Risotto aux shiitakés

Humm, j’adore les risottos et particulièrement cette recette de risotto aux shiitakés. C’est une recette assez légère, il n’y a ni crème fraîche ni mascarpone et pourtant le risotto est très moelleux. La difficulté avec les risottos, c’est qu’il faut les faire à la dernière minute… C’est un « plat minute », rien ne se prépare à l’avance (à l’exception du bouillon). Mais une fois que vous maîtriserez les grands principes du risotto, rien de très compliqué. Ces grandes règles sont extraites du livre « La bonne cuisine italienne des Carluccio » aux éditions Hachette, complétées par l’émission « La leçon du risotto » d’ « On va déguster » sur France Inter. Respectez ces conseils à la lettre, le risotto ne supporte pas la médiocrité ! 😉 Et attention à ne pas le faire trop cuire, il continue à cuire sous l’effet de sa propre chaleur. Vous pouvez décliner cette recette avec des artichauts poivrades, en saison, un délice également, ou regarder en bas de page pour d’autres recettes de risottos.

Ingrédients pour 4 personnes :

320 g de riz carnaroli (ou un autre riz pour risotto comme l’arborio, le baldo, le vialone nano ou le roma)
40 g de vin blanc sec (un petit verre)
+/- 1 l de bouillon léger de légumes (mettez beaucoup d’eau)
1 oignon blanc émincé
300 g de shiitakés
20 g + 40 g + 40 g de beurre, donc 100 g au total
80 g de parmesan râpé + quelques copeaux en plus pour le service
Quelques branches de persil effeuillées
Sel
Poivre du moulin

Variantes :

Vous pouvez utiliser d’autres variétés de champignons (cèpes, champignons de Paris,…).
Vous pouvez rajouter un peu de safran (1 g) pour une version « à la milanaise ».
Vous pouvez également remplacer les shiitakés par des artichauts poivrades (prenez-en 6 ou 7 selon leur taille) que vous ferez revenir à feu moyen à la poêle avec 1 c. à soupe d’huile d’olive, après les avoir parés et coupés en morceaux d’1 cm, pendant +/- 30 mn.
Pour une version plus festive, par exemple pour un réveillon, rajoutez au dernier moment quelques lamelles de truffe coupées très finement à la mandoline.
Pour bien choisir vos truffes, cliquez ici.

Préparation du risotto aux shiitakés :

  1. Préparez votre bouillon, salez-le et conservez-le sur le feu afin qu’il soit bouillant.
  2. Rincez rapidement les shiitakés sous l’eau froide et séchez-les avec du papier absorbant. Coupez-les en lamelles de +/-0,5 cm d’épaisseur. Faites chauffer 20 g de beurre dans une poêle et mettez-y à revenir les shiitakés, sur feu modéré, +/- 15 mn, jusqu’à ce qu’ils soient dorés (tout en restant légèrement croquants). Réservez.
  3. Pendant ce temps, prenez une large casserole et faites suer l’oignon dans 40 g de beurre. Quand l’oignon est tendre, ajoutez le riz. Faites-le revenir rapidement dans le beurre et les oignons. C’est l’étape de la « tostatura » : mélangez bien, les grains de riz doivent être enrobés de matière grasse. Les grains de riz vont devenir translucides. Dès qu’ils le sont, ajoutez le vin blanc. Déglacez, faites évaporer le vin et une fois qu’il a été absorbé par les grains, ajoutez une louche de bouillon bouillant. Remuez et baissez le feu sur feu modéré/moyen. Ajoutez le bouillon – toujours bouillant ! – au fur et à mesure de son absorption, par petites quantités, en remuant constamment. Quand vous aurez utilisé la plus grande partie du bouillon, goûtez pour vérifier la consistance du riz : il doit être « al dente », tendre à l’extérieur mais ferme à l’intérieur. Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez du bouillon si le riz n’est pas assez cuit. Regardez plus bas des conseils sur le temps de cuisson mais c’est en goûtant que vous jugerez le mieux de la cuisson de votre riz !
  4. Quand il est cuit, enlevez la casserole du feu. Passez alors à l’étape de la « mantecatura », liaison du beurre et du fromage. Sortez du réfrigérateur les 40 g de beurre restants (que vous aurez préalablement coupés en petits cubes). Le beurre doit être très froid car il faut qu’il y ait un « choc thermique ». Mettez-le dans la casserole avec le parmesan râpé. Mélangez énergiquement et rapidement avec votre cuillère en bois jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien mélangés et que le risotto soit crémeux et brillant. Couvrez, laissez reposer 2 mn.
  5. Pour le dressage, vous pouvez servir le risotto aux shiitakés directement dans la casserole, ou, pour une présentation plus raffinée, dans des assiettes individuelles. Utilisez alors un petit bol, mouler le risotto dedans et démouler directement sur les assiettes. Dans les deux cas, rajoutez sur le dessus les shiitakés, le persil effeuillé, donnez quelques tours de moulin à poivre, parsemez de copeaux de parmesan et servez aussitôt !

Les grandes RÈGLES du risotto :

  • Pour les ustensiles : prenez une casserole large, à bords hauts, avec un fond épais (un faitout ou encore mieux un plat en cuivre), une cuillère en bois et une louche.
  • Ne rincez surtout pas votre riz ! Il faut garder l’amidon pour le risotto, c’est ce qui lui donnera sa consistance crémeuse (si vous le cuisinez en respectant les règles qui suivent…).
  • Au début de la cuisson, utilisez un feu assez vif pour faire revenir l’oignon dans le beurre, ainsi que pour l’étape de la « tostatura » jusqu’à ce que le riz soit translucide et le vin blanc évaporé. Baissez ensuite le feu et laissez cuire à feu modéré/moyen.
  • Pour les quantités, comptez 80 g de riz par personne, 2 à 3 fois la quantité de riz en volume pour le bouillon, un petit verre de vin blanc pour 4 personnes, 20 g de beurre et 20 g de parmesan par personne et les autres ingrédients de votre recette.
  • Utilisez du vin blanc (sec de préférence) et du bouillon (poulet ou légumes pour les risottos aux légumes). Si vous prévoyez de faire un risotto aux asperges, rajoutez  le jus de cuisson des asperges dans le bouillon.
  • Très important : incorporez le bouillon bouillant. Utilisez deux casseroles pour la préparation du risotto : une pour le risotto et l’autre pour le bouillon.  Le bouillon doit recouvrir légèrement la graine de riz, n’en mettez pas trop, incorporez-le au fur et à mesure, par petites louches, et remuez constamment. C’est ainsi que votre risotto sera moelleux (et non pas en lui rajoutant de la crème fraîche ! ;-)).
  • Pour le temps de cuisson, cela varie entre 17 et 22 mn, en fonction :
    – du type de riz,
    – de la quantité de matière grasse : plus vous en mettrez, plus le riz devra cuire,
    – de la quantité de bouillon : plus vous en mettrez, plus le riz devra l’absorber et cela prendra de temps,
    – de la casserole : plus elle est large, plus le bouillon s’évaporera facilement et le riz cuira plus vite.
    Donc en fonction de tous ces facteurs, c’est à vous de juger, mais quoi qu’il en soit, ne dépassez pas les 22 mn. Le risotto est cuit quand le grain est « al dente » sous la dent, tendre à l’extérieur mais ferme à l’intérieur, donc légèrement moelleux car le riz va continuer à cuire légèrement sous l’effet de sa propre chaleur.
  • Quand il est cuit, enlevez la casserole du feu. Passez alors à l’étape de la « mantecatura », liaison du beurre et du fromage. Le beurre doit être froid, il doit sortir du frigo car il faut qu’il y ait un « choc thermique » (c’est d’ailleurs le seul moment où doit se produire un choc thermique dans la préparation du risotto, veillez à utiliser le vin blanc à température ambiante). Mélangez énergiquement et rapidement avec votre cuillère en bois le beurre et le fromage. Puis couvrez, laissez reposer 2 mn et servez !
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