Nougat glacé aux framboises et aux pistaches, ailmacocotte.com
Nougat glacé aux framboises et aux pistaches, ailmacocotte.com
Nougat glacé aux framboises et aux pistaches, ailmacocotte.com
Nougat glacé aux framboises et aux pistaches, ailmacocotte.com

Je me suis inspirée d’un dessert de Jean Imbert pour ce nougat glacé. Il utilisait des pistaches et des pignons entiers et j’ai trouvé cela très agréable en bouche. Les pistaches et les pignons apportent un peu de mâche et beaucoup de douceur. Commencez cette recette la veille, elle doit passer une nuit au congélateur. Vous trouverez en bas de page une autre version de nougat glacé, plus ancienne et plus sucrée, un peu plus difficile à manger car les fruits secs sont caramélisés. Choisissez celle que vous préférez, pour ma part je préfère celle-ci. Je dédie cette recette à mon ami Romain.

Pour 6 personnes, assez facile, 50 mn de préparation, assez cher, sans gluten, veggie, cru, ailmacocotte.com
Icones des ingrédients composant le nougat glacé aux framboises et aux pistaches, ailmacocotte.com

Ingrédients pour 6 personnes :

Vous aurez besoin d’un moule à cake (ou d’une terrine), d’un mixeur, d’une passoire fine et d’un robot pour monter votre chantilly

  • 100 g de pistaches natures et décortiquées
  • 100 g de pignons
  • 120 g de sucre
  • 90 g de miel
  • 3 œufs
  • 33 cl de crème liquide entière
  • 250 g de framboises

Pour le coulis de framboises :

  • 250 g de framboises
  • 40 g de sucre
  • 25 g d’eau
  • Quelques gouttes de jus de citron

Variantes :

Vous pouvez utiliser d’autres fruits secs : amandes, noix, noisettes, noix de cajou… (sur la photo, j’avais remplacé les pignons par des amandes émondées).
Vous pouvez également, et je crois que c’est ma version préférée, mettre uniquement des pistaches et des pignons dans la préparation. Mettez les framboises uniquement sur le nougat au moment de servir. Il n’y a donc pas de framboises surgelées et c’est encore plus moelleux !
Pour une autre version de nougat glacé, plus classique et plus sucré, avec des fruits secs caramélisés, regardez en bas de page.

Préparation du nougat glacé aux framboises et aux pistaches :

  1. Mettez le bol de votre robot et le fouet qui serviront à monter la chantilly dans le réfrigérateur.
  2. Faites chauffer le miel dans une casserole quelques minutes sur feu doux.
  3. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Montez les blancs en neige puis incorporez le miel sans cesser de fouetter. Réservez.
  4. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez-le délicatement au mélange précédent.
  5. Avec le bol et le fouet bien froid, montez la crème en chantilly. Ajoutez-la à la préparation et mélangez délicatement.
  6. Chemisez votre moule à cake (regardez en bas de page pour une technique).
  7. Réservez une quinzaine de framboises pour le dressage. Coupez les autres délicatement en 2 ou 3 morceaux.
  8. Versez la moitié de la préparation dans le moule. Répartissez les pignons, les pistaches et les framboises par-dessus. Recouvrez avec le reste de la préparation. Lissez avec une spatule. Rabattez le papier sulfurisé, filmez et mettez au congélateur jusqu’au lendemain.
  9. Pour le coulis : mettez dans le bol de votre mixeur les framboises, le sucre, l’eau et quelques gouttes de jus de citron. Mixez. Si vous n’aimez pas les petits grains des framboises, filtrez le coulis dans une passoire fine. Réservez au frais.
  10. Sortez le nougat du congélateur 30 mn environ avant de le servir. Démoulez-le sur un plat de service (s’il ne se démoule pas facilement, mettez-le à tremper quelques instants dans un fond d’eau chaude). Décorez le dessus avec les framboises réservées. Découpez des tranches et servez avec du coulis de framboises en accompagnement.

Pour monter votre chantilly, prenez de la crème fraîche liquide entière, il est impossible de monter une crème liquide allégée car il n’y a pas suffisamment de matières grasses. Veillez également à ce que tous les ustensiles (saladier, fouet…) qui serviront à monter la crème soient bien froids. Si vous avez besoin de conseils pour monter votre chantilly, consultez ma page « Techniques et astuces de chefs » au paragraphe « Chantilly ».
Pour chemiser correctement la terrine, posez-la sur une feuille de papier sulfurisé. Rabattez le papier sur les parois afin de mesurez la surface dont vous aurez besoin, en gardant un côté plus large pour pouvoir recouvrir la terrine. Découpez les 4 carrés de papier en trop aux 4 angles (cf. photo).
Puis humidifiez légèrement à l’eau la face qui sera contre les parois afin que la papier adhère bien au moule.

Astuce pour chemiser une terrine, ailmacocotte.com

Pour une version plus rapide, vous pouvez mettre du papier film mais cela pourra donner un aspect un peu plus « froissé » sur le dessus.

Si la recette du nougat glacé aux framboises et aux pistaches vous a plu, vous aimerez peut-être également celles-ci :