terrine aux deux saumons

Cette recette de terrine aux deux saumons est extraite de l’excellent livre de l’école Ritz Escoffier : « Leçons de Cuisine » aux éditions E.P.A. Je l’ai légèrement modifiée car elle était trop riche à mon goût… Elle n’est pas très facile à réaliser mais le résultat en vaut la peine ! Vous pouvez la faire une demi-journée à l’avance mais pas plus. Elle est parfaite en entrée pour un dîner chic ou un réveillon. Accompagnez-la de toasts de pain grillé et d’une salade verte aux herbes fraîches.

Ingrédients pour 4 personnes :

Vous aurez besoin d’une terrine de +/- 22 cm x 10 cm

300 g de saumon fumé en tranches fines
300 g de filet de saumon frais
1 œuf
1 citron jaune
1 c. à café de moutarde
80 g de beurre ramolli
1/2 yaourt maigre
1 dl d’huile d’olive
Quelques tiges d’aneth (à défaut de cerfeuil ou de ciboulette)
1 petite boîte d’œufs de saumon
1 c. à soupe de baies roses
Quelques toasts de pain grillé
Sel
Poivre du moulin

Variantes :

Pour une version moins coûteuse, ne mettez pas d’œufs de saumon (la recette d’origine n’en contient pas).
Si vous aimez la crème fraîche, dans la recette du Ritz Escoffier, la terrine est servie avec 1/4 de litre  de crème fraîche fouettée avec du vinaigre de Xérès, du sel et du poivre, en accompagnement.

Préparation de la terrine aux deux saumons :

  1. Sortez l’œuf (si vous conservez vos œufs au réfrigérateur), la moutarde et le beurre pour qu’ils soient à température ambiante.
  2. Dans un couscoussierou une casserole pouvant contenir un panier vapeur, portez de l’eau à ébullition et salez-la quand elle bout. Assaisonnez le saumon frais et faites-le cuire à la vapeur 3 à 4 minutes maximum. Réservez.
  3. Prenez une petite terrine rectangulaire et chemisez-la avec du papier sulfurisé (cf. en bas de cette recette une astuce pour chemiser facilement vos terrines) puis recouvrez chaque côté d’une fine tranche de saumon fumé. Attention gardez une (ou deux selon la taille de votre terrine) tranche pour recouvrir le dessus. Coupez en petits dés le reste de saumon fumé et réservez.
  4. Taillez la peau du citron en brunoise (petits dés de 2 mm de côté) et pressez le jus. Mettez le jaune d’œuf (gardez le blanc, vous en aurez besoin) dans un saladier avec la moutarde, la brunoise de citron, le sel et le poivre. Incorporez très progressivement l’huile à l’aide d’un fouet et monter cette sauce en mayonnaise.
  5. Une fois la mayonnaise montée, rajoutez dans cet ordre, et très délicatement : le beurre ramolli, le demi-yaourt, l’aneth (gardez-en quelques feuilles pour le dressage) et le jus de citron.
  6. Montez le blanc en neige et incorporez-le délicatement à la préparation.
  7. Mélangez les dés de saumon fumés avec le saumon cuit que vous aurez, au préalable, émietté. Ajoutez-les à la préparation. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
  8. Remplissez la terrine et recouvrez-la entièrement de saumon fumé. Placez au frais pendant 2h00.
  9. Démoulez la terrine et recouvrez-la d’aneth, d’œufs de saumon et de baies roses.  Servez la terrine aux deux saumons entière ou en tranches, accompagnée de toasts de pain grillé et de salade verte.

Pour chemiser correctement une terrine, prenez une règle, un crayon et une paire de ciseaux. Posez la terrine sur une feuille de papier sulfurisé. Rabattez le papier sur les parois afin de mesurez la surface dont vous aurez besoin, en gardant un côté plus large pour pouvoir recouvrir la terrine. Découpez les 4 carrés de papier en trop aux 4 angles (cf. photo).
Puis humidifiez légèrement à l’eau la face qui sera contre les parois afin que la papier adhère bien au moule.

Technique pour chemiser une terrine, ailmacocotte.com

Et petit rappel pour ne pas rater votre mayonnaise 😉 :

Le jaune d’œuf et la moutarde doivent être à température ambiante.
Quand vous ajoutez l’huile d’olive, au début faites-le au goutte à goutte puis en mince filet. Continuez à fouetter vigoureusement jusqu’à ce que le mélange monte et épaississe.

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