souris d’agneau
souris d’agneau

Voici une recette de souris d’agneau pour les amateurs de viande qui mijote longtemps… Parfaite pour les repas en famille ou les dîners de copains. La viande est fondante et pleine de saveurs grâce aux nombreuses épices et  aromates. J’ai adapté une très bonne recette de gigot de sept heures du magazine ELLE pour cuisiner les souris, morceau que je trouve très tendre. Le temps de cuisson est légèrement réduit (5h30 tout de même ;-)). Prévoyez encore du temps pour faire réduire le jus de cuisson qui est un peu insipide – en raison du mode de cuisson très doux – et qui doit caraméliser pour que les sucs révèlent toutes leurs saveurs. De plus, il faut sortir la viande deux heures en avance, c’est la raison pour laquelle je vous conseille de commencer cette recette la veille, elle n’en sera que meilleure et vous serez plus relax le jour J ! Et n’hésitez pas à décliner cette recette en gigot de sept heures, pas très moderne mais toujours très bon !

Ingrédients :

Pour les souris d’agneau :souris d’agneau 2 litres de vin blanc sucré (de type Monbazillac) 24 grosses gousses d’ail en chemise 1 brin de thym 2 feuilles de laurier 3 clous de girofle 1 piment oiseau sec 1 petit bâton de cannelle 6 grains de poivre noir 2 c. à soupe de poivre concassé 4 c. à soupe rases de gros sel (attention, c’est pour enrober les souris avant la cuisson) 4 c. à soupe d’huile d’olive Pour les pommes de terre : 1,5 kg  de pommes de terre Ratte ( à défaut de Grenaille) 3 gousses d’ail en chemise 1 feuille de laurier 1 branche de thym Huile d’olive Sel Poivre du moulin

Variantes :

Si vous préférez la version gigot de sept heures, la recette est exactement la même : prenez un gigot de 2 kg, paré, et laissez-le cuire 7H00 dans votre four à 150°C en le retournant à mi-cuisson.  Laissez réduire le jus de la même façon que pour les souris.

Préparation des souris d’agneau :

  1. Enrobez les souris avec le gros sel et le poivre concassé et laissez-les reposer à température ambiante. Au bout de 2h00, rincez-les et épongez-les avec du papier absorbant.
  2. Mettez l’huile dans une grande cocotte en fonte ovale et faites-y dorer les souris sur toutes les faces, avec les gousses d’ail qui elles, doivent à peine blondir.
  3. Retirez les souris de la cocotte et jetez l’huile. Nettoyez la cocotte puis remettez-y les souris à plat, côté bombé vers le bas (elles peuvent se chevaucher légèrement). Entourez-les des gousses d’ail, des épices et des aromates : thym, laurier, girofle, piment, cannelle et grains de poivre.
  4. Versez le vin dans une casserole et portez-le à ébullition. Enflammez-le afin d’éliminer l’alcool (soyez prudent et vérifiez qu’il n’y ait rien d’inflammable au-dessus de la casserole !) puis versez-le dans la cocotte.
  5. Couvrez la casserole et glissez-la au four froid. Allumez-le à 150°C et laissez cuire les souris 5h30 en les retournant à mi-cuisson.
  6. Retirez les souris de la cocotte avec précaution (la viande se détache facilement) et mettez-les dans un plat de service avec les gousses d’ail autour. Couvrez-le avec un papier d’aluminium pour qu’elles restent au chaud.
  7. Lavez les pommes de terre. Séchez-les et ne les épluchez pas. Mettez 3 c. à soupe d’huile d’olive à chauffer dans une poêle. Quand elle est chaude, mettez-y les pommes de terre, ainsi que le sel, le thym, le laurier et les gousses d’ail. Faites-les dorer à feu vif puis couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 20 à 25 mn. Enfoncez la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson.
  8. Pendant ce temps, filtrez le jus de cuisson des souris dans une casserole et éliminez le gras qui surnage. Laissez-le réduire sur feu fort jusqu’à obtention d’une sauce courte, de couleur caramel brun (c’est assez long, prévoyez au moins 30 mn). Allongez-la alors d’1 dl d’eau (pas plus), laissez reprendre l’ébullition et versez sur la viande (ou servez la sauce à part si vous préférez).
Si vous faites cuire vos souris d’agneau la veille, une fois la sauce réduite, remettez la sauce et les souris dans la cocotte et mettez-la au réfrigérateur. Le lendemain, sortez votre cocotte 1h00 en avance et faites-la réchauffer à feu doux au moins 30 minutes avant de servir. Pour vérifier la cuisson des pommes de terre, plantez un couteau à cœur et retirez-le : la pomme de terre ne doit pas venir avec le couteau lorsqu’on le soulève.
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