TERRINE DE SAUMON AU GINGEMBRE ET À LA CORIANDRE

Gros succès quand j’ai testé cette recette de terrine de saumon auprès de ma famille ! Je l’ai trouvée dans le magazine Cuisine Actuelle, j’ai suivi les indications à la lettre et je dois reconnaître que la recette était très bonne ainsi :-). Servez-la en entrée ou en plat principal, accompagnée d’une salade verte. Présentez-la en tranches, elle sera plus appétissante.

Ingrédients pour 6 personnes :

Vous aurez besoin d’une terrine de +/- 22 x 10 cm

800 g de filet de saumon sans peau (choisissez un morceau épais de la longueur de votre terrine)
2 petits oignons nouveaux
Le zeste d’un citron vert bio
1 c. à café de gingembre frais râpé (adaptez cette quantité en fonction de vos goûts)
2 blancs d’œufs
10 cl de crème fraîche liquide très froide
2 poireaux
Un noisette de beurre (pour beurrer la terrine)
1 bouquet de coriandre
1 c. à soupe de zestes d’orange confits (ou de combawa)
1 c. à soupe de baies roses
Sel
Poivre du moulin

Si vous le souhaitez, vous pouvez accompagner cette terrine d’une mayonnaise allégée :

1 œuf
1 c. à café de moutarde de Dijon
Huile d’olive
Sel
Poivre du moulin

Variantes :

Vous pouvez rajouter quelques œufs de saumon sur le dessus de la terrine.

Préparation de la terrine de saumon :

1. Coupez le saumon en 4 gros morceaux de 4 x 22 cm (soit la longueur de votre terrine). Salez et poivrez les morceaux. Coupez le reste du saumon en gros dés.
2. Nettoyez et émincez finement les oignons nouveaux (mettez un peu de vert).
3. Mixez les dés de saumon avec le zeste du citron vert et le gingembre. Rajoutez les blancs d’œufs et mixez à nouveau brièvement. Ajoutez la crème fraîche par petites quantités, en mixant par à-coups, pour ne pas chauffer la préparation. Ajoutez les oignons nouveaux, salez, poivrez et remuez délicatement. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin. Réservez cette mousseline.
4. Nettoyez les poireaux et séparez les feuilles. Ne gardez que les plus grandes. Ébouillantez-les 1 mn dans de l’eau salée. Rafraîchissez-les dans un saladier d’eau glacée et étalez-les sur du papier absorbant.
5. Tapissez une terrine beurrée avec les feuilles de poireau, en alternant les parties foncées et claires et en les laissant dépasser à l’extérieur.
6. Effeuillez la coriandre et réservez une vingtaine de feuilles pour le dressage.
7. Émincez très finement les zestes d’orange confits.
8. Préchauffez votre four à 120°C.
9. Étalez dans la terrine une fine couche de mousseline de saumon, puis une couche de feuilles de coriandre, les gros morceaux de saumon, à nouveau une couche de feuilles de coriandre, les zestes d’orange confits et terminez par une couche de mousseline. Tassez un peu avec le dos d’une cuillère à soupe et rabattez les poireaux sur le dessus.
10. Déposez la terrine dans un bain-marie frémissant, sans la couvrir. Glissez au four pendant 50 mn.
11. Une fois tiède, mettez la terrine au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Démoulez-la. Décorez le dessus avec les feuilles de coriandre réservées et les baies roses. Servez-la tranchée, accompagnée d’une salade verte.
12. Si vous souhaitez accompagner cette terrine d’une mayonnaise allégée, faites d’abord une mayonnaise normale (en conservant le blanc d’œuf). Puis montez en neige le blanc d’œuf et incorporez-le délicatement à la mayonnaise.

L’eau de votre bain-marie doit être frémissante sinon cela fausserait le temps de cuisson.

Petit rappel pour ne pas rater votre mayonnaise :

• le jaune d’œuf et la moutarde doivent être à température ambiante.
• quand vous ajoutez l’huile d’olive, au début faites-le au goutte à goutte puis en mince filet. Continuez à fouetter vigoureusement jusqu’à ce que le mélange monte et épaississe.