1. Pour les légumes et les féculents :
Ce récapitulatif a été difficile à réaliser, personne ne s’accorde sur les temps de cuisson ! Ils varient en effet beaucoup selon la variété, la taille, le temps de trempage (pour les légumineuses et les céréales), la dimension de vos casseroles, la manière dont vous allez ensuite les cuisiner (beaucoup de légumes sont d’abord « blanchis » puis cuits autrement) et selon vos goûts (si vous aimez les légumes croquants ou plutôt bien tendres…).
Tous les temps de cuisson ci-dessous sont donc donnés à titre indicatif, cela vous permettra d’avoir une base fiable mais il faudra toujours vérifier en goûtant ! Car les secrets d’une bonne cuisson sont d’observer, de goûter et d’ajuster si besoin.
Seuls figurent ici les légumes et féculents qui se cuisent dans de l’eau bouillante, d’autres modes de cuisson sont parfois préférables pour les cuisiner (au four, à la poêle, à la vapeur…). Et certains, comme l’aubergine, la courgette ou le fenouil ne se cuisent pas à l’eau.
Pour les légumineuses (haricots, lentilles, pois, fèves…) il s’agit des légumes SECS (vous trouverez en « Remarques » quelques indications pour des versions fraîches).
Si vous servez vos asperges, brocolis, carottes, épinards, fèves, haricots verts, petits pois ou pois gourmands en salades, pensez systématiquement à les rafraîchir, c’est-à-dire à les plonger, après les avoir égouttés, dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson et conserver leurs belles couleurs.
Salez votre eau une fois que l’eau bout, à l’exception des légumes secs où il est préférable de saler en fin de cuisson.
Légumes & féculents |
Cuisson à l’eau |
Remarques |
| Artichaut | Pour les violets : 8 à 10 mn à couvert (selon la grosseur) dans de l’eau bouillante salée Pour les autres variétés : 30 à 40 mn à couvert (selon la grosseur) dans de l’eau bouillante salée |
Entier. Piquez le cœur de l’artichaut avec la pointe d’un couteau, il doit être tendre mais encore un peu ferme, surtout pas mou. Vous pouvez également arrachez une feuille, si elle vient facilement, l’artichaut est cuit. Égouttez-les la tête en bas dans une passoire pour que toute l’eau s’en aille. |
| Asperges | Pour les vertes : 5 à 10 mn (selon le diamètre) dans de l’eau bouillante salée puis rafraîchies Pour les blanches : 8 à 20 mn (selon le diamètre) dans de l’eau bouillante salée |
Liez les asperges en bottes avec de la ficelle alimentaire et plongez-les dans l’eau bouillante en laissant, de préférence, les pointes en haut et hors de l’eau : elles sont fragiles et cuisent plus vite. Piquez légèrement une asperge avec la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson : elle doit être tendre mais ferme. Égouttez-les avec une écumoire. |
| Betterave | 1h30 à 2h00 (selon la taille) dans de l’eau bouillante salée | N’épluchez pas la betterave avant la cuisson. Pour voir si elle est cuite, ne plantez pas de couteau sous peine de voir le jus se répandre dans l’eau et tâchez vos ustensiles. Regardez sa peau : elle doit être fripée et partir facilement si vous frottez avec le doigt. |
| Blé (entier) | 50 à 60 mn dans 4 fois son volume d’eau bouillante salée, à couvert | Faites tremper 12h00 |
| Blette | 8 à 10 mn dans de l’eau bouillante salée | En tronçons de 7 à 8 cm |
| Boulgour | 10 mn dans 2 fois son volume d’eau bouillante salée, à couvert | – |
| Brocoli | 3 à 5 mn dans de l’eau bouillante salée puis rafraîchis | En bouquets. Mettez beaucoup d’eau et ne couvrez pas pour qu’ils restent bien verts ! |
| Carotte | 6 à 10 mn dans de l’eau bouillante salée | En rondelles de +/- 1 cm |
| Céleri branche | 5 à 10 mn dans de l’eau bouillante salée | En tronçons de 4 à 5 cm |
| Céleri-rave | 15 à 20 mn dans de l’eau bouillante salée | En dés |
| Choux de Bruxelles | Les blanchir pendant 4 à 5 mn, changez l’eau puis les cuire à nouveau 10 mn dans de l’eau bouillante salée | Faites-les d’abord blanchir 5 mn dans de l’eau bouillante pour les rendre plus digestes. Mettez un croûton de pain dans l’eau de cuisson pour absorber l’acidité des choux et éviter les mauvaises odeurs. Faites une petite incision en forme de croix à leur base pour les cuire plus vite. |
| Chou vert | 18 à 20 mn dans de l’eau bouillante salée | Émincé |
| Chou-fleur | 8 à 10 mn dans de l’eau bouillante salée | En bouquets |
| Courge (potiron, potimarron, butternut…) | 10 à 12 mn dans de l’eau bouillante salée | En dés. Pour faciliter leur découpe, privilégiez la cuisson au four. Consultez ma page « Techniques et astuces de chefs » au paragraphe « Courges » pour plus de détails. |
| Fèves | Commencez la cuisson à l’eau froide, portez doucement à ébullition et laissez frémir pendant 1h00 à 2h00 selon la variété (goûtez en cours de cuisson), en salant en fin de cuisson. Il est préférable de consommer des fèves fraîches, les fèves sèches sont plus farineuses, mieux vaut les préparer en purée. | Entières. Faites-les tremper pendant 12h00. Si elles sont fraîches, les blanchir 1 à 2 mn dans de l’eau bouillante, puis enlever les petites peaux (les « dérober ») et les cuire à nouveau 5 à 7 mn, dans de l’eau bouillante salée. |
| Flageolets | Commencez la cuisson à l’eau froide, portez doucement à ébullition puis laisser frémir pendant 45 à 90 mn (selon la variété) | Faites-les d’abord tremper au minimum 12h00. Salez en fin de cuisson. |
| Haricots azukis | Commencez la cuisson à l’eau froide, portez doucement à ébullition puis laisser frémir pendant 40 à 60 mn | Faites-les d’abord tremper au minimum 12h00. Mettez 3 fois leur volume en eau et ajoutez 1 à 2 lamelles d’algue Kombu. Ne salez pas, le Kombu est naturellement salé. |
| Haricots blancs | Commencez la cuisson à l’eau froide, portez doucement à ébullition puis laisser frémir pendant 50 mn à 1h15 (selon la variété) | Faites-les d’abord tremper au minimum 12h00. Mettez 3 fois leur volume en eau et ajoutez 1 à 2 lamelles d’algue Kombu. Ne salez pas, le Kombu est naturellement salé. Pour des haricots frais, le temps de cuisson varie de 20 à 30 mn selon la variété. |
| Haricots verts | 4 à 6 mn (selon le diamètre) dans de l’eau bouillante salée puis rafraîchis | Mettez beaucoup d’eau et ne couvrez pas pour qu’ils restent bien verts ! |
| Lentilles vertes | Commencez la cuisson à l’eau froide, portez doucement à ébullition puis laisser frémir pendant 20 à 25 mn | Les lentilles n’ont pas besoin de temps de trempage mais il est préférable, après les avoir rincées, de les faire tremper quelques heures : un début de germination s’initiera, ce qui les rendra plus digestes et réduira le temps de cuisson. Mettez 3 fois leur volume en eau et ajoutez 1 à 2 lamelles d’algue Kombu. Ne salez pas, le Kombu est naturellement salé. Les lentilles sont à point lorsqu’elles sont encore un peu fermes, ni molles, ni éclatées. |
| Lentilles blondes | Commencez la cuisson à l’eau froide, portez doucement à ébullition puis laisser frémir pendant 35 mn | Les lentilles n’ont pas besoin de temps de trempage mais il est préférable, après les avoir rincées, de les faire tremper quelques heures : un début de germination s’initiera, ce qui les rendra plus digestes et réduira le temps de cuisson. Mettez 3 fois leur volume en eau et ajoutez 1 à 2 lamelles d’algue Kombu. Ne salez pas, le Kombu est naturellement salé. Les lentilles sont à point lorsqu’elles sont encore un peu fermes, ni molles, ni éclatées. |
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Lentilles corail
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Commencez la cuisson à l’eau froide, portez doucement à ébullition puis laisser frémir pendant 10 à 15 mn | Les lentilles n’ont pas besoin de temps de trempage mais il est préférable, après les avoir rincées, de les faire tremper quelques heures : un début de germination s’initiera, ce qui les rendra plus digestes et réduira le temps de cuisson. Mettez 3 fois leur volume en eau et ajoutez 1 à 2 lamelles d’algue Kombu. Ne salez pas, le Kombu est naturellement salé. Les lentilles sont à point lorsqu’elles sont encore un peu fermes, ni molles, ni éclatées. |
| Navet | 10 à 15 mn à couvert dans de l’eau bouillante salée | En gros cubes |
| Orge (perlé) | Dans 4 fois son volume d’eau froide salée, portez à ébullition puis laissez cuire à feu doux pendant 45 mn | Faites tremper 12h00 |
| Patate douce | 15 à 25 mn selon la taille, dans de l’eau bouillante salée | En dés |
| Petit épeautre | 30 mn dans 4 fois son volume d’eau bouillante salée | Il est préférable de le faire tremper pendant 12h00. |
| Petits pois | 3 à 5 mn selon le diamètre dans de l’eau bouillante salée puis rafraîchis | Contrairement aux haricots verts et aux pois gourmands, les petits pois doivent être cuits dans très peu d’eau. Recouvrez la casserole d’une assiette creuse remplie d’eau, la vapeur sera ainsi refoulée et les petits pois n’attacheront pas, compte tenu du peu d’eau. |
| Poireau | 10 à 15 mn dans de l’eau bouillante salée | En rondelles |
| Pois cassés | Commencez la cuisson à l’eau froide, portez doucement à ébullition puis laisser frémir pendant 40 à 50 mn | Les pois cassés, comme les lentilles, ne nécessitent pas de temps de trempage. Néanmoins, si vous le pouvez, faites-les tremper quelques heures : ils seront plus digestes et cela réduira le temps de cuisson. Mettez 3 fois leur volume en eau et ajoutez 1 à 2 lamelles d’algue Kombu. Ne salez pas, le Kombu est naturellement salé. |
| Pois chiches | Commencez la cuisson à l’eau froide, portez doucement à ébullition puis laisser frémir pendant 1h15 à 2h00 | Faites-les d’abord tremper au minimum 12h00. Mettez 3 fois leur volume en eau et ajoutez 1 à 2 lamelles d’algue Kombu. Ne salez pas, le Kombu est naturellement salé. |
| Pois gourmands | 30 secondes à 1 mn dans de l’eau bouillante salée puis rafraîchis | Entiers |
| Pomme de terre | 20 à 25 mn selon leur taille dans de l’eau bouillante salée ou pour une meilleure tenue, commencez à l’eau froide et laissez cuire 25 à 30 mn selon la taille de vos pommes de terre. | Entières et gardez la peau. |
| Quinoa (rouge et blanc) | Faites revenir le quinoa dans une poêle à feu vif pendant +/- 5 mn (il sera légèrement croustillant). Puis recouvrez-le d’eau (2 fois son volume). Portez à ébullition puis baissez le feu sur feu doux et laissez-le cuire 10 à 12 minutes jusqu’à ce que le liquide soit absorbé. Ôtez du feu et laissez-le encore gonfler dans la poêle pendant 5 mn. | Si vous avez le temps, faites tremper le quinoa pendant plusieurs heures dans de l’eau avec un filet de jus de citron. |
| Sarrasin (décortiqué) | 15 à 20 mn dans 2 fois son volume d’eau bouillante salée | – |
2. Pour la viande :
Remarques générales :
Les temps indiqués ci-dessous sont indicatifs et concerne uniquement une cuisson rôtie (au four). Il faudra les affiner en fonction de votre recette, du type et morceau de viande, de son épaisseur et de vos goûts !
Prenez toujours un plat ajusté : il doit être à peine plus grand que la viande à cuire. Sinon les aromates brûleront et vous aurez des éclaboussures dans le four.
Dans un four chaud, prévoyez :
– pour un rôti de bœuf :
10 à 15 mn par livre pour une cuisson saignante,
15 à 20 mn par livre pour une cuisson à point,
20 à 25 mn par livre pour une cuisson bien cuite.
– pour un gigot d’agneau :
10 à 15 mn par livre pour une cuisson rosée,
15 à 20 mn par livre pour une cuisson à point,
20 à 25 mn par livre pour une cuisson bien cuite.
– pour un rôti de porc :
30 à 35 mn par livre.
– pour un rôti de veau :
15 à 20 mn par livre pour une cuisson rosée,
25 à 30 mn par livre pour une cuisson à point.
– pour un poulet, il y a actuellement 2 grandes écoles de cuisson, choisissez la vôtre !
Pour un poulet d’environ 2 kg (bio ou fermier),
1- Celle de Frédéric Ménager, le cuisinier éleveur (la « Rolls des poulets »), qui commence à plein feu à 250°C :
Mettez un citron, du thym, 50 g de beurre, de l’ail et une c. à café de gros sel dans la volaille. À l’extérieur, salez et recouvrez de 100 g de beurre. Dans un four préchauffé à 250 °C, mettez le poulet dans une cocotte en fonte sur le dos (les blancs touchent le fond de la casserole) pendant 10 mn. Puis mettez-le sur la cuisse gauche pendant 10 mn et sur l’autre cuisse 10 mn plus tard. Baissez le four à 150°C, remettez le poulet sur le dos et arrosez-le toutes les 5 mn pendant 30 mn. Laissez reposer 30 mn puis renfournez 10 mn à 100°C avant de servir.
Résultat : la peau croustille, le poulet est légèrement moins juteux mais ses chairs sont très moelleuses.
2 – Celle d’Arthur Le Caisne (qui a écrit un bouquin génial : « La cuisine c’est aussi de la chimie » aux éditions Hachette Cuisine) qui est toute douce – four à 140°C – mais plus longue :
Ne ficelez pas le poulet, au contraire écartez-le et déjointez les cuisses pour qu’elles cuissent mieux. Garnissez le poulet de beurre, d’ail et d’herbes. Glissez du beurre sous la peau et enduisez l’extérieur d’huile d’olive. Salez. Prenez un plat en fonte de la taille du poulet, installez-le sur une cuisse dans un four préchauffé à 140°C. Faites-le cuire 15 mn, puis retournez-le sur l’autre cuisse. Laissez encore 15 mn puis retournez de nouveau le poulet, sur le dos. Laissez cuire encore 1h30. Arrosez une seule fois. Laissez reposer pendant 30 mn puis remettez à cuire pendant une heure toujours à 140°C. Retournez uniquement en fin de cuisson pour que la peau brunisse. Salez, poivrez, découpez et servez. Le beurre brûle à 160°C d’où cette cuisson très douce.
Résultat : la peau est légèrement moins croustillante mais le poulet a gardé tout son jus.
Il y a une deuxième version de la cuisson douce, que je préfère pour ma part, qui est celle de la famille Oliver, qui fait cuire le poulet à 110°C pendant 3h00 (en augmentant le four à 200°C pour les 15 dernières minutes).
Résultat : le poulet est très moelleux et le jus délicieux !
Dans tous les cas :
– Sortez le poulet du réfrigérateur au moins 1h00 avant de le cuire.
– Ne mettez jamais d’eau dans le plat, utilisez uniquement la matière grasse de la volaille, aucun autre liquide ! En revanche, vous pouvez en mettre pour déglacer les sucs de cuisson.
– Ne poivrez ni avant ni pendant la cuisson, le poivre brûle à 140°C.
– Salez l’extérieur du poulet avant cuisson pour absorber l’humidité de la peau et donner son côté croustillant au poulet.
3. Pour le poisson :
Depuis que j’ai découvert la cuisson douce pour les poissons, je n’utilise plus que celle-ci (pour une cuisson au four).
Voici les grands principes :
- Videz le poisson et gardez les écailles,
- Démarrez la cuisson à four froid, déposez votre poisson sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez.
- Réglez votre four sur chaleur tournante entre 90° et 100°C.
- Prévoyez, pour des pièces entières:
- Pour un poisson de moins de 500 g : 40 mn de cuisson
- Pour un poisson entre 500 g et 1 kg : 50 mn de cuisson
- Pour un poisson de plus de 1,5 kg : 1h20 mn de cuisson, voire plus.
Dans tous les cas, si vous pensez que ce n’est pas assez, vous pouvez laisser votre poisson 5 à 10 mn de plus que les temps de cuisson indiqués, à cette température ce ne sera pas raté.
- Retirez la peau en partant de la queue et en remontant vers la tête, elle se détachera facilement en grands morceaux.
- Servez aussitôt !
Cuisson à l’eau bouillante salée :
– Pour les langoustines :
La langoustine a une chair délicate qui ne supporte pas d’être trop cuite (sous peine d’être molle et cotonneuse).
Portez à ébullition un grand volume d’eau salée : quand l’eau bout, mettez toutes les langoustines en même temps. Attendez le premier bouillon (c’est-à-dire quand l’eau entre à nouveau en ébullition et que les langoustines dégagent une mousse blanche), stoppez alors le feu et égouttez immédiatement. La cuisson est très rapide et dure quelques minutes au maximum !
Ne faites pas cuire trop de langoustines en même temps, si besoin faites-les cuire en plusieurs fois.
