SAUMON FAÇON KOULIBIAC

Version avec de la lotte :

Après le « BŒUF FAÇON WELLINGTON » (vous trouverez la recette en bas de page), voici une autre idée de recette qui en jette pour les fêtes mais cette fois avec du poisson ! 😉 C’est une version largement inspirée de la recette russe du koulibiac de saumon mais sans riz, sans épinards et sans œufs durs avec toutefois des poireaux en plus ! Je préfère cette version qui est plus simple et raffinée. La quantité de saumon par personne est assez importante (200 g) pour avoir une belle épaisseur de tranche. Prévoyez une salade verte en accompagnement. Pour la cuisson, 30 minutes donneront un saumon très rosé, c’est ainsi que nous l’aimons mais n’hésitez pas à prolonger la cuisson de 10 minutes, voire plus, si vous l’aimez plus cuit. Enfin, la sauce hollandaise accompagne merveilleusement bien ce plat. L’ensemble est un grand moment de bonheur, c’est beau et très bon, succès garanti pour un réveillon… 🙂
Pour une vidéo de cette recette, regardez mon post du 23/12/21 sur Instagram.

Ingrédients pour 8 personnes :

Vous aurez besoin d’un rouleau à pâtisserie, d’un mixeur plongeant et, si vous voulez faire le même décor, d’emporte-pièces en forme d’étoiles, de feuille de gui et d’étoile filante.

• 2 filets de saumon de 800 g chacun (demandez à votre poissonnier d’enlever la peau et les arêtes) 
• 1 gousse d’ail
  
• 2 échalotes
• 400 g de champignons de Paris (ou un mélange avec des cèpes, pleurotes…)
• 4 petits poireaux
• 30 g de beurre
• 1 c. à soupe de crème fraîche épaisse
• 6/7 branches de persil
• au moins 500 g de pâte feuilletée (de qualité ! Je prends celle de la marque François)
• 1 jaune d’œuf
• Huile d’olive
  
• Farine (pour votre plan de travail)
• Sel
• Poivre du moulin

Pour la sauce hollandaise :

• 110 g de beurre
• 3 jaunes d’œufs
• 1 c. à soupe d’eau
• 1 c. à soupe de jus de citron
• 6/7 branches d’estragon (facultatif)
• Sel
• Poivre du moulin

Variantes :

Si vous aimez, ajoutez des câpres dans la sauce hollandaise.
Vous pouvez remplacer le saumon par de la lotte : prenez 2 queues de lotte (demandez à votre poissonnier de lever les filets). Épluchez les filets de lotte pour enlever les aponévroses (qui rétracteraient la chair à la cuisson). La suite de la recette est la même en comptant 5 mn de moins pour la cuisson (25 mn à 200°C).
Dans la vraie recette du koulibiac, il y a des œufs durs (x 4, hachés et déposés en premier sur la pâte feuilletée), puis du riz (200 g de basmati cuit mélangé aux champignons), le filet de saumon puis des épinards (300 g hachés et cuits). Et pas de poireaux !
Pour une version végétarienne, regardez dans le paragraphe « Variantes » du « BŒUF FAÇON WELLINGTON » en bas de page.

Préparation du saumon façon koulibiac :

1. Nettoyez les poireaux et émincez-les très finement. Faites-les suer dans une poêle avec le beurre, à feu moyen pendant 5 mn, puis baissez sur feu doux et laissez cuire 15 mn. Salez, poivrez, mettez une c. à soupe de crème fraîche, remuez et poursuivez la cuisson à feu très doux pendant encore 5 à 10 mn pour absorber le jus. Réservez.
2. Pelez l’ail et les échalotes, ciselez-les finement. Hachez le persil.
3. Coupez les bouts terreux des champignons et brossez-les (s’ils sont très sales, nettoyez-les avec un chiffon humide). Coupez-les en fines lamelles.
4. Dans une poêle, mettez 1 c. à soupe d’huile d’olive et faites revenir les échalotes pendant 5 mn. Ajoutez les champignons et faites-les cuire à feu moyen-vif pendant 5 mn, en salant en début de cuisson. Ajoutez l’ail et le persil et prolongez la cuisson de 5 mn. Réservez.
5. Préchauffez votre four sur 200°C.
6. Rincez et essuyez vos filets de saumon dans du papier absorbant (ou un torchon propre). S’il reste des petites peaux blanchâtres ou marrons sur vos filets, enlevez-les avec un couteau effilé. Vérifiez qu’il n’y a plus d’arêtes en caressant les filets avec vos doigts.
7. Coupez la pâte feuilletée en 3 morceaux : deux de 100 g et le troisième de 300 g.
   Prenez un morceau de 100 g, étalez-le avec un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail légèrement fariné. Réalisez les décors avec les emporte-pièces. Si vous souhaitez faire une tresse, découpez 3 fines bandes de pâte (en ne coupant pas jusqu’en haut pour que les bandes restent attachées) et tressez-les. Réservez les décors au frais.
8. Avec le morceau de 300 g, faites un grand rectangle (il devra mesurer 15 cm de plus, en hauteur et en largeur, que les filets de saumon). Mettez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson, recouvrez-le de la moitié de la poêlée aux champignons, en laissant 2/3 cm de vide sur les côtés. Déposez un premier filet de saumon par-dessus. Recouvrez de fondue de poireaux. Déposez le deuxième filet et recouvrez avec le reste des champignons.
9. Étalez le dernier morceau de pâte (100 g) en une bande un peu plus large que les filets de saumon (5 cm de plus). Posez-la sur les champignons.
10. Humidifiez les bords des pâtes au pinceau et à l’eau et rabattez chaque côté de la pâte inférieure sur la bande supérieure en appuyant bien sur les côtés pour souder les pâtes entre elles.
11. Retournez le tout (l’autre côté sera plus facile à décorer). Si vous souhaitez réaliser le même décor que sur la photo, prenez un petit couteau pointu et faites des croisillons sur tout le dessus de la pâte (attention à ne pas percer la pâte). À l’aide d’un pinceau, badigeonnez le dessus au jaune d’œuf. Déposez la tresse au centre, les étoiles et les feuilles de gui de part et d’autre en les mouillant avec de l’eau pour les fixer. Finissez de dorer au pinceau.
12. À l’aide du couteau pointu, faites des entailles discrètes sous la tresse sur toute la longueur (elles serviront de cheminées pour permettre à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson).
13. Enfournez pour 30 mn (pour des filets de saumon très rosés). Prolongez la cuisson de 10 minutes (voire plus en fonction de vos goûts) si vous aimez votre saumon plus cuit.
14. Pendant ce temps, préparez votre sauce hollandaise. Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen.
    Dans un récipient haut (le bol d’un mixeur plongeant ou un doseur), mettez les jaunes d’œuf, l’eau et le jus de citron.
    Quand le beurre est fondu, mixez les ingrédients et ajoutez le beurre bien chaud petit à petit, en continuant à mixer avec le mixeur plongeant.
    Salez, poivrez et servez en accompagnement du saumon avec une salade verte.

Prenez de la pâte feuilletée de qualité, cela fait toute la différence ! Commandez-la chez un bon pâtissier ou prenez la pâte feuilletée inversée de la marque François, elle est ultra bonne et bien épaisse… De plus, elle est de format rectangulaire, très pratique à étaler. Je prends 2 packs, j’ai au moins 700 g de pâte ce qui me permet de faire des rectangles bien épais :-).
N’hésitez pas à remettre régulièrement votre pâte au réfrigérateur (pendant au moins 30 mn) dès qu’elle devient trop molle quand vous la manipulez, en particulier pour réaliser les décors.
Il est important de cuire les légumes (champignons, poireaux) suffisamment longtemps pour que les jus de cuisson s’évaporent complètement et ne détrempent pas votre pâte.

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