SOUPE AUX DEUX CHAMPIGNONS

Si vous aimez les soupes aux champignons, vous allez adorer cette soupe, elle est onctueuse (alors qu’elle ne contient pas de crème) et pleine de saveurs ! Tous les champignons peuvent convenir mais essayez de trouver au moins deux variétés différentes.
Pour une version vegan, supprimez les lardons et remplacez le beurre par de l’huile d’olive. Cette recette est inspirée du livre d’Annie Bell : « Soupes du marché », aux éditions Prat, l’un de mes livres préférés pour les soupes.

Ingrédients pour 4 personnes :

Vous aurez besoin d’un mixeur

400 g de champignons de Paris nettoyés et coupés en lamelles de +/- 1 cm
350 g de shiitakés (ou de pleurotes) nettoyés et coupés en lamelles de +/- 1 cm
80 cl de bouillon de légumes (ou de volaille)
100 g de lardons natures
4 échalotes émincées
1 c. à soupe d’aiguilles de romarin
1 c. à soupe de persil plat ciselé
3 gousses d’ail finement hachées
1 grosse pomme de terre nouvelle, coupée en petits dés
30 g de beurre
10 cl de vin blanc
6 c. à soupe d’huile d’olive
Sel
Poivre du moulin

Variantes :

Pour une soupe complète, rajoutez un œuf poché ou un œuf parfait (consulter ma page « Techniques et astuces de chefs » au paragraphe « Œufs ») dans chaque assiette, en accompagnement des champignons poêlés.
Prévoyez davantage de bouillon si vous voulez que votre soupe soit moins épaisse.
Pour les vegan, supprimez les lardons et remplacez le beurre par de l’huile d’olive.

Préparation de la soupe aux champignons :

1. Dans une grande casserole, faites chauffer le beurre avec 1 c. à soupe d’huile. Une fois le beurre fondu, ajoutez les lardons et laissez-les dorer pendant +/- 5 minutes.
   Ajoutez les échalotes, le romarin et faites-les revenir pendant 2/3 minutes.
   Puis mettez l’ail, la pomme de terre, le vin et laissez réduire jusqu’à ce que la consistance soit sirupeuse.
2. Dans une grande poêle, faites chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive à feu vif. Quand elle est bien chaude, ajoutez les champignons et faites-les revenir +/- 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
   Réservez 4 c. à soupe de champignons pour le dressage, mettez le reste des champignons dans la casserole.
3. Ajoutez le bouillon de légumes. Salez. Portez à ébullition puis laissez mijoter 10 mn.
4. Mixez la préparation à l’aide d’un mixeur plongeant ou, si vous voulez une texture bien fine, versez-la dans un robot et mixez longuement. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Rajoutez un peu de bouillon si vous aimez les textures plus liquides.
5. Mettez au centre de 4 bols, 1 c. à soupe des champignons réservés, ajoutez un peu de persil, donnez quelques tours de moulin à poivre et versez la soupe bien chaude sur le tout. Servez aussitôt.

Idéalement, il faudrait cuire les champignons séparément : champignons de Paris dans une poêle et shiitakés ou pleurotes dans une autre…
Si la soupe ne vous paraît pas assez liquide, rajoutez un peu de bouillon une fois les champignons cuits plutôt que d’en mettre trop dès le départ.
Pensez à sécher vos champignons avec du papier absorbant après les avoir rincés rapidement sous l’eau. S’ils ne sont pas très sales, nettoyez-les simplement avec un torchon humide. 
Si vous utilisez des cèpes, ne les lavez pas, ce sont de véritables éponges ! Brossez-les simplement. Pour les différentes manières de nettoyer les champignons, consultez ma page « Techniques et astuces de chefs » au paragraphe « Champignons ».
Pour favoriser l’évaporation de l’eau, salez les champignons en début de cuisson.