crêpes Suzette
crêpes Suzette

Cette recette de crêpes Suzette est inspirée de celle d’Auguste-Escoffier, qui est très probablement l’inventeur de ce dessert. Elles ne sont pas flambées mais n’hésitez pas à le faire si vous aimez. Elles sont assez légères car peu sucrées, et absolument délicieuses ! Une valeur sûre pour vos desserts.

Ingrédients :

Pour réussir parfaitement vos crêpes, vous aurez besoin d’un fouet, d’une poêle antiadhésive, d’une louche et d’une spatule en bois.

Pour une dizaine de crêpes

Pour la pâte à crêpes :

130 g de farine
35 cl de lait entier
œufs moyens
1 jaune d’œuf moyen 
30 g de beurre demi-sel
10 g de sucre
1/2 c. à café de vanille en poudre
1 pincée de sel
1 c. à soupe d’huile de pépins de raisin (ou une autre huile neutre ou du beurre, pour graisser la poêle) 

Pour le beurre à l’orange :

30 g de beurre (à température ambiante)
30 g de sucre en poudre
1 orange bio
2 c. à soupe de Grand Marnier (ou de Cointreau ou de Curaçao)

Variantes :

Vous pouvez utiliser 2 mandarines à la place de l’orange.
N’hésitez pas à remplacer le lait par des boissons végétales : amande, châtaigne, avoine, riz, soja… toutes conviennent très bien !
Vous pouvez également utiliser d’autres farines, privilégiez celles qui sont bio et les plus complètes possibles.
Pour une version sans gluten, associez une ou plusieurs farines sans gluten (sarrasin, maïs, riz, châtaigne, lentilles, coco, lupin, pépins de raisin, pois chiches, chanvre, teff, millet, soja, quinoa, manioc…) à de la Maïzena. Par exemple :

  • 80 g de farine de riz + 50 g de Maïzena
  • 50 g de farine de riz + 40 g de farine de châtaigne + 40 g de Maïzena
  • 65 g de farine de sarrasin + 65 g de Maïzena

Préparation des crêpes Suzette :

  1. Pour la pâte à crêpes :
    Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir. Dans un saladier, tamisez ensemble la farine, le sucre et le sel. Faites un puits.
    Dans un autre saladier, battez les œufs entiers avec le jaune d’œuf et le lait. Ajoutez, très progressivement, ce mélange sur le puits dans l’autre saladier. Mélangez énergiquement sans trop travailler la pâte. Ajoutez le beurre refroidi et mélangez à nouveau. Laissez reposer la pâte au moins 1h00.
  2. Pour le beurre à l’orange :
    Sortez le beurre à l’avance. Travaillez-le avec une maryse pour le rendre pommade (c’est-à-dire l’assouplir). Prélevez les zestes de l’orange avec une râpe fine (je n’utilise plus, pour ma part, que les râpes Microplane), réservez-en un peu pour le dressage. Pressez l’orange dans un verre. Mélangez dans un bol les zestes, le beurre et le sucre, à l’aide d’une cuillère en bois. Une fois que le mélange est bien crémeux, ajoutez 2 c. à soupe de jus d’orange (réservez le reste) et le Grand Marnier. Remuez à nouveau. Placez le mélange au réfrigérateur pendant au moins 30 mn pour qu’il durcisse.
  3. Huilez légèrement une poêle avec une feuille de papier absorbant et faites-la chauffer. Versez une petite louche de pâte. Laissez cuire 1 mn à 1 mn 30 sur feu modéré. Quand les bords de la crêpe commencent à se décoller, retournez-la avec la spatule en bois, mettez une c. à café de beurre à l’orange et tartinez-en bien la crêpe avec la spatule. Laissez cuire à nouveau +/- 1 mn. Versez 2 c. à soupe de jus d’orange. Pliez la crêpe en 4, versez sur une assiette, saupoudrez d’un peu de zeste réservé et servez aussitôt ! Renouvelez ces opérations jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de pâte.
    Si vous voulez servir les crêpes en même temps, faites-les d’abord toutes cuire et maintenez-les au chaud en les mettant sur une assiette posée sur une casserole d’eau bouillante (dont vous éteindrez le feu). Déposez vos crêpes au fur et à mesure et couvrez avec une autre assiette. Vous pouvez utiliser deux poêles pour gagner du temps. Une fois toutes les crêpes réalisées, vous n’aurez plus qu’à les remettre dans la poêle et ajouter le beurre, le jus et le zeste de l’orange.

Pour éviter les grumeaux, utilisez un fouet et incorporez le lait très progressivement en remuant d’une manière énergique. Et si malgré tout vous avez des grumeaux, utilisez un mixeur plongeant.
Pour que les crêpes n’accrochent pas, graissez régulièrement (+/- toutes les 3 crêpes) votre poêle avec un papier absorbant enduit d’une huile neutre.
La crêpe est prête à être retournée quand les bords se détachent facilement. Secouez alors la crêpe et faites-la sauter ! Pour les moins téméraires, utilisez une spatule en bois.
La pâte de froment (blé), contrairement à la pâte à galettes (à base de farine de sarrasin), peut être utilisée immédiatement, il n’y a pas de temps de pause à respecter. Cependant, c’est toujours mieux de la laisser reposer au moins une heure, la farine aura le temps de bien absorber les liquides et de gonfler. La pâte sera moins élastique, s’étalera mieux et les crêpes seront plus moelleuses. Mais si vous n’avez pas le temps, pas d’inquiétude, elles seront tout de même très bonnes !

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