Je me suis un peu lâchée sur l’épaisseur de la pâte sur cette photo … 😉 J’ai testé la recette de la pâte à pizza al taglio du livre « Big Mamma » aux éditions Marabout (excellent livre pour la cuisine italienne) et je voulais retrouver l’épaisseur des bonnes focaccias à l’italienne ! La pâte est effectivement croustillante et délicieuse, néanmoins, c’est légèrement bourratif, je vous recommande de faire la pâte moins épaisse… 😉 Le mariage de la ricotta, des figues fraîches et de la mortadelle est super bon ! La recette est également extraite de « Big Mamma ». Essayez de faire votre pâte vous-même, ce sera bien meilleur ! Pensez à anticiper les temps de repos (ou faites votre pâte la veille) car c’est assez long… Et si vous n’avez pas le temps, commandez une pâte à pain chez un bon boulanger. Cette focaccia peut se manger froide et est parfaite pour un pique-nique l’été !
Ingrédients pour 2 personnes :
Pour la pâte :
Quantités pour une focaccia d’environ 40 cm de diamètre.
350 g de farine T45
37 g de farine intégrale
22 cl d’eau
3 cl d’huile d’olive
5 g de levure fraîche de boulanger (à commander chez votre boulanger)
12 g de sel
Pour la focaccia :
8 tranches très fines de mortadelle
200 g de ricotta
1 dizaine de figues fraîches
Quelques branches d’aneth
1 citron jaune bio
Fleur de sel
Poivre blanc du moulin
Variantes :
Vous pouvez remplacer la mortadelle par du jambon de Parme ou du San Daniele voire même du Culatello si vous en trouvez.
Préparation de la focaccia à la mortadelle, ricotta et figues fraîches :
- Pour la pâte à pizza : mélangez les deux farines et partagez le tout en quatre. Dans un grand saladier, mélangez l’eau, l’huile et le sel. Ajoutez un quart de la farine et mélangez bien. Délayez la levure dans 1 c. à soupe d’eau et ajoutez-la dans le saladier. Mélangez. Ajoutez le restant de la farine quart après quart, en pétrissant bien entre chaque ajout. Continuez de pétrir une bonne dizaine de minutes (et si c’est plus, c’est mieux !). Formez une grosse boule et posez-la dans le saladier. Couvrez avec un torchon humide chaud et laissez lever la pâte pendant 3h00 dans un endroit chaud (25°C idéalement).
Après ce premier temps de repos, huilez généreusement une plaque de four (un fond d’huile doit la recouvrir), posez la boule dessus, couvrez et laissez lever de nouveau pendant 3h00.
Enfin, étalez la boule sur la surface de la plaque du bout des doigts (faites-la de l’épaisseur que vous souhaitez mais pas aussi épaisse que la mienne ;-)) et recouvrez la pâte d’une nouvelle couche d’huile. La pâte doit de nouveau reposer 2h00. Après ce dernier temps de pause, elle est prête à être utilisée. - Préchauffez votre four à 220°C.
- Prélevez le zeste du citron et mélangez-le à la ricotta.
- Lavez puis découpez les figues en quartiers et arrosez-les de jus de citron.
- Versez à nouveau un filet d’huile sur la pâte et parsemez de fleur de sel. Faites cuire la focaccia +/- 20 mn (selon votre four et selon l’épaisseur de la pâte) jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.
- À la sortie du four, nappez généreusement de ricotta, ajoutez la mortadelle, les morceaux de figues, l’aneth, donnez quelques tours de moulin et servez aussitôt. Cette focaccia peut également se manger froide.
Au départ, utilisez une seule main pour mélangez les ingrédients de la pâte. Pour la pétrir, utilisez les deux mains et faites claquer la pâte sur le plan de travail, étirez-la, soulevez-la et repliez-la sur elle-même : L’objectif est que la pâte incorpore un maximum d’air.
Les conseils de l’équipe « Big Mamma » pour choisir une bonne mortadelle :
La vraie mortadelle n’est pas facile à trouver car elle ne bénéficie que d’une IGP (Indication Géographique protégée). La mortadelle doit être peu élastique, d’une teinte rose vif et uniforme et le gras ne doit pas représenter plus du tiers de la surface. Les morceaux de lard doivent être bien intégrés au morceau de mortadelle, de sorte que des bouts ne s’échappent pas à la découpe. Enfin, sentez-la : elle ne doit pas avoir une odeur fumée mais sentir plutôt les bons aromates.
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