GLOSSAIRE

A

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Abaisser : étaler à l’aide d’un rouleau une pâte ou une composition quelconque (pâte feuilletée, brisée, sucrée, etc.), en une couche uniforme plus ou moins mince.
Aiguillette : fines tranches de filet (de poulet, de canard).
Aponévrose : membrane fibreuse qui enveloppe un muscle. Il faut les dénerver (enlever) sur les pièces de poisson ou de viande crues.
Appareil : préparation, simple ou composée, que l’on utilise pour la confection des mets.
Araser (les bords d’une pâte) : faire le tour d’un moule avec un couteau pour retirer l’excédent de pâte, une fois la pâte foncée, et avoir un bord lisse et régulier.

B

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Babeurre : à l’origine le terme désigne le liquide légèrement acide qui reste après la fabrication du beurre par barattage. De nos jours, il est produit de la même façon que le yaourt. On peut le trouver au rayon frais des supermarchés sous le nom de « lait fermenté ».
Bain-marie : grand récipient (souvent une casserole) d’eau chaude dans lequel on place un autre récipient plus petit contenant les mets à réchauffer, à cuire doucement ou à maintenir au chaud.
Barder : recouvrir d’une barde de lard un morceau de viande, une volaille, un gibier, et plus rarement, un gros poisson devant être braisé, à l’aide d’une ficelle fine.
Beurre clarifié : beurre fondu et décanté (la caséine, l’eau et les résidus du petit lait sont enlevés).
Beurre manié : beurre travaillé avec la farine. Il sert de liant en combinant l’amidon et la matière grasse.
Beurre noisette : état du beurre mis à chauffer, entre le moment de l’ébullition et le début de la coloration. A ce stade, sa couleur et son odeur rappellent la noisette grillée.
Beurre pommade : beurre à température ambiante travaillé à la spatule jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse et souple (comme une pommade).
Blanchir :
1 – Opération consistant à faire cuire, plus ou moins longtemps, divers aliments dans de l’eau bouillante pour les attendrir ou enlever leur amertume et les rafraîchir ensuite à l’eau froide.
2 – Pour un gâteau : travailler énergiquement, au fouet ou avec une cuillère en bois, un mélange de jaunes d’œufs et de sucre, jusqu’à ce qu’il augmente de volume, devienne mousseux et blanchisse.
Bouillon : bulles qui se forment au sein d’un liquide en ébullition. Retirer au premier bouillon = dès l’ébullition. Bouillir à gros bouillons = très fort.
Bouquet garni : herbes ou plantes aromatiques attachées ensemble en forme de petit fagot. Les proportions de chacune de ces plantes (persil, thym, laurier) sont déterminées selon la nature de la préparation.
Braiser : cuire à couvert à feu doux.
Brider : passer une ficelle fine à travers les cuisses et les ailes d’une volaille ou autour d’un rôti pour les maintenir durant la cuisson.
Brix : c’est une échelle de mesure du saccharose dans un liquide. Plus le ° Brix est élevé, plus le sirop est sucré.
Brunoise :
1 – Façon de tailler en dés minuscules les substances alimentaires végétales.
2 – Mélange de légumes potagers divers, tels que carottes, oignons, poireaux, céleri et, parfois, navets, étuvés doucement au beurre.

C

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Caséologie : science qui étudie le fromage dans tous les aspects de sa fabrication. La caséologie est au fromage ce que l’œnologie est au vin.
Chapelure : mie de pain grillée au four et pilée finement.
Chemise (ail en chemise) : se dit des gousses, ou des têtes d’ail, qu’on utilise sans les éplucher.
Chemiser : tapisser un moule de papier cuisson ou d’une préparation (pâte, caramel, gelée, meringue, laitue, etc.) qui permettra de démouler facilement le mets ou de lui donner une belle présentation.
Chinois : passoire fine conique.
Chiqueter : faire de légères incisions, à l’aide d’un petit couteau, sur une pâte avant la cuisson pour lui donner un décor particulier.
Chocolat de couverture : c’est un chocolat plus riche en beurre de cacao qu’un chocolat à pâtisser. Il est également moins sucré. Il peut être noir ou au lait mais il contient au moins 32% de beurre de cacao ce qui le rend très fluide.
Ciseler :
1. Faire des incisions peu profondes sur le dos d’un poisson, afin d’en faciliter la cuisson, sur le grill ou de tout autre façon.
2. Ciseler une plante herbacée quelconque pour la détailler en julienne ou en chiffonade.
Clarifier : rendre un bouillon limpide en le débarrassant de ses impuretés, c’est-à-dire en l’écumant très soigneusement tandis qu’il bouillonne doucement.
Coaguler : transformer une substance liquide en une masse solide.
Condiment : substance de saveur forte destinée à relever le goût des aliments. La moutarde est un condiment.
Concasser : diviser grossièrement, en le hachant au couteau ou en le pilant au mortier, un ingrédient.
Confire : cuire dans un sirop ou de l’huile, des fruits ou des légumes.
Corner : racler avec une corne le récipient dans lequel se trouve la préparation pour ne rien laisser.
Corne : ustensile en plastique en forme de demi-lune semi-souple et servant à racler les plats et les plans de travail.
Corser :
1 – Pour une préparation : rehausser le goût en ajoutant des ingrédients ou faire réduire pour concentrer les saveurs.
2 – Pour une pâte : travailler, donner de l’élasticité à une pâte en la travaillant longtemps (ce qu’il ne faut pas faire pour les pâtes à tarte qui rétréciraient à la cuisson et seraient plus difficiles à étaler).
Couscoussier : marmite en 2 parties – dont la partie supérieure est percée de trous – utilisée pour la cuisson du couscous à la vapeur.
Cuire à blanc : opération qui consiste à cuire une pâte à vide.
Cuire à l’unilatérale : opération qui consiste à cuire les aliments sur un seul côté.
Cul de poule : saladier, en général en inox, à fond plat ou arrondi.

D

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Décanter : transvaser un liquide dans un autre récipient afin de séparer délicatement la partie solide de la partie liquide.
Dégazer : chasser (en pétrissant, étirant, tapant…) le gaz carbonique qui a fait gonfler une pâte à pain ou à brioche après une première levée.
Déglacer : ajouter un liquide (eau, vin ou alcool) afin de décoller tous les sucs de cuisson.
Dégorger : mettre du sel ou du sucre sur un aliment cru afin que celui-ci perde son eau.
Dégraisser :
1. Pour un bouillon de pot-au-feu par exemple : mettre à refroidir afin que le gras remonte à la surface et se fige en formant une croûte qu’il est alors facile d’enlever à l’aide d’une écumoire.
2. Enlever les parties de graisse sur une viande.
Dénerver : enlever les parties nerveuses – ou les veines pour le foie gras – d’une pièce de viande ou de poisson crue.
Dérober : enlever la peau (ou « robe ») des fèves fraîches.
Désosser : retirer les os d’une viande.
Détendre : assouplir une préparation en lui ajoutant un liquide.
Dorer : étaler au pinceau un liquide sur une pâte crue qui la fera briller à la cuisson (en général de l’œuf battu).
Dresser : disposer harmonieusement un mets sur un plat de service.
Drunch ou slunch : contraction de lunch + dinner ou lunch + supper = goûter dînatoire.

E

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Ébouillanter : plonger une substance quelconque dans de l’eau bouillante pour raffermir les tissus et faciliter l’épluchage.
Ébouter : couper les bouts d’un légume : ébouter des haricots verts.
Écailler : enlever les écailles d’un poisson.
Écaler : ôter l’enveloppe de fruits durs, la coquille des œufs durs.
Éclaircir : ajouter de l’eau, du bouillon ou du lait par petites quantités dans une sauce.
Écumer : enlever l’écume qui remonte à la surface du liquide où cuit un aliment pendant l’ébullition.
Écussonner : peler, à l’aide d’un couteau d’office, les écailles (petites feuilles rigides qui se trouvent le long de la tige) des asperges vertes.
Émincer : détailler une viande, un légume, un fruit en tranches très minces.
Émonder (ou monder) : ôter la peau ou la pellicule recouvrant des amandes ou des fruits.
Émulsionner : brasser vivement une préparation afin d’incorporer de l’air dans la matière.
Équeuter : enlever la queue, le pédoncule d’un fruit ou d’un légume.
Escaloper : détailler en tranches plus ou moins minces une viande, un poisson, ou un légume.
Étamine : tissu à mailles très fines servant au filtrage des liquides.
Étouffée (cuire à l’) : cuire une viande ou des légumes dans un récipient hermétiquement fermé afin que la vapeur ne s’échappe pas.
Étuver : cuire à couvert, sans mouillement. Ce mode de cuisson s’applique à toutes sortes de viandes, volailles, légumes, fruits.
Évider : éliminer, retirer l’intérieur de certains légumes ou fruits pour les farcir (tomates, courgettes, pommes, etc.).

F

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Façonner : donner une forme, en modelant avec les mains, à une pâte, pâton, aliment ou autre préparation.
Farcir : remplir de farce, ou de tout autre appareil, l’intérieur d’un poisson, d’une volaille, d’un gibier, d’une viande, d’un légume, etc.
Feuille : la feuille d’un robot est un batteur plat. Également appelée fouet plat.
Filmer au contact : poser un film alimentaire directement sur une crème ou une préparation de façon à la rendre hermétique et empêcher tout contact avec l’air.
Flamber :
1. Faire brûler un alcool pour une sauce ou un dessert.
2. Passer gibiers et volailles, une fois plumés, sur une flamme haute pour ôter tout le fin duvet qui pourrait subsister.
Fleurer : saupoudrer un plan de travail de farine avant d’abaisser la pâte pour éviter qu’elle ne colle.
Foisonner : travailler une crème en incorporant de l’air afin d’augmenter son volume initial et obtenir une crème plus aérienne.
Foncer :
1. Presser une pâte pour qu’elle épouse les bords et le fond d’un moule.
2. Habiller de minces bardes de lard une terrine.
Fond : bouillon aromatisé, gras ou maigre, utilisé soit pour confectionner une sauce, soit pour mouiller un ragoût ou un braisé. Le fond est dit « blanc » si les éléments qui le composent sont mis directement dans le liquide de cuisson, « brun » si on les fait colorer.
Fraiser : écraser ensemble les ingrédients d’une pâte sans trop les travailler.
Friandise : petite pièce de confiserie ou de pâtisserie
Fumet : bouillon, ou fond au goût corsé, obtenu en réduisant le jus de cuisson d’une viande, d’un poisson ou de certains légumes, pour être ensuite utilisé dans la préparation de sauces.

G

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Garniture : légumes, riz, pâtes accompagnant un plat principal.
Garniture aromatique : sélection d’ingrédients qui vont apporter de la saveur à une préparation, notamment dans le cas de cuissons longues
Girafe : mixeur à main plongeant.
Glacer :
1 – Cuire des légumes dans un mélange d’eau, de sucre et de beurre afin d’obtenir un glaçage brillant.
2 – Couvrir des fruits d’une couche de sucre brillante et transparente.
Gratiner : passer un plat au four pour lui faire prendre une couleur dorée.
Grumeler (se) : se mettre en grumeaux. Le lait tourné se grumelle.
Guitare (papier, feuille) : fine feuille de plastique transparent servant au travail du chocolat. Elles sont également utilisées en pâtisserie pour étaler les pâtes.

J

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Julienne :
1 – Potage aux légumes.
2 – Ingrédient détaillé en filaments plus ou moins gros.

L

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Lever :
1 – En parlant d’une pâte = fermenter.
2 – Découper un membre d’une volaille = « lever une aile »
Lier : ajouter des jaunes d’œufs, du beurre, de la farine ou de la fécule à une préparation pour lui donner de la consistance.

M

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Macédoine : fruits ou légumes mélangés, taillés en dés.
Macérer : tremper, plus ou moins longtemps, dans un mélange aromatique liquide, des ingrédients.
Manier : pétrir à la main de la farine et du beurre pour les amalgamer.
Manique : gant ou carré de tissu épais qui sert à saisir des plats chauds.
Mariner : tremper longtemps dans une marinade viande, poisson ou légumes.
Marinade : liquide condimenté dans lequel on met à macérer des viandes ou poissons principalement.
Maryse : ustensile formé d’un manche terminé par une spatule souple en silicone ou en caoutchouc.
Masser : cristalliser (passer à l’état de cristaux) un sirop de sucre partiellement ou entièrement.
Mijoter : faire cuire doucement à feu doux.
Mirepoix : mélange de légumes taillés grossièrement sué dans une matière grasse et ajouté aux préparations de viandes, de poissons, de crustacés pour en augmenter la saveur.
Tailler en mirepoix signifie couper en dés d’environ 1 cm.
Monder (ou émonder) : peler une tomate (ou une amande, etc.) après l’avoir plongée quelques secondes dans de l’eau bouillante.
Mouiller : ajouter un liquide (eau, fond) pour la cuisson.
Moule à manqué : moule à bord haut. Il peut avoir un fond amovible et une charnière sur le côté pour faciliter le démoulage.
Mousseline :
1 – Préparation culinaire légère.
2 – Très fine étoffe de tissu qui sert à filtrer des liquides.

N

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Nage : mode de préparation de certains crustacés, notamment des écrevisses, langoustes, homards de petites tailles, que l’on fait cuire dans un court-bouillon aromatisé.
Napper : recouvrir un mets uniformément d’une sauce ou d’une crème. On dit d’une sauce ou d’une crème qu’elle « nappe » lorsqu’elle enrobe, entoure, adhère à la cuillère.
Noisette (beurre) : état du beurre mis à chauffer, entre le moment de l’ébullition et le début de la coloration. A ce stade, sa couleur et son odeur rappellent la noisette grillée.

O

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Organoleptique : qui affecte les organes des sens. Les qualités organoleptiques d’un aliment ou d’une boisson sont les propriétés en termes de goût, odeur, aspect, couleur et consistance.

P

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Paner : couvrir de chapelure un aliment avant de le frire ou de le sauter au beurre clarifié.
Papillote : pièce de petite taille enfermée dans une feuille de papier sulfurisé et passée au four.
Parer : supprimer les parties non utilisées d’une viande, d’une volaille, d’un poisson, d’un légume ou d’une pâte.
Parures : parties restantes après avoir paré une viande (os, graisse, nerfs, etc.), un poisson (tête, arêtes, etc.) ou un légume (épluchures). Elles servent souvent à faire des jus, des fonds ou des fumets.
Passer : filtrer à l’aide d’un chinois, d’une passoire ou d’un tamis.
Pâton : morceau de pâte (brisée, à pain…) qui est en attente d’utilisation pour être pesée, tournée ou façonnée. Le pâton est également le nom donné au pain avant sa cuisson.
Pincer :
1 – Opération consistant à faire rissoler certaines substances dans un corps gras.
2 – Opération consistant à strier au pince-pâte le rebord des pièces de pâtisserie.
Pocher :
1 – Cuire des viandes, des volailles, des poissons et autres aliments, dans un fond clair, aromatisé et condimenté, ou encore dans de l’eau ou du lait.
2 – En pâtisserie, dresser une préparation à l’aide d’une poche à douille.
Pommade (pour du beurre) : beurre à température ambiante que l’on a travaillé à la spatule jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse et souple (comme une pommade).
Poudrer : parsemer la surface d’une préparation ou d’un mets avec une substance poudreuse (sel, sucre, semoule ou farine) ou un élément pilé, haché, ciselé ou râpé. On poudre de farine les moules à pâtisserie ou le plan de travail.
Pousser : laisser pousser une pâte c’est permettre le développement de cette pâte sous l’action de la levure.
Puncher : imbiber au pinceau un biscuit pour le rendre moelleux.

R

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Rabat (donner un) : opération qui consiste à incorporer de l’air dans une pâte (en la repliant sur elle-même) pour activer sa fermentation et lui donner de la force.
Rafraîchir : plonger un légume dans une eau glacée afin d’arrêter sa cuisson et de garder sa couleur.
Réduction : procédé qui consiste à retirer de l’eau par évaporation d’un bouillon, d’une sauce, d’une purée de fruits, etc. en les faisant bouillir.
Réduire : faire bouillir une préparation afin de l’épaissir.
Réserver : mettre de côté un ou plusieurs éléments d’une préparation avant de les utiliser plus tard pour finaliser le plat.
Revenir (faire) : mettre une viande, un poisson ou des légumes dans une matière grasse, à feu vif, pour les faire colorer.
Rioler : placer des bandes de pâte qui se croisent régulièrement sur le dessus d’une tarte.
Rissoler : faire colorer une viande ou des légumes dans une matière grasse, à une température élevée.
Rhodoïd : feuilles ou rouleaux de plastique semi-rigides et transparents.
Roussir : faire colorer à feu vif, rendre roux, une viande ou une volaille.
Faire le ruban : terme qui s’emploie lors de la préparation d’une pâte ou d’une crème qui doit retomber d’une cuillère de façon lisse et homogène, sans se casser, en formant un « ruban ».

S

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Sabler : mettre à l’état friable, poudreux, les ingrédients d’une pâte brisée ou sablée. Le sablage s’effectue du bout des doigts et en frottant rapidement la matière, par petites quantités, entre les paumes.
Saisir : débuter une cuisson à feu vif.
Sauteuse : ustensile de cuisine à mi-chemin entre la poêle et la casserole : c’est une casserole aux bords moins hauts qui partent en s’évasant ou une poêle aux bords plus hauts.
Serrer : fouetter énergiquement des blancs en neige en y incorporant petit à petit du sucre afin de les rendre fermes et homogènes.
Singer : saupoudrer de farine la viande en cours de cuisson pour lier la sauce.
Snacker : saisir très rapidement un aliment à feu vif (quelques secondes suffisent), à la poêle ou sur une planche de cuisson.
Sommité : petites feuilles au sommet d’une branche de menthe ou d’une autre herbe aromatique.
Suer : cuire doucement des légumes, afin de leur faire rendre tout ou partie de leur eau de végétation.
Suprêmes : quartiers d’agrumes pelés à vif.

T

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Tamis : ustensile de cuisine (généralement un cercle en métal avec un fin grillage) dans lequel on tamise les ingrédients poudreux pour les débarrasser d’éventuels grumeaux. Syn. : passoire, chinois.
Tamiser : passer une farine ou une autre poudre dans un tamis, ou une passoire fine, pour éviter les grumeaux.
Torréfier : chauffer à sec (sans liquide ni matière grasse), au four ou à la poêle, des fruits secs, des poudres ou des grains de café pour retirer l’eau et corser le goût.
Tourner : découper au couteau des légumes ou des fruits en leur donnant une forme régulière pour améliorer leur présentation.
Turbiner : faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière.

U

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Unilatérale (cuisson à l’) : méthode de cuisson qui consiste à faire cuire l’aliment sur un seul côté.

V

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Vanner : remuer une sauce ou une crème à la spatule pour éviter qu’elle ne tourne ou, lorsqu’elle refroidit, qu’elle ne forme des peaux à la surface.

Z

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Zeste : pellicule externe de l’écorce des agrumes : citrons, oranges, pamplemousses, qui sert à parfumer divers plats.
Zester : retirer le zeste d’une écorce d’orange, de citron ou d’un autre agrume.

Source : multiples… : dictionnaires, web et nombreux ouvrages culinaires. Tous les glossaires que j’ai trouvés étaient très incomplets.