Une cocotte qui mijote longuement et doucement, une viande incroyablement fondante et parfumée, et la gremolata qui réveille le tout de notes d’agrumes. L’osso buco fait partie de ces recettes italiennes indémodables qui rassemblent tout le monde autour de la table, sans beaucoup d’effort et sans stress en cuisine.. Vous pouvez le préparer la veille, il n’en sera que meilleur. Cette version est celle d’Andrée Zana Murat, extraite de « Le livre de cuisine ».
Ingrédients pour 8 personnes :
- 8 à 12 tranches de jarret de veau (300 à 350 g chacune)
- 1 assiette de farine
- 4 oignons
- 1 cœur de céleri
(ou 3 branches) - 4 carottes
- 6 tomates (ou 1 grande boîte de tomates pelées hors saison)
- Quelques brins de thym
- 1 c. à soupe de concentré de tomates
- 40 cl de vin blanc sec
(ou 2 verres) - Huile d’olive
- Sel
- Poivre du moulin
Pour la gremolata :
- 1 bouquet de persil
- 8 gousses d’ail
- 1 orange
- 1 citron
Variantes :
Remplacez la gremolata par du persil, le zeste d’1 citron et 2 filets d’anchois hachés.
Dans certaines recettes, il n’y a pas de tomates.
Préparation de l’osso buco :
- Salez et poivrez les tranches de jarret. Farinez-les légèrement sur toutes les faces en tapotant pour retirer l’excédent.
- Épluchez et émincez les oignons.
- Nettoyez le céleri, pelez les carottes et coupez-les en petits dés.
- Plongez les tomates 30 secondes dans de l’eau bouillante. Rafraîchissez-les, pelez-les puis coupez-les en morceaux.
- Dans une grande cocotte, faites chauffer 4 c. à soupe d’huile d’olive. Faites dorer la viande sur feu moyen pendant environ 10 min, en procédant en plusieurs fois. Retirez les morceaux et réservez-les.
- Remplacez-les par les oignons, les carottes, le céleri, le thym, salez, poivrez et faites-les revenir 5 min.
- Ajoutez le concentré de tomate délayé dans le vin blanc, puis les tomates.
Remettez la viande. Couvrez et laissez mijoter à feu doux environ 1 h 30 à 1 h 45, jusqu’à ce que la viande soit très tendre. - 30 min avant la fin de la cuisson, préparez la gremolata : rincez, séchez et effeuillez le persil.
Pelez et dégermez les gousses d’ail.
Hachez finement l’ail et le persil.
À l’aide d’une râpe fine, prélevez les zestes de l’orange et du citron. Mélangez-les avec l’ail et le persil.
Incorporez la moitié de la gremolata dans la cocotte
15 min avant la fin de la cuisson. - Surveillez la sauce : ajoutez un peu d’eau si elle réduit trop ou laissez cuire à découvert pour la faire épaissir.
- Servez bien chaud, accompagné du reste de gremolata.
Servez avec des pâtes fraîches, un risotto au safran, une polenta crémeuse ou des pommes de terre vapeur.
Demandez à votre boucher de couper des tranches bien épaisses : elles resteront plus moelleuses.
Vous pouvez préparer l’osso buco la veille : comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur réchauffé le lendemain.
