tarte au citron meringuée

Cette tarte au citron meringuée est une adaptation de plusieurs recettes dont la principale est issue du livre : « Leçons de cuisine » de l’École Ritz Escoffier. J’ai légèrement diminué les quantités de sucre et je ne fais pas de sirop pour la meringue. Gros succès à chaque fois que je fais cette tarte mais elle est tout de même assez longue et pas si simple à réaliser… Mais persévérez, le résultat est délicieux ! Commencez la pâte, si vous le pouvez, la veille. Vous pouvez également faire la crème au citron une demi-journée à l’avance. Faites attention, il y a des temps de repos assez longs. Cette tarte se sert tiède ou froide.

Ingrédients pour 8 personnes :

Quantités pour un moule de 30 cm (adaptez ensuite en fonction de la taille de votre moule)
Vous aurez besoin de billes d’argile ou d’haricots secs pour la cuisson à blanc de votre pâte et d’une spatule

Pour la pâte sucrée :

190 g de farine
100 g de sucre semoule
1/2 c. à café de vanille en poudre
2 jaunes d’œufs (gardez les blancs pour la meringue)
90 g de beurre (à température ambiante) + 20 g pour le moule
1 pincée de sel

Pour la crème au citron :

Le zeste d’un citron bio
8 cl de jus de citron
80 g de beurre en morceaux
120 g de sucre semoule
2 jaunes d’œufs (gardez les blancs pour la meringue) + 3 œufs entiers

Pour la meringue italienne :

4 blancs d’œufs
1 pincée de sel
100 g de sucre en poudre

Variantes :

Si vous voulez une grosse épaisseur de meringue, augmentez les quantités de 2 blancs d’œufs et 50 g de sucre en poudre (soit 6 blancs d’œufs et 150 g de sucre au total).
Vous pouvez remplacer le citron par de l’orange ou mélangez de l’orange et du citron, les deux versions fonctionnent très bien.

Préparation de la tarte au citron meringuée :

  1. Pour la pâte sucrée :
    Travaillez le beurre avec une maryse pour le rendre pommade puis fouettez-le avec le sucre afin d’obtenir une texture crémeuse. Incorporez les jaunes d’œufs, la vanille, le sel et lissez le mélange. Ajoutez la farine et mélangez, sans trop travailler la pâte, du bout des doigts. Étalez la pâte, entre deux feuilles de papier guitare, au rouleau à pâtisserie, et réserver au frais au minimum pendant 2h00.
    Une fois que la pâte a reposé, préchauffez votre four à 190°C. Foncez votre moule préalablement beurré. Il est normal que la pâte se brise à certains endroits, reconstituez-la avec vos doigts. Faites cuire à blanc en recouvrant votre pâte d’une feuille de papier sulfurisé et de billes d’argiles et/ou d’haricots secs. Au bout de 20 mn retirez le papier sulfurisé et les billes. Remettez au four pendant 5 mn pour parfaire le dessèchement de la pâte. Veillez néanmoins à ce que votre pâte ne colore pas trop. Sortez-la du four et laissez-la refroidir.
  2. Pour la crème au citron :
    Dans une casserole, mélangez le sucre, les œufs, le jus et le zeste du citron. Laissez cuire à feu doux en remuant au fouet jusqu’au premier bouillon. Ajoutez le beurre et remuez. Passez au mixeur pendant 3 à 4 mn puis réservez au réfrigérateur pendant 2h00.
    Lorsque le fond de tarte est bien refroidi, étalez la crème en couche épaisse.
  3. Pour la meringue italienne :
    Préchauffez votre four à 300°C.
    Battez les blancs en neige avec une pincée de sel. Versez le sucre lorsque les blancs commencent à devenir mousseux. Étalez la meringue à l’aide d’une spatule sur la crème au citron.
    Enfournez pour 2 mn environ jusqu’ à ce que la meringue soit légèrement dorée. Surveillez la cuisson car cela va très vite !
    Dégustez cette tarte tiède ou froide.

Faites votre pâte la veille et laissez-la reposer, elle sera meilleure. Et si vous pouvez attendre encore 30 mn après avoir foncé la pâte, en la laissant à nouveau au réfrigérateur, ce sera parfait !
Ne faites surtout pas fondre votre beurre, sortez-le à l’avance.
Utilisez une farine ordinaire pauvre en gluten du type T55.
Ne travaillez pas trop votre pâte une fois que vous avez incorporé la farine car elle rétrécirait à la cuisson.
Vous pouvez piquer le fond de votre tarte pour éviter qu’elle ne se rétracte et permettre une cuisson plus régulière et aérée mais elle se démoulera difficilement… À vous de voir ce qui est le plus important pour vous, pour ma part, je la pique (du coup elle est indémoulable, cf. la photo…;-)).
Utilisez des feuilles de papier guitare, très pratiques pour étaler vos pâtes et les laisser reposer au réfrigérateur. Vous pouvez en commander facilement sur le web, cliquez ici si besoin.

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