LES VRAIS SPAGHETTIS CARBONARA

Cette recette de spaghettis carbonara est vue et archi-revue mais avec de bons produits, quel régal !! L’authentique recette italienne ne contient pas de crème fraîche, est réalisée avec des bucatini (pâtes longues et creuses, d’un diamètre plus important que les spaghettis), du guanciale (joue de cochon séchée qui a un goût plus prononcé que le lard) et du pecorino. L’onctuosité de la crème vient du pecorino rapé, des œufs et de l’ajout d’un peu d’eau de cuisson des pâtes. Cette recette plaît à tous les coups, aux petits et grands, on ne s’en lasse pas ! Les conseils ci-dessous sont extraits de l’émission « On va déguster » sur France Inter et du livre « Big Mamma », aux éditions Marabout.

Ingrédients pour 4 personnes :

400 g de spaghettis (ou bucatini ou linguine)
200 g de guanciale (joue de cochon fumée et séchée, vous en trouverez dans toute bonne épicerie italienne, à défaut prenez du lard ou de la pancetta)
2 œufs
2 jaunes d’œufs
150 g de pecorino (à défaut du parmesan)
Sel
Poivre du moulin

Variantes :

Vous pouvez ajouter un petit verre de vin blanc pour déglacer les sucs de cuisson du guanciale dans la poêle (après avoir enlevé les excès de graisse).
Vous pouvez remplacer le poivre par un poivre concassé (de qualité !).
Mais PAS de crème ! 😉

Préparation des spaghettis carbonara :

1. Faites bouillir un grand volume d’eau salée, jetez-y les pâtes et faites-les cuire selon les indications figurant sur le paquet pour une cuisson « al dente ». Prélevez une petite louche d’eau de cuisson des pâtes avant de les égoutter.
2. Pendant ce temps, détaillez le guanciale en gros dés de +/- 1 x 2 cm. Faites-les revenir à feu vif dans une poêle jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Réservez en enlevant l’excès de gras (mais gardez-en tout de même l’équivalent de 2 c. à soupe).
3. Râpez le pecorino. Dans un saladier, fouettez les œufs et les jaunes d’œufs. Ajoutez 4 cuillères à soupe de pecorino râpé et deux tours de moulin à poivre. Ajoutez la petite louche d’eau de cuisson des pâtes réservée et fouettez rapidement pour créer une émulsion.
4. Versez cette émulsion dans la casserole avec les pâtes égouttées. Mélangez rapidement pour que les œufs ne coagulent pas et que la sauce soit bien crémeuse. Ajoutez progressivement le guanciale et le reste de sa graisse. Mélangez à nouveau .
5. Ajoutez le reste de pecorino râpé, quelques tours de moulins à poivre et dégustez ces spaghettis carbonara sans attendre !

Les pâtes réclament beaucoup d’eau : respectez la règle absolue suivante :
1 litre d’eau pour 100 g de pâtes.

Et pour les carbonara, respectez bien les règles suivantes :
– Utilisez des pâtes sèches (pas de pâtes aux œufs, il y en a déjà suffisamment dans la recette !),
– Pas de crème fraîche, ni d’huile d’olive ! Utilisez l’eau de cuisson à la place.
– Utilisez du pecorino romano si possible, à la place du parmesan.
– Utilisez du guanciale (joue de cochon fumée et salée) ou de la pancetta à la place des lardons.

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