RAVIOLIS À LA DAUBE

Il y a un restaurant sur la Côte d’Azur où je commande systématiquement ce plat. J’ai eu envie de le refaire à la maison. Ce n’est pas très compliqué car vous utiliserez des carrés de pâte à raviolis tout prêts. Et le gros avantage de cette recette est que vous pouvez la faire à l’avance. Il est même nécessaire de la commencer 1 ou 2 jours avant. Confectionnez vos raviolis un soir devant une bonne série et ensuite vous serez relax le jour. Et vous passerez pour un(e) cuisinièr(e) hors-pair ;-).
Cette recette s’inspire d’un numéro « Spécial fêtes » du magazine Saveurs. Pour une version festive avec du foie gras, regardez en bas de page.

Ingrédients pour 8 personnes :

Ces quantités vous permettront de réaliser au moins 40 raviolis.
Vous aurez besoin d’un emporte-pièce de 8 cm de diamètre et d’un pinceau.

• 3 paquets de carrés de pâte à raviolis (dans les épiceries asiatiques, au rayon frais ou surgelés. Certaines marques permettent de faire 15 raviolis, d’autres 20, ce n’est pas toujours indiqué, dans le doute, prenez-en 3)
• 150 g de fond de veau (utilisez celui de chez Picard en galets portionnables, il est très bien, bien meilleur que les versions déshydratées…)

Pour la farce :

• 400 g de viande de bœuf (jarret, gîte, paleron ou joue), coupée en morceaux
• 75 cl de vin rouge
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 branche de céleri
• 75 g de cèpes séchés (ou surgelés. Si c’est le cas, passez-les sous un filet d’eau froide avant de les utiliser)
• 1 bouquet garni
• 2 gousses d’ail
• 1/2 botte de persil plat
• 3 c. à soupe d’huile d’olive
• Sel
• Poivre du moulin

Variantes :

Pour une version plus rapide et économique, ne mettez pas de cèpes ou remplacez-les par des champignons de Paris.
Pour une version festive, regardez en bas de page : c’est la même recette avec du foie gras.

Préparation des raviolis à la daube :

1. Deux jours avant, faites la daube. Préchauffez votre four à 130°C. Épluchez la carotte, l’oignon et le céleri branche. Coupez-les en petits cubes (max 1 cm de côté).
2. Mettez une cocotte en fonte à chauffer avec 3 c. à soupe d’huile d’olive. Salez les morceaux de viande. Quand la cocotte est bien chaude, faites dorer à feu vif les morceaux de viande de tous les côtés. Retirez-les, baissez le feu et ajoutez les légumes. Couvrez et faites suer pendant +/- 10 mn en remuant de temps en temps.
3. Remettez la viande dans la cocotte avec les légumes, versez le vin et mouillez avec de l’eau à hauteur (les morceaux de viande doivent être recouverts). Portez à ébullition. Écumez puis ajoutez le bouquet garni, les gousses d’ail (pelées et coupées en deux) et les cèpes séchés. Enfournez et oubliez pendant 5h00… Jetez toutefois un coup d’œil au bout de 4h00, remuez et rajoutez un peu d’eau si le jus s’est beaucoup évaporé.
4. Une fois la viande cuite, filtrez son jus (jetez le bouquet garni mais conservez tout le reste, légumes inclus). Réservez.
5. À l’aide de deux fourchettes, effilochez les morceaux de viande.
   Coupez les cèpes en petits morceaux. Mettez le tout dans un saladier, ajoutez les légumes de la cuisson, 2 à 3 cuillères à soupe de jus filtré et mélangez. Une fois refroidi, réservez le reste du jus et la farce (filmez-la au contact) au réfrigérateur.
6. La veille, préparez les raviolis :
   Hachez le persil et ajoutez-le à la farce. Poivrez. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin (ayez la main légère sur le sel car le fond de veau va saler la sauce).
7. Pour la réalisation des raviolis (regardez les photos en bas de page si besoin) :
   Prenez un carré de pâte à raviolis. Déposez une grosse cuillère à café de farce au centre.
   Mouillez les bords au pinceau avec de l’eau et couvrez avec un autre carré de pâte en prenant soin de chasser l’air.
   Appuyez bien sur tous les côtés pour souder les deux carrés de pâte entre eux.
   Prenez votre emporte-pièce et découpez le ravioli en forme de disque. Répétez ces opérations jusqu’à épuisement des carrés de pâte.
8. Déposez les raviolis sur une assiette recouverte de papier cuisson (pour qu’ils ne restent pas collés une fois congelés). Superposez-les en les séparant à chaque fois par une feuille de papier cuisson. Filmez le tout et mettez au congélateur.
9. Le jour même, versez le jus dans une casserole, ajoutez les galets de fond de veau surgelés et remuez. Portez à ébullition. Baissez le feu et faites réduire de moitié jusqu’à obtenir une sauce nappante. Réservez au chaud.
10. Dans une grande casserole, faites bouillir de l’eau et salez. Ajoutez les raviolis congelés, baissez le feu et faites cuire 4 à 5 mn. Récupérez très délicatement avec une écumoire (pour ne pas les percer) les raviolis. Mettez 5 raviolis par assiette. Versez quelques cuillérées de sauce et servez aussitôt.

Un bouquet garni se compose en général d’une feuille de poireau dans laquelle vous mettrez 2 à 3 tiges de persil, 2 à 3 branches de thym et quelques feuilles de laurier. Refermez bien la feuille de poireau et ficelez-la avec de la ficelle alimentaire.

Les différentes étapes pour la réalisation des raviolis :

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