NOURRITURE DES ANGES

Version aux fruits exotiques :

Versions miniatures :

Cette recette porte bien son nom, elle est irrésistible ! Il s’agit en fait d’une pavlova aux fruits rouges en forme de couronne. Après avoir testé de nombreuses recettes, ma préférée à ce jour est celle de Marie Stoclet Bardon, fondatrice de La Meringaie, célèbre pour ses délicieuses pavlovas à Paris. Ce qui est chouette avec ce dessert, c’est que vous pouvez varier les formes (cf. la version miniature, parfaite pour un cocktail dinatoire), et les fruits au fil de vos envies et des saisons.

Ingrédients pour 8 personnes :

Vous aurez besoin d’un robot pâtissier (à défaut d’un batteur) et de poches avec une douille (ou de sacs congélation dont vous couperez un coin)

Pour la meringue :

• 150 g de blancs d’œufs (4 à 5 œufs)
• 210 g de sucre semoule
• 15 g de Maïzena (ou de farine de riz)
• 1 c. à café de vinaigre blanc (ou quelques gouttes de jus de citron)
• 1 pincée de vanille en poudre
• 1 pincée de sel

Pour la crème fouettée :

• 200 ml de crème liquide entière (à 30 % de matière grasse)
• 1 c. à soupe de mascarpone
• 1 c. à café de vanille en poudre

Pour la garniture :

• 1 dizaine de fraises
• 1 dizaine de framboises
• 1 dizaine de mûres
• 1 dizaine de myrtilles
• 1 citron vert
• Quelques petites feuilles de menthe

Pour le coulis de fraises (facultatif) :

• 250 g de fraises
• 1 c. à soupe bombée de sucre glace
• Quelques gouttes de jus de citron

Variantes :

La crème fouettée n’est pas sucrée car la meringue l’est déjà suffisamment, mais vous pouvez ajouter 2 c. à soupe de sucre glace une fois la crème montée, adaptez selon vos goûts.
Pour une version plus simple, ne faites pas de coulis de fraises.
Vous pouvez remplacer la vanille par de la cannelle ou des baies de Timut, et mettre d’autres fruits : nectarines, pêches, abricots, mangues, kiwis… selon la saison.
N’hésitez pas à varier les présentations de votre meringue, en forme de dôme, disque plus ou moins épais, demi-lune, mini-dômes…

Préparation de la nourriture des anges :

1. Préchauffez votre four à 100°C, chaleur tournante.
2. Mettez les blancs d’œufs dans le bol du robot avec le sucre et la Maïzena. Fouettez au batteur environ 8 mn à vitesse moyenne-rapide (6 à 8).
3. Ajoutez le vinaigre et une pincée de sel. Fouettez à vitesse maximale quelques instants pour serrer les blancs. Au dernier moment, ajoutez la pincée de vanille, et fouettez à nouveau quelques secondes.
4. Sur une feuille de papier cuisson, tracez un cercle de 28 cm de diamètre, puis un autre de 22 cm à l’intérieur. Retournez la feuille, posez-la sur une plaque pouvant aller au four. Versez la meringue dans une poche à douille et formez votre couronne en suivant le modèle dessiné. Enfournez pour 1h30.
5. Pour la crème : placez le bol et le fouet de votre robot au réfrigérateur pour qu’ils soient bien froids quand vous les utiliserez. Versez la crème et le mascarpone dans la cuve du robot. Fouettez-les à vitesse moyenne pendant 3 à 4 minutes puis à vitesse maximale pendant environ 1 minute jusqu’à ce que la une crème soit ferme et forme des pics sur les bords de la cuve. Réservez au frais.
6. Pour le coulis : lavez et équeutez les fraises. Mixez-les finement avec le sucre glace et quelques gouttes de citron.
7. Rincez les fruits de la garniture, équeutez les fraises et coupez-les en deux.
8. Une fois la meringue cuite et refroidie, décollez délicatement le papier sulfurisé et posez-la sur un plat de service. Garnissez le dessus de crème fouettée (avec une poche à douille ou une spatule) puis disposez les fruits harmonieusement. Parsemez de zestes de citron vert, arrosez de coulis (ou servez-le en accompagnement), décorez de quelques feuilles de menthe et servez aussitôt.

Quelques conseils pour les meringues :

• Utilisez un bol et un fouet parfaitement propres sans aucune trace de gras.
• Séparez bien les jaunes des blancs : il ne faut aucune trace de jaune pour que les blancs montent correctement.
• Utilisez des œufs à température ambiante, les blancs monteront mieux.
• Une fois les blancs montés et le vinaigre ajouté, soulevez le fouet pour vérifier que la meringue a la bonne texture : un « bec d’oiseau » doit se former au bout du fouet.
•  Pour des meringues bien blanches, optez pour une cuisson douce entre 90°C et 100°C. Si vous êtes pressé, vous pouvez monter à 120°C : elles seront légèrement dorées mais plus vite prêtes !
• Adaptez le temps de cuisson à la taille de vos meringues : plus elles sont petites, plus elles cuisent rapidement (en particulier pour des mini-pavlovas).
• Les meringues n’aiment pas l’humidité ambiante, elles l’absorberont, évitez de les préparer quand le temps est pluvieux.
• Les meringues se conservent très bien dans une boîte hermétique à température ambiante (ne les mettez pas au réfrigérateur) pendant environ une semaine.

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