Cette recette est extraite du livre : « Le meilleur et le plus simple de Robuchon » aux éditions Robert Laffont. C’est l’un de mes premiers livres de cuisine et il contient plusieurs de mes recettes préférées. En particulier cette salade de champignons au parmesan, qui est vraiment exquise, je la fais régulièrement et je ne m’en lasse pas ! Essayez de trouver au moins de l’estragon et du thym frais car le mariage avec l’ail et les champignons est une merveille ! Et si vous n’aimez pas l’ail, n’en mettez pas, elle sera toute de même très bonne. J’ai augmenté légèrement les quantités d’herbes et d’huile d’olive par rapport à la recette originale. L’effeuillage et le ciselage des herbes est un peu long mais cela en vaut vraiment la peine… Succès garanti avec cette salade !
Ingrédients pour 4 personnes :
- 250 g de champignons de Paris (blancs ou rosés) nettoyés
- 4 cl de jus de citron
- 60 g de parmesan en fines lamelles
Pour la sauce :
- 6 c. à soupe d’huile d’olive (voire plus selon votre goût : la salade ne doit pas être sèche, les champignons absorbent beaucoup l’huile)
- 1 gousse d’ail finement hachée
- 3 c. à soupe de persil plat effeuillé
- 3 c. à soupe de basilic frais effeuillé
- 3 c. à soupe d’estragon frais effeuillé
- 2 c. à café de thym frais effeuillé
- Sel
- Poivre du moulin
Variantes :
Vous pouvez supprimer l’ail.
Toutes les herbes aromatiques ne sont pas indispensables mais essayez de trouver du thym et de l’estragon frais, cela fait toute la différence.
Préparation de la salade de champignons :
- Préparez la sauce. Mélangez l’huile d’olive et l’ail dans un bol. Avec une paire de ciseaux, ou au couteau, détaillez finement les feuilles de persil, de basilic, d’estragon et de thym. Salez et poivrez au goût. Réservez.
- Émincez finement les champignons et mettez-les dans un saladier. Arrosez-les aussitôt de jus de citron et remuez délicatement. Ajoutez la sauce et remuez à nouveau pour bien enrober les lamelles de champignons. Rectifiez si besoin l’assaisonnement.
- Parsemez de copeaux de parmesan et servez votre salade de champignons aussitôt ou réservez-la 30 mn au réfrigérateur avant de servir.
Si vous avez une mandoline, utilisez-la pour faire des lamelles très fines de champignons, la salade n’en sera que meilleure.
Si vous nettoyez vos champignons à l’eau, faites-le très rapidement pour qu’ils ne se gorgent pas d’eau et séchez-les bien avec du papier absorbant. S’ils ne sont pas très sales brossez-les simplement ou nettoyez-les avec un torchon humide.
Pour bien conserver vos herbes aromatiques, nettoyez-les à l’eau claire et emballez-les individuellement dans des feuilles de papier absorbant, encore humides. Veillez toutefois, pour le basilic et la menthe, à sécher au préalable les feuilles car elles ne supportent pas trop d’humidité. Mettez-les dans une boîte hermétique en verre au réfrigérateur, elles se conserveront +/- une semaine.
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