LINGUINE ALLE VONGOLE

Voici l’une de mes recettes préférées pour les pâtes, elle est vraiment exquise et la sauce est tellement bonne ! Le nettoyage des palourdes (commencez quelques heures à l’avance pour qu’elles aient le temps de tremper et de perdre leur sable) étant un peu fastidieux, j’en prends quasi systématiquement quand elles sont à la carte d’un bon restaurant italien… Cette recette est extraite du magazine anglais « DELICIOUS » avec quelques variantes maison 😉 et les bons conseils du livre « On va déguster l’Italie » de François-Régis Gaudry aux éditions Marabout.

Ingrédients pour 4 personnes :

Vous aurez besoin d’un wok ou d’une grande sauteuse avec couvercle et d’une étamine (à défaut une compresse stérile ou un torchon fin)

• 1,5 kg de palourdes
• 1 petit piment rouge (adaptez en fonction de vos goûts et de la puissance du piment. Vous pouvez également mettre deux pincées de piment d’Espelette)
• 2 gousses d’ail
• 1/2 verre de vin blanc sec
• 1/2 bouquet de persil plat
• 400 g de linguine (ou des spaghettis)
• Huile d’olive
• Sel
• Poivre du moulin

Variantes :

Vous pouvez rajouter des tomates cerises (en saison !) et remplacer les palourdes par des coques ou des tellines.
Certains préfèrent ne pas mettre de vin afin de ne pas altérer le goût des mollusques, je suis plutôt du côté de ceux qui aiment sa note acidulée…
Vous pouvez ajouter un demi jus de citron une fois le jus filtré, délicieux !
Vous pouvez faire suer 1 oignon émincé avant de mettre l’ail et le piment dans la poêle.
En revanche, ne mettez pas de fromage (parmesan, pecorino ou autres), les italiens n’en mettent pas dans les pâtes avec du poisson ou des crustacés !

Préparation des linguine alle vongole :

1. Nettoyez les palourdes : commencez par les rincer à l’eau du robinet.
   Triez-les méticuleusement une par une et jetez celles dont les coquilles sont cassées, percées, abîmées ou remplies de sable et celles qui restent ouvertes et ne se referment pas sous la pression des doigts.
   Puis faites-les tremper dans de l’eau froide avec beaucoup de sel (la proportion est de 35 g de sel par litre d’eau) pendant 2 à 3 heures en les brassant avec les mains régulièrement. Les palourdes élimineront ainsi le sable qu’elles contiennent.
   Éliminez celles qui flottent, elles sont mortes.
   Sortez-les de l’eau une par une (en ne remuant pas trop l’eau pour que le sable reste bien au fond).
   Puis, avec une brosse rigide, frottez-les à nouveau une par une et rincez-les pour retirer toute trace de sable sur les coquilles.
2. Mettez de l’eau à chauffer dans une grande casserole.
3. Rincez, égrenez et émincez finement le piment.
   Pelez les gousses d’ail. Coupez-les en deux dans la longueur, enlevez les germes.
   Effeuillez le persil et ciselez-le très finement.
4. Faites chauffer dans un wok, 4 c. à soupe d’huile d’olive. Quand l’huile est chaude, mettez à revenir les demi-gousses d’ail et le piment, pendant 3 à 4 minutes, sur feu modéré, sans qu’ils colorent. Puis mettez sur feu vif, ajoutez les palourdes et faites-les sauter pendant 1 mn. Versez le vin blanc, laissez-le s’évaporer quelques instants, puis baissez le feu, couvrez et laissez cuire quelques minutes (en principe pas plus de 6 mn) jusqu’à ce que les palourdes s’ouvrent. Secouez votre wok plusieurs fois pour que les palourdes s’ouvrent plus facilement. Tapotez avec une cuillère en bois celles qui ne se seraient pas ouvertes et si au bout des 6 mn certaines restent fermées, jetez-les. Réservez les palourdes dans un petit saladier et couvrez-les avec une assiette. Filtrez le jus dans une étamine et réservez. Nettoyez le wok.
5. Quand l’eau de la grande casserole bout, salez et mettez vos pâtes à cuire selon les indications figurant sur le paquet pour une cuisson « al dente » (elles finiront de cuire dans le wok). Avant d’égoutter vos pâtes, prélevez une petite louche d’eau de cuisson que vous verserez dans le wok.
6. Remettez le wok à chauffer, ajoutez le jus filtré à l’eau de cuisson et mélangez.
7. Égouttez les pâtes, mettez-les dans le wok avec le jus. A l’aide deux cuillères en bois mélangez pendant 2/3 mn pour bien enrober les pâtes avec la sauce. Goûtez une pâte pour vérifier que la cuisson est à votre goût.
8. Versez les pâtes dans un plat de service, disposez les palourdes par-dessus, parsemez de persil, donnez quelques tours de moulin à poivre, versez un filet d’huile d’olive et servez aussitôt !

Faites cuire vos palourdes dès que vous les avez nettoyées et ne les faites pas trop cuire, elles deviendraient caoutchouteuses.
Les palourdes ne se conservent pas longtemps (2 jours dans un linge humide au réfrigérateur, avant de les nettoyer) mais il est toujours préférable de les consommer le jour de l’achat.