1. Pour les légumes :


Remarques générales  :

Ce récapitulatif a été difficile à réaliser, personne ne s’accorde sur les temps de cuisson des légumes ! Ils varient effectivement beaucoup selon la variété du légume, sa grosseur, la taille de la découpe, la manière dont vous allez ensuite les cuisiner (beaucoup de légumes sont d’abord « blanchis » puis cuits autrement) et surtout selon vos goûts (si vous préférez vos légumes croquants ou bien tendres…). Les temps de cuisson ci-dessous sont donc donnés à titre indicatif, selon ma propre expérience, et cela ne doit pas vous empêchez de piquer vos légumes avec la lame d’un couteau pour vérifier leur cuisson !

Pensez à plonger vos légumes (asperges, carottes, épinards, haricots verts, pois gourmands,…) dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson et conserver de belles couleurs à vos légumes !

Salez votre eau une fois que l’eau bout, à l’exception des légumes secs où il est préférable de saler aux 2/3 de la cuisson.

Seuls figurent ici les légumes qui se cuisent dans de l’eau bouillante, d’autres modes de cuisson sont préférables pour les autres (au four, à la poêle, à la vapeur…).

Légumes

Cuisson à l’eau

dans une casserole

Remarques

Artichaut Pour les violets :
8 à 10 mn à couvert (selon la grosseur) dans de l’eau bouillante salée
Pour les autres variétés :
20 à 40 mn
 à couvert (selon la grosseur) dans de l’eau bouillante salée
Entier.
Piquez le cœur de l’artichaut avec la pointe d’un couteau, il doit être tendre mais encore un peu ferme, surtout pas mou. Vous pouvez également arrachez une feuille, si elle vient facilement, l’artichaut est cuit. Égouttez-les la tête en bas dans une passoire pour que toute l’eau s’en aille.
Asperges Pour les vertes :
5 à 10 mn (selon le diamètre) dans de l’eau bouillante salée
Pour les blanches :
8 à 12 mn (selon le diamètre) dans de l’eau bouillante salée
Liez les asperges ens bottes avec de la ficelle alimentaire et plongez-les dans l’eau bouillante en laissant, de préférence, les pointes en haut et hors de l’eau : elles sont fragiles et cuisent plus vite. Piquez légèrement une asperge avec la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson : elle doit être tendre mais ferme. Égouttez-les avec une écumoire.
Blette 8 à 10 mn dans de l’eau bouillante salée En tronçons de 7 à 8 cm
Brocoli 3 à 7 mn dans de l’eau bouillante salée En bouquets.
Mettez beaucoup d’eau et ne couvrez pas pour qu’ils restent bien verts !
Carotte 5 à 10 mn dans de l’eau bouillante salée En rondelles de +/- 1 cm
Céleri branche 5 à 10 mn dans de l’eau bouillante salée En tronçons de 4 à 5 cm
Choux de Bruxelles Les blanchir pendant 5 mn, changez l’eau puis les cuire à nouveau 10 mn dans de l’eau bouillante salée Faites-les d’abord blanchir 5 mn dans de l’eau bouillante pour les rendre plus digestes. Mettez un croûton de pain dans l’eau de cuisson pour absorber l’acidité des choux et éviter les mauvaises odeurs.
Chou vert 18 à 20 mn dans de l’eau bouillante salée Émincé
Chou-fleur 8 à 10 mn dans de l’eau bouillante salée En bouquets
Courgette 2 à 4 mn dans de l’eau bouillante. Salez en fin de cuisso!  En rondelles de +/- 1 cm
Épinards 3 à 5 mn dans de l’eau bouillante salée Équeutés
Fèves Les blanchir 1 à 2 mn dans de l’eau bouillante, puis enlever les petites peaux et les cuire à nouveau
5 à 7 mn, dans de l’eau bouillante salée.
Entières
Flageolets/haricots blancs 2h00 à 2h30 à feu moyen en commençant à l’eau froide Faites-les d’abord tremper au minimum 12h00. Salez aux 2/3 de la cuisson.
Haricots verts 4 à 10 mn (selon le diamètre) dans de l’eau bouillante salée Mettez beaucoup d’eau et ne couvrez pas pour qu’ils restent bien verts !
Lentilles vertes Commencez la cuison à l’eau froide, portez doucement à ébullition puis laisser frémir pendant 20 à 25 mn Faites-les tremper quelques heures au préalable et rajoutez une pincée de bicarbonate de sodium pour réduire le temps de cuisson. Salez aux 2/3 de la cuisson. Les lentilles sont à point lorsqu’elles sont encore un peu fermes, ni molles, ni éclatées.
Navet 10 à 15 mn à couvert dans de l’eau bouillante salée En gros cubes
Patate douce 15 à 20 mn selon la taille, dans de l’eau bouillante salée En dés
Petits pois 5 à 7 mn selon le diamètre dans de l’eau bouillante salée Contrairement aux haricots verts et aux pois gourmands, les petits pois doivent être cuits dans très peu d’eau. Recouvrez la casserole d’une assiette creuse remplie d’eau : la vapeur sera ainsi refoulée et les petits pois n’attacheront pas, compte tenu du peu d’eau.
Poireau 10 à 15 mn dans de l’eau bouillante salée En rondelles
Pois cassés Commencez la cuisson à l’eau froid, portez doucement à ébullition puis laisser frémir pendant 40 à 45 mn Faites-les tremper quelques heures au préalable et rajouter une pincée de bicarbonate de sodium sinon le temps de cuisson sera plus long. Salez aux 2/3 de la cuisson.
Pois chiches Commencez la cuisson à l’eau froide, portez doucement à ébullition puis laisser frémir pendant 2h00 Faites-les d’abord tremper au minimum 12h00. Salez aux 2/3 de la cuisson.
Pois gourmands 30 secondes à 1 mn dans de l’eau bouillante salée Entiers
Pomme de terre À chair ferme ou à chair farineuse :
20 à 25 mn
selon leur taille dans de l’eau bouillante salée ou pour une meilleure tenue, commencez à l’eau froide et laissez cuire 25 à 30 mn selon la taille de vos pommes de terre.
Entières (si elles sont petites) ou sinon en dés.
Potiron 10 à 12 mn dans de l’eau bouillante salée En dés

2. Pour la viande :

Remarques générales :

Les temps indiqués ci-dessous sont indicatifs et concerne uniquement une cuisson rôtie (au four). Il faudra les affiner en fonction de votre recette, du type et morceau de viande, de son épaisseur et de vos goûts ! 
Prenez toujours un plat ajusté : il doit être à peine plus grand que la viande à cuire. Sinon les aromates brûleront et vous aurez des éclaboussures dans le four.

* Pour la viande rouge :

Pensez toujours à sortir votre viande avant de la faire cuire pour qu’elle soit à température ambiante et laissez-la reposer après la cuisson !

Prévoyez, dans un four préchauffé à 220°C, en retournant à mi-cuisson :

– Pour un gigot ou une épaule d’agneau (roulée) :

10 à 15 mn par livre pour une cuisson rosée,
15 à 20 mn par livre pour une cuisson à point,
20 à 25 mn par livre pour une cuisson bien cuite.

– Pour un rôti de bœuf  :

10 à 15 mn par livre pour une cuisson saignante,
15 à 20 mn par livre pour une cuisson à point,
20 à 25 mn par livre pour une cuisson bien cuite.

– Pour un rôti de porc  :

20 à 30 mn par livre.

Et à nouveau, vérifiez toujours la cuisson un peu avant la fin !

 * Pour la viande blanche :

Il est d’usage de prévoir pour :

– un canard de +/- 2,5 kg (vidé et bridé) :

1h30 mn de cuisson dans un four préchauffé à 220°C (en l’arrosant régulièrement). Un quart d’heure avant la fin de la cuisson, baissez le four à 180°C.

– pour un poulet, il y a actuellement 2 grandes écoles de cuisson, choisissez la vôtre !

Pour un poulet d’environ 2 kg (bio ou fermier),

1- Celle de Frédéric Ménager, le cuisinier éleveur (la « Rolls des poulets »), qui commence à plein feu à 250°C :
Mettez un citron, du thym, 50 g de beurre, de l’ail et une c. à café de gros sel dans la volaille. À l’extérieur, salez et recouvrez de 100 g de beurre. Dans un four préchauffé à 250 °C, mettez le poulet dans une cocotte en fonte sur le dos (les blancs touchent le fond de la casserole) pendant 10 mn. Puis mettez-le sur la cuisse gauche pendant 10 mn et sur l’autre cuisse 10 mn plus tard. Baissez le four à 150°C, remettez le poulet sur le dos et arrosez-le toutes les 5 mn pendant 30 mn. Laissez reposer 30 mn puis renfournez 10 mn à 100°C avant de servir.
Résultat : la peau croustille, le poulet est légèrement moins juteux mais ses chairs sont très moelleuses.

2 – Celle d’Arthur Le Caisne (qui a écrit un bouquin génial : « La cuisine c’est aussi de la chimie » aux éditions Hachette Cuisine) qui est toute douce – four à 140°C – mais plus longue :
Ne ficelez pas le poulet, au contraire écartez-le et déjointez les cuisses pour qu’elles cuissent mieux. Garnissez le poulet de beurre, d’ail et d’herbes. Glissez du beurre sous la peau et enduisez l’extérieur d’huile d’olive. Salez. Prenez un plat en fonte de la taille du poulet, installez-le sur une cuisse dans un four préchauffé à 140°C. Faites-le cuire 15 mn, puis retournez-le sur l’autre cuisse. Laissez encore 15 mn puis retournez de nouveau le poulet, sur le dos. Laissez cuire encore 1h30. Arrosez une seule fois. Laissez reposer pendant 30 mn puis remettez à cuire pendant une heure toujours à 140°C. Retournez uniquement en fin de cuisson pour que la peau brunisse. Salez, poivrez, découpez et servez. Le beurre brûle à 160°C d’où cette cuisson très douce.
Résultat : la peau est légèrement moins croustillante mais le poulet a gardé tout son jus.

Il y a une deuxième version de la cuisson douce, que je préfère pour ma part, qui est celle de la famille Oliver, qui fait cuire le poulet à 110°C pendant 3h00 (en augmentant le four à 200°C pour les 15 dernières minutes).
Résultat : le poulet est très moelleux et le jus délicieux !

Dans tous les cas :

– Sortez le poulet du réfrigérateur au moins 1h00 avant de le cuire.
– Ne mettez jamais d’eau dans le plat, utilisez uniquement la matière grasse de la volaille, aucun autre liquide ! En revanche, vous pouvez en mettre pour déglacer les sucs de cuisson.
– Ne poivrez ni avant ni pendant la cuisson, le poivre brûle à 140°C.
– Salez l’extérieur du poulet avant cuisson pour absorber l’humidité de la peau et donner son côté croustillant au poulet.

3. Pour le poisson :

 

À nouveau, il s’agit là de « règles générales » qu’il faudra affiner en fonction de votre recette, de l’épaisseur de votre poisson et elles concernent uniquement les cuissons au four.

Il est d’usage de prévoir pour :

– Pour un bar de +/- 1 kg (vidé et non écaillé) :
20 mn de cuisson dans un four préchauffé à 235 °C (en le retournant à mi-cuisson). 15 mn seulement si le bar est plus petit.

– Pour une barbue ou un turbot de +/- 1,2 kg (vidé) :
25 mn de cuisson dans un four préchauffé à 220 °C (en le retournant à mi-cuisson).

– Pour une daurade de +/- 1 kg (vidée et écaillée) :
30 mn de cuisson dans un four préchauffé à 185°C (en la retournant à mi-cuisson).

Et cela ne doit pas vous empêcher de vérifier l’aspect de votre poisson en cours de cuisson car les fours sont très différents, apprenez à connaître le vôtre !