Il ne suffit pas de manger sainement, il faut également veiller à choisir correctement ses ustensiles. C’est très important car des particules toxiques peuvent se détacher à la cuisson et se retrouver dans les aliments… 

Sans tomber dans l’excès, ci-dessous quelques conseils pour limiter les risques pour votre santé :

  1.  Oubliez les contenants en plastique, même ceux prévus pour le micro-onde, car en chauffant, ils entraînent des migrations vers les aliments.
    → Utilisez des plats en Pyrex ou en céramique. Il existe de très bons modèles qui permettent de passer du congélateur au four ou four à micro-ondes.
  2. Oubliez – à quelques exceptions près ! –  le papier aluminium. Son utilisation est maintenant vivement déconseillée en cuisine. Il a en effet un caractère toxique du fait de sa migration vers les aliments quand il est associé à des ingrédients acides (comme par exemple des papillotes de poisson avec des rondelles de citron).
    → Utilisez à la place du papier sulfurisé ou du papier cuisson naturel.
  3. Si vous utilisez des poêles/casseroles avec un revêtement Teflon, vérifiez bien qu’il n’ y a pas de « PFOA » dans sa composition : des études ont montré qu’à haute température, il pouvait provoquer des émanations toxiques avec toutes sortes de risques pour la santé.
    → Privilégiez des poêles/casseroles de marques connues et évitez celles d’entrée de gamme où ne sont pas précisées les quantités de PFOA.
    Jetez votre poêle/casserole en Teflon dès qu’elle est rayée et d’une manière générale, changez-les régulièrement. Et même avec un modèle récent, n’utilisez pas d’ustensiles métalliques, d’éponges abrasives et ne les chauffez pas à vide. Ou mieux : choisissez des poêles/casseroles plus durables : en tôle d’acier, fonte ou inox. L’idéal serait d’avoir les trois !
    La tôle d’acier (fer) était passée de mode et revient en force ! C’est un matériau naturel. Il faut au préalable la culotter (en faisant chauffer de l’huile dans la poêle, en vidant l’huile une fois qu’elle fume et en séchant la poêle avec du papier absorbant), elle deviendra ensuite naturellement anti-adhésive. Plus elle sera noire, moins elle attachera, elle se bonifie avec le temps 🙂 Idéale pour déglacer et récupérer les jus de cuisson. Vos œufs au plat auront une autre saveur ! Mais attention à bien la sécher après chaque utilisation sinon elle rouille. Pour purifier la poêle de temps en temps, mettez du gros sel et faites-le chauffer à feu vif pendant 1 mn 30. Séchez ensuite avec du papier absorbant. Le gros sel supprimera les odeurs et les résidus de cuisson. Puis huilez à nouveau. Et ne faites pas comme moi, qui nettoyais à fond la poêle après chaque utilisation et enlevais ainsi tout le culottage … 😉 La première fois que j’ai acheté une poêle en tôle d’acier (il y a quelques années déjà…), je l’ai jetée lorsque j’ai vu qu’elle rouillait ! 😉
    De Buyer a créé une version en tôle bleue : un traitement thermique rend le métal plus résistant à l’oxydation et elle est plus légère.
    – La fonte est un excellent conducteur qui conserve la chaleur et est parfaite pour faire mijoter de bons petits plats sur le feu. En outre, elle est idéale pour déglacer et récupérer les sucs de cuisson. Mais elle est un peu lourde, chère et met un peu plus de temps à chauffer (pensez à faire monter la température progressivement).

    L’inox ou acier inoxydable : choisissez la qualité 18/10, c’est-à-dire 18% en masse de chrome et 10% de nickel. Plus le fond est épais moins les aliments adhèrent. Mais à éviter pour des aliments fragiles tels que des œufs au plat ou des coquilles Saint Jacques. Ou alors faites chauffer progressivement et mettez un disque de papier sulfurisé au fond de votre poêle (certains grands chefs le font…). L’inox est facile d’entretien.
    – Il y a également la céramique, faite à base d’argile, qui est parfaite pour les recettes au four. Cependant, les fabricants ont beaucoup de problèmes avec ce matériau et commencent à renoncer à le fabriquer. En effet, à forte température, la céramique accumule la chaleur et perd sa propriété anti-adhésive (il est donc préférable de la réserver aux cuissons modérées). De plus, il faut la faire chauffer très progressivement car sinon elle se fend en mille morceaux (effet vitrail). Enfin, certains modèles d’entrée de gamme peuvent comporter des substances controversées (huiles de silicone, nanoparticules, etc….). D’une manière générale, veillez à ne pas la surchauffer.
    – Le cuivre, quant à lui, est le meilleur conducteur de chaleur et est beaucoup utilisé par les grands chefs. Mais au contact des aliments acides et salés, il s’oxyde et devient toxique (vert-de-gris). Les casseroles/poêles doivent donc être étamées. L’étamage consiste à déposer sur le fond une couche d’étain par électrolyse. Et ce procédé doit en principe (selon la fréquence d’utilisation), être renouvelé chaque année. Donc un peu contraignant pour un usage familial… Et le cuivre coûte cher.
    – Je ne mentionne pas l’aluminium qui est définitivement trop controversé pour notre santé !

    Dans tous les cas, lisez attentivement les notices d’emploi de vos poêles/casseroles pour les utiliser correctement. Par exemple pour la tôle d’acier, les premières utilisations sont importantes pour la culotter correctement.

  4. Il existe un danger potentiel sur les moules en silicones car selon la qualité du produit siliconé, il existe des risques de migration. Bien ennuyeux car ils sont très pratiques à utiliser… À nouveau, évitez les moules en silicone premier prix et pour la première utilisation, placez votre moule au four pendant une heure à 200°C. Lavez-le ensuite soigneusement puis ne l’utilisez pas, de préférence, pour des cuissons supérieures à 200°C.
    → Dans le doute, utilisez des moules en Pyrex ou en métal avec un revêtement anti-adhérent.Il serait également souhaitable de remplacer vos spatules en plastique et silicone par des modèles en bois non traité ou en inox. Mais c’est beaucoup moins pratique …
  5. Planche à découper : en bois ou en plastique ? Sur le plan de l’hygiène, il est préférable d’utiliser du plastique (mais sans bisphenol et sans phtalates) ou des bois durs comme l’olivier ou le bambou, sur lesquels les couteaux ne pourront pas faire de rainures et devenir des nids à bactéries. Il existe également des planches en fibre de papiers, un bon compromis entre hygiène, résistance et esthétisme. Les deux règles suivantes restent cependant indispensables, quelle que soit la matière, pour éviter toute intoxication alimentaire :
    – n’utilisez pas la même planche pour découper des viandes crues, volailles crues, poissons crus et légumes crus !
    – une fois les aliments cuits, ne réutilisez jamais la planche ayant servie à les couper crus !
    Pour effectuer un nettoyage en profondeur de votre planche en bois, recouvrez-la de jus de citron ou de vinaigre blanc. Ajoutez quelques cuillères à soupe de sel marin, frottez bien avec un chiffon propre et laissez agir pendant 15 minutes. Rincez puis essuyez.
  6. Réservez votre film alimentaire à l’emballage de produits végétaux non gras pour protéger les aliments dans le réfrigérateur. D’une manière générale, évitez de mettre le film alimentaire en contact direct avec la nourriture.  Achetez ces feuilles de tissus composées de coton bio, de cire d’abeille, de résine végétale et d’huile bio de jojoba qui adhèrent aux parois, sont lavables, réutilisables (pendant environ un an) puis compostables (plus d’infos sur Bee’s wrap). À défaut, utilisez du film alimentaire d’origine végétale ou du papier cuisson naturel.➜ En résumé : oubliez l’aluminium, le Téflon et le plastique en général  !

 La plupart des conseils ci-dessus sont extraits :
– d’un article publié par Elle à Table à l’occasion de la sortie du livre de Juliette Pouyat, Docteur ès-sciences de l’Institut National Agronomique : « Le bon choix pour cuisiner » aux éditions Thierry Souccar,
– d’un article du Guide « Ça m’intéresse » publié en décembre 2016.