1. Pour les légumes :


Remarques générales  :

Les temps de cuisson ci-dessous sont donnés à titre indicatif et varient en fonction de la manière dont vous allez cuisiner vos légumes.
Ils sont légèrement modifiables en fonction de vos goûts, selon si vous aimez les légumes croquants ou bien cuits.

Pour la cuisson des légumes, salez votre eau une fois que l’eau bout, à l’exception des légumes secs où il est préférable de saler aux 2/3 de la cuisson.

Seuls figurent ici les légumes qui se cuisent dans de l’eau bouillante ou à la vapeur, d’autres modes de cuisson sont préférables pour les autres  (au four, à la poêle…).

Et cela ne doit pas vous empêchez de goûter vos légumes en cours de cuisson !

Légumes

Cuisson à l’eau

dans une casserole

Cuisson à la vapeur

Remarques

Artichaut Pour les blancs :
40 à 45 mn
 à  couvert (selon la grosseur) dans de l’eau bouillante salée
Pour les violets
8 à 10 mn à couvert (selon la grosseur) dans de l’eau bouillante salée

+/- 45 mn (selon la grosseur)

+/- 15 mn (selon la grosseur)

Entier. Piquez le coeur de l’artichaut avec la pointe d’un couteau : si la lame s’enfonce sans résistance, l’artichaut est cuit.
Asperge Pour les vertes :
5 à 10 mn (selon le diamètre) dans de l’eau bouillante salée,
Pour les blanches :
15 à 25 mn (selon le diamètre) dans de l’eau bouillante salée
Liez les asperges en bottes avec de la ficelle de cuisine et plongez-les dans l’eau bouillante en laissant les pointes en haut et hors de l’eau : elles sont fragiles et cuisent plus vite.
Brocoli 4 à 5 mn dans de l’eau bouillante salée 16 à 18 mn En bouquets.
Mettez beaucoup d’eau et ne couvrez pas pour qu’ils restent bien verts !
Carotte 6 à 10 mn dans de l’eau bouillante salée 15 à 18 mn En rondelles de +/- 1 cm
Céleri branche 11 à 15 mn dans de l’eau bouillante salée 14 à 18 mn En tronçons
Choux de Bruxelles Les blanchir pendant 5 mn puis 10 mn dans de l’eau bouillante salée 12 à 18 mn Faites-les d’abord blanchir 5 mn dans de l’eau bouillante pour les rendre plus digestes puis changer l’eau de cuisson et faites-les cuire à nouveau 10 mn.
Chou vert 18 à 20 mn dans de l’eau bouillante salée 22 à 25 mn Émincé
Chou-fleur 10 à 12 mn dans de l’eau bouillante salée 16 à 18 mn En bouquets
Courgette 2 à 4 mn dans de l’eau bouillante. Salez en fin de cuisson. Mais il est préférable de les cuire à la vapeur ! 8 à 10 mn  En rondelles
Épinard 1 mn dans de l’eau bouillante salée 3 mn Équeuté
Fenouil 10 mn Émincé
Fèves 12 à 15 mn dans de l’eau bouillante salée Entière
Flageolets/haricots blancs 2h00 à feu moyen en commençant à l’eau froide Faites-les d’abord tremper au minimum 12h00. Salez aux 2/3 de la cuisson.
Haricots verts 4 à 10 mn (selon le diamètre) dans de l’eau bouillante salée 12 à 15 mn Mettez beaucoup d’eau et ne couvrez pas pour qu’ils restent bien verts !
Lentilles vertes Commencez la cuison à l’eau froide puis laisser frémir pendant 20 mn Faites-les tremper quelques heures au préalable et rajouter une pincée de bicarbonate de sodium sinon le temps de cuisson sera plus long. Salez aux 2/3 de la cuisson.
Navet 10 à 15 mn à couvert dans de l’eau bouillante salée 20 à 22 mn En gros cubes
Patate douce 15 à 20 mn selon la taille, dans de l’eau bouillante salée 25 mn En dés
Petits pois 3 à 10 mn selon le diamètre dans de l’eau bouillante salée 10 à 12 mn Contrairement aux haricots verts et aux mange-tout, les petits pois doivent être cuits dans très peu d’eau. Recouvrez la casserole d’une assiette creuse remplie d’eau : la vapeur sera ainsi refoulée et les petits pois n’attacheront pas, compte tenu du peu d’eau.
Poireau 10 à 15 mn dans de l’eau bouillante salée 25 mn En rondelles
Pois cassés Commencez la cuisson à l’eau froide puis laisser frémir pendant 40 à
45 mn
Faites-les tremper quelques heures au préalable et rajouter une pincée de bicarbonate de sodium sinon le temps de cuisson sera plus long. Salez aux 2/3 de la cuisson.
Pois chiches Commencez la cuisson à l’eau froide puis laisser frémir pendant 2h00 Faites-les d’abord tremper au minimum 12h00. Salez aux 2/3 de la cuisson.
Pomme de terre À chair ferme ou à chair farineuse : 
20 à 25 mn
selon leur taille dans de l’eau bouillante salée ou pour une meilleure tenue, commencez à l’eau froide et laissez cuire 25 à 30 mn selon la taille de votre casserole et de vos pommes de terre.
20 mn Entières (si elles sont petites) ou sinon en dés.
Potiron Commencez la cuisson à l’eau froide et comptez 10 mn à partir de l’ébullition 20 mn En dés

2. Pour la viande :

 

Pensez toujours à sortir votre viande avant de la faire cuire pour qu’elle soit à température ambiante et laissez-la reposer après la cuisson !

Pour les temps de cuisson ci-dessous, il s’agit de « règles générales » pour rôtir uniquement,  temps qu’il faudra affiner en fonction de votre recette, du morceau de viande, de son épaisseur et surtout, de vos goûts ! Je ne prends pas trop de risques ?…

Prévoyez, dans un four préchauffé à 220°C, en retournant toujours à mi-cuisson :

– Pour un gigot ou une épaule d’agneau (roulée) :

10 à 15 mn par livre pour une cuisson rosée,
15 à 20 mn par livre pour une cuisson à point,
20 à 25 mn par livre pour une cuisson bien cuite.

– Pour un rôti de bœuf  :

10 à 15 mn par livre pour une cuisson saignante,
15 à 20 mn par livre pour une cuisson à point,
20 à 25 mn par livre pour une cuisson bien cuite.

– Pour un rôti de porc  :

20 à 30 mn par livre.

Et à nouveau, vérifiez toujours votre viande en cours de cuisson !

3. Pour la volaille :

 

À nouveau, il s’agit là de « règles générales » pour une cuisson au four, qu’il faudra affiner en fonction de votre recette et de la taille de votre volaille.

Il est d’usage de prévoir pour :

– un canard de 2,5 kg (vidé et bridé) :

1h30 mn de cuisson dans un four préchauffé à 220°C (en l’arrosant régulièrement). Un quart d’heure avant la fin de la cuisson, baissez le four à 180°C.

– pour un poulet, il y a actuellement 2 grandes écoles de cuisson, choisissez la vôtre ! Pour un poulet d’environ 2 kg (bio ou fermier),

1- Celle de Frédéric Ménager, le cuisinier éleveur (la « Rolls des poulets »), qui commence à plein feu à 250°C :
Mettez un citron, du thym, 50 g de beurre, de l’ail et une c. à café de gros sel dans la volaille. À l’extérieur, salez et recouvrez de 100 g de beurre. Dans un four préchauffé à 250 °C, mettez le poulet dans une cocotte en fonte sur le dos (les blancs touchent le fond de la casserole) pendant 10 mn. Puis mettez-le sur la cuisse gauche pendant 10 mn et sur l’autre cuisse 10 mn plus tard. Baissez le four à 150°C, remettez le poulet sur le dos et arrosez-le toutes les 5 mn pendant 30 mn. Laissez reposer 30 mn puis renfournez 10 mn à 100°C avant de servir.
Conclusion : après 1h00 de cuisson, la peau croustille, le poulet est légèrement moins juteux mais ses chairs sont très moelleuses.

2 – Celle d’Arthur Le Caisne (qui a écrit un bouquin génial : « La cuisine c’est aussi de la chimie » aux éditions Hachette Cuisine) qui est toute douce – four à 140°C – mais plus longue :
Ne ficelez pas le poulet, au contraire écartez-le et déjointez les cuisses pour qu’elles cuissent mieux. Garnissez le poulet de beurre, d’ail et d’herbes. Glissez du beurre sous la peau et enduisez l’extérieur d’huile d’olive. Salez. Prenez un plat en fonte de la taille du poulet, installez-le sur une cuisse dans un four préchauffé à 140°C. Faites-le cuire 15 mn, puis retournez-le sur l’autre cuisse. Laissez encore 15 mn puis retournez de nouveau le poulet, sur le dos. Laissez cuire encore 1h30. Arrosez une seule fois. Laissez reposer pendant 30 mn puis remettez à cuire pendant une heure toujours à 140°C. Retournez uniquement en fin de cuisson pour que la peau brunisse. Salez, poivrez, découpez et servez. Le beurre brûle à 160°C d’où cette cuisson très douce.
Conclusion : après 2h00 de cuisson, la peau est légèrement moins croustillante mais le poulet a gardé tout son jus.

Il y a une deuxième version de la cuisson douce, que je préfère pour ma part, qui est celle de la famille Oliver, qui fait cuire le poulet à 110°C pendant 3h00 (en augmentant le four à 200°C pour les 15 dernières minutes). Qualité du jus et moelleux garantis !

Dans tous les cas :

– Sortez le poulet du réfrigérateur au moins 1h00 avant de le cuire.
– Ne mettez jamais d’eau dans le plat, utilisez uniquement la matière grasse de la volaille, aucun autre liquide ! En revanche, vous pouvez en mettre pour déglacer les sucs de cuisson.
– Ne poivrez ni avant ni pendant la cuisson, le poivre brûle à 140°C.
– Salez l’extérieur du poulet avant cuisson pour absorber l’humidité de la peau et donner son côté croustillant au poulet.

4. Pour le poisson :

 

À nouveau, il s’agit là de « règles générales » qu’il faudra affiner en fonction de votre recette, de l’épaisseur de votre poisson et elles concernent uniquement les cuissons au four.

Il est d’usage de prévoir pour :

– Pour un bar de +/- 1 kg (vidé et non écaillé) :
20 mn de cuisson dans un four préchauffé à 235 °C (en le retournant à mi-cuisson). 15 mn seulement si le bar est plus petit.

– Pour une barbue ou un turbot de +/- 1,2 kg (vidé) :
25 mn de cuisson dans un four préchauffé à 220 °C (en le retournant à mi-cuisson).

– Pour une daurade de +/- 1 kg (vidée et écaillée) :
30 mn de cuisson dans un four préchauffé à 185°C (en la retournant à mi-cuisson).

Et à nouveau, cela ne doit pas vous empêchez de vérifier l’aspect de votre poisson en cours de cuisson car les fours sont très différents, apprenez à connaître le vôtre !