1. Pour les légumes :


Remarques générales  :

Ce récapitulatif a été difficile à réaliser, personne ne s’accorde sur les temps de cuisson des légumes ! Ils varient effectivement beaucoup selon la variété du légume, sa grosseur, la taille de la découpe, la manière dont vous allez ensuite les cuisiner (beaucoup de légumes sont d’abord « blanchis » puis cuits autrement) et surtout selon vos goûts (si vous préférez vos légumes croquants ou bien tendres… ). Les temps de cuisson ci-dessous sont donc donnés à titre indicatif, et cela ne doit pas vous empêchez à chaque fois de piquer vos légumes avec la pointe d’un couteau pour vérifier leur cuisson !

Si vous servez vos asperges, brocolis, carottes, épinards, fèves, haricots verts, petits pois ou pois gourmands froids (et souvent également si vous les servez chauds, adaptez en fonction de votre recette), pensez systématiquement à les rafraîchir, c’est-à-dire les plonger, après les avoir égouttés, dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson et conserver leurs belles couleurs.

Salez votre eau une fois que l’eau bout, à l’exception des légumes secs où il est préférable de saler aux 2/3 de la cuisson.

Seuls figurent ici les légumes qui se cuisent dans de l’eau bouillante, d’autres modes de cuisson sont préférables pour les autres (au four, à la poêle, à la vapeur…). Ainsi l’aubergine, la courgette et le fenouil ne se cuisent pas à l’eau.

Imprimer le tableau récapitulatif des temps de cuisson des légumes

Légumes

Cuisson à l’eau

Remarques

Artichaut Pour les violets :
8 à 10 mn à couvert (selon la grosseur) dans de l’eau bouillante salée
Pour les autres variétés :
30 à 40 mn
 à couvert (selon la grosseur) dans de l’eau bouillante salée
Entier.
Piquez le cœur de l’artichaut avec la pointe d’un couteau, il doit être tendre mais encore un peu ferme, surtout pas mou. Vous pouvez également arrachez une feuille, si elle vient facilement, l’artichaut est cuit. Égouttez-les la tête en bas dans une passoire pour que toute l’eau s’en aille.
Asperges Pour les vertes :
5 à 10 mn (selon le diamètre) dans de l’eau bouillante salée puis rafraîchies
Pour les blanches :
8 à 20 mn (selon le diamètre) dans de l’eau bouillante salée
Liez les asperges en bottes avec de la ficelle alimentaire et plongez-les dans l’eau bouillante en laissant, de préférence, les pointes en haut et hors de l’eau : elles sont fragiles et cuisent plus vite. Piquez légèrement une asperge avec la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson : elle doit être tendre mais ferme. Égouttez-les avec une écumoire.
Betterave 1h30 à 2h00 (selon la taille) dans de l’eau bouillante salée N’épluchez pas la betterave avant la cuisson. Pour voir si elle est cuite, ne plantez pas de couteau sous peine de voir le jus se répandre dans l’eau et tâchez vos ustensiles. Regardez sa peau : elle doit être fripée et partir facilement si vous frottez avec le doigt.
Blette 8 à 10 mn dans de l’eau bouillante salée En tronçons de 7 à 8 cm
Brocoli 3 à 5 mn dans de l’eau bouillante salée puis rafraîchis En bouquets.
Mettez beaucoup d’eau et ne couvrez pas pour qu’ils restent bien verts !
Carotte 6 à 10 mn dans de l’eau bouillante salée En rondelles de +/- 1 cm
Céleri branche 5 à 10 mn dans de l’eau bouillante salée En tronçons de 4 à 5 cm
Céleri-rave En dés
Choux de Bruxelles Les blanchir pendant 5 mn, changez l’eau puis les cuire à nouveau 10 mn dans de l’eau bouillante salée Faites-les d’abord blanchir 5 mn dans de l’eau bouillante pour les rendre plus digestes. Mettez un croûton de pain dans l’eau de cuisson pour absorber l’acidité des choux et éviter les mauvaises odeurs.
Chou vert 18 à 20 mn dans de l’eau bouillante salée Émincé
Chou-fleur 8 à 10 mn dans de l’eau bouillante salée En bouquets
Épinards 1 mn dans de l’eau bouillante salée Équeutés
Fèves Les blanchir 1 à 2 mn dans de l’eau bouillante, puis enlever les petites peaux et les cuire à nouveau
5 à 7 mn, dans de l’eau bouillante salée.
Entières. Si elles sont sèches, il faudra d’abord les faire tremper pendant 12h00. Puis commencez la cuisson à l’eau froide, portez doucement à ébullition et laissez frémir pendant 2h00.
Flageolets/haricots blancs 2h00 à 2h30 à feu moyen en commençant à l’eau froide Faites-les d’abord tremper au minimum 12h00. Salez aux 2/3 de la cuisson.
Haricots verts 4 à 6 mn (selon le diamètre) dans de l’eau bouillante salée puis rafraîchis  Mettez beaucoup d’eau et ne couvrez pas pour qu’ils restent bien verts !
Lentilles vertes ou blondes Commencez la cuisson à l’eau froide, portez doucement à ébullition puis laisser frémir pendant 20 à 25 mn Les lentilles n’ont pas besoin de temps de trempage mais il est préférable, après les avoir rincées, de les faire tremper quelques heures : un début de germination s’initiera, ce qui les rendra plus digestes et réduira le temps de cuisson.
Mettez 3 fois leur volume en eau et ajoutez une pincée de bicarbonate de sodium. Salez aux 2/3 de la cuisson. Les lentilles sont à point lorsqu’elles sont encore un peu fermes, ni molles, ni éclatées.

Lentilles corail

 

Commencez la cuisson à l’eau froide, portez doucement à ébullition puis laisser frémir pendant 10 à 15 mn Les lentilles n’ont pas besoin de temps de trempage mais il est préférable, après les avoir rincées, de les faire tremper quelques heures : un début de germination s’initiera, ce qui les rendra plus digestes et réduira le temps de cuisson.
Mettez 3 fois leur volume en eau et ajoutez une pincée de bicarbonate de sodium. Salez aux 2/3 de la cuisson. Les lentilles sont à point lorsqu’elles sont encore un peu fermes, ni molles, ni éclatées.
Navet 10 à 15 mn à couvert dans de l’eau bouillante salée En gros cubes
Patate douce 15 à 20 mn selon la taille, dans de l’eau bouillante salée En dés
Petits pois 3 à 5 mn selon le diamètre dans de l’eau bouillante salée puis rafraîchis Contrairement aux haricots verts et aux pois gourmands, les petits pois doivent être cuits dans très peu d’eau. Recouvrez la casserole d’une assiette creuse remplie d’eau, la vapeur sera ainsi refoulée et les petits pois n’attacheront pas, compte tenu du peu d’eau.
Poireau 10 à 15 mn dans de l’eau bouillante salée En rondelles
Pois cassés Commencez la cuisson à l’eau froid, portez doucement à ébullition puis laisser frémir pendant 35 à 45 mn Les pois cassés, comme les lentilles, ne nécessitent pas de temps de trempage. Néanmoins, si vous le pouvez, faites-les tremper quelques heures : ils seront plus digestes et cela réduira le temps de cuisson. Rajoutez une pincée de bicarbonate de sodium et salez aux 2/3 de la cuisson.
Pois chiches Commencez la cuisson à l’eau froide, portez doucement à ébullition puis laisser frémir pendant 2h00 Faites-les d’abord tremper au minimum 12h00. Salez aux 2/3 de la cuisson.
Pois gourmands 30 secondes à 1 mn dans de l’eau bouillante salée puis rafraîchis Entiers
Pomme de terre 20 à 25 mn selon leur taille dans de l’eau bouillante salée ou pour une meilleure tenue, commencez à l’eau froide et laissez cuire 25 à 30 mn selon la taille de vos pommes de terre. Entières (si elles sont petites) ou sinon en dés.
Potiron, potimarron 10 à 12 mn dans de l’eau bouillante salée En dés

2. Pour la viande :

Remarques générales :

Les temps indiqués ci-dessous sont indicatifs et concerne uniquement une cuisson rôtie (au four). Il faudra les affiner en fonction de votre recette, du type et morceau de viande, de son épaisseur et de vos goûts !
Prenez toujours un plat ajusté : il doit être à peine plus grand que la viande à cuire. Sinon les aromates brûleront et vous aurez des éclaboussures dans le four.

Dans un four chaud, prévoyez :

– pour un rôti de bœuf  :

10 à 15 mn par livre pour une cuisson saignante,
15 à 20 mn par livre pour une cuisson à point,
20 à 25 mn par livre pour une cuisson bien cuite.

– pour un gigot d’agneau :

10 à 15 mn par livre pour une cuisson rosée,
15 à 20 mn par livre pour une cuisson à point,
20 à 25 mn par livre pour une cuisson bien cuite.

– pour un rôti de porc  :

30 à 35 mn par livre.

– pour un rôti de veau :

15 à 20 mn par livre pour une cuisson rosée,
25 à 30 mn par livre pour une cuisson à point.

– pour un poulet, il y a actuellement 2 grandes écoles de cuisson, choisissez la vôtre !

Pour un poulet d’environ 2 kg (bio ou fermier),

1- Celle de Frédéric Ménager, le cuisinier éleveur (la « Rolls des poulets »), qui commence à plein feu à 250°C :
Mettez un citron, du thym, 50 g de beurre, de l’ail et une c. à café de gros sel dans la volaille. À l’extérieur, salez et recouvrez de 100 g de beurre. Dans un four préchauffé à 250 °C, mettez le poulet dans une cocotte en fonte sur le dos (les blancs touchent le fond de la casserole) pendant 10 mn. Puis mettez-le sur la cuisse gauche pendant 10 mn et sur l’autre cuisse 10 mn plus tard. Baissez le four à 150°C, remettez le poulet sur le dos et arrosez-le toutes les 5 mn pendant 30 mn. Laissez reposer 30 mn puis renfournez 10 mn à 100°C avant de servir.
Résultat : la peau croustille, le poulet est légèrement moins juteux mais ses chairs sont très moelleuses.

2 – Celle d’Arthur Le Caisne (qui a écrit un bouquin génial : « La cuisine c’est aussi de la chimie » aux éditions Hachette Cuisine) qui est toute douce – four à 140°C – mais plus longue :
Ne ficelez pas le poulet, au contraire écartez-le et déjointez les cuisses pour qu’elles cuissent mieux. Garnissez le poulet de beurre, d’ail et d’herbes. Glissez du beurre sous la peau et enduisez l’extérieur d’huile d’olive. Salez. Prenez un plat en fonte de la taille du poulet, installez-le sur une cuisse dans un four préchauffé à 140°C. Faites-le cuire 15 mn, puis retournez-le sur l’autre cuisse. Laissez encore 15 mn puis retournez de nouveau le poulet, sur le dos. Laissez cuire encore 1h30. Arrosez une seule fois. Laissez reposer pendant 30 mn puis remettez à cuire pendant une heure toujours à 140°C. Retournez uniquement en fin de cuisson pour que la peau brunisse. Salez, poivrez, découpez et servez. Le beurre brûle à 160°C d’où cette cuisson très douce.
Résultat : la peau est légèrement moins croustillante mais le poulet a gardé tout son jus.

Il y a une deuxième version de la cuisson douce, que je préfère pour ma part, qui est celle de la famille Oliver, qui fait cuire le poulet à 110°C pendant 3h00 (en augmentant le four à 200°C pour les 15 dernières minutes).
Résultat : le poulet est très moelleux et le jus délicieux !

Dans tous les cas :

– Sortez le poulet du réfrigérateur au moins 1h00 avant de le cuire.
– Ne mettez jamais d’eau dans le plat, utilisez uniquement la matière grasse de la volaille, aucun autre liquide ! En revanche, vous pouvez en mettre pour déglacer les sucs de cuisson.
– Ne poivrez ni avant ni pendant la cuisson, le poivre brûle à 140°C.
– Salez l’extérieur du poulet avant cuisson pour absorber l’humidité de la peau et donner son côté croustillant au poulet.

3. Pour le poisson :

 

À nouveau, il s’agit là de « règles générales » qu’il faudra affiner en fonction de votre recette, de la taille de votre poisson et de votre four. Et pensez à faire mariner votre poisson ou à l’enduire d’huile d’olive.

Cuisson au four (four chaud) :

– Pour un poisson entier (bar, daurade, barbue, etc., de +/- 1 kg) :

20 à 30 mn (selon l’épaisseur).

Cuisson à l’eau bouillante salée :

– Pour les langoustines :

La langoustine a une chair délicate qui ne supporte pas d’être trop cuite (sous peine d’être molle et cotonneuse).
Portez à ébullition un grand volume d’eau salée : quand l’eau bout, mettez toutes les langoustines en même temps. Attendez le premier bouillon (c’est-à-dire quand l’eau entre à nouveau en ébullition et que les langoustines dégagent une mousse blanche), stoppez alors le feu et égouttez immédiatement. La cuisson est très rapide et dure quelques minutes au maximum !

Ne faites pas cuire trop de langoustines en même temps, si besoin faites-les cuire en plusieurs fois.