Chocolat aux noisettes caramélisées, ailmacocotte.com
Chocolat aux noisettes caramélisées, ailmacocotte.com

Chez nous, nous sommes tous addicts au chocolat, alors forcément nous adorons cette recette…  Une grosse tablette de chocolat aux amandes ou aux noisettes bien épaisse et croquante digne d’un grand chocolatier… 😉 La seule phase délicate est de tempérer le chocolat pour qu’il reste brillant, cassant et fondant. Avec une bonne sonde de cuisson, un peu d’organisation, une marque de chocolat de qualité et en respectant à la lettre les conseils ci-dessous (!), vous verrez que ce n’est pas si compliqué et serez étonné(e) du résultat… Et ensuite… Gare aux crises de foie ! Toute la difficulté sera de vous arrêter d’en manger… Et vous pourrez en offrir avec largesse à tous vos ami(e)s et à votre famille à la moindre occasion :-). Merci à l' »Encyclopédie du chocolat de Valhrona » aux éditions Flammarion pour ses conseils sur le tempérage.

Pour 10 personnes, difficile, 35 mn de préparation, 25 mn de cuisson, assez cher, sans gluten, veggie, ailmacocotte.com
Icones des ingrédients composant la recette, ailmacocotte.com

Ingrédients pour 10 personnes :

Vous aurez besoin d’une plaque en silicone en forme de tablettes de chocolat (à défaut un moule/plat rectangulaire fera très bien l’affaire) et d’une thermo-sonde (là, c’est indispensable ! :-))

Pour une très grosse tablette de plus de 750 g :

  • 250 g de noisettes (si vous en trouvez, privilégiez les noisettes bios du Piémont)
  • 100 g de sucre de coco
  • 2,5 cl (ou 25 g) d’eau 
  • 400 g de chocolat noir de couverture à 70% (je prends en général du guanaja de chez Valrhona ou du Saint-Domingue de chez Barry mais il y a d’autres marques… Mais prenez du 70% de cacao)

Variantes :

Vous pouvez utiliser du chocolat au lait ou blanc, toujours de couverture, mais les courbes de tempérage ne sont pas les mêmes :

  • pour le chocolat au lait, il faudra monter jusqu’à 45/50 °C, redescendre jusqu’à 27/28°C, puis remonter jusqu’à 29/30°C.
  • pour le chocolat blanc, il faudra monter jusqu’à 45/50 °C, redescendre jusqu’à 26/27°C, puis remonter jusqu’à 28/29°C.

Vous pouvez remplacer le sucre de coco par un autre sucre, et utiliser d’autres fruits à coques (ou un mélange de plusieurs), adaptez selon vos goûts.

Préparation du chocolat aux noisettes caramélisées :

  1. Préchauffez votre four à 160°C.
  2. Mettez les noisettes sur une plaque de cuisson, enfournez-les pendant 15 mn pour les torréfier. Réservez.
  3. Dans une casserole, versez le sucre et l’eau, mettez la sonde, et laissez cuire à feu moyen jusqu’à ce que le mélange atteigne 120°C (soyez patient(e), c’est assez long, ne mettez pas le feu trop fort). Maintenez le mélange pendant 3 mn à cette température puis versez les noisettes dans la casserole et enrobez-les bien de caramel. Stoppez le feu, débarrassez dans un moule/plat creux rectangulaire, étalez les noisettes rapidement à l’aide de deux cuillères et laissez refroidir.
  4. Pour le tempérage, prévoyez 2 casseroles : une d’eau froide avec quelques glaçons, une d’eau chaude que vous ferez chauffer à feu doux (l’eau ne doit pas bouillir).
    Mettez le chocolat dans une troisième casserole et commencez par le faire fondre au bain-marie dans la casserole d’eau chaude. Mettez la sonde et remuez constamment. Quand la température atteint 55°C (et pas plus de 58°C), retirez la casserole du bain-marie et mettez-la dans la casserole d’eau froide, en réservant la casserole d’eau chaude pour la suite.
  5. Remuez sans cesse, en gardant toujours la sonde, le chocolat va durcir rapidement. Faites redescendre le chocolat à 35°C. Enlevez la casserole du bain-marie d’eau froide et continuez à mélanger, hors de l’eau,  jusqu’à ce que la température atteigne 29°C (et pas moins de 28°C).
  6. Remettez alors la casserole dans le bain-marie d’eau chaude un bref instant, pour que la température remonte jusqu’à 31°C (et pas plus que 32°C). Ôtez la casserole du feu et versez le chocolat sur les noisettes.
  7. Laissez refroidir à température ambiante. En refroidissant, le chocolat va légèrement se rétracter. Retournez le moule et donnez des coups secs pour faire tomber le chocolat. Coupez-le ensuite en gros morceaux ou laissez-le entier selon vos goûts !

Attention à remuer constamment le chocolat pendant le tempérage et prenez garde à l’inertie de la chaleur et du froid : la température indiquée par votre sonde sera toujours légèrement en retard, d’où les quelques degrés de marge de la recette… Adaptez ensuite en fonction de votre matériel (sonde, matériau et taille de la casserole…).
Pas d’inquiétude, si le tempérage n’a pas fonctionné (vous n’avez pas pu monter entre 55/58°C, redescendre à 28/29°C puis remonter à 31/32°C) : ne versez pas le chocolat sur les noisettes et recommencez à zéro. Laissez le chocolat refroidir et recommencez le tempérage.
Le chocolat de couverture est un chocolat riche en beurre de cacao et moins sucré. Il fond mieux et est plus facile à tempérer. C’est le chocolat qu’utilisent les professionnels.
La température ambiante de votre pièce ne doit pas être trop élevée. La température ambiante idéale se situe entre 15 et 20°C. S’il fait plus chaud, une fois que votre chocolat a refroidi, mettez-le 30 mn au réfrigérateur pour qu’il cristallise correctement mais pas plus !
Il y aurait beaucoup d’autres choses à dire sur le chocolat, je vous indique simplement les autres méthodes pour tempérer le chocolat :

  • la méthode avec le beurre de cacao Mycrio : sans doute la méthode la plus simple si vous avez une balance qui mesure au gramme près,
  • la méthode par tablage si vous avez un marbre, de larges spatules et que vous n’avez pas peur de repeindre votre cuisine ! 😉
  • la méthode par ensemencement qui consiste à rajouter des pastilles de chocolat froides dans du chocolat déjà fondu. Cela fait redescendre naturellement la température et remplace l’usage du marbre ou du bain-marie froid.

Ensuite tout est une question de pratique… À vous de choisir la méthode qui vous correspond le mieux !
Et pour des conseils pour choisir et conserver votre chocolat, cliquez ici.

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