Version avec des graines de courges torréfiées, des zestes d’orange et de la coriandre :
Version au foie gras :
Un velouté ultra onctueux, simple et facile à réaliser. Pour le quotidien, servez-le nature ou accompagné de haddock fumé, de croûtons parfumés, de graines de courge caramélisées avec des zestes d’orange et de la coriandre fraîche (une belle idée dOttolenghi !). Pour une version festive, servez-le avec du foie gras. Vous pouvez remplacer le potimarron par du potiron mais, contrairement à la peau très fine du premier que vous pouvez cuire, il faudra l’éplucher. La recette de base est inspirée d’un « Elle à Table ».
Ingrédients pour 6 personnes :
Vous aurez besoin d’un mixeur (un mixeur plongeant est idéal)
- 1 kg de potimarron (ou 1,5 kg de potiron, mais il faudra retirer la peau)
- 1 oignon
- 20 g de beurre
- 80 cl de bouillon de volaille (ou de légumes)
- 2 c. à soupe de crème fraîche épaisse
- Sel et fleur de sel
- Poivre du moulin
Accompagnements au choix :
Petits croûtons à l’ail, au thym et à l’huile d’olive :
- 1/2 baguette
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 gousse d’ail
- 5/6 branches de thym
Haddock fumé :
- 1/2 litre de lait
- 150 g de haddock fumé
Graines de courge caramélisées, zestes d’orange et coriandre :
- 80 g de graines de courge
- 2 c. à soupe de sirop d’érable
- 1/4 c. à café de sel
- 1/4 c. à café de piment d’Espelette
- 1 orange
- 1 dizaine de brins de coriandre
Foie gras :
100 g de foie gras
Variantes :
Pour davantage d’onctuosité et de goût, rajoutez une pointe de safran et 100 g de crème de marron une fois le velouté mixé (merci Sébastien Rousse, chef du Chamois à Megève, pour ce secret !).
Pour une version plus économique, privilégiez les copeaux de foie gras plutôt que des dés.
Pour une version plus légère, diminuez la crème ou supprimez-la.
Enfin, vous pouvez remplacer le potimarron par de la butternut, des panais ou des topinambours.
Préparation du velouté de potimarron :
- Émincez l’oignon et faites-le suer 2-3 min dans une cocotte avec le beurre sur feu doux.
- Lavez soigneusement le potimarron et coupez-le en morceaux de 4 à 5 cm sans retirer la peau (elle devient très tendre à la cuisson et apporte de l’onctuosité). Ajoutez-le dans la cocotte, salez légèrement et versez le bouillon. Couvrez et laissez mijoter à feu moyen 25 min.
- Vérifiez la cuisson en piquant un morceau de courge. Ajoutez la crème fraîche, poivrez et mixez longuement jusqu’à obtenir un velouté parfaitement lisse.
- Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin.
- Si vous voulez accompagner le velouté de :
– Petits croûtons :
Coupez la demi-baguette en petits dés.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen-vif avec la gousse d’ail coupée en 4 et le thym. Faites dorer les croûtons 5 min en les remuant régulièrement.
Retirez l’ail et servez les croûtons dans un bol.
– Haddock fumé :
Portez le lait à ébullition et pochez le haddock 5 min. Égouttez, laissez refroidir puis émiettez grossièrement. Servez dans un bol séparé.
– Graines de courge caramélisées :
Préchauffez le four à 170°C.
Dans un bol, mélangez les graines avec le sirop d’érable, le sel et le piment. Étalez sur une plaque de cuisson et enfournez 15 min. Laissez refroidir, séparez les graines et réservez dans un bol.
Zestez l’orange. Effeuillez la coriandre.
Servez le velouté avec 1 c. à soupe de graines, une pincée de zestes d’orange et quelques feuilles de coriandre.
– Foie gras :
Coupez le foie gras en dés d’environ 1,5 cm et répartissez-les dans les assiettes juste avant de verser le velouté.
OU
Réalisez des copeaux de foie gras : congelez le morceau la veille, puis utilisez un économe pour former de fins copeaux directement sur les assiettes.
Certaines courges se pèlent et d’autres non… Retrouvez mon récapitulatif complet dans la rubrique « TECHNIQUES ET ASTUCES DE CHEFS » (« Courges »).
Si vous n’utilisez pas bouillon maison, choisissez une marque de qualité : Ariaké ou Rapunzel (bio) sont d’excellentes options.
Pour le foie gras maison : les foies de canard Picard (IGP du Sud-Ouest) donnent un très bon résultat ! Suivez les indications de la boîte en diminuant un peu le sel (2 cuillères à café rases, pas plus) et utilisez un bain-marie frémissant. Prévoyez de le faire au moins deux jours avant.
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