Il ne suffit pas de manger sainement, il faut également veiller à choisir correctement ses ustensiles. Certains matériaux sont assez controversés. Sans tomber dans l’excès, ci-dessous quelques conseils pour limiter les risques pour votre santé :

1- Oubliez les contenants en plastique, même ceux prévus pour le micro-onde, car en chauffant, ils peuvent entraîner des migrations vers les aliments.

→ Privilégiez des plats en Pyrex ou en céramique qui seront, en outre, plus durables. Il existe de très bons modèles qui permettent de passer du congélateur au four.

2 – Évitez – à quelques exceptions près ! – le papier aluminium. Son utilisation est maintenant vivement déconseillée en cuisine. Il a en effet un caractère toxique du fait de sa migration vers les aliments quand il est associé à des ingrédients acides (comme par exemple des papillotes de poisson avec des rondelles de citron).

→ Utilisez à la place du papier sulfurisé ou du papier cuisson naturel.

3 – Pour les revêtements de vos poêles/casseroles :

– Si vous utilisez du Teflon, vérifiez bien qu’il n’ y a pas de « PFOA » dans sa composition : des études ont montré qu’à haute température, il pouvait provoquer des émanations toxiques avec toutes sortes de risques pour la santé. Jetez votre poêle/casserole en Teflon dès qu’elle est rayée et d’une manière générale, changez-les régulièrement. Et même avec un modèle récent, n’utilisez pas d’ustensiles métalliques, d’éponges abrasives et ne les chauffez pas à vide. Les revêtements antiadhésifs permettent de cuire facilement tous les aliments mais ils créent très peu de sucs de cuisson et dorent plus difficilement.

– La tôle d’acier (fer) est un matériau naturel. Il faut au préalable la culotter (en faisant chauffer de l’huile dans la poêle, en vidant l’huile une fois qu’elle fume et en séchant la poêle avec du papier absorbant), elle deviendra ensuite naturellement anti-adhésive. Plus elle sera noire, moins elle attachera, elle se bonifie avec le temps. Ce matériau est parfait pour déglacer et récupérer les jus de cuisson. Mais il est un peu contraignant à nettoyer (suivez bien les recommandations du fabricant et ne faites pas comme moi, qui au début récurais à fond la poêle après chaque utilisation et enlevais ainsi tout le culottage… J’ai même jeté une poêle lorsque j’ai vu qu’elle rouillait ! ;-)).

– La fonte est un excellent conducteur qui conserve la chaleur et est parfaite pour faire mijoter de bons petits plats sur le feu. En outre, elle est idéale pour déglacer et récupérer les sucs de cuisson. Mais elle est un peu lourde, chère et met un peu plus de temps à chauffer (pensez à faire monter la température progressivement).

L’inox ou acier inoxydable est facile d’entretien. Choisissez la qualité 18/10, c’est-à-dire 18% en masse de chrome et 10% de nickel. Plus le fond est épais moins les aliments adhèrent. Mais ce revêtement est à éviter pour les aliments fragiles tels que des œufs au plat ou des coquilles Saint Jacques car il accroche. Ou alors faites chauffer progressivement votre poêle et mettez un disque de papier sulfurisé au fond (c’est un truc de chefs, mais ce n’est tout de même pas très pratique…).

– La céramique est fragile. À forte température, elle accumule la chaleur et perd sa propriété anti-adhésive (il est donc préférable de la réserver aux cuissons modérées). De plus, il faut la faire chauffer très progressivement car sinon elle se fendille (effet vitrail). Enfin, certains modèles d’entrée de gamme peuvent comporter des substances controversées. D’une manière générale, veillez à ne pas la surchauffer.

– Le cuivre est le meilleur conducteur de chaleur et est beaucoup utilisé par les grands chefs. Mais au contact des aliments acides et salés, il s’oxyde et devient toxique (vert-de-gris). Les casseroles/poêles doivent donc être étamées. L’étamage consiste à déposer sur le fond une couche d’étain par électrolyse. Et ce procédé doit en principe (selon la fréquence d’utilisation), être renouvelé chaque année. Donc un peu contraignant pour un usage familial… Et le cuivre coûte cher.

– Je ne mentionne pas l’aluminium qui est définitivement trop controversé pour notre santé !

En résumé :

→ Préférez des poêles/casseroles durables : en tôle d’acier, fonte ou inox. L’idéal serait d’avoir les trois !
→ Si vous voulez utiliser du Teflon (qui est tout de même bien pratique), privilégiez des poêles/casseroles de marques connues où il est bien précisé qu’il n’ y a pas de PFOA et évitez les marques d’entrée de gamme.
→ Dans tous les cas, lisez attentivement les notices d’emploi de vos poêles/casseroles pour les utiliser correctement en particulier pour la tôle d’acier.

4 – Il existe un danger potentiel sur les moules en silicones car selon la qualité du produit siliconé, il pourrait y avoir des risques de migration. À nouveau, évitez les moules en silicone premier prix et pour la première utilisation, placez votre moule au four pendant une heure à 200°C, puis lavez-le soigneusement.
→ Réservez les moules en silicone pour des cuissons inférieures à 200°C.
→ Privilégiez des moules en Pyrex ou en métal avec un revêtement anti-adhérent.

5 – Planche à découper : privilégiez le bois et en particulier des bois durs comme l’olivier ou le bambou, sur lesquels les couteaux feront moins de rainures (qui deviennent des nids à bactéries, mais le bois finit par s’en débarasser naturellement). Et bien sûr, respectez les règles suivantes pour éviter une intoxication alimentaire :
– n’utilisez pas la même planche pour découper des viandes crues, volailles crues, poissons crus et légumes crus,
– une fois les aliments cuits, ne réutilisez jamais la planche ayant servie à les couper crus.
Pour effectuer un nettoyage en profondeur de votre planche en bois, recouvrez-la de jus de citron ou de vinaigre blanc. Ajoutez quelques cuillères à soupe de sel marin, frottez bien avec un chiffon propre et laissez agir pendant 15 minutes. Rincez puis essuyez.

6 – Réservez votre film alimentaire à l’emballage de produits végétaux non gras pour protéger les aliments. D’une manière générale, évitez de mettre le film alimentaire en contact direct avec la nourriture ou alors vérifiez qu’il est d’origine végétale. Et pensez à utiliser des feuilles de tissus réutilisables à base de cire d’abeille (comme par exemple celles de Bee’s wrap).

 

Plusieurs des conseils ci-dessus sont extraits :
– d’un article publié par Elle à Table à l’occasion de la sortie du livre de Juliette Pouyat, Docteur ès-sciences de l’Institut National Agronomique : « Le bon choix pour cuisiner » aux éditions Thierry Souccar,
– d’un article du Guide « Ça m’intéresse » publié en décembre 2016.