilement et le riz cuira plus vite.
Donc en fonction de tous ces facteurs, c’est à vous de juger, mais quelque soit la recette, ne dépassez pas les 22 mn. Le risotto est cuit quand le grain est « al dente » sous la dent, tendre à l’extérieur mais ferme à l’intérieur, donc légèrement moelleux car le riz va continuer à cuire légèrement sous l’effet de sa propre chaleur.

– Quand il est cuit, enlevez la casserole du feu. Passez alors à l’étape de la « mantecatura », liaison du beurre et du fromage. Le beurre doit être froid, il doit sortir du frigo car il faut qu’il y ait un « choc thermique » (c’est d’ailleurs le seul moment où doit se produire un choc thermique dans la préparation du risotto, veillez à utiliser le vin blanc à température ambiante). Mélangez énergiquement et rapidement avec votre cuillère en bois le beurre et le fromage. Puis couvrez, laissez reposer 2 mn et servez !

* Riz

Pour cuire un riz blanc long grain de qualité supérieure, le secret est de le recouvrir de 2,5 cm d’eau, pas plus (sur la plupart des paquets de riz, la quantité d’eau est trop importante et le riz est pâteux après cuisson) et de le faire cuire à feu fort dans une casserole non couverte jusqu’à évaporation presque totale de l’eau. Baissez ensuite le feu, couvrez la casserole et continuez la cuisson à feu très doux. Ne retirez surtout pas le couvercle après que le processus de vapeur ait commencé, chronométrez et attendez. Vous obtiendrez un riz délicieux !
Par exemple pour 4 personnes, mesurez 40 cl de riz long grain dans un doseur. Lavez-le à plusieurs reprises jusqu’à ce que l’eau soit bien claire. Égouttez-le, mettez-le dans une casserole avec 60 cl d’eau et portez à ébullition. Maintenez l’ébullition pendant +/- 5 mn jusqu’à évaporation quasi totale de l’eau. Quand la surface des grains de riz apparaît striée de petites fissures, couvrez la casserole, réglez le feu le plus bas possible, et laissez mijoter le riz pendant 15 mn. Laissez reposer 5 mn avant de servir.

* Salade

Niçoise :

Ne mettez pas de vinaigre dans la salade niçoise, tous les ingrédients doivent rester crus (à l’exception des œufs durs).

Et ne mettez JAMAIS d’haricots verts, pommes de terre, riz, maïs, cœur de palmier dans la salade niçoise !
Les SEULS ingrédients sont les : artichauts violets, févettes, poivrons, oignons frais, cébettes, ail, œufs durs, olives noires (de Nice !), roquette (et/ou pourpier, mesclun), thon, tomates, radis, concombre, anchois et bien sûr du sel, du poivre et de l’huile d’olive.

Salade verte :

La salade s’assaisonne au dernier moment pour ne pas la « cuire ». Ou alors, mettez votre vinaigrette au fond de votre saladier, disposez les couverts en croix dans le saladier et votre salade par-dessus.

* Sauce

Si votre sauce doit attendre, pour bien la conserver, mettez-la au bain-marie à feu très doux.

 

* Sauge

Compte tenu de sa puissance aromatique, utilisez-la avec parcimonie… Ainsi que le laurier ou le gingembre !

* Sel

Ajoutez le sel uniquement quand l’eau bout, jamais quand elle est froide. Vous gagnerez du temps et de l’argent car le sel ralentit la montée en température de l’eau.

* Sirop de glucose

Il est pratique en pâtisserie pour réaliser des nougatines, caramels mous, pâtes de fruits, guimauves, etc. car il évite la cristallisation du sucre. Il évite également le dessèchement de la pâte d’amande et des fruits confits. Il améliore le moelleux des gâteaux. En outre, il empêche l’eau de cristalliser lors de la congélation. Rajoutez-en dans vos glaces maisons pour obtenir une glace à la texture souple et onctueuse.

* Soufflé

La condition pour avoir un soufflé qui monte bien haut et bien droit est de préparer le moule. Beurrez-le au beurre pommade avec un pinceau. Laissez ensuite figer au réfrigérateur. Puis beurrez une seconde fois. Ne touchez pas l’intérieur avec vos doigts !
Pour les soufflés au chocolat, tapissez – en plus du beurre – les parois avec du sucre semoule : le tour sera bien croustillant et le centre restera coulant.

* Sucre

Il est difficile de s’y retrouver car le terme « sucre » regroupe des dizaines de produits différents ! Il y a par exemple le saccharose (le plus courant en cuisine), le glucose, le fructose, le lactose, le maltose, le dextrose, la maltodextrine, le sirop de glucose, le sirop de fructose, le sirop d’érable, le sirop de bouleau, le sucre inverti, la mélasse, le miel… et je vous en épargne beaucoup d’autres ! 😉

Je ne vous parlerai ici que de ceux que vous pourrez trouver dans les recettes d’AiL MA COCOTTE!

1) Il y a d’une part, les sucres issus de la transformation de la canne à sucre ou de la betterave sucrière comme le :

  • Sucre blanc : c’est celui qui est le plus raffiné (sauf s’il provient de la betterave où il est naturellement blanc). Le résultat obtenu est du saccharose à 100 %. Il est en effet dépourvu de mélasse.
    Plus un sucre est raffiné, plus il perd de ses minéraux et vitamines (c’est la même chose pour la farine). Le sucre blanc n’apporte donc que des calories… Le degré de raffinage n’influe pas sur les calories. Le sucre complet est ainsi aussi calorique que le sucre blanc, mais son pouvoir sucrant étant plus fort, on aura tendance à en utiliser moins.
    Le sucre blanc se trouve sous différentes formes : sucre en poudre ou semoule (c’est le sucre le plus utilisé en pâtisserie), en morceaux, sucre glace (cristaux de sucre blanc broyés en poudre très fine), sucre perlé (sucre aggloméré en petites perles, c’est celui que l’on utilise pour les chouquettes) et sucre cristallisé (moins fin que le sucre en poudre ou semoule, il est également moins cher et on l’utilise souvent pour les confitures).
  • Sucre roux : comme la cassonade (sucre de canne un peu moins raffiné, 95 % de saccharose et 5 % de mélasse, de couleur brune avec des notes de vanille) ou la vergeoise (sucre qui provient du raffinage du sirop de betterave, de couleur blonde ou brune et au parfum +/- fort de caramel).
  • Sucre blond : c’est un sucre de canne non raffiné, auquel il reste un peu de mélasse d’où sa couleur blonde et son parfum. Il est à mi-chemin entre le sucre blanc et le sucre roux.
  • La mélasse : c’est un sirop épais et visqueux, un résidu de raffinage de la canne à sucre ou de la betterave. Plus riche en minéraux et vitamines que le sucre blanc, elle est aussi moins calorique. On s’en sert par exemple pour le pain d’épices.
  • Sucre complet : comme le muscovado (originaire de l’Île Maurice, de couleur brune, avec un goût prononcé de caramel et de réglisse) ou le rapadura (originaire d’Amérique latine, de couleur brune et également avec un goût de caramel et de réglisse mais un peu moins fort que le muscovado).
    Dans les deux cas ce sont des sucres de canne complets qui n’ont subi aucune transformation (non raffinés), qui ont gardé toute leur mélasse et donc leurs minéraux et vitamines d’origine. À privilégier donc ! Ce sont des sucres humides, ils ont tendance à s’agglomérer.

2) Il y a d’autre part, les sucres naturels comme le :

  • Miel : produit par les abeilles à partir des fleurs. Selon les fleurs dont il est issu, son index glycémique varie. Ainsi, le miel d’acacia est celui qui a l’index glycémique le plus bas, donc le moins sucré. À privilégier 🙂
  • Sirop d’érable : c’est de l’eau d’érable (l’arbre), naturellement sucrée, qui est concentrée par ébullition. Son goût est légèrement caramélisé.

  • Sirop d’agave : issu de l’extraction de la sève de l’agave (la plante). Il a un goût relativement neutre. C’est un édulcorant naturel avec un pouvoir sucrant plus élevé que le sucre blanc.

  • Sirop de stévia : issu des feuilles de la stévia (petit arbuste d’Amérique du Sud), il a un goût de réglisse et est beaucoup plus sucrant que le sucre (jusqu’à 300 fois plus !) et ne contient aucune calorie ! Le problème, c’est qu’il est difficile à doser : 1 g de stévia = 300 g de sucre. Donc à moins d’avoir une balance haute précision, le dosage sera assez approximatif…

  • Sucre de cocoprovient de la sève de la fleur de cocotier. Il est de couleur brune avec un goût de caramel. Il ressemble au sucre roux, mais avec un index glycémique plus bas. 
  • Sucre de dattes : issu de la déshydratation et du broyage des dattes, il ressemble au sucre roux avec les bénéfices nutritionnels de la datte en plus. 

3) Enfin, d’autres sucres que vous pourrez trouver dans des recettes plus techniques de grands pâtissiers comme le :

  • Sucre inverti : mélange de sirop de glucose et de sirop de fructose à concentration égale.

* Tarte

Il est préférable d’utiliser des moules en tôle plutôt qu’en porcelaine ou en terre, afin d’obtenir une pâte plus croustillante. Et les moules en tôle percée (à trous) sont encore mieux. Si vous ne les connaissez pas, consultez mon article « 30 ustensiles qui simplifient la vie ».

* Terrine

Pour chemiser correctement une terrine, prenez une règle, un crayon et une paire de ciseaux. Posez la terrine sur une feuille de papier sulfurisé. Rabattez le papier sur les parois afin de mesurez la surface dont vous aurez besoin. Découpez les 4 carrés de papier en trop aux 4 angles (cf. photo).
Puis humidifiez légèrement à l’eau la face qui sera contre les parois afin que la papier adhère bien au moule.

Pour faire une terrine en gelée, procédez par couches successives.

Mettez d’abord 1/2 cm de gelée au fond de la terrine et laissez prendre 15 mn au congélateur. Étalez ensuite une première couche de la préparation, puis une couche de gelée que vous replacerez au congélateur pendant 15 mn et ainsi de suite jusqu’au remplissage de la terrine.

Si vous voulez simplement chemiser le moule de gelée, mettez-le au préalable au congélateur. Une fois que le moule est bien froid, versez la gelée encore liquide en la répartissant bien sur tous les côtés du moule.

* Tomate

Pour peler facilement les tomates : plongez-les 30 secondes dans de l’eau bouillante en ayant pris soin au préalable d’entailler leur peau d’une petite croix.
Pour de petites quantités, vous pouvez également utiliser un épluche-tomates.
Dernière possibilité, pratique pour les tomates qui ont des replis comme les cœurs de bœuf et qui sont difficiles à éplucher avec un épluche-tomates : faites une croix sur la tomate avec un couteau, à l’opposé du pédoncule, puis mettez-la 30 secondes à 900 watts au micro-ondes. La peau ne s’enlèvera pas aussi facilement qu’avec de l’eau bouillante mais se pèlera tout de même aisément.

* Torréfier

Torréfiez vos fruits secs, ils révèleront tous leurs arômes. Utilisez une chaleur douce (150 °C) et enfournez pendant 10 à 15 mn jusqu’à l’obtention d’une belle coloration ambrée.

* Truffe

Si vous avez la chance d’en avoir une fraîche (blanche d’Alba ou melanosporum only ;-), pour plus d’infos consultez ma page « Bien choisir ses produits » au paragraphe « Truffe »), mettez-la dans une boîte hermétique avec des œufs. La coquille des œufs étant poreuse, l’arôme de la truffe va imprégner les œufs. Il ne vous restera plus qu’à faire une omelette ou des œufs brouillés délicieusement parfumés à la truffe…

* Viande

– Pensez à sortir votre viande en avance pour qu’elle soit à température ambiante quand vous la cuirez.

– Laissez toujours reposer votre viande une fois que vous l’aurez cuite, même les petites pièces de viande : couvrez-la d’une feuille de papier d’aluminium et laissez-la reposer quelques minutes le temps que la chaleur et les sucs se répartissent uniformément et que la viande se détende. Pour les grosses pièces laissez reposer plus longtemps.
Pour le bœuf, vous pouvez faire une cuisson en deux temps : faites d’abord saisir votre viande à feu vif quelques minutes des deux côtés. Puis réservez-la pendant une heure. Faites-la cuire à nouveau à votre goût, peu de temps avant de passer à table, en veillant à nouveau à la laisser reposer quelques minutes avant de la servir.

– Pour des viandes qui doivent être marinées, pour un bourguignon par exemple, il est préférable de commencer la cuisson avant la marinade : stoppez la cuisson à la moitié du temps. Faites mariner votre viande toute une nuit et poursuivez la cuisson le lendemain. Votre viande sera bien meilleure !

– Quand vous découpez votre rôti/rosbif, ne disposez pas les tranches au fur et à mesure sur le plat de service sinon votre viande sera froide quand vous la servirez. Tranchez votre rôti sur une planche à découper en laissant les tranches en place, bien serrées. Quand elles seront toutes découpées, glissez une spatule en dessous et placez-les telles quelles sur le plat de service. N’incorporez pas le sang rendu par le découpage dans la sauce car il caillerait.

– Choisissez une poêle aux dimensions de vos pièces de viande, pas trop grande pour éviter que les corps gras brûlent sur les surfaces inutilisées.

– Pour retourner la viande, utilisez une pince ou une spatule plutôt qu’une fourchette afin que la viande ne perde pas ses sucs, elle serait moins tendre…

– Pour faire des steaks au poivre, posez le steak sur une assiette contenant du poivre concassé et exercez une forte pression avec la paume de la main pour imprimer le poivre dans la viande.

– Pour le porc, étant donné que c’est une viande très grasse, on ne l’arrose pas de graisse mais d’eau.

Merci :

  • Aux chefs des écoles culinaires Ritz-Escoffier, Le Cordon Bleu et L’atelier des Chefs,
  • À l’émission « On va déguster » sur France Inter,
  • À l’émission « La table des bons vivants » de Laurent Mariotte sur Europe 1,
  • À l’équipe de 180°C pour son « Traité de Miamologie »,
  • À l’école du grand chocolat Valrhona pour son « Encyclopédie du Chocolat » aux éditions Flammarion,
  • À Bernard Loiseau et Gérard Gilbert pour leur livre « Trucs de cuisinier » aux éditions Marabout Côté Cuisine,
  • À Mercotte pour son blog, vraiment top !
  • Aux magazines ELLE à Table, Régal (super la rubrique « L’atelier Régal » avec les conseils d’Arthur Le Caisne !) et Saveurs,

… pour leurs précieux conseils.