TOURTE AUX CHAMPIGNONS ET CONFIT DE CANARD DE JACQUELINE

Difficile de devenir végétarien avec ce genre de plat, c’est tellement bon ! Cette recette de tourte aux champignons et confit de canard est une recette de la grand-mère de mon mari, Jacqueline. Je l’ai légèrement modifiée pour la rendre moins grasse mais elle n’est toujours pas légère, légère… 😉 Vous pouvez commencer ce plat la veille en désossant les cuisses de canard, c’est l’étape qui prend le plus de temps. Servez cette tourte avec une salade verte aux herbes fraîches.

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Difficult to become vegetarian with this kind of dishes, it’s so good ! This recipe of mushroom and duck confit pie is a recipe from my husband’s grandmother, Jacqueline. I modified it slightly to make it less oily but it is still not light … 😉 You can start this dish the day before, removing the flesh from the duck legs is the stage that takes the most time. Serve this pie with a green salad with fresh herbs.

Ingrédients pour 6 personnes :

Vous aurez besoin d’un moule de +/- 26 cm, d’un rouleau à pâtisserie, d’un pinceau et si vous voulez faire le même décor, d’emporte-pièces en forme d’étoiles

• 600 g de cuisses de canard confites (en conserve ou en bocal, ne les prenez pas sous-vide, elles doivent être conservées dans leur graisse)
• 2 rouleaux de pâte brisée
• 1 jaune d’œuf
• 300 g de champignons : cèpes, girolles, pleurotes ou champignons de Paris
• 25 g de beurre
• 50 g de farine
• 10 cl de crème fraîche épaisse entière
• 10 cl de fond de volaille
• 1 échalote hachée
• 3 cl de porto
• Sel
• Poivre du moulin

Variantes :

Pour une version plus festive (réveillon ou autres), au moment de servir, râpez de fines lamelles de truffe sur les parts de tourte. Pour bien choisir vos truffes, cliquez ici.

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Ingredients for 6 people :

You will need a mould of +/- 26 cm, a rolling pin, a brush and if you want to make the same decoration, star-shaped cookie cutters

• 600 g of duck legs confit (canned or in a jar, do not take them vacuum-packed, they must be kept in their fat)
• 2 rolls of pie dough/short pastry
• 1 egg yolk
• 300 g of mushrooms : ceps, chanterelles, oyster mushrooms or Paris mushrooms
• 25 g of butter
• 50 g of flour
• 10 cl of cream
• 10 cl of chicken stock
• 1 shallot chopped finely
• 3 cl of port
• Salt
• Ground pepper

Variations :

For a more festive version (Eve or others), just before serving, grate thin slices of truffle on the pie slices. To choose your truffles, click here.

Préparation de la tourte aux champignons et confit de canard :

1. Ôtez les bouts terreux et nettoyez les champignons. Coupez-les en grosses lamelles.
2. Dans une poêle, faites chauffer le beurre. Quand il est chaud, faites revenir les champignons à feu vif quelques minutes jusqu’à ce qu’ils colorent. Baissez le feu sur moyen-doux, ajoutez l’échalote et poursuivez la cuisson pendant 5 mn. Ajoutez la farine et mélangez bien. Versez le porto puis la crème fraîche et le fond de volaille. Assaisonnez et laissez cuire à feu doux, jusqu’à l’obtention d’une consistance nappante.
3. Dans une poêle, mettez les cuisses à réchauffer à feu moyen pendant 10 mn. Égouttez-les et laissez-les dans la passoire pendant 10 à 15 mn pour que la graisse s’écoule bien (récupérez-la : une fois refroidie, conservez-la au frais, vous ferez de délicieuses pommes de terre sautées avec). Récupérez les cuisses, enlevez la peau (vous ne l’utiliserez pas pour cette recette, la tourte serait trop grasse) et, à l’aide de vos doigts, désossez-les. Puis effilochez la chair, toujours avec vos doigts, ou à l’aide de deux fourchettes.
   Mettez-la dans la sauce aux champignons et mélangez.
4. Préchauffez votre four à 190°C.
5. Chemisez un moule à tarte beurré avec la première pâte brisée. Laissez les bords dépasser. Humidifiez-les à l’aide d’un pinceau et de l’eau. Piquez le fond avec une fourchette et versez la préparation au confit.
6. Déroulez la deuxième pâte. Découpez un petit rond de +/- 2 cm de diamètre au centre (pour créer une cheminée). Enroulez à nouveau la pâte et déposez-la sur la préparation au confit. Soudez les bords des deux pâtes en appuyant bien tout autour avec vos doigts puis passez un rouleau à pâtisserie sur le dessus du moule pour enlever les excédents de pâte.
7. Avec les chutes de pâte, réalisez des décors à l’aide d’emporte-pièces et posez-les sur le dessus de la tourte.
8. Avec la pointe d’un couteau, faites plusieurs petites incisions sur le dessus de la tourte.
9. Dans un bol, diluez le jaune d’œuf avec un peu d’eau et badigeonnez-en le dessus de la tourte au pinceau.
10. Enfournez pour 30 mn (+/- selon votre four) jusqu’à ce que la tourte soit bien colorée. Servez avec une salade verte aux herbes fraîches.

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Preparation of the mushroom and duck confit pie :

1. Cut the earthy tips and clean the mushrooms. Cut them into large slices.
2. Heat the butter in a frying pan. When it is hot, fry the mushrooms over high heat for a few minutes until they are slightly colored. Lower the heat to medium-low, add the shallot and continue cooking for 5 minutes. Add the flour and mix well. Pour in the port wine, then the cream and the chicken stock. Season and let cook over low heat until you obtain a coating consistency.
3. In a frying pan, heat the duck confit legs over medium heat for 10 minutes. Drain them and leave them in the colander for 10 to 15 minutes so that the fat drains well (recover it: once cooled, keep it in the fridge, you will make delicious fried potatoes with it). Take the legs, remove the skin (you won’t use it for this recipe, the pie would be too fatty) and, using your fingers, bone them. Then, using your fingers or two forks, pull the flesh.
   Put it in the mushroom sauce and mix.
4. Preheat your oven to 190°C/375 °F.
5. Line a buttered pie pan with the first shortcrust pastry. Leave the edges hanging over the top. Moisten them with a brush and water. Prick the bottom with a fork and pour in the confit mixture.
6. Unroll the second dough. Cut out a small circle of +/- 2 cm in diameter in the center (to create a chimney). Roll up the dough again and place it on top of the confit mixture. Seal the edges of the two doughs, pressing well with your fingers, and then run a rolling pin over the top of the pan to remove any excess dough.
7. With the dough remaining pieces, make decorations with cookie cutters and place them on the pie.
8. With the tip of a knife, make several small incisions on the top of the pie.
9. In a bowl, dilute the egg yolk with a little water and brush the top of the pie with it.
10. Bake for 30 minutes (+/- depending on your oven) until the pie is well colored. Serve with a green salad with fresh herbs.

Pour une version plus rapide, utilisez les poêlées de champignons Picard (mélange forestier et/ou jeunes cèpes) : gain de temps assuré !
Toute la première partie de la recette (point 3 inclus) peut être réalisée la veille.
Si les pâtes brisées ramollissent trop, remettez-les au réfrigérateur 30 mn pour les raffermir.

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For a quicker version, use Picard’s pan-fried mushrooms (forest mix and/or young porcini mushrooms): guaranteed to save time!
The first part of the recipe (including point 3) can be made the day before.
If the shortcrust pastry becomes too soft, put it back in the refrigerator for 30 minutes to firm it up.

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