Techniques et astuces de chefs

Cet article est régulièrement complété ou mis à jour.

* Agrumes

Avant de presser vos agrumes, faites-les rouler sur votre plan de travail en appuyant avec la main. Cela permet de casser les fibres et vos fruits libèreront plus facilement leur jus.

* Ail

Quand vous avez de nombreuses gousses à peler (par exemple pour la tarte à l’ail, cliquez ici pour la recette), cette astuce vous fera gagner un temps précieux :
Coupez la tête d’ail en deux dans la largeur (de façon à obtenir des demi-gousses). Mettez-la au micro-ondes pendant 20 secondes à +/- 800 watts. Les demi-gousses se détacheront ensuite très facilement !

Pour voir l’astuce en vidéo.

Pour enlever les odeurs d’ail, frottez vos doigts sur une lame de couteau en acier inoxydable (à plat, attention de ne pas vous couper !) ou sur un savon en acier – toujours inoxydable -, c’est très efficace.

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* Artichaut

Comment le tourner ?

1. Coupez la queue et citronnez-la tout de suite pour éviter l’oxydation. Pensez à le faire régulièrement car l’artichaut noircit très vite.

2. Parez le haut des feuilles (attention à vos doigts, ce n’est pas facile, utilisez un couteau qui coupe bien !)
3. Puis enlevez les feuilles sur les côtés en tournant autour de l’artichaut.
4. Égalisez le dessus et le dessous de l’artichaut afin qu’il ne reste plus de feuilles dures et de zones vertes. Arrondissez la forme puis mettez-la dans un saladier d’eau froide citronnée. Pour enlever le foin, coupez le cœur en deux puis enlevez-le.

* Avocat

S’il est dur, enveloppez-le dans du papier journal ou mettez-le à proximité d’une banane mûre ou d’une pomme (qui dégagent de l’éthylène) : il mûrira plus vite. Si vous n’avez consommé que la moitié d’un avocat, pensez à conserver son noyau sur la moitié restante et citronnez-la copieusement. Emballez-la dans du film alimentaire et stockez-la au frais (le réfrigérateur s’il n’est pas trop froid, 6°C ok).

* Aubergine

Les aubergines sont de véritables éponges. Quand vous les cuisinez, pensez à les faire dégorger au préalable dans du gros sel. Si vous n’avez pas le temps, faites-les cuire 5 mn à la vapeur, elles se gorgeront moins de matières grasses. Vous pouvez également enduire les faces des aubergines de blancs d’œufs à l’aide d’un pinceau et les poêler ainsi.

* Bain-marie

Démarrez toujours votre bain-marie à l’eau bouillante/frémissante et non à l’eau froide car le temps de cuisson serait faussé.
Ne remplissez pas trop votre récipient, mieux vaut rajouter de l’eau si besoin afin d’éviter les projections d’eau.

* Beurre pommade

Anticipez car il faut du temps pour réaliser un beurre pommade. Sortez le beurre du réfrigérateur quelques heures avant de l’utiliser et placez-le dans un saladier. À l’aide d’une spatule, mélangez-le vigoureusement.
Si vous manquez de temps, enveloppez le morceau de beurre froid dans un torchon propre et humide, puis malaxez-le avec la paume de la main sur votre table pour bien l’assouplir. 

* Bicarbonate de soude alimentaire

Très utile en cuisine ! Il accélère la cuisson des légumes secs, préserve leur couleur et évite les ballonnements (une pincée dans l’eau de cuisson à froid).
Il remplace la levure et apporte du moelleux et de la légèreté aux cakes et aux gâteaux (1 c. à café pour 500 g de farine).
Il adoucit les confitures trop acidulées.
Il ôte les impuretés et les insectes dans les légumes (1 litre d’eau + 1 c. à soupe de bicarbonate).
Il détartre efficacement, détache les fonds de casseroles brûlés, désodorise le réfrigérateur et récure parfaitement l’évier.
Bref, un produit indispensable en cuisine !

* Bouillon

Pour dégraisser un bouillon,  le mieux est de le laisser reposer dans le réfrigérateur toute une nuit pour que la croûte formée par la graisse soit bien solide et que vous puissiez l’enlever facilement. Vous pouvez également plonger quelques glaçons dans le bouillon pour figer le gras qui remontera ainsi à la surface.

Si vous n’avez pas le temps de faire votre bouillon ou fumet, pas de panique, les bouillons Ariaké (naturels et sans conservateurs) sont très bien ! Si vous devez utiliser des cubes, prenez-les bio.

* Bouquet garni

Les éléments de base du bouquet garni sont le thym, le laurier sauce et le persil, le tout (feuilles et brins) lié avec de la ficelle alimentaire dans du vert de poireau. À ces ingrédients peuvent s’en ajouter d’autres, selon vos goûts et ce que vous avez en stock : sarriette, sauge, romarin, coriandre, céleri branche, origan, voire de l’ail…

Pour voir l’astuce en vidéo.

Pour éviter de retrouver des brindilles de thym un peu partout dans votre plat, qui sont parfois inesthétiques (dans votre soupe par exemple), vous pouvez utiliser des filtres à thé.

* Brocoli

Pensez à blanchir vos brocolis au préalable, si vous utilisez ensuite un autre mode de cuisson, pour enlever leur âcreté. Et n’oubliez pas ensuite de les plonger dans de l’eau glacée pour qu’ils conservent une belle couleur verte.

* Canard

Pour éliminer en partie le gras du canard, une astuce consiste à taillader la peau des magrets (ou des filets) en croisillons avec la pointe d’un couteau, avant de les plonger 3 mn dans de l’eau bouillante. La graisse va fondre au contact de l’eau bouillante et s’écouler par les entailles.
Pour rendre sa peau bien croustillante, badigeonnez-la de miel fondu 10 mn avant la fin de la cuisson. Le miel caramélisera la peau du canard et la rendra craquante.

* Cannelle

Pour optimiser le parfum des bâtons de cannelle, coupez-les en deux dans le sens de la longueur à l’aide d’un petit couteau.

* Caramel

Pas si simple de réaliser un caramel…

Deux écoles :

  1. La « méthode du caramel à sec ».
  2. La « méthode avec un tiers d’eau ».
    Par exemple pour 75 g de sucre, il faudra rajouter 25 g d’eau. Si vous n’êtes pas habitué à faire du caramel, cette deuxième méthode est plus facile.

Quelle que soit la méthode, respectez les règles suivantes :

  1. Utilisez une casserole hyper propre (aucun résidu ou trace de gras).
  2. Choisissez une casserole à fond épais (qui modère la montée de la chaleur et la répartit mieux).
  3. Secouez légèrement la casserole pour bien répartir le sucre (dans l’idéal du blanc, éventuellement de la cassonade mais pas un sucre complet) au fond.
  4. Faites chauffer à feu moyen, pas de feu vif, soyez patient !
  5. Remuez avec une cuillère en bois parfaitement propre (et rien d’autre !) et UNIQUEMENT lorsque le caramel commence à blondir.
  6. Surveillez en permanence ! Il est préférable de retirer la casserole un peu plus tôt que trop tard, cela va très vite ! Prévoyez, si besoin, de plonger la casserole dans de l’eau froide pour stopper la cuisson.
  7. Utilisez votre caramel immédiatement car il se solidifiera en quelques secondes.
  8. Pour un caramel liquide, ajoutez de l’eau, du jus de citron, de la crème, du beurre ou du glucose. Méfiez-vous des projections ! Ne vous découragez pas si le tout s’amalgame au début, c’est normal, continuez à mélanger jusqu’à ce que la texture soit bien fluide.

Et rappelez-vous que plus le caramel colore, plus vous aurez de l’amertume, donc un caramel blond suffit…

Le caramel liquide se conserve une semaine au réfrigérateur, vous pouvez donc le préparer à l’avance.

* Carpaccio

Pour trancher votre poisson ou votre viande très finement, mettez-le 10 mn au congélateur pour le raidir et permettre ainsi une meilleure découpe.

* Céréales

Rincez vos céréales (blé, boulgour, épeautre, farro, freekeh, kamut, orge, quinoa, riz, sarrasin…) avant de les cuire : cela enlèvera un peu d’amertume, les éventuelles impuretés et cela les rendra moins collantes.
Il est préférable de faire tremper 12 heures les céréales fermes nécessitant un long temps de cuisson comme le blé entier, l’épeautre, l’orge… Cela les attendrira et réduira le temps de cuisson. De plus, cela les rendra plus digestes.

Avant de les cuire, faites dorer les céréales à la poêle avec un peu d’huile d’olive pendant 1 à 2 minutes. Cela développera leur saveur de noisette et évitera qu’elles ne collent.

Une fois cuites, vous pouvez conserver les céréales jusqu’à 5 jours au réfrigérateur, n’hésitez donc pas à en faire un peu plus pour pouvoir les utiliser pour d’autres recettes. Vous pouvez également les congeler dans des boîtes hermétiques.

* Champignons

Pour les nettoyer, plusieurs techniques, choisissez celle que vous préférez, ce qu’il faut absolument éviter, c’est de les laisser tremper dans l’eau, ils deviendraient spongieux.

Pour toutes les variétés, coupez les bouts terreux et si besoin (cèpes, girolles, pleurotes, shiitakés, bolets…) raclez le pied à l’aide d’un petit couteau d’office.

Pour les champignons de Paris,

  • Pelez-les avec un petit couteau, c’est ce que font les chefs pour qu’ils soient parfaitement blancs, et c’est assez rapide, la petite peau du chapeau s’enlève facilement,
  • Ou, s’ils ne sont pas très sales, utilisez un pinceau souple et brossez-les,
  • Ou, toujours s’ils ne sont pas très sales, utilisez un torchon humide et frottez-les délicatement,
  • Ou, s’ils sont sales, plongez-les dans une bassine d’eau citronnée, brassez-les rapidement avec vos mains, égouttez-les dans une passoire et séchez-les avec un linge propre. Mais laissez-les le moins longtemps possible dans l’eau !
  • Ou, et c’est ce que je préfère quand ils sont très sales et que je n’ai pas le temps de les peler, dédiez une éponge neuve (avec un côté grattant) au nettoyage des champignons et utilisez la face grattante pour les nettoyer sous un léger filet d’eau froide. 

Quand vous commencez à les couper, arrosez-les de jus de citron pour éviter qu’ils ne s’oxydent et noircissent.

Pour favoriser l’évaporation de leur eau, salez-les en début de cuisson. En revanche, si vous souhaitez préserver leur texture, attendez qu’ils commencent à brunir dans la poêle avant de les saler. Les champignons contiennent en effet environ 80% d’eau, qu’ils commenceront à libérer dès qu’ils seront salés. Adaptez donc en fonction de votre recette !

Ne laissez jamais les champignons dans un sac en plastique, s’ils ne respirent pas ils prendront « un coup de chaud » qui leur sera fatal… Mettez-les dans un sachet en papier – ou une boîte hermétique – dans le bac à légumes du réfrigérateur et consommez-les rapidement.

Les girolles, les cèpes et les lactaires se congèlent très bien (parfaitement nettoyés et toujours en petites quantités. Pour les cèpes, ne les congelez pas entiers mais en quartiers ou en lamelles préalablement poêlées). Les truffes aussi mais préalablement enveloppées, une par une, dans du papier aluminium.
Ne mangez pas les morilles crues, elles sont toxiques ! Veillez donc à bien les cuire !

* Chantilly

Choisissez une crème liquide entière. N’utilisez jamais de crème allégée ou de crème longue conservation, elle ne monterait pas. N’en faites pas trop d’un coup, 30 cl c’est déjà beaucoup. Placez votre fouet et votre récipient dans le réfrigérateur au moins 1h00 à l’avance (30 mn au congélateur si vous avez oublié ou placez votre récipient dans un autre rempli de glaçons). Plus votre crème est froide, plus elle montera facilement. Fouettez la crème à petite vitesse au début pour éviter qu’elle n’emprisonne une trop grande quantité d’air. Vous pouvez accélérer au fur et à mesure (vitesse la plus rapide à la fin).
Pour une version sucrée, ajoutez le sucre à la fin.
Pour être sûr que votre crème chantilly est assez fouettée, il faut qu’il y ait des pics sur le bord du saladier.
Si vous voulez qu’elle tienne mieux, mettez du mascarpone : 50% de crème liquide, 50% de mascarpone, que vous ajouterez vers la fin, une fois que la chantilly a pris.

* Chapelure

La chapelure est une super manière de recycler vos restes de pain rassis. Elle doit être réalisée à partir d’un pain débarrassé de toute humidité. Pour cela, faites sécher doucement au four vos restes de pain, coupé en morceaux, puis mixez-les.
Utilisez-là ensuite pour paner vos viandes ou vos poissons, pour vos gratins, vos pâtes (pâtes à la chapelure et à l’ail comme en Sicile), vos croquettes, vos salades (comme la salade de boulgour d’Angèle), etc.
Quand vous couvrez un gratin de chapelure, il est préférable de la mélanger au préalable avec le fromage râpé (gruyère, parmesan, …). Mélangée au fromage, la chapelure pompera ses graisses et rendra le gratin bien croustillant.
Pour une panure particulièrement fine et croustillante, essayez la chapelure japonaise Panko (à commander en ligne).

* Chocolat

Deux techniques pour le faire fondre, au bain-marie ou au micro-ondes mais sans dépasser les 500 W (cela fait moins de vaisselle ;-)).

S’il forme des grumeaux lorsque vous le faites fondre, c’est que vous avez dû le cuire trop longtemps… Pour qu’il retrouve son homogénéité, ajoutez un peu d’eau chaude et mélangez doucement à la cuillère en bois jusqu’à ce qu’il redevienne lisse.

* Choux de Bruxelles

Mettez un croûton de pain dans l’eau de cuisson pour absorber l’acidité des choux et éviter les mauvaises odeurs.

Faites une petite incision en forme de croix à la base des choux, ils cuiront plus vite.

Ils sont souvent trop cuits et deviennent pâteux, alors qu’ils sont délicieux quand ils sont très peu cuits !

* Ciboulette

À condition d’avoir été blanchie quelques secondes à l’eau bouillante, la ciboulette remplacera la ficelle. Cela vous permettra de faire de jolies présentations, en particulier pour l’apéro.
La ciboulette ne se hache pas au couteau : on la cisèle avec une paire de ciseaux.

* Citron

Pressez-le au-dessus d’une passoire fine pour récupérer ses pépins et éviter de les retrouver dans votre salade ou autre…
Pour qu’un citron donne tout son jus, roulez-le au préalable sur une surface plane, en appuyant fortement avec la paume de la main de manière à déstructurer ses fibres.
Pour bien le conserver une fois coupé en deux, mettez-le sur une soucoupe avec un verre par-dessus, au réfrigérateur.
Ayez-en toujours en stock ! Il évite à de nombreux fruits et légumes de noircir.
Ajoutez-en dans l’eau de cuisson de la blanquette, la viande sera plus tendre et savoureuse.
Mettez quelques gouttes dans vos blancs en neige, ils monteront plus facilement.
Ajoutez un peu de son jus quand un caramel commence à colorer pour obtenir un caramel liquide.

* Citronnelle

Ne prenez pas de version sèche qui a beaucoup moins de goût. Préférez la citronnelle fraîche et congelez ensuite ce que vous n’utiliserez pas pour une autre recette.
En général, on n’utilise que la partie bulbeuse, à la base de la tige. Elle est très fibreuse mais on n’en extrait que l’arôme et la saveur, les morceaux de citronnelle doivent ensuite être retirés des plats avant de servir.
Vous pouvez la conserver jusqu’à une semaine enveloppée dans du film alimentaire au réfrigérateur.

* Concombre

Si vous n’avez pas le temps de le faire dégorger correctement, coupez-le en deux dans le sens de la longueur, éliminez les pépins à l’aide d’une petite cuillère et pressez-le légèrement dans du papier absorbant.

 

* Crêpes

Pour éviter les grumeaux, utilisez un fouet et incorporez le lait très progressivement en remuant d’une manière énergique. Et si malgré tout vous avez des grumeaux, utilisez un mixeur plongeant.
Remplacez une partie de la farine par de la fécule de maïs, vos crêpes seront plus légères et moelleuses. Cliquez ici pour une super recette.

Pour que les crêpes n’accrochent pas, graissez régulièrement (+/- toutes les 3 crêpes) votre poêle avec un papier absorbant enduit d’une huile neutre. Et utilisez une bonne poêle antiadhésive, c’est indispensable, ou encore mieux, une crêpière.
La crêpe est prête à être retournée quand les bords se détachent facilement. Secouez alors la crêpe et faites-la sauter ! Pour les moins téméraires, utilisez une spatule en bois.

Si vous voulez servir toutes les crêpes en même temps, maintenez les premières au chaud en les mettant sur une assiette au-dessus d’une casserole d’eau bouillante (en stoppant le feu). Empilez-y les crêpes au fur et à mesure en recouvrant à chaque fois avec une autre assiette.

La pâte de froment (blé), contrairement à la pâte à galettes (à base de farine de sarrasin), peut être utilisée immédiatement, il n’y a pas de temps de pause à respecter. Cependant, c’est toujours mieux de la laisser reposer au moins une heure, la farine aura le temps de bien absorber les liquides et de gonfler. La pâte sera moins élastique, s’étalera mieux et les crêpes seront plus moelleuses. Mais si vous n’avez pas le temps, pas d’inquiétude, elles seront tout de même très bonnes !

La pâte à crêpes crue se conserve 1 jour au réfrigérateur et les crêpes cuites 2 jours.

* Découpes

Pour découper comme les pros, la partie avant du couteau doit toujours rester en contact avec la planche. Faites un mouvement de va-et-vient vers l’avant. Avec l’autre main, tenez l’ingrédient à découper en repliant les deux premières phalanges de vos doigts, de telle sorte que le couteau bute sur vos doigts qui sont à la verticale (et non à l’horizontale, vous limitez ainsi les risques de coupure). Au fur et à mesure de la découpe, c’est le couteau qui pousse vos doigts et les décale.  Je ne vous cache pas que je n’ai toujours pas acquis cette technique, je suis restée avec mes mauvaises habitudes et ne découpe pas très vite mais au moins je fais attention à courber mes doigts… 😉

Investissez dans de bons couteaux (consultez ma page « 30 ustensiles qui simplifient la vie » pour choisir un set de base) et surtout pensez à les aiguiser régulièrement ! On se coupe beaucoup plus avec des couteaux qui coupent mal que le contraire…

Pour faire une présentation appétissante de vos burgers, croque-monsieur et autres sandwiches, présentez-les coupés en deux. Pour faciliter la découpe, plantez un petit pic en bois au cœur de chaque moitié, afin de maintenir les ingrédients en place, puis coupez au centre. Dressez les moitiés sur les assiettes ou plat de service et enlevez les pics.

Pour l’ail, l’oignon ou l’échalote : après les avoir épluchés, gardez-les entiers et faites des entailles rapprochées dans le sens de la longueur mais arrêtez-vous avant chaque extrémité (cf. photo). Puis émincez-les dans l’autre sens. La gousse d’ail, l’oignon ou l’échalote sont ainsi tenus, ce qui facilite leur découpe.

* Dorer

Pour que vos pâtes salées ou sucrées soient bien dorées, pensez à les enduire au préalable, à l’aide d’un pinceau, d’un peu de :

  • jaune d’œuf,
    ou
  • œuf entier légèrement battu,
    ou
  • lait,
    ou
  • crème liquide.

* Endive

Pour ne pas accentuer son amertume, ne la laissez pas tremper, passez-la rapidement sous l’eau puis essuyez-la. Supprimez la pointe de l’endive si elle frisotte car l’amertume s’y concentre ainsi que l’intérieur du pied (la base, cf. photo) en le creusant.

* Épices

Faites revenir les épices à sec dans une poêle à feu fort pour faire ressortir leurs saveurs. Les épices ont en effet besoin – à l’exception du poivre – de chaleur pour diffuser leurs arômes.

N’achetez pas vos épices déjà moulues, il est préférable de les moudre vous-même au dernier moment. Achetez un petit moulin à poivre (cliquez ici pour voir celui de Roellinger, point 21, il est très bien !).

 

* Épinards

Les épinards frais réduisent beaucoup à la cuisson. Quelle quantité acheter ? En général on double les proportions (comme les petits pois). Ainsi si vous souhaitez faire 150 g d’épinards – cuits – par personne, achetez 300 g d’épinards frais.

* Farines

Pour éviter l’apparition de mites alimentaires, si vous achetez votre farine en grosse quantité, mettez-la quelques jours au congélateur : le froid tuera les larves.

Pour connaître les différents types de farine, les choisir et les conserver correctement, consultez ma page « Bien choisir et conserver ses produits ».

* Feta

Pour une présentation originale de la salade grecque (ou une autre salade ou une soupe), mettez un morceau de feta 15 mn dans le congélateur et râpez-la avec une râpe Microplane ( « 30 ustensiles qui simplifient la vie ») : vous obtiendrez une neige de feta.

* Fèves

Pour éliminer la petite peau amère des fèves, blanchissez-les en les plongeant 30 secondes dans de l’eau bouillante. La peau s’enlèvera ensuite très facilement.

 

* Foie gras

Le foie gras se déguste en principe à la fourchette. Il ne doit pas étalé comme du pâté… Si vous le servez directement sur un toast, mettez une petite tranche non écrasée.

* Gâteaux et cakes

Choisissez le bon moule : il ne doit être ni trop grand, ni trop petit. Un moule à gâteau doit être rempli aux 3/4. Attendez de faire la pâte et choisissez votre moule au dernier moment en fonction du volume.
Ne travaillez pas trop votre pâte à partir du moment où vous avez ajouté la farine. Mélangez pour l’incorporer et c’est tout ! Sinon le gluten contenu dans la farine rendra vos gâteaux élastiques.
Beaucoup de recettes ne sont pas fiables pour la quantité de levure chimique, il y en a souvent trop. Comptez 1 sachet de levure (11 g) pour 500 g de farine (et/ou fécule de maïs et/ou poudre d’amande). Par exemple si vous devez mettre 250 g de farine dans votre recette, vous mettrez un demi sachet de levure, soit 5,5 g ou une cuillère à café rase.
Utilisez du beurre salé pour beurrer vos moules, cela leur donnera une légère touche salée agréable ! Vous pouvez également, pour plus de croustillant, beurrez avec du beurre salé et saupoudrer les côtés du moule avec un peu de sucre cassonade.
Si votre gâteau est très souple et risque de se démouler difficilement, beurrez le moule et chemisez-le avec du papier sulfurisé (il adhèrera bien grâce au beurre). Découpez un disque de papier sulfurisé (en dessinant un cercle au feutre autour du moule) et des bandes de papier de la hauteur du moule.
La cuisson doit être douce ! L’idéal se situe entre 165°C et 175°C selon votre four. Un peu plus pour les moules individuels (180°C).
Démoulez votre gâteau dès la sortie du four et mettez-le à refroidir sur une grille de refroidissement (la chaleur s’évacuera correctement et votre gâteau ne sera pas trop humide). Vous stopperez ainsi la cuisson de votre gâteau qui sera moins sec !
Pour les cakes, utilisez du beurre pommade, des œufs à température ambiante et réservez la pâte toute une nuit au réfrigérateur. Et pour qu’ils soient plus moelleux, remplacez, si vous aimez le miel, une partie du sucre par du miel. Mais adaptez la quantité de sucre car le pouvoir sucrant du miel est supérieur à celui du sucre (1,3 supérieur). Par exemple dans une recette où il y a 180 g de sucre, mettez 90 g de sucre et 60 g de miel. D’autres pâtissiers remplacent une partie du beurre par de la crème fraîche, ce qui donne également beaucoup de moelleux au cake.
Avant de cuire le cake, incisez-le, à l’aide d’une corne préalablement trempée dans du beurre fondu, sur 1 à 2 cm de profondeur et sur toute sa longueur. Vous obtiendrez un cake bien gonflé et une jolie croûte.
À la sortie du four, il est préférable d’attendre quelques minutes avant de démouler le cake et ensuite de le coucher sur le côté sur la grille de refroidissement afin qu’il reste impeccablement droit.

* Gingembre

Ne prenez pas de rhizomes secs et rabougris ! Pour en avoir toujours en stock, et surtout ne pas le gaspiller, pensez à le congeler. Pelez un morceau frais, mettez-le au congélateur dans un papier film et râpez-le, sans le décongeler, au fur et à mesure de vos besoins. Il se conserve également jusqu’à deux semaines au réfrigérateur enveloppé dans du papier film.
Attention à ne pas en mettre trop ! Compte tenu de sa puissance, il faut l’utiliser avec parcimonie.
Et évitez le gingembre en poudre qui n’a vraiment pas grand chose à voir avec le gingembre frais…

* Glaçons

Ils permettent de fixer la chlorophylle des légumes verts. Pensez donc, après leur cuisson, à tremper vos légumes verts dans de l’eau glacée : plus votre eau sera froide, plus la couleur de vos légumes sera préservée.

Conservez les fins de vos bouteilles de rosé, pour faire des glaçons ! C’est très agréable en été. Servez-les en accompagnement d’une nouvelle bouteille, en faisant attention à servir le même rosé !

* Grenade

La méthode la plus efficace pour détacher facilement les graines consiste à :
– faire rouler la grenade sur un plan de travail en la pressant bien avec la paume de la main,
– couper le fruit en deux,
– retourner une moitié au-dessus d’un saladier en la tenant d’une main,
– à l’aide de l’autre main, taper le côté bombé avec une cuillère en bois. Tapez fortement, les graines tomberont au fur et à mesure.
– enlever les morceaux de peau blanche qui auraient pu tomber et qui sont amers.

* Haricots

Haricots mange-tout :

Pour garder sa belle couleur vert tendre, ne les laissez pas dans leur eau de cuisson. Dès qu’ils sont cuits, retirez-les délicatement avec une écumoire (ne les égouttez pas dans une passoire, cela les abîmerait) puis plongez-les dans de l’eau glacée.

Haricots rouges : 

S’ils sont secs, faites-les tremper 12h00 en changeant l’eau régulièrement (si possible toutes les 4h00). Rincez-les bien puis faites-les cuire dans de l’eau froide 1h30 à 2h00 en salant en fin de cuisson.

Haricots tarbais :

Les haricots tarbais ont une peau très fine, ce qui facilite leur cuisson et les rends légers, digestes et délicats. Achetés secs, faites-les tremper toute une nuit dans de l’eau froide. Puis cuisez-les dans trois fois leur volume d’eau, pendant 1h00 à 1h30 en salant en fin de cuisson. En saison, vous trouverez des haricots frais ou demi-secs qui se cuisent en 20 à 30 mn.

Haricots verts :

Pour qu’ils conservent leur couleur, faites-les cuire dans beaucoup d’eau ! Et mettez-les uniquement quand l’eau bout à forte ébullition. Ne les couvrez pas. Dès qu’ils sont cuits, égouttez-les avec une écumoire et plongez-les dans de l’eau glacée pour fixer la chlorophylle.

Si vous voulez servir les haricots verts en salade, il faut au préalable les laisser s’égoutter au moins une demi-heure. S’ils sont humides, ils ne s’imprègneront pas bien de la sauce.

* Herbes aromatiques

Elles s’incorporent dans un plat en fin de cuisson, jamais au début !

Pour bien les conserver, rincez-les à l’eau claire et emballez-les individuellement dans des feuilles de papier absorbant. Mettez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur, elles se conserveront +/- une semaine.

* Huîtres

Servez les huîtres sur de la glace et un lit d’algues mais ne les laissez pas ainsi trop longtemps car si elles sont trop fraîches, elles perdront de leurs saveurs. Ouvrez-les au dernier moment et videz leur première eau (pour profitez de la deuxième qui est bien meilleure !).

Pour savoir comment les choisir et les conserver, consultez la page « Bien choisir et conserver ses produits ».

* Langoustines

Les langoustines se cuisent très rapidement. Prévoyez une grande casserole et beaucoup d’eau et ne faites pas cuire trop de langoustines en même temps afin de ne pas faire baisser la température de l’eau.
Si vous avez beaucoup de langoustines, faites-les donc cuire en plusieurs fois.
Pour plus de conseils sur le temps de cuisson, consultez ma page « Récapitulatif temps de cuisson »

Pour les décortiquer c’est assez simple quand vous connaissez l’astuce : écrasez légèrement, entre le pouce et l’index, le premier anneau de la carapace en partant de la tête et retirez-le. Puis pincez l’extrémité de la queue (toujours avec votre index et votre pouce mais de l’autre main) et tirez pour enlever le reste de la carapace.

Pour enlever le boyau noir, prenez un petit couteau bien aiguisé et entaillez délicatement le dos de la langoustine sur toute la longueur. Retirez le filament noir, rincez puis essuyez avec du papier absorbant.

* Laurier

Les feuilles de laurier ont un parfum très puissant, utilisez-les avec parcimonie : une, voire une demi-feuille, suffit…

* Légumes

Prévoyez toujours beaucoup d’eau pour la cuisson de vos légumes (sauf les petits-pois). En principe, il faut 4 litres d’eau pour 1 kg de légumes ou 1 litre d’eau pour 250 g de légumes. Et ne couvrez pas votre casserole afin qu’ils gardent une belle couleur !

Pour que vos légumes verts (haricots verts, mange-tout, pois gourmands, petits pois…), soient parfaitement cuits et gardent une belle couleur, goûtez-les en cours de cuisson (attention cela va très vite s’ils sont fins !) et quand ils sont à votre goût (pour ma part, je les aime un peu fermes !), égouttez-les et plongez-les rapidement dans un saladier d’eau glacée. Cela stoppera net la cuisson et fixera la chlorophylle. 

Quand vous faites cuire des légumes au four, n’hésitez pas à les badigeonner d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau. Car si vous les arrosez directement avec la bouteille, beaucoup d’huile tombera sur la plaque et très peu restera sur les légumes…

* Légumineuses

Les lentilles et les pois cassés n’ont pas besoin de temps de trempage mais il est préférable, après les avoir rincés, de les faire tremper quelques heures : un début de germination s’initiera, ce qui les rendra plus digestes et réduira le temps de cuisson.

En plus du temps de trempage et de l’ajout d’une pointe de bicarbonate, vous pouvez également ajouter une carotte dans l’eau de cuisson : celle-ci absorbera une grande partie des molécules donnant des gaz lors de la digestion… Pensez à jeter la carotte après la cuisson !

L’algue kombu est également géniale pour accélérer les temps de cuisson des légumineuses et les rendre plus digestes : mettez 1 ou 2 lamelles dans l’eau de cuisson et ne salez pas, le kombu étant naturellement très salé.

Ces conseils sont également valables pour tous les autres légumes secs qui eux, doivent impérativement être trempés.

Certaines recettes (soupes par exemple) nécessitent que la peau des pois chiches soit ôtée avant la cuisson : après trempage, prenez les pois chiches entre vos paumes et frottez-les soigneusement. Cela va détacher leur peau. Plongez-les ensuite dans une grande bassine, où vous laisserez couler un filet d’eau : les peaux remonteront à la surface.

Attention à bien cuire tous vos légumes secs à petits frémissements : portez à ébullition puis baissez le feu et laissez frémir pour ne pas faire éclater leur peau. Pour connaître les temps de cuisson des légumes secs, consultez ma page « Récapitulatif temps de cuisson ».

* Lotte

Pensez à ôter la pellicule qui la recouvre, en glissant un couteau entre celle-ci et la chair, afin qu’elle ne soit pas ferme après sa cuisson. Ou si votre poissonnier est sympa, demandez-lui de le faire…

* Marinades

Pensez à faire mariner vos viandes, volailles, poissons, fruits de mer et légumes, ils seront moelleux et parfumés, même si vous disposez de peu de temps, ce sera toujours mieux que de ne rien faire du tout !

Une marinade se compose des 3 éléments suivants :

– un élément acide : citron, vinaigre, bière, vin…, ou contenant des enzymes : yaourt, lait, miel…
– un élément gras (en quantité trois plus importante par rapport à l’acide ou à l’enzyme) : huile d’olive, huile de sésame, huile de noisette, huile de truffe…
– un élément d’assaisonnement : herbes fraîches ou sèches, épices, ail, oignon, échalote, moutarde, zeste d’agrumes…

Pour les chairs délicates (poissons, fruits de mer et légumes), laissez mariner de 15 à 30 mn au maximum.
Pour le veau, le porc ou le poulet, laissez mariner de 3 à 12h00.
Pour le bœuf, l’agneau ou le gibier, laissez mariner au minimum 3h00 et jusqu’à 48h00.
Pour le bœuf bourguignon par exemple, la marinade met très longtemps avant de pénétrer dans la viande et l’empêche de dorer correctement. Une astuce qui rendra votre viande bien meilleure : commencez la cuisson, arrêtez-la à la moitié et laissez refroidir. Puis faites-la mariner toute une nuit avant de poursuivre la cuisson le lendemain.
Et jetez ensuite la marinade de vos viandres crues, ne les remettez pas dans votre casserole !

Utilisez un récipient en verre ou en acier inoxydable, fermez (avec un couvercle ou du film alimentaire), mettez au réfrigérateur et pensez à retourner au moins une fois en cours de marinade.

Ne mettez pas de sel dans vos marinades, cela ferait ressortir le jus des ingrédients, salez juste avant la cuisson.

* Mayonnaise

Avant, je la ratais régulièrement … Depuis que je suis ces conseils, cela va beaucoup mieux ! Ce qui est important, c’est que l’œuf, et la moutarde si vous en mettez, soient à température ambiante.
Pour la recette de base : mettez dans un bol un jaune d’œuf, une cuillère à café de moutarde de Dijon, un peu de sel et éventuellement une c. à café de vinaigre de vin (pour ma part j’en mets rarement). Commencez à fouetter vigoureusement puis ajoutez l’huile, au début au goutte à goutte, puis en mince filet. Continuez à fouetter jusqu’à ce que le mélange monte et épaississe. Assaisonnez avec un peu de jus de citron et une pincée de poivre. Selon les puristes, la mayonnaise se monte sans moutarde mais je la préfère plus relevée.
Pour la rendre plus légère, gardez le blanc de l’œuf, montez-le en neige et incorporez-le délicatement à votre mayonnaise. Cette sauce mousseline accompagnera merveilleusement la « Salade de pommes de terre de ma maman, au saumon fumé et à l’estragon ».

Je trouve qu’il est beaucoup plus facile d’utiliser un petit batteur électrique plutôt qu’un fouet manuel pour monter la mayonnaise, à vous de voir…
Si vraiment vous n’êtes pas doué (ce qui était souvent mon cas… ;-)) et que votre mayonnaise n’a pas pris, prenez un autre bol, mettez un nouveau jaune d’œuf avec une c. à café de moutarde (à température ambiante). Commencez à fouetter et ajoutez, en toutes petites quantités au début, votre mayonnaise qui n’a pas monté : en général vous la récupèrerez très bien. Dernière solution : ayez toujours en stock un pot de mayonnaise toute faite au cas où 😉 !

En principe, il est préférable d’utiliser de l’huile d’arachide pour monter une mayonnaise car l’huile d’olive donne un goût un peu âcre mais chez nous c’est impossible, une partie de la famille est provençale ! 😉

 

* Meringue

Pour éviter les nombreux écueils de certaines recettes, respectez les conseils ci-dessous pour réussir vos meringues à la française à tous les coups !
(Merci à Edda Onorato du blog « Un déjeuner au soleil » pour ses super conseils :-))

  • Utilisez un bol et un fouet parfaitement propres sans aucune trace de gras,
  • Séparez bien les jaunes des blancs : il ne faut pas aucune trace de jaune pour que les blancs montent correctement,
  • Ne mettez pas de sel dans les blancs ! Les meringues tiendraient beaucoup moins bien. En revanche, 1 c. à café de jus de citron pour 100 g de blanc facilitera le montage des blancs. De même, si vous prévoyez de faire une grande meringue (pavlova), vous pouvez rajouter une c. à café de Maïzena pour 120 g de blanc (cela stabilisera la meringue).
  • Utilisez des œufs à température ambiante, les blancs monteront mieux,
  • Utilisez du sucre semoule, ou alors mettez moitié du sucre semoule et moitié du sucre glace (si vous avez besoin d’un rappel sur les différents types de sucre, regardez plus bas) et ajoutez-le petit à petit quand les blancs commencent à prendre (sucre glace en dernier).
  • La proportion idéale pour avoir une meringue bien stable et croustillante, c’est d’avoir le double de sucre par rapport au poids des blancs (il faut toujours peser le poids des œufs en pâtisserie…). Ainsi par exemple, pour 100 g de blanc, il vous faudra 200 g de sucre.
  • Faites cuire/sécher à feu très doux : entre 90°C et 120°C au maximum sinon vos meringues coloreront. Si vous avez une plaque ou un plat à tarte perforé, utilisez-le, la meringue cuira mieux, surtout si elle est grande. Vous pouvez également utiliser un tapis de cuisson en silicone (du type Flexiplan), vos meringues se décolleront plus facilement une fois cuites. Ouvrez le four aux 3/4 du temps de cuisson pour évacuer l’humidité puis bloquez la porte avec une cuillère en bois.
    Plus les meringues sont petites, plus le temps de cuisson est court, adaptez en fonction de leur taille.
  • Les meringues n’aiment pas l’humidité ambiante, elles l’absorberont, il est préférable de les préparer quand il fait beau !
  • Les meringues se conservent très bien dans une boîte hermétique à température ambiante (ne les mettez pas au réfrigérateur) pendant facilement une semaine.

 

* Moule (ustensile)

Pour éviter que la farine se mette en plaques sur un moule beurré, l’astuce consiste à beurrer le moule et à le mettre quelques minutes au congélateur. Le beurre va prendre et la farine s’étalera en une mince pellicule partout.
Pour beurrer un moule sans se salir les doigts, passez le moule 2 mn dans un four chaud puis piquez un morceau de beurre sur une fourchette et frottez les bords du moule avec. Retournez ensuite le moule pour que l’excédent de beurre s’écoule.

* Moule (mollusque)

Comptez 800 g de moules par personne (en plat principal, sinon comptez 500 g en entrée). Les bons mangeurs peuvent aller jusqu’à 1kg.

Toute moule entrouverte – avant la cuisson – doit être jetée !
Ne laissez pas les moules séjourner dans l’eau, sinon elles s’ouvriront. Les moules se conservent 24h00 dans le bas du réfrigérateur, enveloppées dans du papier journal. Nettoyez-les au dernier moment. Frottez-les bien sous l’eau du robinet pour enlever toutes les saletés (utilisez un couteau si besoin) et ôtez le byssus, ce faisceau de filaments qui ressort de la coquille et qui permet à la moule de se fixer. Arrachez-le en le tirant vers la partie ronde de la coquille et non vers la pointe. Si vous arrachez le byssus plusieurs heures avant de la faire cuire, la moule perdra son eau et mourra.
Pour une cuisson uniforme, remuez constamment la cocotte/casserole.
La moule est cuite lorsqu’elle est entrouverte.

* Œufs

* Ne jetez pas les jaunes ou les blancs que vous n’utilisez pas tout de suite !

Les blancs se conservent jusqu’à trois semaines au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Utilisez-les alors dans une recette où ils cuiront, ne prenez pas des blancs de trois semaines pour faire une mousse au chocolat ! Et c’est d’ailleurs quand ils ont un peu vieilli (ils se liquéfient) qu’ils donnent le meilleur d’eux-mêmes : ils auront une tenue parfaite si vous les montez en neige.

AVEC LES BLANCS vous pouvez faire des :

  • meringues et pavlova,
  • financiers,
  • îles flottantes,
  • langues de chat,
  • tuiles aux amandes,
  • rochers noix de coco,
  • cigarettes russes,
  • amaretti (macarons italiens),
  • sorbets,
  • mousse au chocolat (oui, il existe des versions sans jaunes d’œufs et elles sont très bonnes !),
  • guimauves,
  • nougat blanc,
  • macarons (ok, là cela demande un peu plus de technique ;-)), etc…
  • Vous pouvez également les utiliser pour faire un glaçage pour recouvrir un gâteau.

À défaut, les blancs se congèlent très bien (4 mois au maximum). Pensez ensuite à les sortir quelques heures à l’avance pour qu’ils décongèlent lentement au frigo.

AVEC LES JAUNES, qui se conservent beaucoup moins longtemps (24h à 48h avec un peu d’eau froide dessus – pour éviter qu’ils ne se dessèchent – et que vous égoutterez avant l’utilisation), vous pouvez faire un(e) :

  • jaune d’œuf confit (il existe plusieurs recettes, pour ma part j’en utilise une super simple : je fais mariner le – ou les – jaune d’œuf dans de la sauce soja pendant 48h00 et je l’utilise ensuite comme condiment en l’émiettant sur des pâtes, salades, bruschettas et même des soupes. Pour une version plus dure, faites-le sècher au four pendant 3h00 à 60°C),
  • sauce émulsionnée (mayonnaise, sauce pour salade César…)
  • crème brûlée,
  • crème anglaise,
  • crème pâtissière,
  • crème au chocolat,
  • sabayon,
  • gâteau basque,
  • palets bretons,
  • lemon curd (délicieuse crème au citron),
  • pastéis de nata (délicieux petits flans),
  • cookies aux jaunes d’œufs,
  • pâtes à la carbonara (cliquez ici pour la « vraie » recette ;-)),
  • pâte sablée (vous pouvez tout à fait remplacer l’œuf entier par 2 jaunes d’œufs. Mercotte, par exemple, n’utilise que des jaunes et sa pâte sablée est délicieuse !),
  • glace,
  • crème au beurre (utilisée dans des pâtisseries telles l’opéra, le fraisier, la bûche de noël, le moka… Ok, pas vraiment des gâteaux simples à réaliser ! ;-)) , etc.
  • vous pouvez également vous servir des jaunes pour dorer (au pinceau avec un peu d’eau) vos tourtes, pâtisseries et autres feuilletés apéritifs tels que les « Petits feuilletés en tous genres ».
  • Vous pouvez les ajouter dans l’appareil d’une quiche (1 à 3 jaunes en plus par rapport à la quantité d’œufs initiale), elle sera plus ferme.

Vous pouvez congeler les jaunes  (4 mois au maximum) mais il faudra les battre au préalable avec du sel (comptez 7 g pour 50 g de jaunes).

* Pour optimiser vos recettes, il est important de peser les œufs, sans les coquilles, car un œuf peut peser entre 35 g et 80 g. Cela représente une différence importante ! Or, pour la pâtisserie il faut de la rigueur et de la précision !
La norme est qu’un œuf moyen pèse 60 g, dont 30 g de blanc, 20 g de jaune et 10 g de coquille.
De même, on considère en France un œuf comme :

  • Petit, « S », quand son poids est inférieur à 53 g,
  • Moyen, « M », quand son poids est compris entre 53 g et 63 g,
  • Gros, « L », quand son poids est compris entre 63 g et 73 g,
  • Extra gros, « XL », quand son poids est supérieur à 73 g.

* Le premier chiffre noté sur la coquille de l’œuf correspond à son mode d’élevage. Ainsi :

  • 0 = élevage bio,
  • 1 = élevage de plein air,
  • 2 = élevage au sol,
  • 3 = élevage en cage.

* Pour écaler un œuf dur sans abîmer le blanc : tapotez la coquille sur une table et mettez l’œuf à tremper, quand il est encore chaud, quelques minutes dans de l’eau froide. Vous pouvez également ajouter 1 cuillère à café de bicarbonate de soude dans l’eau de cuisson.

* Pour voir si un œuf est frais : remplissez un grand verre d’eau salée :

  • Si l’œuf se couche à l’horizontale sur le fond du verre, il est extra-frais.
  • S’il tombe, puis se redresse pointe en l’air, et remonte légèrement, il est d’une fraîcheur moyenne.
  • S’il remonte et surnage en surface, l’œuf n’est pas frais.
    Donc en résumé, plus il flotte, moins il est frais, plus il coule, plus il l’est.

* Faut-il conserver ses œufs au réfrigérateur ou à température ambiante ? Dans les restaurants, ils ne prennent aucun risque et les conservent dans le réfrigérateur. Néanmoins, si la température  de votre pièce n’excède pas 20°C, vous pouvez tout à fait les conserver à température ambiante.

* Si vos œufs au plat accrochent dans la poêle, huilez votre spatule et faites-la chauffer quelques secondes.

* Pour éviter que vos œufs n’éclatent ou se fissurent pendant la cuisson, salez l’eau et ajoutez un trait de vinaigre.

* Si vous mélangez des œufs frais avec des œufs durs, une astuce pour les reconnaître : faites-les rouler sur une surface plane et lisse. L’œuf frais roule si vous le poussez, l’œuf dur ralentit sa course.

* Pour réussir les œufs, il faut des températures de cuisson assez basses. Ci-dessous des conseils spécifiques pour la cuisson des œufs :

– MOLLETS :

Avant de connaître la technique décrite ci-dessous, éplucher des œufs mollets était une vraie galère ! À présent mes œufs sont impeccables. Et je trouve cela beaucoup plus simple à faire que les œufs pochés …

Pour 4 œufs mollets :

  • Choisissez des œufs de grosseur égale.
  • Pensez à les sortir du réfrigérateur pour qu’ils soient à température ambiante.
  • Faites bouillir une petite casserole d’eau avec 8 cl de vinaigre blanc (le vinaigre blanc va ramollir la coquille qui sera plus facile à enlever).
  • Mettez les 4 œufs dans une petite passoire (ou sur une écumoire, c’est mieux de les mettre en même temps pour l’uniformité de leur cuisson) et plongez-les dans l’eau bouillante.
  • Comptez 5 mn de cuisson à partir de la reprise de l’ébullition pour des œufs de taille moyenne (+/- 60 g par œuf).
  • Pendant ce temps, préparez un saladier d’eau avec des glaçons.
  • Quand les œufs sont cuits, soulevez la passoire et plongez-la dans le saladier d’eau glacée.
  • Attendez quelques minutes puis écalez délicatement les œufs.

– « PARFAITS » :

2 méthodes :

  • La première, rapide et simple, qui donne un résultat tout à fait satisfaisant :
    Mettez les œufs dans une casserole d’eau froide, chauffez jusqu’à ce que l’eau frémisse (elle ne doit pas bouillir) : retirez du feu et laissez les œufs dans l’eau pendant 8 mn. Cassez-les ensuite délicatement au-dessus de chaque assiette.
  • La deuxième, plus longue, mais qui donne un œuf vraiment parfait (avec des plaques à induction, je n’ai pas testé les autres modes de cuisson) :
    Placez les œufs dans une casserole d’eau froide. Faites chauffer à feu doux et placez un thermomètre de cuisson dans l’eau. Une fois que la température atteint 64ºC, et seulement à compter de ce moment là, comptez 45 mn de cuisson en veillant à maintenir cette température. Prévoyez à côté de votre casserole, une bouilloire d’eau chaude et un verre d’eau glacée. Ajustez la température de l’eau si nécessaire (par petites quantités). Il est important de rester entre 63 et 66°C (la température idéale étant 64°C), en sachant que le blanc coagule à 62°C et le jaune à 68°C.
    Une fois les œufs cuits, passez-les sous l’eau froide. Cassez-les délicatement au-dessus de chaque assiette.


    Dans les deux cas :

  • Choisissez des œufs de qualité, fraîchement pondus et de grosseur égale,
  • Pensez à les sortir du réfrigérateur pour qu’ils soient à température ambiante.

          – POCHÉS : 

          • Prenez des œufs extra-frais et à température ambiante.
          • Procédez par petites quantités (3 œufs au maximum dans la casserole, moins si vous n’êtes pas à l’aise…).
          • Faites bouillir une casserole d’eau avec un filet de vinaigre. Ne salez pas !
          • Baissez le feu, l’eau doit frémir très doucement.
          • Cassez un œuf dans une tasse à café, approchez-la au ras de l’eau frémissante et retournez-la d’un coup sec. Il est très important de faire un mouvement rapide car le blanc de l’œuf tombera en même temps que le jaune et le recouvrira (alors qu’en penchant la tasse délicatement dans l’eau, le blanc se répandra un peu partout…).
          • Avec une spatule, rabattez délicatement le blanc sur l’œuf.
          • Laissez cuire 3 mn pour un œuf de taille moyenne (+/- 60 g) : le blanc doit être ferme et le jaune liquide (touchez le jaune avec votre doigt, il doit être souple).
          • Récupérez les œufs avec une écumoire et plongez-les dans un saladier d’eau glacée pour stopper leur cuisson.
          • Avec un couteau ou une paire de ciseaux, ébarbez délicatement le blanc pour redonner une jolie forme.

          – EN OMELETTE :

          • En principe, ne dépassez pas 6 œufs, d’après les grands chefs, l’omelette serait moins bonne…
          • Utilisez des œufs de qualité et si possible de moins de 9 jours.
          • Pour donner un parfum d’ail léger, frottez les bords du saladier dans lequel vous allez battre l’omelette avec une gousse d’ail.
          • Battez les œufs à la fourchette (et non au fouet) et sans excès pour que l’omelette reste onctueuse (il ne faut pas que les œufs soient liquides, ils sont simplement « mêlés », la texture reste un peu épaisse). Arrêtez quand ils moussent à grosses bulles.
          • Vous pouvez ajouter un peu de lait, de crème fraîche ou de beurre fondu pour donner du moelleux aux œufs.
          • Assaisonnez-les correctement.
          • Beurrez généreusement votre poêle. Utilisez une poêle antiadhésive ou en fonte.
          • Versez les œufs sur le beurre chaud (mais ne le laissez pas colorer).
          • Soulevez la poêle dans un mouvement de va-et-vient d’avant en arrière pour cuire uniformément l’omelette tout en relevant les bords à la spatule. Repliez-la sur elle-même et donnez-lui une forme de ballon de rugby ou adaptez en fonction de votre recette (roulée, à plat…).
          • Pour la cuisson, c’est selon votre goût : baveuse, moelleuse mais pas « glaireuse »… 

          – BROUILLÉS :

          Le secret de la réussite des œufs brouillés réside dans une cuisson à feu doux et au bain-marie. La cuisson doit se faire lentement pour chauffer toute la masse des œufs (ils ne doivent pas coaguler sur les bords). Il faut donc remuer longtemps et très souvent pour que les œufs aient une belle texture.
          Il faut également veiller à les arrêter juste avant qu’ils ne soient à point, car ils continueront à cuire légèrement dans la casserole.

          * Enfin, pour les œufs EN NEIGE :

          Montez vos œufs à vitesse modérée, le mélange sera moins fragile et plus stable. D’autre part, contrairement à une croyance largement répandue, les blancs doivent être montés « mousseux », c’est-à-dire ne pas être trop fermes. La texture doit faire des « becs d’oiseau ». Elle s’incorporera mieux avec les autres préparations.
          S’ils ne montent pas, ajoutez une cuillère à soupe d’eau froide – ou un petit verre en fonction du nombre d’œufs – et continuez à les battre jusqu’à ce qu’ils forment des « vagues » au bord du fouet. Si vous devez rajouter du sucre, faites-le uniquement à la fin, lorsque les blancs sont presque fermes.

          * Oignons

          Évitez de faire sortir la substance qui provoque les larmes en commençant par retirer les enveloppes supérieures qui s’enlèvent facilement. Ensuite commencez toujours par découper l’extrémité haute, puis ôtez la peau à l’aide du couteau, mais sans toucher à la base (la racine).
          Utilisez un couteau parfaitement aiguisé. Plus la coupe est franche, moins la pulpe de l’oignon rend de jus (ce qui fait pleurer). Tranchez-le dans le sens de la hauteur, de la tige aux racines, dans le sens des fibres. N’enlevez pas pour l’instant la racine.
          Placez la moitié de l’oignon sur une planche, face coupée vers le bas. Coupez-le toujours dans le sens de la longueur, plus ou mois finement selon votre recette. À la fin seulement, ôtez la racine.
          Pour le hacher, c’est le même principe, mais ne coupez pas jusqu’au bout. Taillez l’oignon parallèlement à la planche sur deux ou trois niveaux. Coupez ensuite perpendiculairement de façon à obtenir de petits cubes.

          Vous pouvez également les peler sous un filet d’eau froide et appliquer les conseils ci-dessus pour la découpe.

          * Pain

          Limitez le gaspillage et pensez à réutiliser vos restes de pain. Une super astuce pour redonner de la fraîcheur à du pain rassis consiste à couper des tranches de pain suffisamment fines pour qu’elles tiennent l’une contre l’autre dans le grille-pain et à les faire griller ainsi. Les tranches seront grillées sur l’extérieur et auront retrouvées leur souplesse/fraîcheur sur l’intérieur : essayez, cela marche vraiment !

          Une autre méthode consiste à passer rapidement votre pain rassis sous l’eau froide et à le mettre au four à 180°C pendant 10 mn. Consommez-le alors rapidement car il s’asséchera beaucoup plus vite qu’un pain frais.

          Avec du pain rassis vous pouvez également faire :

          • de la chapelure. Et pour être éco-responsable jusqu’au bout, faites sécher les morceaux de pain lors du pré-chauffage de votre four ou lorsqu’il est éteint mais encore chaud. Une fois le pain bien sec, mixez-le grossièrement (laissez-le quelques secondes à peine dans votre mixeur pour que la chapelure ne soit pas trop fine). Avec cette chapelure maison, vous pouvez faire de nombreuses recettes délicieuses telles que des gratins, des parmentiers (essayez ma super recette de parmentier de canard !), des pâtes à la chapelure et à l’ail (comme en Sicile), des croquettes en tous genres, des filets de poissons ou de poulets panés, des salades (comme la salade de boulgour d’Angèle), etc.
          • des croûtons, à utiliser sans modération dans vos soupes (faites-les revenir à la poêle avec un peu d’ail et de l’huile d’olive) et vos salades : César, Panzanella, Fattoush, etc.
          • du pain à la tomate,
          • du pain perdu, 
          • des bruschettas, crostinis et autres tartines en tous genres.
          • des biscottes : coupez des tranches dans le pain rassis. Déposez-les sur la grille du four préchauffé à 150°C et laissez cuire pendant 1h00.
          • du pudding, etc.

          * Palourdes/coques

          Pour les nettoyer, commencez par les rincer à l’eau du robinet.
          Triez-les méticuleusement une par une et jetez celles dont les coquilles seraient cassées, percées, abîmées ou remplies de sable et celles qui restent ouvertes et ne se referment pas sous la pression des doigts.
          Puis faites-les tremper dans de l’eau froide avec beaucoup de sel (la proportion est de 35 g de sel par litre d’eau) pendant 2 à 3 heures en les brassant avec les mains régulièrement. Les palourdes/coques élimineront ainsi le sable qu’elles contiennent.
          Éliminez celles qui flottent, elles sont mortes.
          Sortez-les de l’eau une par une (en ne remuant pas trop l’eau pour que le sable reste bien au fond).
          Puis, avec une brosse rigide, frottez-les à nouveau une par une et rincez-les pour retirer toute trace de sable sur les coquilles. 

          Pensez à secouer vos  palourdes/coques quand elles sont dans la casserole pour une cuisson uniforme !

          Ne mangez pas les palourdes/coques qui restent fermées après avoir été cuites. Cela signifie probablement qu’elles étaient mortes, vous risquez une intoxication alimentaire…De même, faites-les  toujours cuire dès que vous les avez nettoyées !

          Ces coquillages ne se conservent pas longtemps (2 jours dans un linge humide au réfrigérateur) mais il est toujours préférable de les consommer le jour de l’achat.

          Et pour une super recette à base de palourdes, essayez les « Linguine alle vongole » ou le « Petit bouillon aux shiitakés, coques, foie gras et citronnelle« .

          * Parmesan

          N’achetez pas de parmesan râpé ! Il sera toujours plus sec et/ou éventé que si vous le râpez vous-même au dernier moment.
          Et faites de même avec les épices et le café, moulez-les au dernier moment !

          * Pâtes (à base de blé dur)

          Les pâtes ont besoin de beaucoup d’eau pour leur cuisson ! Respectez la règle suivante :

          1 litre d’eau pour 100 g de pâtes.

          Sinon, vos pâtes colleront et seront molles ! Investissez donc dans une grande casserole. Il faut également beaucoup de sel.
          La règle complète est :

          0/1/10/100

          qui correspond à 0 g d’huile, 1 litre d’eau, 10 g de sel et 100 g de pâtes.

          Ne mettez donc pas d’huile d’olive dans votre eau de cuisson ! En revanche, et c’est le secret des bonnes pâtes, utilisez un peu d’eau de cuisson pour lier les pâtes à la sauce.

          Plus précisément, suivez les conseils ci-dessous, et vous aurez des pâtes aussi bonnes que celles d’une mamma italienne !

          1. Commencez par choisir une marque de pâtes de qualité (fabriquées dans des moules en bronze), consultez ma page « Bien choisir et conserver ses produits » au paragraphe « Pâtes sèches » si besoin.
          2. Versez les pâtes dans une grande casserole d’eau bouillante salée.
          3. Mettez une minuterie et faites-les cuire « al dente » (elles doivent donc être légèrement fermes).
          4. Pendant ce temps, préparez la sauce dans une sauteuse (ou un wok).
          5. Avant d’égoutter les pâtes, réservez 2 à 3 louches d’eau de cuisson.
          6. Égouttez les pâtes, mettez-les dans la sauteuse avec la sauce et aujoutez 1 à 2 louches d’eau de cuisson (selon la recette).
          7. Remuez constamment en mélangeant avec une cuillère en bois pendant 1 à 2 mn (vous pouvez également faire sauter les pâtes si vous avez le coup de poignet !). Enrobez bien les pâtes avec la sauce.
          8. Goûtez pour vérifier que la cuisson des pâtes est à votre goût, rajoutez un peu d’eau de cuisson si besoin, rectifiez l’assaisonnement si cela est nécessaire et servez aussitôt.

          Pour éviter que vos pâtes accrochent au fond de la casserole, créez un petit tourbillon dans l’eau bouillante avec votre cuillère en bois avant de mettre vos pâtes.

          Pour faire des lasagnes ou des cannellonis et éviter que vos rectangles de pâtes ne collent entre eux une fois cuits, laissez-les dans de l’eau tiède le temps de les préparer.

           

          * Petit pois

          Quelle quantité prévoir si vous les achetez frais (avec leur cosse) ? En général on double les quantités (comme les épinards). Ainsi, si vous prévoyez de faire 150 g de petits pois écossés par personne, il faudra acheter au minimum 300 g de petits pois entiers. Prévoyez-en toujours un peu plus, si les cosses ne sont pas très bien garnies, donc pour 4 personnes, prévoyez entre 1,2 et 1,5 kilo.

          Pour qu’ils gardent leur belle couleur verte une fois cuits, égouttez-les et plongez-les dans un saladier d’eau glacée. Ne jetez pas les cosses des petits pois : vous pouvez en faire une soupe ou bien les passer à l’extracteur de jus – ou à la centrifugeuse – pour récupérer le jus. Ce jus sera parfait pour lier un risotto ou tout simplement pour accompagner vos petits pois.

           

          * Piment

          Comme pour le gingembre, pour en avoir toujours en stock, et surtout ne pas le gaspiller, pensez à le congeler ! Mettez-le entier au congélateur dans un papier film et râpez-le ensuite (avec une râpe fine telle qu’une Microplane), sans le décongeler, au fur et à mesure de vos besoins.
          Pour limiter un peu sa puissance, éliminez les graines et les veines intérieures. Et surtout pas d’eau pour adoucir le feu du piment, ce sont les matières grasses (ou buvez du lait) qui vont apaiser le goût. 
          Avant de manipuler d’autres ingrédients, lavez le couteau, la planche à découper et vos mains (et ne vous frottez pas les yeux avant !).

           

          * Pizza

          Il y a autant de techniques et d’astuces sur les pizzas que de pizzaïolos italiens… Chacun a ses secrets et ses astuces. Tous les conseils ci-dessous ont été testés et validés. En prenant le parti-pris que la pâte napolitaine est la meilleure ! 🙂
          Pour le détail de la recette de pâte à pizza (quantités et explications), cliquez sur Pizza à la puttanesca.

          Pour une bonne pâte à pizza, il faut une bonne farine, c’est-à-dire une farine de qualité riche en gluten ou farine dite « de force » (qui résistera au long temps de levée). Vous en trouverez facilement en ligne.
          Une bonne pâte à pizza c’est également de la patience (respecter les temps de repos) et un long pétrissage.

          En principe, pour cuire une pizza il faudrait utiliser un four à bois avec des températures très fortes (entre 400° et 500°C). La cuisson de la pizza napolitaine est extrêmement rapide (moins d’une minute). N’utilisez pas de chaleur tournante, un mode statique chauffera mieux. Si vous avez un four avec un mode de cuisson « pizza » ou une pierre de cuisson (ou pierre réfractaire), utilisez-les. Vous pouvez également utiliser une plaque de cuisson perforée (ci-dessous une photo), à défaut une plaque de cuisson normale et dans tous les cas, préchauffez la plaque – ou la pierre – dans le four pour qu’elle soit très chaude quand vous mettrez votre pizza. Et faites cuire votre pizza suffisamment longtemps si vous voulez qu’elle soit croustillante !

          Plaque de cuisson perforée :

          Plaque de cuisson perforée, ailmacocotte.com

          Un autre secret d’une bonne pâte, c’est de n’utiliser que très peu de levure et de bien la dissoudre au moment de l’incorporer. C’est pour cela que les temps de repos sont ensuite très longs. Dans certaines recettes les proportions de levure sont infimes… La quantité de levure varie en fonction du temps de pousse : plus la pousse est longue, moins vous aurez besoin de levure. Elle varie également en fonction de la température ambiante : plus il fait chaud, moins vous aurez besoin de levure.

          Si votre eau est très calcaire, prenez de l’eau de source, et si la température extérieure est très chaude, prenez de l’eau froide.

          Une astuce pour vérifier que votre pâte est suffisamment pétrie : prenez un petit morceau de pâte entre vos doigts et étirez-le finement : il doit devenir transparent sans se casser. En effet, au début du pétrissage la pâte est cassante. Progressivement elle devient plus élastique et s’étire sans se casser (grâce au réseau gluténique. C’est l’oxygène incorporé dans la pâte lors du pétrissage qui favorise sa formation).

          Évitez de mettre la levure en contact direct avec le sel, votre pâte ne lèverait pas correctement. 

          * Poche à douille

          C’est un coup de main à prendre, vous ferez ensuite des présentations magnifiques !
          Mettez la douille à l’intérieur de la poche (j’utilise des poches jetables, à défaut des sacs congélations…). Coupez la pointe de la poche (à la taille de votre douille) puis vrillez le bas de la poche de façon à obturer la pointe pour que la préparation ne commence pas à s’écouler. Retournez ensuite largement les bords de la poche sur votre main pour pouvoir la remplir. Utilisez une corne pour mettre la préparation dans la poche. Vous pouvez, si vous préférez, utiliser un pichet pour poser la poche, afin d’avoir les deux mains libres pour la remplir. Lorsque la poche est pleine, relevez les bords, lissez-les pour faire descendre la préparation et fermez-la en vrillant le haut. Vous pouvez commencer à décorer :-). Veillez à mettre une pression constante et régulière. Maintenez la poche tête en haut lorsque vous vous arrêtez.

          Une poche à douille se tient dans la paume de la main qui écrit. Ne remplissez pas trop la poche, car elle est alors plus difficile à manipuler.

          * Poissons

          Cru :

          Si vous n’êtes pas archi sûr de la qualité et de la fraîcheur de votre poisson (prévenez toujours votre poissonnier que vous comptez le manger cru et vérifiez qu’il n’a pas déjà été congelé), faites-le congeler au minimum 24h00 à – 20 °C pour éviter tout risque de contamination par des parasites. Et d’une manière générale, c’est toujours mieux de le faire ! Veillez également à avoir une hygiène irréprochable : couteau, plan de travail et mains parfaitement propres.
          Et bien entendu, respectez la chaîne du froid !

          Grillé :

          Pour une cuisson au four :

          Ne l’écaillez pas, le poisson se dessécherait ! De plus, la peau s’enlèvera plus facilement grâce aux écailles.

          Faites mariner vos poissons au moins une demi-heure avant de les passer au four (même les poissons gras comme le saumon). La marinade va protéger les chairs, apporter beaucoup de saveurs et les rendre moelleux.
          De même, enduisez-les d’huile d’olive si vous devez les stocker dans le réfrigérateur, à nouveau pour éviter qu’ils ne se dessèchent.

          Pensez à inciser vos gros poissons afin d’obtenir une cuisson plus uniforme.

          Pour une cuisson à la poêle :

          Votre poisson sera plus croustillant si vous remplacez la farine par de la fécule de pomme de terre.

          Cuisson :

          Pour vérifier la cuisson d’un poisson, écartez, avec la pointe d’un petit couteau, la chair de l’arête :
          Si la chair se décolle de l’arête sans difficulté : le poisson est cuit.
          Si la chair reste collée à l’arête, poursuivez la cuisson.

          Arêtes :

          Caressez le poisson dans tous les sens avec le bout des doigts pour sentir les arêtes. Plutôt que d’utiliser une pince à épiler qui n’est pas toujours très efficace sur des arêtes profondes, préférez une petite pince d’électricien.

          * Poivre

          Poivrez toujours en fin de cuisson ! Le poivre fait partie des rares épices qui n’a pas besoin de chaleur pour diffuser ses arômes. De plus, il brûle au-delà de 140°C – il devient alors âcre et amer – et perd de sa saveur au bout de 2h00.
          Vous pourrez donc poivrer en début de cuisson si et seulement si votre recette prévoit une cuisson douce et pas trop longue.

          Si vous devez mettre des grains de poivre dans un court-bouillon, incorporez-les 10 mn seulement avant la fin de la cuisson.

          Il est préférable de moudre vos poivres au dernier moment. Investissez dans trois petits moulins ou poivriers (à défaut, utilisez un mortier et concassez-les), sélectionnez vos trois baies préférées (par exemple un poivre noir, un blanc et un gris) et mettez-en au gré de vos envies sur vos plats. Cela peut vraiment faire la différence !

          Voici par exemple les poivriers que j’utilise :

          Photo de moulins à poivre, ailmacocotte.com

          Et pour choisir vos poivres, consultez ma page « Bien choisir et conserver ses produits« .

          * Poivrons

          Pour les peler :
          Préchauffez votre four à 250 °C. Rincez les poivrons, ôtez les pédoncules, coupez-les en quatre dans la longueur, enlevez les pépins et les parties blanches qui sont amères. Posez-les, côtés bombés sur le dessus, sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez pour 10 à 12 mn (selon la grosseur de vos poivrons et votre four, il faut arrêter juste avant que les cloques noires apparaissent). Éteignez votre four et laissez les poivrons à l’intérieur pendant une heure. N’ouvrez pas la porte avant ! Au bout d’une heure, sortez-les, laissez les refroidir et pelez-les.

          Je n’aime pas la technique qui consiste à les mettre dans un sac en plastique ou dans un saladier recouvert d’un film alimentaire (il faut limiter l’utilisation du plastique !), je préfère la mienne qui est tout aussi efficace, mais faute de temps, utilisez-la pour les peler plus rapidement.

          Vous pouvez également les peler avec un éplucheur à tomates si vous comptez les manger crus.

          * Pommes de terre

          Pour une cuisson à l’eau, mettez-les entières, avec la peau, et démarrez toujours la cuisson à l’eau froide.
          Pour voir si elles sont cuites, plantez un couteau à cœur et retirez-le : la pomme de terre ne doit pas venir avec le couteau lorsqu’on le soulève.
          Dès que cela est possible, mangez-les avec la peau pour conserver les vitamines et les minéraux (et prenez-les bios !).
          Choisissez-les de même grosseur pour une cuisson uniforme.
          Pour les pommes de terre sautées, elles doivent être coupées en rondelles épaisses, lavées (pour enlever l’amidon), puis séchées. Et faites-les cuire dans du beurre clarifié.
          Pour le gratin dauphinois, ne rincez pas les pommes de terre car l’amidon fera le liant.
          Pour la cuisson à l’eau, démarrez à l’eau froide salée, les pommes de terre s’effriteront moins.

          * Poulet

          – Sortez le poulet du réfrigérateur au moins 1h00 avant de le cuire.
          – Prenez un plat de la taille de votre poulet.
          – Ne mettez jamais d’eau dans le plat, utilisez uniquement la matière grasse de la volaille, aucun autre liquide ! En revanche, vous pouvez en mettre à la fin, pendant que vous découpez votre poulet, pour déglacer les sucs de cuisson de votre plat.
          – Ne poivrez ni avant, ni pendant la cuisson, le poivre brûle à 140°C.
          – Salez l’extérieur du poulet avant cuisson pour absorber l’humidité de la peau et lui donner son côté croustillant.
          – Huilez le poulet au pinceau pour donner à la peau une meilleure croustillance.
          – Pour savoir si votre poulet est cuit, piquez une cuisse : le jus qui s’écoule doit être translucide.

          * Purée

          Incorporez le lait bouillant dans la purée de pomme de terre (et autres purées à base de lait) puis le beurre petit à petit.
          Le beurre doit être très froid.
          Plus le beurre incorporé sera froid, plus la purée sera lisse et fine.
          Choisissez des pommes de terre de taille uniforme pour qu’elles soient toutes cuites en même temps. Utilisez de préférence de la variété Ratte ou de la BF15.
          Respectez au minimum la proportion de 250 g de beurre pour 1 kg de pommes de terre.  Vous pouvez même aller jusqu’à 500 g de beurre pour 1 kg de pommes de terre si vous aimez vraiment les purées très riches ! Mélangez avec vigueur pour dessécher la purée avec une spatule en bois.
          Passez la purée au moulin puis au tamis (n’utilisez jamais de robot !).
          Une fois le beurre puis le lait incorporés, fouettez longuement et vigoureusement avec un grand fouet.
          Vous pouvez, si vous le souhaitez, rajouter une gousse d’ail et un peu de gruyère râpé.
          Pour la vraie recette de purée de Robuchon, cliquez ici.

          Pour les purées de légumes, utilisez un couvercle de papier cuisson. Il permet une cuisson homogène des légumes, limite l’évaporation de l’eau et concentre les saveurs. Cliquez sur vidéo pour voir comment le réaliser.

          * Radis

          Pour une meilleure conservation des radis, coupez les fanes. Utilisez-les ensuite pour faire une soupe, un pesto (mixez-les avec du parmesan, des pignons, de l’huile d’olive et éventuellement une pointe d’ail) ou encore un jus (blanchissez rapidement les fanes et mixez-les avec une louche de l’eau qui a servi à les blanchir) qui vous permettra de colorer des fougasses, des gnocchis, etc., d’une jolie couleur verte. Donc on ne jette plus les fanes ! 😉

          * Rhubarbe

          La meilleure façon de préparer la rhubarbe (en dessert) est de laisser dégorger les tiges, que vous aurez coupé en tronçons, quelques heures dans une passoire avec 10% de leur poids en sucre. La cuisson est ensuite très rapide. Si les tiges sont jeunes et bien fermes, il n’est nécessaire de les éplucher, elles conserveront leur belle couleur rose.

          * Risotto

          Les grandes RÈGLES du risotto :

          – Pour les ustensiles : prenez une casserole large, à bords hauts, avec un fond épais (un faitout ou encore mieux un plat en cuivre), une cuillère en bois et une louche.

          – Ne rincez surtout pas votre riz ! Il faut garder l’amidon pour le risotto, c’est ce qui lui donnera sa consistance crémeuse (si vous le cuisinez en respectant les règles qui suivent…).

          – Au début de la cuisson, utilisez un feu assez vif pour faire revenir l’oignon dans le beurre, pour l’étape de la « tostatura » jusqu’à ce que le riz soit translucide et pour faire évaporer le vin blanc. Baissez ensuite le feu et laissez cuire à feu modéré/moyen.

          – Pour les quantités, comptez 80 g de riz par personne, 2 à 3 fois la quantité de riz en volume pour le bouillon, un petit verre de vin blanc pour 4 personnes, 20 g de beurre et 20 g de parmesan par personne et les autres ingrédients de votre recette…

          – Utilisez du vin blanc (sec de préférence) et du bouillon (poulet ou légumes pour les risottos aux légumes). Si vous prévoyez de faire un risotto aux asperges, rajoutez  le jus de cuisson des asperges dans le bouillon.

          – Très important : incorporez le bouillon bouillant. Utilisez deux casseroles pour la préparation du risotto : une pour le risotto et l’autre pour le bouillon.  Le bouillon doit recouvrir légèrement la graine de riz, n’en mettez pas trop, incorporez-le au fur et à mesure, par petites louches, et remuez constamment. C’est ainsi que votre risotto sera moelleux (et non pas en lui rajoutant de la crème fraîche ! ;-)).

          – Pour le temps de cuisson, cela varie entre 17 et 22 mn, en fonction :
          – du type de riz,
          – de la quantité de matière grasse : plus vous en mettrez, plus le riz devra cuire,
          – de la quantité de bouillon : plus vous en mettrez, plus le riz devra l’absorber et cela prendra de temps,
          – de la casserole : plus elle est large, plus le bouillon s’évaporera facilement et le riz cuira plus vite.
          Donc en fonction de tous ces facteurs, c’est à vous de juger, mais quelque soit la recette, ne dépassez pas les 22 mn. Le risotto est cuit quand le grain est « al dente » sous la dent, tendre à l’extérieur mais encore un peu ferme à l’intérieur car le riz va continuer à cuire légèrement sous l’effet de sa propre chaleur.

          * Salade

          Niçoise :

          Ne mettez pas de vinaigre dans la salade niçoise, tous les ingrédients doivent rester crus (à l’exception des œufs durs).

          Et ne mettez JAMAIS d’haricots verts, pommes de terre, riz, maïs, cœur de palmier dans la salade niçoise !
          Les SEULS ingrédients sont les : artichauts violets, févettes, poivrons, oignons frais, cébettes, ail, œufs durs, olives noires (de Nice !), roquette (et/ou pourpier, mesclun), thon, tomates, radis, concombre, anchois et bien sûr du sel, du poivre et de l’huile d’olive.

          Salade verte :

          La salade s’assaisonne au dernier moment pour ne pas la « cuire ». Ou alors, mettez votre vinaigrette au fond de votre saladier, disposez les couverts en croix dans le saladier et votre salade par-dessus.

          * Sauce

          Si votre sauce doit attendre, pour bien la conserver, mettez-la au bain-marie à feu très doux.

           

          * Sauge

          Compte tenu de sa puissance aromatique, utilisez-la avec parcimonie… Ainsi que le laurier ou le gingembre !

          * Sel

          Le sel a un impact plus important que tout autre ingrédient sur la saveur donc il faut bien l’utiliser et apprendre à saler au goût (c’est-à-dire en goûtant à chaque fois jusqu’à trouver l’équilibre des saveurs qui vous plaît).

          La dernière tendance à la mode ;-), suite au livre De Samin Nosrat, « Sel, gras, acide, chaleur », est de saler la viande à l’avance ! Au minimum quelques heures, ou le matin même pour le soir, mais de préférence la veille. Votre viande sera plus tendre et juteuse. Plus le morceau de viande est gros, plus vous devrez le saler tôt. Mais ne salez pas trop à l’avance non plus, la viande commencerait à se dessécher et à développer une texture de cuir… Tout dépend donc de l’épaisseur et du type de viande. Ainsi :

          • un rôti, une côte de bœuf, du paleron, gite ou jarret, un gigot, une épaule d’agneau, une dinde ou une oie entière (ou tout autre gros volatile) se salent 2 jours à l’avance,
          • un poulet, un canard, un steak épais et toutes les autres viandes ou morceaux se salent 1 jour à l’avance.

          Lorsque le temps est limité, laissez la viande à température ambiante une fois que vous l’avez assaisonnée (mais pas plus de deux heures !). En effet, plus la viande et l’environnement extérieur sont froids, plus le sel mettra de temps à agir.

          Attention, pour les poissons et les fruits de mer c’est différent, leurs chairs sont beaucoup plus délicates. Salez les poissons blancs 15 mn à l’avance seulement, 30 mn à l’avance pour les steacks de poisson plus épais comme le thon ou l’espadon, et salez uniquement au moment de la cuisson pour les fruits de mer.

          Un peu de sel utilisé pendant la cuisson rehausse bien plus les saveurs d’un plat que si vous en mettiez plus une fois le plat cuit… C’est le temps, et non la quantité, qui est important pour le sel. 
          Faites le test vous-même : comparez deux morceaux de viande. Salez-en un un jour à l’avance et l’autre juste avant la cuisson. Faite-les cuire de la même façon et comparez, vous serez étonné du résultat !

          Et bien sûr, adaptez en fonction de votre recette. Si la viande doit mariner, ne la salez pas à l’avance.

          Pour vos cuissons à l’eau, ajoutez le sel quand l’eau bout, jamais quand elle est froide. Vous gagnerez du temps et de l’argent car le sel ralentit la montée en température de l’eau.

          Choisissez bien votre sel : il existe de nombreuses variétés et du sel fin ne s’utilise pas comme du gros sel. Apprenez à cuisiner avec un sel que vous aimez. Pour ma part j’utilise principalement du sel casher, qui ne contient aucun additif et qui est très pur, de la marque Diamond Crystal. Pour les cuissons à l’eau bouillante, du gros de Guérande (moins cher). Et pour un sel de qualité, en fin d’assaisonnement, la fleur de sel de Guérande.

          * Sirop de glucose

          Il est pratique en pâtisserie pour réaliser des nougatines, caramels mous, pâtes de fruits, guimauves, etc. car il évite la cristallisation du sucre. Il évite également le dessèchement de la pâte d’amande et des fruits confits. Il améliore le moelleux des gâteaux. En outre, il empêche l’eau de cristalliser lors de la congélation. Rajoutez-en dans vos glaces maisons pour obtenir une glace à la texture souple et onctueuse.

          * Soufflé

          La condition pour avoir un soufflé qui monte bien haut et bien droit est de préparer le moule. Beurrez-le au beurre pommade avec un pinceau. Laissez ensuite figer au réfrigérateur. Puis beurrez une seconde fois. Ne touchez pas l’intérieur avec vos doigts !
          Pour les soufflés au chocolat, tapissez – en plus du beurre – les parois avec du sucre semoule : le tour sera bien croustillant et le centre restera coulant.

          * Sucre

          Il est difficile de s’y retrouver car le terme « sucre » regroupe des dizaines de produits différents ! Il y a par exemple le saccharose (le plus courant en cuisine), le glucose, le fructose, le lactose, le maltose, le dextrose, la maltodextrine, le sirop de glucose, le sirop de fructose, le sirop d’érable, le sirop de bouleau, le sucre inverti, la mélasse, le miel… et je vous en épargne beaucoup d’autres ! 😉

          Je ne vous parlerai ici que de ceux que vous pourrez trouver dans les recettes d’AiL MA COCOTTE!

          1) Il y a d’une part, les sucres issus de la transformation de la canne à sucre ou de la betterave sucrière comme le :

          • Sucre blanc : c’est celui qui est le plus raffiné (sauf s’il provient de la betterave où il est naturellement blanc). Le résultat obtenu est du saccharose à 100 %. Il est en effet dépourvu de mélasse.
            Plus un sucre est raffiné, plus il perd de ses minéraux et vitamines (c’est la même chose pour la farine). Le sucre blanc n’apporte donc que des calories… Mais le degré de raffinage n’influe pas sur les calories. Le sucre complet est ainsi aussi calorique que le sucre blanc, mais son pouvoir sucrant étant plus fort, vous aurez tendance à en utiliser moins.
            Le sucre blanc se trouve sous différentes formes : sucre en poudre ou semoule (c’est le sucre le plus utilisé en pâtisserie), en morceaux, sucre glace (cristaux de sucre blanc broyés en poudre très fine), sucre perlé (sucre aggloméré en petites perles, c’est celui que l’on utilise pour les chouquettes) et sucre cristallisé (moins fin que le sucre en poudre ou semoule, il est également moins cher et on l’utilise souvent pour les confitures).
          • Sucre roux : comme la cassonade (sucre de canne un peu moins raffiné, 95 % de saccharose et 5 % de mélasse, de couleur brune avec des notes de vanille) ou la vergeoise (sucre qui provient du raffinage du sirop de betterave, de couleur blonde ou brune et au parfum +/- fort de caramel).
          • Sucre blond : c’est un sucre de canne non raffiné, auquel il reste un peu de mélasse d’où sa couleur blonde et son parfum. Il est à mi-chemin entre le sucre blanc et le sucre roux.
          • La mélasse : c’est un sirop épais et visqueux, un résidu de raffinage de la canne à sucre ou de la betterave. Plus riche en minéraux et vitamines que le sucre blanc, elle est aussi moins calorique. Vous vous en servirez par exemple pour le pain d’épices.
          • Sucre complet : comme le muscovado (originaire de l’Île Maurice, de couleur brune, avec un goût prononcé de caramel et de réglisse) ou le rapadura (originaire d’Amérique latine, de couleur brune et également avec un goût de caramel et de réglisse mais un peu moins fort que le muscovado).
            Dans les deux cas ce sont des sucres de canne complets qui n’ont subi aucune transformation (non raffinés), qui ont gardé toute leur mélasse et donc leurs minéraux et vitamines d’origine. À privilégier donc ! Ce sont des sucres humides, ils ont tendance à s’agglomérer.

          2) Il y a d’autre part, les sucres naturels comme le :

          • Miel : produit par les abeilles à partir des fleurs. Selon les fleurs dont il est issu, son index glycémique varie. Ainsi, le miel d’acacia est celui qui a l’index glycémique le plus bas, donc le moins sucré. À privilégier 🙂
          • Sirop d’érable : c’est de l’eau d’érable (l’arbre), naturellement sucrée, qui est concentrée par ébullition. Son goût est légèrement caramélisé.

          • Sirop d’agave : issu de l’extraction de la sève de l’agave (la plante). Il a un goût relativement neutre. C’est un édulcorant naturel avec un pouvoir sucrant plus élevé que le sucre blanc.

          • Sirop de stévia : issu des feuilles de la stévia (petit arbuste d’Amérique du Sud), il a un goût de réglisse et est beaucoup plus sucrant que le sucre (jusqu’à 300 fois plus !) et ne contient aucune calorie ! Le problème, c’est qu’il est difficile à doser : 1 g de stévia = 300 g de sucre. Donc à moins d’avoir une balance haute précision, le dosage sera assez approximatif…

          • Sucre de cocoprovient de la sève de la fleur de cocotier. Il est de couleur brune avec un goût de caramel. Il ressemble au sucre roux, mais avec un index glycémique plus bas. 
          • Sucre de dattes : issu de la déshydratation et du broyage des dattes, il ressemble au sucre roux avec les bénéfices nutritionnels de la datte en plus. 

          3) Enfin, d’autres sucres que vous pourrez trouver dans des recettes plus techniques de grands pâtissiers comme le :

          • Sucre inverti : mélange de sirop de glucose et de sirop de fructose à concentration égale.

          * Tartes et tourtes

          Faites vos pâtes la veille et laissez-les reposer au réfrigérateur. À défaut, faites-les reposer au minimum 1h00 au frais.

          Pour abaisser une pâte, et avoir la même épaisseur partout, gardez le rouleau à pâtisserie parallèle à vous quand vous l’étalez et tournez la pâte d’un quart de tour à chaque fois. C’est donc la pâte qui tourne et non le rouleau à pâtisserie.

          Préférez les moules en tôle plutôt qu’en porcelaine ou en terre, si vous voulez obtenir une pâte plus croustillante. Et les moules en tôle percée (à trous) sont encore mieux. Si vous ne les connaissez pas, consultez mon article « 30 ustensiles qui simplifient la vie ».

          * Tataki

          Pour réussir votre tataki de poisson (saumon, thon, bonite, etc.), saisissez les pavés/filets dans une poêle très chaude, à feu vif pendant environ 10 secondes de chaque côté, puis plongez-les dans un saladier d’eau glacée pour stopper net la cuisson. Vous n’aurez plus qu’à les égoutter, les sécher dans du papier absorbant et les découper en fines tranches (puis à les recouvrir de la marinade de votre recette). Ainsi, le filet de poisson restera cru et sera juste cuit sur l’extérieur.

          * Terrine

          Pour chemiser correctement une terrine, prenez une règle, un crayon et une paire de ciseaux. Posez la terrine sur une feuille de papier sulfurisé. Rabattez le papier sur les parois afin de mesurez la surface dont vous aurez besoin. Découpez les 4 carrés de papier en trop aux 4 angles (cf. photo).
          Puis humidifiez légèrement à l’eau la face qui sera contre les parois afin que la papier adhère bien au moule.

          Pour faire une terrine en gelée, procédez par couches successives.

          Mettez d’abord 1/2 cm de gelée au fond de la terrine et laissez prendre 15 mn au congélateur. Étalez ensuite une première couche de la préparation, puis une couche de gelée que vous replacerez au congélateur pendant 15 mn et ainsi de suite jusqu’au remplissage de la terrine.

          Si vous voulez simplement chemiser le moule de gelée, mettez-le au préalable au congélateur. Une fois que le moule est bien froid, versez la gelée encore liquide en la répartissant bien sur tous les côtés du moule.

          * Tomate

          Pour peler facilement les tomates : plongez-les 30 secondes dans de l’eau bouillante en ayant pris soin au préalable d’entailler leur peau d’une petite croix.
          Pour de petites quantités, vous pouvez également utiliser un épluche-tomates.
          Dernière possibilité, pratique pour les tomates qui ont des replis comme les cœurs de bœuf et qui sont difficiles à éplucher avec un épluche-tomates : faites une croix sur la tomate avec un couteau, à l’opposé du pédoncule, puis mettez-la 30 secondes à 900 watts au micro-ondes. La peau ne s’enlèvera pas aussi facilement qu’avec de l’eau bouillante mais se pèlera tout de même aisément.

          * Torréfier

          Torréfiez vos fruits secs, ils révèleront tous leurs arômes. Utilisez une chaleur douce (150 °C) et enfournez pendant 10 à 15 mn jusqu’à l’obtention d’une belle coloration ambrée.

          * Truffe

          Si vous avez la chance d’en avoir une fraîche (de préférence une melanosporum ou blanche d’Alba ;-), pour plus d’infos sur les variétés et la conservation (qui est essentielle pour la truffe !), consultez ma page « Bien choisir et conserver ses produits » au paragraphe « Truffe »), mettez-la dans une boîte hermétique sur un lit de riz (pour risotto) ou de papier absorbant avec des œufs (si vous comptez la cuisiner avec des œufs) : l’arôme de la truffe va imprégner le riz et les œufs (la coquille étant poreuse). Il ne vous restera plus qu’à faire un risotto, une omelette ou des œufs brouillés délicieusement parfumés à la truffe… La truffe se marie également très bien avec les pommes de terre et les pâtes.
          Il est préférable de ne pas peler la truffe. Pour la nettoyer, brossez-la délicatement (vous pouvez utiliser une brosse à dents) sous un léger filet d’eau froide, pour enlever la terre. Attention, nettoyez-la au moment de la cuisiner, pas avant. Puis séchez-la, toujours avec délicatesse, dans du papier absorbant.
          À l’exception de la melanosporum, et des cuissons très courtes et légères pour la truffe d’été et la truffe de Bourgogne, ne faites pas cuire vos truffes, elles perdraient leur goût ! La truffe blanche d’Alba en particulier se consomme toujours crue (émincée ou râpée), ou à peine réchauffée dans un plat au dernier moment. La seule variété qui supporte bien la cuisson est donc la truffe du périgord (melanosporum) mais les cuissons longues sont à proscrire. Ne glissez pas par exemple des lamelles de truffe sous la peau de vos volailles avant de les cuire, elles perdraient tous leurs aromes… Le mieux pour la truffe est de la cuisiner simplement, par exemple en la râpant crue au dernier moment sur votre plat.

          * Viandes

          – Pensez à saler votre viande à l’avance ! Au minimum quelques heures mais de préférence la veille voire deux jours avant (cf. paragraphe Sel). Votre viande sera plus tendre et juteuse !

          – Sortez-la également à l’avance pour qu’elle soit à température ambiante quand vous la cuirez.

          – Laissez toujours reposer votre viande une fois que vous l’avez cuite, même les petites pièces de viande : couvrez-la d’une feuille de papier d’aluminium et laissez-la reposer quelques minutes le temps que la chaleur et les sucs se répartissent uniformément et que la viande se détende. Pour les grosses pièces laissez reposer plus longtemps.
          Pour le bœuf, vous pouvez faire une cuisson en deux temps : faites d’abord saisir votre viande à feu vif quelques minutes des deux côtés. Puis réservez-la pendant une heure. Faites-la cuire à nouveau à votre goût, peu de temps avant de passer à table, en veillant à nouveau à la laisser reposer quelques minutes avant de la servir.

          – Pour des viandes qui doivent être marinées, pour un bourguignon par exemple, il est préférable de commencer la cuisson avant la marinade : stoppez la cuisson à la moitié du temps. Faites mariner votre viande toute une nuit et poursuivez la cuisson le lendemain. Votre viande sera meilleure !

          – Quand vous découpez votre rôti/rosbif, ne disposez pas les tranches au fur et à mesure sur le plat de service sinon votre viande sera froide quand vous la servirez. Tranchez votre rôti sur une planche à découper en laissant les tranches en place, bien serrées. Quand elles seront toutes découpées, glissez une spatule en dessous et placez-les telles quelles sur le plat de service. N’incorporez pas le sang rendu par le découpage dans la sauce car il caillerait.

          – Choisissez un plat/poêle aux dimensions de vos pièces de viande, pas trop grand pour éviter que les corps gras brûlent sur les surfaces inutilisées.

          – Pour retourner la viande, utilisez une pince ou une spatule plutôt qu’une fourchette afin que la viande ne perde pas ses sucs, elle serait moins tendre…

          – Pour faire des steaks au poivre, posez le steak sur une assiette contenant du poivre concassé et exercez une forte pression avec la paume de la main pour imprimer le poivre dans la viande.

          – Pour le porc, étant donné que c’est une viande très grasse, on ne l’arrose pas de graisse mais d’eau.

          – Quelques conseils spécifiques pour les volailles (et les précédents restent valables !) :

          Enduisez généreusement votre volaille de gras. Ce sont les sucs qui permettent d’obtenir un bon jus. Vous pouvez mélanger beurre et huile pour éviter une caramélisation trop rapide.
          Massez bien la volaille à l’extérieur, sur toute la peau et ajoutez une noisette de beurre à l’intérieur.
          Arrosez régulièrement la volaille avec le gras tombé au fond du plat, le four a tendance à la déssecher. Vous pouvez la soulever à la verticale pour faire couler le jus de la carcasse, plus riche en sucs.
          Une fois votre volaille cuite, et seulement à ce moment là !, ajoutez 10 cl d’eau ou de bouillon pour gratter le fond du plat et allonger le jus.
          Pour vérifier la cuisson de votre volaille, piquez la cuisse à l’articulation. Si le jus qui s’écoule est transparent, votre volaille est cuite. En revanche s’il est rosé, poursuivez la cuisson quelques minutes. À l’exception du canard qui doit être rosé.

          Si vous voulez faire votre farce vous-même, il vous faut :
          1 – un liant (œuf, abats de la volaille ou viande hachée),
          2 – du moelleux (pain de mie gonflé dans du lait, foie gras ou fruits secs),
          3 – des herbes et des épices (selon vos goûts).
          En respectant ces principes, vous pouvez faire toutes sortes de farces délicieuses.
          Et vous pouvez rajouter, selon votre recette, des marrons, des champignons, des agrumes (pour l’oie)…

           

          Merci :

          • Aux chefs des écoles culinaires Ritz-Escoffier, Le Cordon Bleu, Ferrandi et L’Atelier des Chefs,
          • À l’émission « On va déguster » sur France Inter,
          • À l’émission « La table des bons vivants » de Laurent Mariotte sur Europe 1,
          • À l’équipe de 180°C pour leurs « Traité de Miamologie »,
          • À l’école du grand chocolat Valrhona pour son « Encyclopédie du Chocolat » aux éditions Flammarion,
          • À Bernard Loiseau et Gérard Gilbert pour leur livre « Trucs de cuisinier » aux éditions Marabout Côté Cuisine,
          • À l’équipe de « Big Mama » pour son lire sur la cuisine italienne aux éditions Marabout,
          • À Samin Nosrat pour son livre « Sel, gras, acide, chaleur » aux éditions du Chêne,
          • À Mercotte  et Edda Onorato pour leurs blogs vraiment chouettes !
          • Aux magazines ELLE à Table, RÉGAL (mention spéciale à la rubrique « L’atelier Régal » avec les conseils d’Arthur Le Caisne), SAVEURS et Cuisine et Vins de France,

          … pour leurs précieux conseils.