TARTE AUX FRAISES

Cette tarte aux fraises est assez longue à réaliser mais quel délice ! Je l’ai trouvée dans le livre « Secrets de pâtissiers » aux éditions Alain Ducasse. C’est une recette de Christophe Adam. Son biscuit sablé est croustillant, sa crème au caramel, suave et exquise ! Prenez le temps de bien présenter les fraises, votre gâteau sera digne d’un grand pâtissier ! J’ai également réalisé une autre version en remplaçant les fraises par un mélange de framboises, mûres et myrtilles : très beau également. Disposez alors vos framboises sur les bords, les mûres et les myrtilles au centre. Vous pouvez également mettre, si vous en trouvez, quelques fraises des bois. Commencez cette tarte au moins une demi-journée à l’avance – voire la veille pour la pâte sablée – car il y a des temps de pause à prévoir.

Ingrédients pour 8 personnes :

Vous aurez besoin d’un cadre en inox de 20 x 20 cm

Pour la crème caramel :

90 g de sucre en poudre
55 g de beurre
1 pincée de fleur de sel
115 g de crème liquide à 35 % de M.G.
1 g de gélatine en poudre (Agar-Agar)
175 g de mascarpone

Pour la pâte à sablée breton :

100 g + 10 g pour le moule de beurre
100 g de sucre semoule
50 g de jaunes d’œufs (+/- 3 jaunes)
80 g de farine T55
60 g de farine de sarrasin
8 g de levure chimique
1 g de fleur de sel
10 g de zestes d’orange

Montage et finition :

50 g de pistaches en poudre
+/- 30 fraises
15 g de pistaches hachées
Quelques petites feuilles de menthe
Le zeste râpé d’une demi-orange

Préparation de la tarte aux fraises :

1. Pour la pâte à sablé breton :
   Mettez les jaunes d’œufs dans un saladier et fouettez-les en ajoutant le sucre progressivement jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le sel. Travaillez le beurre avec une maryse pour qu’il devienne pommade et incorporez-le délicatement aux œufs blanchis.
   Dans un autre saladier, mélangez ensemble les farines, la levure chimique et le zeste d’orange, et incorporez-les à la préparation sans trop la travailler.
   Beurrez et mettez votre cadre sur une petite plaque (il faut qu’elle tienne dans votre réfrigérateur) recouverte de papier sulfurisé. En vous aidant d’une maryse, mettez la pâte sablée dans le cadre et lissez-la. Filmez au contact et mettez la pâte  au réfrigérateur pendant 1h00.
   Préchauffez le four à 160°C. Faites cuire la pâte à sablé 30 mn (il n’est pas nécessaire de mettre des billes d’argile, la pâte ne va pas monter). À la fin de la cuisson, laissez refroidir avant de retirer délicatement le cadre.
2. Pour la crème caramel :
   Versez le sucre dans une casserole et faites-le chauffer à feu moyen, en mélangeant avec une cuillère en bois, jusqu’à l’obtention d’un caramel brun (cf. le paragraphe « Astuce » ci-dessous si vous avez besoin de conseils…). Ajoutez le beurre et la fleur de sel, mélangez, puis baissez la température. Versez la crème liquide dans une seconde casserole. Ajoutez la gélatine en poudre et laissez prendre 5 mn. Faites chauffer la crème et lorsqu’elle est proche de l’ébullition, versez-la sur le caramel pour le décuire. Mélangez bien jusqu’à ce qu’il n’ y ait plus de morceaux, le caramel doit être bien lisse. Laissez le caramel refroidir à température ambiante pendant 30 mn environ.
   Mettez le mascarpone dans un saladier et versez une partie du caramel dessus. Travaillez longuement l’ensemble avec une maryse pour obtenir un mélange bien lisse. Versez progressivement le reste du caramel sur le mascarpone, en mélangeant bien à chaque fois. Réservez la crème caramel 1h00 au réfrigérateur.
3. Montage et finition de la tarte aux fraises :
   Étalez la crème caramel au centre du sablé et lissez-la sur toute la surface du gâteau avec une spatule plate. Appliquez une couche généreuse de poudre de pistache sur tout le pourtour du gâteau.
   Rincez l’orange et prélevez la moitié de son zeste (utilisez une Microplane).
   Équeutez les fraises. Coupez un tiers des fraises en deux dans la largeur. Disposez les fraises sur le sablé, en alternant une rangée de fraises entières avec une rangée de demi-fraises, pointes vers le haut (mais libre à vous de faire une autre présentation !). Répartissez sur les fraises les pistaches hachées, les feuilles de menthe et le zeste d’orange râpé. Réservez au frais en attendant de servir.

Quelques conseils pour la réalisation du caramel :

• Utilisez une casserole hyper propre (aucun résidu ou trace de gras).
• Choisissez une casserole à fond épais (qui modère la montée de la chaleur et la répartit mieux).
• Secouez légèrement la casserole pour bien répartir le sucre au fond.
• Faites chauffer à feu moyen, pas de feu vif, soyez patient !
• Remuez avec une cuillère en bois parfaitement propre (et rien d’autre !) et UNIQUEMENT lorsque le caramel commence à blondir.
• Surveillez en permanence ! Il est préférable de retirer la casserole un peu plus tôt que trop tard, cela va très vite ! Prévoyez, si besoin, de plonger la casserole dans de l’eau froide pour stopper la cuisson.

Il est important en pâtisserie de doser très précisément.
Et respectez la taille des moules !
Enfin, si vous le pouvez, faites votre pâte sablée la veille, elle n’en sera que meilleure !