BOURGUIGNON COQUILLETTES

Je ne suis cuisine plus beaucoup de viande au quotidien mais cette recette de bœuf bourguignon aux coquillettes est tellement bonne que je la fais de temps en temps quand je reçois de la famille ou des copains. Commencez cette recette la veille ou l’avant-veille afin que la viande ait bien le temps de mariner et de cuire à petit feu. Cette recette est inspirée du livre « Bouillon » aux éditions Marabout, très chouette livre sur les recettes cultes des bouillons parisiens.

Ingrédients pour 8 personnes :

Vous aurez besoin d’une grande cocotte en fonte et d’un chinois ou une passoire fine 

2 kg de bœuf à braiser paré et coupé en morceaux (par exemple du paleron)
2 l de vin rouge corsé (en réalité 1 l serait suffisant mais je préfère avoir beaucoup de sauce…)
1 pied de veau fendu (facultatif)
3 c. à soupe rases de farine
10 g de chocolat à 70%
400 g d’oignons grelots (ne vous enquiquinez pas à les peler, prenez-les surgelés !)
50 g de sucre
50 g de beurre
2 c. à soupe rases de Maïzena
400 g de petits champignons de Paris entiers (boutons)
300 g de lard fumé
800 g de coquillettes
Sel
Poivre du moulin

Pour la garniture aromatique :

1 oignon
300 g de carottes
3 gousses d’ail avec la peau
2 brins de thym
1 brin de romarin
2 feuilles de laurier
3 clous de girofle
4 baies de genièvre (elles ne sont pas faciles à trouver donc c’est en option !)

Variantes :

Remplacez le paleron par de la joue de bœuf, elle est particulièrement fondante…
Vous pouvez utiliser d’autres variétés de pâtes ou accompagner votre bourguignon de pommes de terre vapeur.
Vous pouvez diminuer les quantités de vin, lard, champignons et oignons, j’en mets volontairement beaucoup ! 😉

Préparation du bourguignon coquillettes :

1. La veille, dans un grand saladier, faites mariner les morceaux de bœuf avec le vin rouge et la garniture aromatique :
   l’oignon émincé,
   les carottes coupées en rondelles,
   les gousses d’ail entières avec la peau,
   le thym,
   le romarin,
   les feuilles de laurier,
   les baies de genièvre,
   et les clous de girofle.
   Réservez au frais toute une nuit.
2. Le lendemain, égouttez et réservez les morceaux de viande. Conservez la marinade. À l’aide d’une écumoire, récupérer la garniture aromatique et faites-la colorer à feu vif dans une grande cocotte en fonte. Ajoutez les morceaux de viande et saupoudrez-les de farine. Faites-les dorer légèrement. Puis versez la marinade (froide). Ajoutez le pied de veau, salez, portez à ébullition puis baissez le feu, couvrez et faites cuire à faible frémissement pendant 3 à 4 heures. Vérifiez la cuisson, la viande doit être moelleuse et se détacher facilement.
3. Une fois la viande cuite, retirez les morceaux et passez le jus de cuisson au chinois. Remettez le jus dans la cocotte. Mettez sur feu doux, poivrez, goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si besoin. Diluez la Maïzena avec un trait d’eau, versez-la dans la sauce et remuez afin de lui donner un peu d’onctuosité. Ajoutez le chocolat, stoppez la cuisson, remettez la viande et couvrez.
4. Pendant ce temps, mettez les oignons grelots dans une poêle (suffisamment grande pour qu’ils tiennent en une seule couche) avec un fond d’eau, le beurre et le sucre. Couvrez et laissez cuire à feu moyen environ 30 mn jusqu’à ce que les sucs caramélisent.
5. Coupez les bouts terreux des champignons et nettoyez-les avec un chiffon humide.
   Coupez le lard fumé en gros dés.
   Faites chauffer une poêle à feu vif et faites revenir rapidement les lardons avec les champignons jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Mettez-les dans la casserole avec la viande ainsi que les petits oignons, une fois caramélisés.
6. Réchauffez la casserole avec la viande à feu doux le temps de cuire les coquillettes à l’eau bouillante salée, selon les indications figurant sur le paquet.
7. Servez la viande avec les coquillettes à part.

La marinade met très longtemps avant de pénétrer dans la viande de bœuf et l’empêche de dorer correctement. Une astuce qui rendra votre viande bien meilleure : commencez la cuisson, arrêtez-la à la moitié et laissez refroidir. Puis faites-la mariner toute une nuit avant de poursuivre la cuisson le lendemain.
Mais si vous n’avez pas le temps, je vous rassure, la recette classique est également délicieuse ;-).

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