Carpaccio de Saint-Jacques au citron caviar
Carpaccio de Saint-Jacques au citron caviar

Je fais souvent des carpaccios de Saint-Jacques à l’apéro. Servis dans des coupelles individuelles, ils apportent une note fraîche, légère et acidulée qui est toujours très appréciée. Cette recette est extraite d’un « Elle à Table ». Pour une version moins coûteuse, remplacez le citron caviar (qui de plus, n’est pas si facile à trouver…) par du citron jaune, ce sera toujours très bon ! Assurez-vous de la parfaite fraîcheur de vos coquilles ou prenez-les surgelées. Commencez cette recette la veille (sauf si vous remplacez l’huile d’olive à la citronnelle par de l’huile d’olive).

Ingrédients :

12 grosses coquilles Saint-Jacques (si vous n’êtes pas certain de la parfaite fraîcheur de vos coquilles, ou si ce n’est pas la saison, prenez-les surgelées)
3 bâtons de citronnelle 
1 citron caviar (vous en trouverez, par exemple, à la Grande Épicerie du Bon Marché)
2 branches de cerfeuil
5 cl d’huile d’olive
Sel
Poivre du moulin

Variantes :

Pour une version plus simple, supprimez la citronnelle et prenez une bonne huile d’olive, et remplacez le citron caviar par 1/2 jus de citron jaune.
Vous pouvez également remplacer le cerfeuil par de l’aneth ou de la ciboulette on ne pas mettre d’herbes du tout.
Enfin, vous pouvez rajouter des lamelles de champignons de Paris que vous couperez très finement à la mandoline et citronnerez.

Préparation du carpaccio de Saint-Jacques au citron caviar :

  1. La veille, ciselez 3 tiges de citronnelle (après avoir enlevé les premières écorces dures). Faites-les suer 1 mn dans une poêle chaude avec la moitié de l’huile d’olive. Ajoutez le reste d’huile, mettez sur feu doux et faites cuire pendant 3 à 4 mn. Laissez refroidir. Filtrez dans une petite passoire en pressant bien sur les morceaux de citronnelle et réservez au frais pendant au moins 12h00.
  2. Le lendemain, rincez les Saint-Jacques et épongez-les dans du papier absorbant. Avec un long couteau effilé, coupez-les en fines lamelles. Disposez-les au fur et à mesure dans des coupelles/mini-assiettes individuelles (+/- 5 à 6 lamelles par coupelle selon la taille de vos coquilles). Arrosez-les d’huile d’olive à la citronnelle.
  3. Incisez le citron caviar (cf. dans le paragraphe « Astuces » des conseils pour le préparer) et répartissez quelques billes dans chaque coupelle.
  4. Effeuillez le cerfeuil. Parsemez sur les coquilles. Salez, poivrez et servez aussitôt.

Pour couper les Saint-Jacques en fines lamelles, posez chaque coquille sur le côté, tenez-la entre le pouce et l’index et avec l’autre main, découpez de fines lamelles avec un couteau effilé en maintenant la coquille bien serrée entre vos doigts. Attention de ne pas vous couper ! Vous pouvez également mettre les coquilles 10 mn au congélateur (si elles n’ont pas déjà été congelées) pour les raffermir.
Le citron caviar est un agrume originaire d’Australie. Il ressemble à un cornichon. Sa chair est composée de petites billes translucides et croquantes qui ressemblent au caviar. Elles ont un goût acidulé qui rappelle le citron avec des notes de pamplemousse. Utilisez-le avec parcimonie, il coûte cher !
Pour le préparer, coupez-le en deux dans la longueur. Avec la pointe d’un couteau, incisez à nouveau chaque moitié dans la longueur, sur la petite membrane blanche centrale. Ouvrez alors chaque moitié en la repliant sur elle-même et récupérez les petites billes, toujours avec la pointe d’un couteau, en enlevant les pépins. C’est un travail assez minutieux, soyez patient ! 🙂

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