Je commande de temps en temps les paniers d’ Alain Passard : les fruits et légumes sont excellents ! De plus, il suggère, sans vraiment donner le détail, des idées de recettes. Je vous livre ce qu’il avait écrit pour cuisiner ce velouté aux asperges car c’est joliment expliqué…
« Vichyssoise céladon aux asperges blanches : cuire très fondantes quelques asperges blanches avec une main de petits pois… Laissez tiédir et refroidir et passez au bol mixeur en ajoutant une saveur de burrata et d’huile d’olive… Frappez la vichyssoise et la servir ponctuée d’un œuf poché, encore chaud pour le constraste de température… Fleur de sel, moulin de poivre blanc et pain grillé frotté au thym… »
Ci-dessous mon interprétation de cette recette, qui grâce aux bonnes idées et excellents produits de Monsieur Passard, donne un velouté exquis ! Mais libre à vous de le faire autrement… 🙂
Ingrédients pour 4 personnes :
+/- 750 g d’asperges blanches
+/- 100 g de petits pois
1 petite burrata
1,2 l de bouillon de volaille maison (à défaut utilisez les sachets de bouillon Ariaké, ils sont 100% naturels)
1 petite poignée de graines germées (par exemple d’alfalfa)
4 œufs
4 tranches de pain grillé
Quelques branches de thym
8 cl de vinaigre blanc
1 bouquet garni
Huile d’olive
Fleur de sel
Poivre blanc du moulin
Variantes :
Vous n’êtes pas obligé de mettre des œufs mais ce serait dommage car ils se marient très bien avec les asperges blanches… Vous pouvez remplacer les œufs mollets par des œufs pochés, c’est d’ailleurs la recommandation initiale de Monsieur Passard.
Si vous n’utilisez pas d’œufs, vous pouvez laisser la burrata entière plutôt que de la mixer. Vous pouvez même la servir glacée et pour créer le contraste de température, servez alors le velouté tiède.
Vous pouvez remplacer la burrata par de la crème fraîche mais ce sera un peu moins intéressant…
Vous pouvez enfin rajouter une touche de ciboulette ou de basilic !
Pour les végétariens, utilisez du bouillon de légumes.
Préparation du velouté aux asperges :
- Enlevez les extrémités dures des asperges et pelez-les avec un économe.
- Mettez le bouillon de volaille à chauffer avec le bouquet garni. Quand l’eau bout, salez et mettez les asperges. Laissez cuire à feu fort pendant 8 à 12 mn, selon leur diamètre, jusqu’à ce qu’elles soient tendres (mais encore fermes). Vérifiez en piquant une asperge avec la pointe d’un couteau. Égouttez les asperges avec une écumoire et conservez le bouillon. Coupez et réservez 4 pointes d’asperges pour le dressage. Laissez le bouillon et les asperges tiédir.
- Dans une autre casserole, portez de l’eau à ébullition, salez et mettez les petits pois à cuire pendant 5 à 7 mn, selon leur diamètre. Égouttez-les et réservez.
- Dans le bol d’un mixeur, mettez les asperges, les petits pois, du bouillon (1 à 1, 2 litre, en fonction de vos goûts, selon si vous aimez une texture onctueuse ou plus fluide), la burrata, 1 c. à soupe d’huile d’olive, un peu de fleur de sel et de poivre blanc fraîchement moulu. Mixez. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement et rajoutez du bouillon si nécessaire. Réservez au frais.
- Faites griller les tranches de pain, frottez-les avec les branches de thym et réservez.
- Préparez les œufs mollets. Faites bouillir une petite casserole d’eau avec le vinaigre. Quand l’eau bout, mettez vos œufs et comptez très exactement 5 mn à partir de la reprise de l’ébullition. Préparez un saladier d’eau glacée. A la fin du temps de cuisson, plongez vos œufs dans le saladier. Attendez 1 minute puis écalez les œufs délicatement.
- Dressez immédiatement afin que les œufs soient encore chauds quand vous servirez ce velouté pour créer un contraste de température. Servez dans des bols individuels avec un œuf mollet, une pointe d’asperge et quelques graines germées. Terminez par un filet d’huile, un tour de moulin à poivre et servez aussitôt avec une tranche de pain grillé.
Si vous achetez des petits pois frais, doublez la quantité (200 g avec les cosses) pour obtenir +/- 100 g de petits pois écossés.
Pour des œufs mollets parfaits, suivez les règles suivantes (pour 4 œufs) :
– Choisissez des œufs de grosseur égale.
– Faites bouillir une petite casserole d’eau avec 8 cl de vinaigre blanc (le vinaigre blanc va ramollir la coquille qui sera plus facile à enlever).
– Mettez les 4 œufs dans une petite passoire (ou sur une écumoire, c’est mieux de les mettre en même temps pour l’uniformité de la cuisson) et plongez-les dans l’eau bouillante. Comptez 5 mn de cuisson à partir de la reprise de l’ébullition pour des œufs de taille moyenne.
– Pendant ce temps, préparez un saladier d’eau avec des glaçons.
– Quand les œufs sont cuits, soulevez la passoire et plongez-la dans le saladier d’eau glacée.
– Attendez quelques minutes puis écalez délicatement les œufs.
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