AUBERGINES À LA PARMIGIANA

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Voici un plat végétarien succulent et une merveilleuse manière de cuisiner les aubergines ! En gratin, avec des tomates et du fromage.
Les aubergines à la parmigiana sont un grand classique de la cuisine du sud de l’Italie. Parfait pour les grandes tablées en famille ou entre copains. Vous pouvez les préparer la veille et les servir en plat principal, accompagnées d’une salade verte. Hors saison, utilisez des tomates en boîte. Cette recette est « inspirée » d’une fiche-cuisine ELLE.

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Ingrédients pour 6 personnes :

Vous aurez besoin d’un plat à four à bords hauts

• 3 aubergines moyennes
• 4 boules de 125 g de mozzarella
• 1,2 kg de tomates mûres
• 1 gousse d’ail hachée
• 1 gros oignon haché
• 1/2 c. à café de sucre
• Quelques pincées de noix de muscade fraîchement râpée
• 1/2 c. à café d’origan séché
• Quelques feuilles de basilic
• 50 g de parmesan fraîchement râpé (ou pecorino)
• Huile d’olive
• Gros sel
• Sel
• Poivre du moulin

Variantes :

Vous pouvez supprimer la mozzarella et augmenter les quantités de parmesan ou utiliser un autre fromage râpé.
Si vous n’avez pas d’origan, ce n’est très grave…
Hors saison, remplacez les tomates fraîches par des tomates en boîte (de qualité !). J’utilise pour ma part la marque Mutti (3 boîtes de 400 g de pulpe fine de tomates).
Vous pouvez terminer votre plat par une fine couche de chapelure.

Préparation des aubergines à la parmigiana :

1. Ôtez les queues des aubergines, rincez-les et coupez-les dans la longueur en tranches de 1 cm d’épaisseur. Étalez-les sur une plaque et saupoudrez-les de gros sel. Laissez-les dégorger de 30 mn à 1h00.
2. Pendant ce temps, incisez les tomates et plongez-les pendant 30 secondes dans une grande casserole d’eau bouillante. Égouttez-les et pelez-les quand elles sont tièdes. Épépinez-les et hachez la pulpe.
3. Dans une casserole, faites blondir à feu moyen l’ail et l’oignon dans 2 c. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez le sucre, la muscade et l’origan et la pulpe des tomates. Laissez mijoter +/- 30 mn à feu moyen jusqu’à l’obtention d’une sauce épaisse. Ajoutez alors les feuilles de basilic émincées, salez, poivrez, mélangez et réservez.
4. Allumez le four à 210°C.
5. Une fois les aubergines dégorgées, rincez abondamment les tranches à l’eau courante pour éliminer le sel puis séchez-les avec un linge propre ou du papier absorbant. Disposez-les à nouveau sur la plaque recouverte de papier sulfurisé (serrez-les pour qu’elles tiennent sur une seule plaque). À l’aide d’un pinceau enduisez les aubergines d’huile d’olive (sur la face extérieure). Enfournez, faites cuire 10 mn, retournez les aubergines, enduisez-les à nouveau d’huile d’olive et laissez cuire encore 10 mn.
6. Égouttez bien les mozzarellas puis coupez-les en tranches de 1/2 cm d’épaisseur.
7. Rallumez votre four à 190°C.
8. Huilez un plat à four à bords hauts. Étalez au fond une couche de :
   sauce tomate,
   aubergines,
   mozzarella,
   sauce tomate,
   aubergines,
   mozzarella,
   puis terminez par une couche de sauce tomate et de parmesan.
9. Enfournez pour +/- 30 mn selon votre four, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré. Servez les aubergines à la parmigiana chaude ou tiède dans le plat de cuisson.

Si vous n’avez pas le temps, vous n’êtes pas obligé(e) de faire dégorger vos aubergines mais elles rendront beaucoup d’eau lors de la cuisson. Ce sera moins présentable mais le jus est tout de même assez bon…
Vous pouvez poêler vos aubergines, plutôt que de les cuire au four, mais ce sera plus long et elles seront plus grasses car elles absorberont davantage d’huile…
Pour les rendre plus légères (et éviter qu’elles ne se transforment en « pompes à huile »), plusieurs astuces :

• Vous pouvez enduire les faces des aubergines de blancs d’œufs. Prévoyez-en 2, battez-les avec un fouet jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux et, à l’aide d’un pinceau, badigeonnez les tranches de chaque côté avant de les poêler. Les blancs d’œufs éviteront que les aubergines ne se transforment en éponges.
• Une autre technique consiste à les cuire au préalable 5 mn à la vapeur ou de les blanchir 1 mn dans de l’eau bouillante.
• Vous pouvez également ôtez une partie du cœur (les graines) qui est la partie la plus absorbante.

N’achetez pas de parmesan râpé ! Il sera toujours plus sec et/ou éventé que si vous le râpez vous-même au dernier moment.

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