PANZANELLA AU CONCOMBRE ET AUX ANCHOIS

La panzanella est une salade italienne, toscane plus exactement, c’était à l’origine un plat pauvre. Elle est simple et « vertueuse » : elle permet de recycler les restes de pain rassis tout en se régalant. En principe la panzanella est constituée de tomates, de concombre, de basilic, d’oignon et de pain mais de nombreuses variantes sont possibles. En hiver, vous pouvez par exemple remplacer les tomates par des champignons de Paris. Pour une version vegan ou végétarienne, supprimez les anchois. Cette recette est inspirée de celle de la cheffe @maria.anedda, merci à elle pour cette délicieuse salade.

Ingrédients pour 6 personnes :

• 8 tranches de pain de campagne (rassis d’au moins deux jours)
• 3 tomates moyennes (bien mûres et avec du goût !)
• 1 concombre
• 12 filets d’anchois
• 1 petit oignon rouge
• 1 piment rouge frais (à défaut 2 pincées de piment d’Espelette)
• Quelques branches de basilic frais
• 2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
• Huile d’olive
• 2 verres d’eau
• Sel
• Poivre du moulin

Variantes :

Pour une version végétarienne ou vegan, ne mettez pas d’anchois.
Vous pouvez remplacer les anchois par du thon. Vous pouvez utiliser d’autres pains mais prenez-en un avec une mie dense.
De nombreuses variantes de cette salade existent, en gardant toujours les tomates et le pain rassis : celle avec des cœurs d’artichauts à l’huile d’olive, des pousses d’épinards et de fines tranches de jambon de Parme est également délicieuse. Regardez en bas de pas de page pour une version avec du melon et du jambon de Parme.
Quand ce n’est plus la saison des tomates, remplacez-les par des champignons de Paris, cela fonctionne très bien également.

Préparation de la panzanella au concombre et aux anchois :

1. Découpez à la main les tranches de pain en petits morceaux (+/- 1 à 2 cm). Mettez-les dans un bol avec l’eau, 1 c. à soupe de vinaigre blanc et une pincée de sel. Ciselez finement l’oignon et ajoutez-le dans le bol. Mélangez et réservez.
2. Découpez les tomates et le concombre en dés, mettez-les dans un grand saladier.
3. Égouttez bien le pain et les oignons et ajoutez-les dans le saladier avec les feuilles de basilic ciselées (réservez quelques feuilles entières pour le dressage) et le piment haché très finement.
4. Dans un bol, mélangez le reste de vinaigre avec du sel et du poivre puis ajoutez généreusement de l’huile d’olive. Versez sur la salade, mélangez délicatement et réservez au frais au moins 1h00, le temps que les croûtons s’imbibent bien. Au moment de servir, déposer les filets d’anchois.

Avec du pain rassis vous pouvez également faire :

• de la chapelure. Faites sécher les morceaux de pain au four ou dans votre grille-pain. Une fois le pain bien sec, mixez-le grossièrement. Avec cette chapelure maison, vous pouvez faire de nombreuses recettes délicieuses telles que des gratins, des parmentiers (essayez ma recette de parmentier de canard), des pâtes à la chapelure et à l’ail (comme en Sicile), des croquettes en tous genres, des filets de poissons ou de poulets panés, des salades (comme la salade de boulgour d’Angèle), etc.
• des croûtons, à utiliser sans modération dans vos soupes (faites-les revenir à la poêle avec un peu d’ail, de thym et d’huile d’olive) et vos salades : outre la panzanella, César, Fattoush, etc.
• du pain à la tomate,
• du pain perdu, 
• des bruschettas, crostinis et autres tartines en tous genres.
• des biscottes : coupez des tranches dans le pain rassis. Déposez-les sur la grille du four préchauffé à 150°C et laissez cuire pendant 1h00.
• du pudding, etc.

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