Bien choisir et conserver ses produits

Ci-dessous des conseils pour bien choisir et conserver vos produits. Car souvenez-vous, le produit est roi !

Cette liste est régulièrement mise à jour et est très incomplète en ce qui concerne les produits frais et d’épicerie fine.

• Abricot

Une fois cueilli, l’abricot ne mûrit plus. Il est donc important de le choisir bien mûr ou à point selon vos goûts. Les indices de maturité sont :
– un aspect charnu et souple (touchez-le d’un doigt léger, il est fragile !),
– un parfum agréable.
– une peau bien lisse (et prenez-le sans taches).
Attention l’intensité de la couleur n’est pas liée à la maturité mais à la variété. Un abricot bien rouge ne signifie pas nécessairement qu’il est mûr et juteux.
Les stars des étals sont le Bergeron, l’Orangé de Provence et l’Abricot rouge du Roussillon.
L’abricot est délicat et ne se conserve pas longtemps. Il doit être consommé dans les deux/trois jours suivant l’achat. Au-delà, il s’altère, surtout en cas de fortes chaleurs. Ne le mettez pas au réfrigérateur, ne l’entassez pas, disposez-le sur un plat à température ambiante.

• Ail

Choisissez l’ail en tâtant les gousses. Elles doivent être bien dures et bien pleines. Si de petits germes dépassent de la gousse, ne l’achetez surtout pas, il n’est plus frais !
L’ail frais se conserve dans le bac à légumes du réfrigérateur quelques jours.
L’ail de garde peut se conserver de six mois à un an mais dans un endroit sec, frais et à l’abri de la lumière. Dans un lieu trop humide l’ail germerait et pourrirait rapidement.
Je les stocke pour ma part dans un tiroir de ma cuisine dans un sac en papier (type papier kraft), sur lequel j’ai découpé des petits trous afin que l’ail soit bien ventilé : il se conserve très bien ainsi.

• Ananas

Il faut le choisir avec la main et le nez ! Palpez-le : l’ananas doit être légèrement souple sous la pression du doigt et dense (plus un fruit est gorgé de sucre plus il est lourd). Son parfum doit être puissant. Son plumeau doit être vigoureux et vert. Malgré son épaisse peau, il est fragile : vérifiez qu’il ne présente aucune tache, meurtrissure ou moisissure. Sa qualité dépendra surtout du moment où il a été cueilli : trop tôt, il sera acide, trop tard, sa chair sera brune, mais ce n’est pas facile à savoir ! Une astuce cependant pour vérifier qu’il est mûr : vous pouvez tirer sur une de ses feuilles sans effort. La couleur, qui peut varier du vert à des tons cuivrés, n’est pas un critère de qualité et dépend uniquement de la zone où il a été cultivé.
La variété la plus répandue est le Cayenne mais les gourmands préfèreront le Victoria qui a un parfait équilibre entre le sucré et l’acide.
L’ananas se conserve à température ambiante jusqu’à cinq jours. Ne le mettez donc pas au réfrigérateur ! Une astuce pour qu’il reste frais plus longtemps : coupez son feuillage et mettez-le la tête en bas : cela permettra de mieux redistribuer les sucres à l’intérieur du fruit.

• Artichaut

L’artichaut doit être d’un vert franc et sans tâches brunâtres sur les feuilles. La tête d’artichaut doit présenter un aspect dense. Les feuilles de l’artichaut violet doivent être drues et légèrement piquantes. Une tige légèrement humide et de couleur tendre est gage de fraîcheur. Mais la meilleure façon de constater l’état de fraîcheur d’un artichaut est de courber l’une de ses feuilles. Celle-ci ne doit pas plier mais casser net.
Les variétés cultivées en France sont de type blancs (Camus breton) ou violets (Violet de Provence).
Cru, l’artichaut se conserve quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Cuit, il se conserve au maximum 24H00  dans une boîte hermétique au réfrigérateur, passé ce délai, il s’oxyde vite. Ne coupez surtout pas la tige avant de le mettre au frais, elle le préserve de l’oxydation.

• Asperges

Il existe de :
– L’asperge blanche, au goût fin et délicat,
– L’asperge violette, un peu plus fruitée,
– L’asperge verte, au goût plus prononcé.
L’asperge des sables des Landes bénéficie d’une IGP (indication géographique protégée).
Choisissez l’asperge bien fraîche. Observez les pointes/bourgeons dans le paquet : elles doivent être serrées, bien fermées, fermes et si possible, assez grosses. Mais surtout les tiges doivent être cassantes comme du verre. Piquez avec un ongle la base d’une tige : plus elle résistera, plus l’asperge sera fraîche. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle, les asperges qui viennent de loin, souvent vendues en supermarchés, sont présentées avec les pieds emballées dans du papier… Quand elle est très fraîche, il y a même un peu de liquide qui coule. Évitez les asperges abîmées, tâchées ou fanées (flexibles). Les asperges vertes doivent être colorées sur les trois quarts de leur longueur.
L’asperge se conserve 24h00 à 48h00 dans un linge humide, tête en haut, ou dans une boîte hermétique, dans le bac à légumes du réfrigérateur. Une fois cuites, elles ne se conservent pas.

• Aubergine

L’aubergine doit être ferme sous les doigts, avoir une peau lisse et bien brillante. Sa teinte doit être uniforme, sans taches, d’un beau violet profond. Elle doit avoir une collerette et un pédoncule toujours verts. Enfin, préférez une petite ou moyenne aubergine : la chair de l’aubergine n’en sera que meilleure, plus dense et la cuisson plus homogène.
L’aubergine se conserve très bien dans le bac à légumes du réfrigérateur jusqu’à cinq jours après l’achat.

• Avocat

L’avocat doit être légèrement souple sous la pression du doigt à proximité du pédoncule. Il ne doit être ni tâché, ni cogné, ni trop mou. D’une façon générale, préférez l’avocat encore dur car il mûrira très bien chez vous. Pour la variété Hass, la peau brunit quand l’avocat est mûr. Pour accélérer son mûrissement, emballez-le dans du papier journal (ou un sac en papier) ou mettez-le à côté de pommes ou de bananes.
Il existe des centaines de variétés d’avocat, elles proviennent de trois souches : guatémaltèque, mexicaine et antillaise. Seules quelques-unes sont commercialisées en France. Le Hass et le Fuerte dominent le marché. Ferme, l’avocat se garde jusqu’à cinq jours à température ambiante. Bien mûr, vous pouvez le conserver deux à trois jours au réfrigérateur. S’il vous reste une moitié d’avocat, gardez le noyau (pour éviter qu’elle ne noircisse), filmez et conservez au réfrigérateur.

• Banane

Choisissez vos bananes encore vertes, elles finiront de mûrir tranquillement chez vous. C’est un fruit climactérique (qui mûrit après la récolte, comme les avocats, poires, melons, etc). Ou choisissez-les fermes au toucher et de couleur jaune tigré de brun : elles sont à point et doivent être consommées aussitôt. Attention, elles ne supportent pas les températures inférieures à 12°C : si les bananes présentent des taches brunes, c’est le signe qu’elles ont subi un coup de froid : leurs goûts et textures seront altérées.
Plus de 1000 variétés sont cultivées ! En France, les plus consommées sont issues du groupe génétique Cavendish : Poyo, Grande naine ou Petite naine. Préférez les bananes françaises en provenance de Martinique et de Guadeloupe.
Ne mettez jamais vos bananes au réfrigérateur car elles noirciraient. Conservez-les à température ambiante (quatre à cinq jours).

• Betterave

La betterave crue doit présenter une peau régulière, à peine desséchée et sans tâche. Les feuilles doivent être fraîches et croquantes. L’écorce de la betterave cuite doit être parfaitement lisse. Aucun signe de desséchement ne doit être perceptible.
Crue ou cuite, la betterave rouge se conserve dans le bac à légumes du réfrigérateur (coupez au préalable les fanes pour ne garder que 3 cm de tige), dans une boîte hermétique. Elle doit être consommée dans les cinq jours suivant l’achat.

• Bresaola

Celle de Valtellina bénéficie d’une IGP (indication géographique protégée).

• Brocoli

Observez la base de la tige du brocoli : elle ne doit surtout pas être sèche, signe que le légume a été cueilli depuis trop longtemps. La couleur est un bon indice de fraîcheur : ne prenez pas les têtes de brocoli qui commencent à jaunir, préférez des boutons bien serrés et de couleur uniforme.
Le brocoli présent sur nos étals provient d’une unique variété : le Calabrais et sa large pomme. Ne confondez pas brocoli et chou romanesco, ils ne sont que cousins. Préservez les petits bouquets des coups, ils sont fragiles !
Le brocoli se conserve dans le bac à légumes du réfrigérateur entre quatre à cinq jours après l’achat.

• Carotte

Une carotte bien fraîche se reconnaît à sa couleur intense et à sa brillance. Lorsqu’elle est vendue avec ses fanes, celles-ci doivent être vertes et vigoureuses.
La carotte primeur (Nanda, Nansen…) est très appréciée pour sa fraîcheur. Relayée ensuite par la carotte de saison (Boléro, Dordogne…) puis la carotte de garde que l’on trouve en automne et en hiver. La carotte de Créances bénéficie d’une AOP.
Les carottes avec fanes se conservent deux à trois jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Pensez à couper les fanes au préalable car la plante continuerait à pomper des réserves dans la racine qui se dégraderait plus vite. Les carottes primeurs sans fanes peuvent se conserver jusqu’à huit jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Les carottes de garde et de saison au moins huit jours.

• Caviar

Quelle espèce d’esturgeon préférez-vous ? Le Baeri, le moins cher, ou le Beluga, le plus cher et le plus convoité (en particulier celui en provenance d’Iran) ? Ou plutôt  l’Osciètre, le Sevruga, l’Esturgeon blanc, le Beluga X Baeri (caviar hybride) ou le Schrenki ?
Grâce aux caviars d’élévage, qui représentent aujourd’hui 90% de la production, le caviar est de moins en moins réservé à une élite. Labeyrie a par exemple commercialisé un caviar à un prix très abordable.
Pour bien le choisir, la provenance n’est pas vraiment un critère de qualité mais plutôt la méthode d’élevage. En revanche l’espèce d’esturgeon qui donne sa singularité à chaque caviar est essentielle… Par exemple un osciètre italien ou iranien possédera, à peu de choses près, les mêmes caractéristiques.
Quelques critères d’appréciation sont toutefois communs :
Le caviar ne doit pas être trop liquide, ni trop dur. Il doit briller, s’il est mat, passez votre chemin…
L’odeur doit être légère et iodée, il ne doit pas avoir une odeur forte.
Les grains doivent être bien formés, bien ronds, fermes et bien détachés les uns des autres.
S’il est mat et écrasé, c’est qu’il a subi une détérioration.
Il ne doit pas piquer lorsque vous mettez quelques grains sur la langue, cela signifierait qu’il est oxydé. Il ne doit pas être amer ou trop salé, il doit au contraire être bien équilibré. Enfin, la couleur n’est pas un gage de qualité.
Ensuite, tout est une question de goût, toutes les variétés sont savoureuses !

Le caviar est fragile et se conserve entre – 2°C et + 2°C, max + 4°C. Ne le mettez jamais au congélateur ! Une fois ouvert, il se conserve 3 jours, au-delà sa texture et sa saveur s’altèreront…
Sortez-le du réfrigérateur 30 mn avant de le servir.
Déposez ensuite la boîte sur un lit de glace pilée.
N’utilisez pas de couverts en argent ou en métal, cela altèrerait le goût du caviar, utilisez des petites cuillères en nacre ou en porcelaine.
Le caviar se marie à merveille avec la crème fraîche mais également avec de bons blinis, des pommes de terre, des œufs…
Les marques suivantes sont toutes des maisons de grande qualité, vous êtes sûr(e) de ne pas vous tromper : 
Prunier, Pétrossian, Kaviari, Byzance …

• Cerise

Les cerises doivent être fermes, brillantes, sans taches, avec la queue bien attachée. L’intensité de la couleur ne correspond pas au degré de maturité de la cerise mais à sa variété.
En France, une douzaine de variétés sont proposées à la vente mais il existe de nombreuses autres variétés dans le monde. 80% de la production appartient à la famille des bigarreaux dont les meilleures variétés sont la Burlat, la Summit ou la Reverchon.
Les cerises sont fragiles. Il est préférable de les garder à température ambiante et de les consommer le jour même, surtout s’il fait chaud ! Si vous n’envisagez pas de les consommer immédiatement, elles se conserveront deux jours au réfrigérateur mais pensez à les sortir au minimum une demi-heure avant pour qu’elles retrouvent toutes leurs saveurs.

• Champignon

Il existe une grande variété de champignons de couche (ou champignon de Paris), lactaire, trompette de la mort, chanterelle, girolle, cèpe, pied de mouton, pleurote, etc.
Choisissez-le champignon de Paris petit, le chapeau bien fermé et assez rigide. Sa couleur, blanche ou dorée, doit être parfaitement uniforme.
Le champignon est fragile, consommez-le rapidement après l’achat ou conservez-le trois ou quatre jours dans une boîte hermétique en verre ou un sachet en papier (mais surtout pas dans un sac ou une barquette en plastique !).

• Chocolat

• Des livres entiers sont consacrés au chocolat je vais donc aller à l’essentiel … Il existe 3 variétés principales de cacaoyers : le Criollo, le Forastero et le Trinitario qui donnent naissance à des cacaos aux caractéristiques différentes. Le Forastero est réputé plus amer et plus astringeant, le Criollo plus doux avec des notes de fruits rouges ou de fruits secs et de miel. Ces différences sont à l’origine de la construction du goût du chocolat. L’environnement (ensoleillement, proportion d’azote dans le sol, pluies, etc.) et le travail des hommes jouent également un rôle important. Le travail des maîtres chocolatiers est de trouver dans quelle proportion de chocolat et de sucre, tel ou tel cacao, associé à tel autre, va donner le meilleur de lui-même. Après tout est une question de goût ! Ne croyez pas que plus le pourcentage de cacao est élevé, meilleur sera le chocolat ! Ce n’est pas un gage de qualité contrairement à une idée très répandue… Tout est dans l’équilibre entre la proportion de cacao et de sucre. Ce qui est essentiel dans le chocolat, c’est l’origine de la fève de cacao, son terroir, la manière dont elle a été cultivée, fermentée, séchée mais aussi travaillée et transformée par l’homme.
  Veillez à ce que le chocolat soit brillant et lisse. Si vous pouvez le goûter, il doit casser de façon nette. Humez-le pour sentir ses arômes puis laissez-le fondre lentement dans votre bouche et essayez d’analysez vos perceptions en fontion des grandes familles d’arômes : acide, amer, chocolaté, fruité, sucré, caramel, épicé… Vous pouvez également analyser la texture : long en bouche, gras, sec, fondant, astringent… Lisez les étiquettes ! Depuis la directive européenne de 1973, l’appellation chocolat impose au minimum la présence de 35 % de « matière sèche totale de cacao » (beurre de cacao et cacao sec dégraissé). Pour le chocolat au lait, c’est 25 %. Les industriels qui ne fabriquent pas leur chocolat à partir de la fève et achètent leur pâte de cacao, doivent le mentionner dans la composition : ainsi, on lira « pâte de cacao » au lieu de « fèves de cacao ». Un décrêt de 2003 admet l’usage de matières grasses végétales (huile de palme, karité…) autres que le beurre de cacao mais l’étiquette doit l’indiquer : « contient des matières grasses végétales en plus du beurre de cacao ». Ceux qui respectent la fabrication traditionnelle indiquent « pur beurre de cacao » et c’est un critère de qualité.
  Ne mettez JAMAIS votre chocolat au réfrigérateur. L’humidité est l’un de ses pires ennemis, elle provoque des traces blanches. Un chocolat bien emballé, à l’abri de la lumière et bien au sec, peut se conserver longtemps sans perdre ses arômes. La température de stockage idéale se situe entre 16 et 18°C mais le chocolat supporte très bien des températures comprises entre 22 et 24°C.
  Mes marques de chocolat préférées pour cuisiner sont Valrhona et Barry.
• Les chocolatiers que j’apprécie beaucoup (qui sont en réalité des confiseurs) sont : Patrick Roger, Alain Ducasse, Jean-Paul Hévin, Jacques Genin, La Maison du Chocolat, et il y en a beaucoup d’autres…
• Et bien sûr les maîtres chocolatiers, qui eux fabriquent leurs chocolats depuis la fève. Ils sont très peu à le faire en France comme les maisons Bonnat, Caffet, François Pralus, Bernachon ou Michel Cluzel.

• Chou-fleur

De nombreuses variétés de chou-fleur, le plus souvent blanches mais elles peuvent également être vertes, violettes ou orangées.
Les fleurettes du chou-fleur doivent être bien serrées, blanches et sans taches. Si le chou-fleur est vendu avec ses feuilles, elles doivent être de couleur vert pâle et non flétries. Vérifiez enfin la coupe à sa base : elle doit être nette et verte.
Le chou-fleur se conserve deux à trois jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Il se conserve mieux nettoyé et divisé en petits bouquets dans une boîte hermétique.

• Chou pommé

Il y a deux sortes de chou pommé, d’apparences très différentes :
– le chou cabus (chou cabus blanc, le chou pointu de Chateaurenard, le chou cabus rouge),
– le chou de Milan.
Choisissez votre chou, qu’il soit lisse ou frisé, lourd et dense. Les feuilles doivent être craquantes et bien serrées et d’une belle couleur brillante.
Le chou se conserve bien : une semaine, entier, dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.

• Citron

Choisissez-le avec une belle couleur, sans trace de moisissure. Soupesez-le : il doit être lourd et ferme. Sa peau doit être fine, brillante et pas trop grumeleuse. Pour reconnaître un citron mûr, regardez le relief de sa peau. Plus son apparence est grumeleuse, moins le fruit est mûr. La peau va se lisser et devenir de plus en plus fine en allant vers la maturité.
Préférez-le bio ou non traité après récolte pour pouvoir utiliser toutes les parties du fruit dont son zeste. Préférez les variétés à peau fine si vous souhaitez extraire la pulpe.
Peu de variétés de citron jaune sont proposées sur les étals (verna, eurêka, ou villafranca). Le citron de Menton bénéficie d’une IGP (Indication Géographique Protégée). Le citron vert est le fruit du limettier. Il se caractérise par son absence de pépin, sa jutosité et la vivacité de son parfum. Le citron Caviar dont la pulpe perlée rappelle les grains du caviar est de plus en plus apprécié par les gourmets ainsi que le Yuzu (croisement d’un citron et d’une mandarine), le citron Meyer, la main de Bouddha et le Combava.
Le citron se conserve une à deux semaine à température ambiante : il gagnera en souplesse et en jus. Au réfrigérateur, il se conservera un peu plus, deux à trois semaines. Ne superposez pas les citrons bios ou non traités afin d’éviter les moisissures.

• Clémentine

Ne vous fiez pas à la couleur ! La couleur orange n’est pas un signe de maturité. Ainsi la clémentine corse, en début de saison, n’a pas tout à fait déverdi mais est très bonne ! La clémentine doit être ferme au toucher, sans taches. La peau doit bien adhérer à la chair, signe de fraîcheur. Quand elle est un peu « soufflée » et trop facile à éplucher, c’est qu’elle a déjà un peu séché. Il ne faut pas sentir d’air sous la peau.  Elle doit dégager une bonne odeur. Si vous devez utiliser le zeste, choisissez-la bio.
La clémentine de Corse, qui bénéficie d’une IGP (indication géographique protégée), se reconnaît aux deux feuilles attachées à son pédoncule. Les autres variétés viennent essentiellement d’Espagne ou du Maroc.
La clémentine se conserve pendant trois jours à température ambiante mais pour éviter sa déshydratation, placez-la dans le bac à légumes de votre réfrigérateur : vous prolongerez sa conservation d’une semaine.

• Concombre

Il existe plusieurs sortes de concombres : le concombre de serre petit ou grand, à la peau lisse que vous trouvez à longueur d’année et le concombre de jardin qui pousse en plein air dès le mois de mai et jusqu’à l’automne. Il a la peau plus grumeleuse et parfois légèrement striée.
Choisissez le concombre très dur, parfaitement rigide avec les deux extrémités bien fermes et de préférence la peau lisse et d’un beau vert soutenu.
Il se conserve très bien jusqu’à une semaine au réfrigérateur mais si vous souhaitez préserver son croquant, gardez-le à température ambiante.

• Confiture

Il y a tellement de bons confituriers et confiturières, je ne vous donne que quelques marques que j’apprécie particulièrement mais il y en a beaucoup d’autres… :
– Christine Ferber (et particulièrement la Reine Claude de Moissac),
– La Trinquelinette (elles sont toutes exquises),
– Carl Marletti, le célèbre pâtissier, fait également d’excellentes confitures, essayez par exemple celle à l’abricot vanille de Madagascar.

• Coquille Saint-Jacques

La vraie coquille Saint-Jacques est la Pecten maximus. L’OMC a autorisé l’usage du nom « Saint-Jacques » pour d’autres espèces comme les pétoncles donc méfiez-vous… En cas de doute, en particulier pour les versions surgelées, vérifiez le nom de l’espèce et préférez celle d’origine française.
La coquille Saint-Jacques de Normandie – fraîche et entière – bénéficie d’un Label Rouge ainsi que celles pêchées en Manche-Ouest (Côtes-d’Armor, Ille-et-Vilaine et Port de Granville), surgelées.
Si vous les prenez fraîches, elles doivent être vivantes. Choisissez-les soit fermées, et sans odeur (ou un léger parfum iodé), soit ouvertes, mais elles doivent se rétracter légèrement lorsque vous faites une petite pression sur la barbe. Prenez également des coquilles propres, sans parasites, cela augmente le prix du kilo.
La coquille se compose de trois parties comestibles : la noix (le muscle et la partie noble du mollusque), le corail (de couleur orangée, elle ne plaît pas à tous mais elle concentre pourtant les vitamines, oligo-éléments et minéraux, c’est la partie la plus nutritive) et la barbe (muscle qui tient la noix collée à la coquille, elle est utilisée principalement pour les sauces).
Si vous achetez juste les noix, elles doivent être bien propres, fermes et d’un beau blanc nacré.
Pour protéger les ressources et laissez le temps aux coquilles de se reproduire, achetez-les entre octobre et mi-mai. En fin d’année, les prix grimpent vite : pensez à les acheter à l’avance et à les congeler. En principe, elles sont beaucoup moins chères avec la coquille.
Fraîches, elles se conservent à plat (parties creuses en bas pour qu’elles gardent leur eau), enveloppées dans un linge propre, 24h à 48h00, dans un endroit frais et ventilé ou dans le bac à légumes du réfrigérateur à plus de 4°C, ou mieux à 6°C. L’idéal est cependant de retirer la coquille le plus rapidement possible, de rincer et sécher les noix et de les conserver au réfrigérateur sous du papier film (mais pas plus de 48h00).

• Cornichon

Le cornichon doit être croquant, c’est son principal critère de qualité. Ceux de la Maison Marc sont 100% français et de qualité !

• Courges et potirons

Les courges et les potirons sont des cucurbitacées. Ils présentent de multiples apparences avec différentes variétés. Ne les confondez pas avec la citrouille qui est plus ronde, plus orange vif et moins savoureuse. Trois familles de cucurbitacées :
– cucurbita moschata (comprend notamment la courge butternut et la courge de Nice),
– cucurbita pepo (courge spaghetti, pâtisson…)
– cucurbita maxima (potimarron, courge musquée de Provence, buttercup…).
En France, les quatre variétés les plus courantes sont le potiron, la citrouille, le potimarron et la courge butternut.
Choisissez une courge ou un potiron entier et avec son pédoncule – ou une partie. Le pédoncule ralentit la déshydratation. L’écorce ne doit pas être craquelée ou fissurée mais lisse et sans traces de coups. Choisissez-le (la) parfaitement ferme : dur(e) comme du bois !
Le potiron – ou la courge – se conserve – entier et non entamé jusqu’à trois mois dans un endroit frais et sec. Son pire ennemi est le froid qui le fait pourrir. Ne le mettez donc pas au frigo ! Sauf s’il est en tranches, il se conserve alors 48h00 bien filmé dans le bac à légumes du réfrigérateur.

• Courgette

Les variétés les plus courantes sont longues et cylindriques d’un beau vert franc plus ou moins foncé et marbré (Lola, Cigal, Quine…). Mais elle peut être également ronde (Ronde de Nice), grise (Grisette de Provence), blanche (Blanche de Virginie) ou jaune (Goldrush).
Sa couleur doit être uniforme : qu’elle soit foncée ou claire, elle ne doit pas être tachée. Et si elle a une belle couleur verte légèrement irisée et des petits poils légèrement piquants à la surface, c’est encore mieux ! Choisissez-la petite, lisse et très dure y compris aux extrémités. Plus la courgette est grosse, plus ses pépins sont gros et moins sa chair est tendre.
Vous pouvez la garder quelques jours au réfrigérateur mais elle y perdra un peu de sa saveur. C’est un légume fragile. Mieux vaut la conserver dans un endroit frais et sec et la consommer le plus rapidement possible (au maximum quatre à cinq jours) pour garantir sa fraîcheur et son goût.

• Épices

Conservez vos épices à l’abri de :

• l’humidité.
  Ne les mettez pas par exemple au-dessus de vos plaques de cuisson. Évitez de les saupoudrer directement au-dessus de vos casseroles : toute la vapeur d’eau s’infiltrerait dans le flacon et y resterait !
• la lumière.
  Il est préférable de les conserver dans des boîtes opaques.
• l’air.
  Utilisez des contenants – pots ou sachets – hermétiques.
• la chaleur.
  Ne les stockez pas à côté de votre four, de vos plaques de cuisson ou d’un radiateur.

Si vous respectez toutes ses règles, pour pourrez largement dépasser les dates limites de consommation recommandées.

Enfin, n’achetez pas vos épices déjà moulues, elles séventent très rapidement. Il est préférable de les moudre vous-même au dernier moment pour bénéficier de toutes leurs saveurs.

A propos du safran, c’est l’épice la plus chère au monde et il y a de nombreuses contrefaçons, en particulier sur les versions en poudre. Privilégiez donc le safran en pistils (également appelés filaments, stigmates ou brins) et choisissez-le de catégorie 1.
Au nez, il doit avoir une saveur amère, au léger goût de miel. Les pistils doivent être d’un rouge intense et vif mais pas trop foncés.
Une astuce pour reconnaître les contrefaçons : mouillez vos doigts. Prenez un filament et frottez-le entre votre index et votre pouce. Si vos doigts deviennent jaunes, c’est qu’il s’agit de vrai safran.
Et d’une manière générale, s’il n’est pas cher, ce n’est pas bon signe 😉

• Épinard

Choisissez de préférence de jeunes pousses, petites, claires et tendres. Ses feuilles doivent être bien formées, entières, lisses, non tachées, non translucides, sans traces de pourrissement. Elles seront vert sombre si elles sont grandes ou vert clair si elles sont jeunes.
L’épinard ne se conserve pas, il doit être consommé très vite sinon il jaunit rapidement et perd ses propriétés. Au maximum deux jours au réfrigérateur.

• Farine

Les farines de blé tendre sont classées par type de raffinage. Plus le numéro suivant le « T » est élevé, moins la farine est raffinée et plus elle conservera son écorce et son amande, riches en vitamines E et B. Donc, plus la farine est complète, plus elle est intéressante d’un point de vue nutritionnel mais elle lèvera moins et donnera un résultat plus compact.
Ainsi, la T45 est très blanche et sert pour la pâtisserie. C’est la plus pure mais elle a perdu beaucoup d’éléments nutritifs. La T55 ou T65 restent blanches. La T80, dite « bise » ou « semi-complète » conserve une bonne partie de ses nutriments et se prête à presque tous les usages (elle est souvent employée en boulangerie, sauf pour les brioches). La T110 et la T150 (complètes) et la T180 (intégrale) sont utilisées pour les pains complets ou « spéciaux ».
Les personnes intolérantes au gluten utiliseront de la farine de riz, de châtaigne, de sarrasin, de maïs ou de quinoa.
La farine de sarrasin en particulier a un goût sensationnel ! Utilisez-la pour toutes vos préparations qui n’ont pas besoin de monter ni de gonfler.
La farine de riz est également très intéressante, son goût est neutre, elle donne une sensation de légèreté et est idéale en pâtisserie. 
La farine de maïs ne doit pas être confondue avec la fécule de maïs, elles n’ont pas du tout les mêmes propriétés.
La farine de petit épeautre contient très peu de gluten, mais en contient tout de même ! Elle a un goût de noix ou de noisette très intéressant. La farine de grand épeautre en revanche contient vraiment du gluten et peut totalement remplacer la farine de blé.
Il existe également des farines de pois chiches, de lentilles, de soja, de pois cassés, de lupin, etc.

Il n’y a pas de bon pain sans une bonne farine. Ce qui est important dans le choix d’une farine, c’est sa fraîcheur. Les farines de la grande distribution ont souvent été moulues plusieurs mois avant d’être achetées. Leurs valeurs nutritionnelles et boulangères s’amenuisent avec le temps. La farine finit par absorber l’humidité et donne des pâtes collantes. Il est donc préférable d’acheter votre farine soit directement auprès d’un moulin (par exemple sur Pourdebon.com, les farines sont livrées en direct de meuniers français), soit auprès d’un bon boulanger (s’il est d’accord pour vous en vendre…).

Conservez-la dans un endroit sec, frais, à l’abri de la lumière et de la chaleur. Si vous le pouvez, conservez-la dans de grands bocaux en verre hermétiques et utilisez-la de préférence dans les deux mois. Privilégiez les farines bios mais elles se conservent moins longtemps.

• Fenouil

  Le fenouil que nous consommons est le fenouil de Florence. Le fenouil commun est cultivé principalement pour en faire de l’huile essentielle et ses graines sont consommées comme épices.  Le fenouil doux ou des jardins est également exploité pour l’huile essentielle.
  Prenez un fenouil de petite taille, il n’en sera que plus tendre, bien blanc et bien dur, bien renflé, sans marques jaunâtres ou brunâtres, sans cassures. Un plumet bien vert et en bon état est un signe de fraîcheur. Soupesez-le : il doit être lourd.
  Pour mieux le conserver, coupez les tiges et le plumet. Il se conserve jusqu’à une semaine dans le bac à légumes au réfrigérateur.

• Feta

Choisissez de préférence une version artisanale chez un bon fromager plutôt qu’un produit industriel, de nombreux artisans en Grèce ont un vrai savoir-faire.
La feta est fabriquée avec du lait de brebis (et également de chèvre) – et non de vache ! Prenez un produit bénéficiant d’une AOP (appellation d’origine protégée), vous êtes sûr de ne pas vous tromper.
Une bonne feta est d’un joli blanc lacté. Sa texture est à la fois ferme et moelleuse, et sa saveur est légèrement salée, mais sans excès. C’est tout l’art du fromager d’arriver à l’équilibre parfait entre note lactique et acidité.
La feta se conserve au réfrigérateur. Une fois ouverte, mettez-la dans un contenant hermétique et recouvrez-la d’eau salée afin qu’elle ne sèche pas. Elle se conservera ainsi jusqu’à 3 semaines (en changeant l’eau chaque semaine).

• Fève

  La fève des marais est la plus consommée en France. La couleur de la fève doit être d’un vert profond et sans taches, signe de sa fraîcheur. Elle doit être ferme entre les doigts et croquantes si vous la goûtez. Choisissez-les petites, elles seront plus savoureuses.
  La fève ne se conserve pas longtemps, sa fraîcheur fait sa saveur. Conservez-la deux jours au maximum dans le bac à légumes du réfrigérateur et écossez-les au moment de les cuisiner.

• Figue

Attention, une fois cueillie, elle ne mûrit plus ! Choisissez donc des figues charnues, fermes et souples à la fois, parfumées, avec une perle de sucre qui suinte sur les pédoncules, signe de fraîcheur et de maturité. La figue doit avoir la peau bien lisse, sans taches sombres ni flétrissures. Elle peut, si elle est mûre à point, être légèrement ouverte, comme éclatée.
Il existe plus de 700 variétés de figues ! Il en existe des blanches, des violettes, des rouges, des vertes et des noires.
La figue de Solliès, bénéficie d’une AOP (Appellation d’Origine Protégée) et d’une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée).
La figue est très fragile. L’idéal est de la consommer le jour de l’achat car elle supporte mal le réfrigérateur où elle fermente. Conservez-la délicatement sur un plat dans un endroit frais et aéré et mangez-la vite !

• Foie gras

Seules les appellations « foie gras », »bloc de foie gras » ou « foie gras entier » indiquent un vrai foie gras, c’est-à-dire contenant 100 % de foie d’oie ou de canard. Évitez en revanche les « pâtés », « mousses » ou autres « galantines » de foie gras qui sont ultratransformés…
Et attention, il y a encore de grandes différences entre le « foie gras » (constitué de morceaux agglomérés), le « bloc de foie gras » (reconstitué mécaniquement) et le « foie gras entier » qui est le seul à être constitué d’un ou de deux lobes moulés ensemble, ce qui est bien entendu le meilleur choix. Privilégiez donc ce dernier.
Préférez-le frais ou mi-cuit, il sera bien meilleur qu’en conserve.

Oie ou canard ? C’est une histoire de goût. Le 1er est plus fin et subtil, le 2ème plus relevé…
Il y a de nombreuses très bonnes maisons pour le foie gras : Castaing, Vidal, Dubernet, À la Truffe du Périgord…

• Fraise

La fraise doit être ferme, avoir une robe brillante, intacte et de couleur uniforme avec une belle collerette bien verte. Si elle est présentée en barquette, regardez le fond pour vérifier qu’il n’y ait pas de fruits écrasés ou moisis.
Et surtout, sentez-la : elle doit être parfumée. Si elle ne sent rien, passez votre chemin !
L’intensité de la couleur n’est pas un critère de maturité, elle dépend de la variété. Évitez les fraises produites hors saison en particulier celles vendues toute l’année en supermarchés, produites la plupart du temps en Espagne et bourrées de pesticides, elles n’ont aucun goût…
Privilégiez sur les étals les variétés produites en France : Cléry (ma préférée), Gariguette, Charlotte, Mara des bois, Darselect, Ciflorette, la fraise de Plougastel ou encore les fraises Label Rouge. La fraise du Périgord est la seule à avoir obtenu une IGP (Identification Géographique Protégée).
La fraise est très fragile. L’idéal est de la consommer le jour de l’achat ou sous 48h00. Les fraises s’abiment plus vite par temps orageux. Ne les placez pas au réfrigérateur, le froid tuerait leur parfum !

• Framboise

Choisissez des framboises bien charnues, pourvues de grains intacts et veloutés. Elles ne doivent présenter aucune trace de moisissure. Si elles sont vendues en barquette, regardez, si vous le pouvez, le fond de la barquette pour vérifier l’absence de fruits écrasés.
Habituellement rouges, sur les étals, vous rencontrerez des variétés jaunes, oranges, ambrées, noires (à ne pas confondre avec la mûre) ou blanches. La Meeker est la variété la plus produite en France. Les fruits de l’Héritage sont particulièrement parfumés. La Belle de Fontenay, September, Zeva, etc. sont également de très bonnes variétés.
La framboise est extrêmement fragile. L’idéal est de la garder à température ambiante et de la consommer le jour même de l’achat. Vous pouvez néanmoins la conservez au réfrigérateur un jour ou deux maximum, et dans une boite hermétique, sans les tasser mais le froid lui fera perdre en partie son goût… Pensez à les sortir une heure avant de les consommer.

• Fruits à coque

Pour les noix, privilégiez la noix du Périgord ou la noix de Grenoble qui bénéficient toutes les deux d’une AOP (appellation d’origine protégée).
Pour les pistaches, celles de la région de Bronte en Sicile, sont considérées comme les meilleures du monde. La récolte a lieu tous les deux ans seulement.
Pour les noisettes, celles du Piémont sont très réputées.

• Fruit de la passion

Son écorce lisse se ride au fur et à mesure de sa maturité. Plus il est ridé, meilleur est-il ! Soupesez-le : s’il vous paraît trop léger, c’est qu’il est déshydraté et ne contiendra que très peu de chair.
La Grenadille pourpre est la variété que l’on trouve principalement sur nos étals (coque violet foncé). Vous trouverez également le Maracuja jaune.
Le fruit de la passion se conserve trois à quatre jours après l’achat à température ambiante, en surveillant l’évolution de son aspect. Évitez le réfrigérateur.

• Grenade

La couleur n’est pas un signe de maturité, elle dépend de la variété. La peau doit être lisse, brillante, sans taches ni meurtrissures. Soupesez-la : plus elle est lourde, plus elle sera juteuse.
Sur nos étals, vous trouverez principalement la variété Mollar et la Tendrar qui viennent d’Espagne, ou la Wonderfull qui vient d’Israël.
Sa peau épaisse lui permet de se conserver longtemps : une dizaine de jours à température ambiante, deux à trois semaines au réfrigérateur.

• Haricot vert

Plus ou moins longs, plus ou moins charnus, croquants ou fondants et parfois jaunes, les haricots verts ne se ressemblent pas. Trois grandes variétés :
– le haricot filet (le plus classique, moyen, fin ou très fin),
– le haricot mange-tout (mange-tout à gousse verte ou haricot beurre),
– le filet mange-tout : issu du croisement des deux variétés précédentes.
Plus le haricot vert est fin, meilleur il est. Plus il est gros, plus vous risquez de trouver des fils. Choisissez-le donc fin, long et ferme : il doit être cassant et parfaitement rigide quand on le plie. Pour vous assurer de sa fraîcheur, rompez-en un entre vos doigts. Enfin, il doit présenter une couleur uniforme et sans taches.
Les haricots verts se conservent un ou deux jours mais si vous les mettez dans un linge humide et s’ils sont bien frais, ils se conserveront deux jours de plus au réfrigérateur.

• Herbes aromatiques fraîches

Aneth, basilic, cerfeuil, ciboulette, citronnelle, coriandre, estragon, laurier, menthe, origan, oseille, persil, romarin, sarriette, sauge, thym sont les plus connues.
Leur fraîcheur se voit à l’œil nu : la vigueur des tiges, l’éclat de la couleur et l’absence de flétrissures sont des gages de fraîcheur.
Les herbes se conservent quasiment toutes une semaine au réfrigérateur si vous prenez la peine de les mettre individuellement dans un papier absorbant humide dans une boîte hermétique.

• Homard

Ne le confondez pas avec la langouste ! Il possède une impressionnante paire de pinces et sa carapace est moins épineuse. Choisissez-le bien vivant : plus il remue, mieux c’est ! Regardez la longueur de ses antennes qui doivent être à peu près égales à la longueur de son corps. Il est préférable que sa carapace soit sale : cela signifie qu’il n’a pas mué récemment, ce qui l’épuise et le vide de sa chair. Son poids optimal doit être entre 800 g et 1 kg. Il est meilleur l’été. Préférez le homard bleu, homarus gammarus, appelé aussi homard européen ou homard breton en France, dont la chair est fine et délicate. C’est aussi le plus cher… Ceux possédant un élastique sur leurs pinces indiquant « Cotentin-Jersey » sont des homards bretons. Car une quantité importante d’homards bleus proposés sur les étals proviennent également d’Irlande ou d’Écosse. Ils passent parfois plusieurs mois dans des viviers et sont, de ce fait, moins bons… Renseignez-vous donc sur leur origine et regardez les antennes : si elles sont amputées, il y a de fortes chances qu’il ait passé du temps dans un vivier…
Moins cher et beaucoup plus répandu : le homard nord-américain, homarus americanus, appelé aussi homard canadien ou homard américain ou homard du Maine, qui est un homard rouge (mais en réalité sa couleur est plutôt vert foncé, brun ou bronze) et qui est moins goûteux (plus mou et fade).
Le homard se conserve 24h00 au réfrigérateur dans un torchon humide.

• Huile d’olive

La production d’huile d’olive provient quasi exclusivement du bassin méditerranéen. Plus précisément, environ 70 % est réalisée par trois pays : l’Espagne, l’Italie et la Grèce.

Il y a 3 familles de goût pour parler d’une huile d’olive :

1. Le fruité vert :
   Il caractérise des olives récoltées au début de la véraison, lorsqu’elles sont dites « tournantes », c’est-à-dire à la fois vertes et mauves. Ce sont souvent des huiles plus qualitatives car plus aromatiques et plus riches en polyphénols (anti-oxydants). Au nez et en bouche, les sensations herbacées dominent. On peut y trouver également des arômes d’artichaut cru et de fruits verts (pomme, banane verte, tomate…). Ces huiles offrent une sensation d’amertume (première sensation en bouche) et d’ardence (dans la gorge), dues à la fraîcheur des olives au moment de l’extraction.
   Ces huiles sont idéales pour assaisonner des salades, des crudités, un carpaccio ou un poisson vapeur.
2. Le fruité mûr :
   Il caractérise les huiles récoltées tardivement avec des olives mûres et noires. Elles ont alors des saveurs plus douces, peu amères et peu piquantes, rondes en bouche, avec des arômes d’amande, de noisette, de fruits rouges ou jaunes (pomme mûre, prune, mûre), de tilleul ou des arômes floraux.
   Ces huiles sont idéales pour parfumer les grillades et les pâtes fraîches.
3. Le fruité noir (ou « goût à l’ancienne » ou « olives maturées) :
   Les huiles sont élaborées à partir d’olives mûres qui sont mises à fermenter pendant quelques jours avant que l’huile soit extraite. Selon une méthode ancestrale et dans des conditions contrôlées (oxygène, temps et température). Il en résulte des huiles crémeuses, très douces, sans amertume ni ardence, aux arômes de cacao, de champignons, de sous-bois et fruits confits.
   Elles s’associent très bien aux pommes de terre et à des plats en sauce.

Voilà pour la classification des huiles, il s’agit ensuite d’une histoire de goûts.
En revanche, pour bien choisir une huile d’olive, il y a des attributs dits « positifs », au nombre de trois, je vous cite un document publié par le Conseil Oléicole International (COI) qui sert de référence :

1. Le fruité :
   C’est « l’ensemble des sensations olfactives caractéristiques de l’huile, dépendant de la variété des olives, provenant de fruits sains et frais, verts ou mûrs, perçues par voie directe et/ou rétronasale ».
2. L’amertume :
   C’est le « goût élémentaire caractéristique de l’huile obtenue d’olives vertes ou au stade de la véraison, perçu par les papilles caliciformes formant le V lingual » (c’est-à-dire les plus nombreuses papilles de la langue qui sont disposées en forme de V).
3. L’ardence ou le piquant :
   Cest la « sensation tactile de picotement, caractéristique des huiles produites au début de la campagne, principalement à partir d’olives encore vertes pouvant être perçu dans toute la cavité buccale, en particulier dans la gorge ».
   Ce sont les notes poivrées que vous sentez en arrière-gorge.

Pour les attributs négatifs, ils sont beaucoup plus nombreux. Je vous en cite juste quelques-uns : chômé, moisi, vineux, acide, rance, brûlé…

Choisissez une huile d’olive extra vierge : elle doit être extraite par un procédé mécanique (pressage) sans traitement chimique ni chauffage susceptible d’altérer sa qualité.
La couleur n’est pas un critère de qualité.
Regardez les étiquettes, la mention de la provenance est obligatoire. S’il est écrit « huiles d’olive de l’Union Européenne » ou « assemblage d’huiles d’olives originaires de l’UE et non originaires de l’UE », il s’agira de mélanges qui peuvent provenir du monde entier et ce n’est pas bon signe… L’indication d’un produit d’origine unique n’est pas forcément non plus un gage de qualité. Ainsi en Espagne ou en Italie où il y a d’excellents huiles, il y en a également de très mauvaises…
Il est donc préférable d’orienter votre choix vers des huiles bénéficiant d’une appellation d’origine contrôlée (AOC) ou protégée (AOP). En France, il y en a 9  :

• L’huile d’olive de Corse,
• L’huile d’olive de Nîmes,
• L’huile d’olive de Nyons,
• L’huile d’olive de la vallée des Baux-de-Provence,
• L’huile d’olive de Haute-Provence,
• L’huile d’olive de Provence,
• L’huile d’olive d’Aix-en-Provence,
• L’huile d’olive de Nice,
• Et l’huile d’olive du Languedoc.

Attention aux huiles d’olive vendues sur les marchés provençaux : si l’origine France n’est pas clairement indiquée, il s’agira probablement de produits d’assemblage issus de l’Union Européenne, cela vous coûtera moins cher de l’acheter en supermarchés… 😉

Pour bien conserver votre huile d’olive, mettez-la à l’abri de la chaleur et de la lumière, au frais (entre 15 et 18°C) et au sec. Il est préfèrable, pour qu’elle garde toutes ses qualités organoleptiques, de la consommer dans les 12 mois (c’est le mieux) suivant la récolte, voire 18 mois mais pas beaucoup plus.
Pour limiter son rancissement (elle est très sensible à l’oxydation), mieux vaut transvaser régulièrement votre huile d’olive dans un huilier opaque et conserver le reste dans un placard à l’abri de la lumière.

Pour ma part, j’achète rarement de l’huile d’olive, nous avons la chance d’avoir une oliveraie de famille en Provence qui produit une huile merveilleuse :-). Cependant, si je devais vous en recommander une, ce serait un domaine en Italie qui fait un travail formidable : celui de Le Amantine dans la région du Latium.

• Huîtres

Il existe une centaine de variétés d’huîtres à travers le monde mais en France, l’ostréiculture est basée sur l’élevage de deux espèces :
– l’huître plate, de forme ronde, qui représente moins de 10% de la production française. Sa chair est ferme et son goût, aux notes de noisette, est très fin. Produite en Bretagne (belons, plates de Cancale…), à Oléron (il existe une IGP pour les huîtres affinées à Marennes-Oléron) et dans le bassin d’Arcachon, elle est la plus naturelle mais aussi la plus chère.
– l’huître creuse, de forme allongée, qui représente plus de 90 % de la production.

Les huîtres creuses peuvent être de pleine mer et/ou affinées en « claire ». Les claires sont des bassins argileux ou les huîtres vont passer un minimum de 28 jours d’affinage. Elles sont plus douces que les huîtres élevées en océan.

Chez les producteurs, on trouve en général 2 types d’huîtres : les « fines » ou « spéciales ». Elles correspondent au taux de chair dans l’huître. Un indice de 6,5 à 10 de chair donne une huître fine. Un indice supérieur ou égal à 10,5 de chair donne une huître spéciale.

Les chiffres définissent la taille, le calibre. Plus le chiffre est petit, plus l’huître est grosse. Pour les huîtres creuses, il va de 0 (huîtres de plus de 150 g) à 5 (huîtres de 30 à moins de 46 grammes).
Pour les huîtres plates, de 000 (huîtres de 100 à 120 g) à 6 (huîtres de 20 g).

Il n’y a plus vraiment de saison pour les huîtres, aujourd’hui on peut en manger toute l’année. C’est plus une question de goût, elles sont plus grasses et « laiteuses » en été, plus denses et charnues entre octobre et fin avril.

Les huîtres se conservent au frais entre + 5° C et + 15° C, à l’abri de la lumière. Vous pouvez les conserver 4 à 5 jours à condition qu’elles soient posées bien à plat (valves bombées vers le bas et surtout pas dans un sac fermé !), recouvertes d’un linge propre et humide. Ouvrez-les juste avant de les déguster. Les huîtres ne doivent jamais être retournées afin qu’elles conservent leur eau.

L’huître doit contenir de l’eau de mer et en sécréter à nouveau si on jette la première eau. Cette eau sécrétée en un deuxième temps (quelques minutes après) est délicieuse à boire, beaucoup plus fine que la première. Il vaut donc mieux vider l’eau des huîtres, pour les laisser dégorger une nouvelle fois.

Pour vérifier qu’une huître est fraîche, il faut la piquer avec la pointe d’un couteau ou y verser une goutte de citron : elle doit se rétracter légèrement. Si elle se rétracte beaucoup c’est qu’elle a perdu de son eau (et qu’elle est un peu «  rassise »). Si elle ne se rétracte pas, c’est qu’elle est morte, il vaut mieux alors la jeter. Enfin, n’achetez jamais une huître qui « baille » (qui s’ouvre spontanément).

• Jambon blanc ou cuit

Mes préférés sont « Le prince de Paris » ou le jambon d’York de la maison Vérot. Autrement, privilégiez les produits sans nitrite.

• Jambon cru

Mes préférés sont :

• Italiens :
  – Jambon de parme de Langhirano (DOP : « Denominazione di Origine Protetta ». C’est l’équivalent italien de notre AOP, « Appellation d’Origine Protégée),
  – Jambon de Dan Saniele (DOP),
  – Culatello de Zibello (DOP),
• Français : le jambon noir de Bigorre (AOP),
• Espagnols :
  – le jambon ibérique Castille, Andalousie ou Extremadure de chez Bellota-Bellota.

• Kaki

Plusieurs centaines de variétés existent dans le monde qui se divisent en deux groupes :
– le kaki à chair astringente (avant maturité), qui se consomme très mûr,
– le kaki à chair ferme, appelé aussi kaki-pomme, moins fragile, qui se pèle et se mange comme une pomme. Dans cette catégorie, vous trouverez le Fuyu, le Sharon et le Persimon.
Choisissez le kaki bien mou pour la variété à chair astringente, il n’en sera que meilleur ! Sa peau doit être rouge foncé. C’est à ce moment-là qu’il est le plus sucré. Il est alors très fragile et doit être transporté dans une barquette sur le haut du panier pour qu’il ne s’abime pas en chemin…
Pour tous les types de kaki, la peau doit être lisse, sans aucune trace de coup ou de meurtrissure, le pédoncule doit être bien attaché et ne pas être endommagé.
Le kaki de la Ribera del Xüquer (dans la région de Valence en Espagne) bénéficie d’une AOP (Appellation d’Origine Protégée).
Le kaki à chair astringente est très fragile s’il est parfaitement mûr : posez-le délicatement à plat à température ambiante et idéalement consommez-le le jour même ou le lendemain de l’achat. 
Le kaki à chair ferme, lui, se conserve à température ambiante cinq à six jours.

• Kiwi

Choisissez-le plutôt dur mais surtout sans taches car il continuera à mûrir à température ambiante. C’est en effet un fruit climactérique (il mûrit après la récolte) comme la poire, l’avocat, la banane ou le melon et peut donc être acheté légèrement immature. Si vous le choisissez à maturité, veillez à ce qu’il soit souple au toucher et sans signe de flétrissement.
La variété Hayward a longtemps dominé sur les étals et bénéficie d’un label rouge mais aujourd’hui la culture se diversifie. On découvre ainsi la variété à chair jaune, Actinidia Chinensis, au léger goût de pomme, dont la chair est plus sucrée.
Le kiwi de l’Adour, cultivé en France dans les Landes, bénéficie d’une IGP (Indication géographique Protégée) et d’un Label Rouge.
Le Kiwaï se consomme sans être pelé et ressemble à une grosse cerise.
Si vous le choisissez jeune, il se conservera trois à quatre semaines dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Si vous souhaitez le faire mûrir plus rapidement, placez-le dans un compotier à température ambiante emballé dans un sac en papier ou en présence d’une banane. S’il est mûr, n’attendez pas trop pour le consommer, il risquerait de fermenter. À défaut, mettez-le au réfrigérateur.

• Litchi

Choisissez-le mûr (ce n’est pas un fruit climactérique) et préférez celui proposé en grappe avec son branchage, sa saveur sera mieux préservée. Prenez les plus gros calibres pour éviter les mauvaises surprises : parfois certains litchis ont de gros noyaux et très peu de pulpe… Au toucher le fruit doit être suffisamment dur et son écorce intacte, fuyez les litchis dont l’écorce se craquelle ! Lorsqu’il est à maturité, le litchi présente une peau rose, parfois teintée de jaune (dû au souffre, c’est le traitement naturel de conservation qui protège leur coque. Celui-ci agit uniquement sur l’écorce et disparaît en quelques heures, dès l’exposition à la lumière du jour). Et si vous pouvez en goûter un, c’est encore mieux !
Bien au frais dans le bac à légumes du réfrigérateur, le litchi peut être conservé quinze jours. Si vous le conservez à température ambiante (toujours mieux !), consommez-le dans les deux jours car ensuite son écorce brunira.

• Mangue

La mangue doit être légèrement souple sous les doigts. En général, je la choisis un peu ferme 2/3 jours avant de l’utiliser et je la laisse mûrir tranquillement. Car c’est un fruit climactérique, elle va poursuivre sa maturation à température ambiante. Si vous l’avez achetée à point, consommez-la le jour même pour éviter qu’elle fermente et que sa chair ne devienne fibreuse. Ne la placez pas au réfrigérateur, comme la plupart des fruits exotiques, la mangue ne supporte pas les températures inférieures à 6°C.
Privilégiez les variétés suivantes qui ont été sélectionnées pour leurs qualités gustatives, leurs jutosités, leurs textures non fibreuses et leurs résistances au voyage : Amélie, Zill, Kent ou Haden.
Ne vous fiez pas à sa couleur qui dépend de sa variété. Une mangue verte ne signifie pas qu’elle n’est pas mûre.

• Melon

Conseils pour le choisir : il doit sentir bon, être lourd, dense, son écorce doit être souple, son pédoncule doit se détacher facilement et, s’il présente une petite fissure, c’est qu’il est à complète maturité, prêt à être consommé. D’autre part, sa peau doit être exempte de taches. La taille n’est pas un critère de qualité.
Vous hésitez entre deux melons ? Choisissez le plus lourd, signe qu’il est gorgé de jus et laissez-vous guider par votre odorat : il doit exhaler un parfum sucré. Plus il est parfumé, plus il est mûr (mais l’odeur doit rester agréable !). Il existe de nombreuses variétés aux formes et couleurs variées : la chair se décline en teinte blanche, jaune pâle, verte ou orangée. Le Charentais jaune ou Cantaloup est le plus consommé en France. Les melons du Haut-Poitou, du Quercy et de la Guadeloupe bénéficient d’une IGP (Indication Géographique Protégée). Laissez-le à température ambiante deux à trois jours selon le degré de maturité. Idéalement dans un endroit frais aux alentours de 10°C (cave, cellier). Évitez le réfrigérateur, trop froid pour lui. De plus, il propagerait son odeur aux autres aliments.

• Miel

Le miel d’acacia est celui qui a l’index glycémique le plus bas, donc le moins sucré. À privilégier ! Attention aux miels trafiqués ou synthétiques (souvent des miels de Chine…), ils n’ont rien à voir avec ce que produisent les abeilles… Ce n’est pas facile de les reconnaître car très peu de marques précisent la provenance du miel sur les pots, sauf les apiculteurs locaux. Donc dans le doute, privilégiez ces derniers ! Un critère tout de même qui ne trompe pas : le prix. Le miel de synthèse est beaucoup moins cher. Méfiez-vous également des mentions « miel pur » ou « récolté à froid » : ce n’est pas bon signe puisque c’est toujours le cas…  Privilégiez donc les labels et l’artisanat local.

• Mortadelle

Celle de Bologne bénéficie d’une IGP.

• Moutarde

Si vous êtes de passage en Bourgogne, arrêtez-vous chez un artisan moutardier comme par exemple chez Edmond Fallot. Vous pouvez également acheter de la très bonne moutarde fraîche chez Maille, place de la Madeleine. La boutique recharge vos pots vides.

• Mûre

Les mûres doivent être intactes, sans traces de meurtrissures et tendres (presque molles, signe qu’elles ont été cueillies à maturité). Leurs peaux doivent être lisses et brillantes. Si vous le pouvez, jetez un coup d’œil sous la barquette pour vérifier qu’il n’ y a pas de fruits écrasés.
Les variétés commercialisées en France sont principalement la Perle noire, l’Himalaya et la Thornless evergreen.
La mûre est fragile, consommez-la rapidement. Elle se conserve deux à trois jours dans la réfrigérateur mais elle sera meilleure si vous la conservez à température ambiante et la mangez le jour même !

• Myrtille

Les myrtilles doivent être intactes, sans traces de meurtrissures sur la peau. Si vous le pouvez, jetez un coup d’œil sous la barquette pour vérifier qu’il n’ y a pas de fruits écrasés ou flétris. Un fruit écrasé accélère en effet la dégradation de l’ensemble des fruits de la barquette.
La myrtille cultivée (ou arbustive) est moins parfumée en bouche que sa cousine sauvage (ou myrtille noire). La myrtille est l’un des fruits rouges les moins fragiles. Elle peut se conserver au réfrigérateur jusqu’à une semaine mais elle sera bien meilleure si vous la conservez à température ambiante et la mangez le jour même.

• Navet

Il existe des variétés :
– précoces (navets primeurs comme le navet de Milan ou la navet nantais, navet de Croissy, etc),
– de saison (navet de Norfolk, Tokyo F1, navet de Nancy, navet jaune boule d’or),
– tardives (navet blanc globe à collet violet et le blanc dur d’hiver).
Le navet doit être parfaitement dur, complètement blanc ou avec une pointe de violet ou de rose, sans taches, la peau lisse sans flétrissures ni blessures. Au nez, il doit dégager une odeur légère, jamais forte ou piquante. Évitez les gros navets, ils sont souvent durs et creux. S’ils sont vendus en bottes, fiez-vous à la verdeur et à la vigueur des fanes.
N’attendez pas trop pour consommer vos navets, ils peuvent rester trois à quatre jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

• Noix de coco

Selon l’utilisation, on peut la choisir mûre ou pas. Au départ, elle contient beaucoup d’eau. À maturité, l’eau s’est quasiment transformée en pulpe. La noix de coco est difficile à choisir car elle ne donne qu’un seul indice sur sa coque : les trois taches sombres, appelés yeux, ne doivent présenter aucun signe de moisissure et être fermes sous la pression du doigt. Vous pouvez également la secouer pour vérifier la présence d’eau. Il n’y a qu’une seule variété issue du cocotier Cocos nucifera.
Sous l’épaisseur de sa coque, la noix de coco se conserve des mois à température ambiante ! En revanche, une fois ouverte, consommez-la immédiatement. La pulpe se desséche très vite et l’eau fermente. À défaut, gardez-la au maximum une journée au réfrigérateur.

• Oignon

Jaunes, rouges ou blancs, il existe de nombreuses variétés d’oignons. La différence la plus importante se fait entre :
– les oignons blancs ou primeurs (cébette),
– les oignons secs ou oignons « de garde » (oignon jaune comme le Doré de Parme, l’oignon doux des Cévennes, le jaune de Valence, etc. ou oignon rouge comme le Rouge de Brunswick ou le Rosé de Roscoff).
Privilégiez, dès que vous le pouvez, les oignons rouges : ils contiennent beaucoup plus de polyphénols (aux propriétés anti-oxydantes) que les oignons blancs !
Choisissez vos oignons sans germe, le bulbe bien dur, bien fermé, bien sec, sans trace de moisissures, avec ses couches de peau brillantes et sans taches. Les oignons blancs frais doivent être blancs et brillants, bien durs, avec des tiges vertes, vigoureuses et croquantes, sans trace de pourriture ou de jaunissement.
L’oignon de garde doit être conservé à l’abri de l’humidité et de la lumière (ne le mettez pas au réfrigérateur, il moisirait). Il peut se conserver un à deux mois. Je les stocke pour ma part, comme l’ail et l’échalote, dans un tiroir de ma cuisine dans un sac en papier (type papier kraft), sur lequel j’ai découpé des petits trous afin que l’oignon soit ventilé : il se conserve très bien ainsi.
L’oignon blanc frais se conserve dans le bac à légumes du réfrigérateur jusqu’à une semaine dans un linge humide ou une boîte hermétique.

• Orange

Beaucoup de diversités pour cet agrume que l’on peut répertorier en 4 groupes : – les oranges de table ou de bouche comme la Navel aux quartiers généreux, – les oranges à jus comme la Valencia, – les sanguines comme la Moro ou la Sanguinelli, – les oranges amères, réservées exclusivement à la confiture et à la production d’huile essentielle. L’écorce de l’orange doit être brillante et lisse. Prenez-la en mains : elle doit être dense et ferme, sans aucune tache ni moisissure. Ne vous fiez pas à sa couleur ni à l’épaisseur de sa peau qui dépendent du climat sous lequel l’orange a poussé. Choisissez-la en fonction de l’usage que vous lui réservez. Préférez-la bio si vous devez prélever son zeste.
L’orange se conserve quatre à cinq jours à température ambiante ou deux semaines au réfrigérateur.

• Pamplemousse

Les variétés que vous trouverez sur les étals sont toutes des pomelos. Il existe des variétés de pomelos à chair blanche, à chair rose et à chair rouge. Ce dernier à tendance à supplanter les autres.
Choisissez votre pomelo avec une peau bien lisse, ferme et brillante. Soupesez-le :  il doit être lourd.
Le pomelo se conserve environ une semaine à température ambiante ou une dizaine de jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

• Panais

Les principales variétés sont le panais rond (en forme de toupie), le panais demi-long (forme proche de la carotte comme le Demi-long de Guernesey) et le panais long (avec une racine effilée de 35 à 45 cm de long). Choisissez vos panais brillants, fermes et sans taches.
Les panais se conservent une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur.

• Papaye

Grande diversité de variétés mais la production commerciale a retenu principalement trois types pour la qualité de leur chair et peu fragile pour supporter le voyage : la Solo 8, la Sunrise et l’Amazon red.
Si la papaye est encore verte, laissez-la mûrir tranquillement quelques jours à température ambiante. Elle est prête à consommer quand sa peau se colore de jaune à un tiers du fruit. Choisissez-la avec l’œil et la main. Elle est à point quand sa peau est jaune et légèrement tigrée. Soupesez-la : la papaye doit être dense et assez souple. Préférez-celle qui est enveloppée dans un filet protecteur car elle est très sensible aux chocs.
À pleine maturité, consommez-la très rapidement sinon elle fermente. C’est un fruit tropical, ne la placez jamais au réfrigérateur ! 

• Pastèque

Les différentes variétés commercialisées en France ont quasiment toutes le même goût : Crimson Sweet, Charleston Gray, Sugar baby ou encore la pastèque sans pépins, ne cherchez donc pas une variété en particulier.
Son écorce doit être brillante et lisse. Prenez-la dans vos mains : elle doit être lourde et ferme. Une tache jaune sur la peau signifie que le fruit a bien pris le soleil et qu’il est parfaitement mûr. Si vous souhaitez acheter un quartier, demandez à ce qu’on le coupe sous vos yeux pour être sûr qu’il sera bien frais et n’aura pas perdu une partie de ses qualités nutritionnelles.
Une fois coupée, mettez-la au réfrigérateur et consommez-la dans les deux heures. Entière, elle peut rester environ une semaine à température ambiante. En cas de fortes chaleurs, mettez-la au réfrigérateur.

• Patate douce

Il existe plus de cinq cents variétés de patates douces !
La couleur de la chair peut être blanche, jaune, orange ou violette. La patate douce à chair blanche a un goût moins prononcé et une texture plus farineuse que la patate douce classique orangée. Elle n’est donc pas très intéressante en cuisine…
Choisissez-la ferme, sans ridule et lourde. Sa peau est naturellement marquée mais veillez tout de même à ce qu’elle ne soit pas tachée ou abîmée. Au nez, elle ne doit rien sentir. Et de préférence, ne la prenez pas trop tordue, elle serait difficile à éplucher.
Conservez vos patates douces dans un endroit sec, frais et bien aéré et à l’abri de la lumière pour éviter qu’elles ne germent. Oubliez le réfrigérateur ! Elle supporte très mal le froid humide et son cœur risquerait de durcir. Elle se conserve moins longtemps que la pomme de terre.

• Pâtes sèches

Il y a beaucoup d’excellentes marques de pâtes : Filotea, Faella, Sapori di Casa, Martelli, Setaro, Caponi… toutes ces marques de pâtes sont de qualité ! Une marque qui a un très bon rapport qualité-prix : Garofalo, l’une des fabriques de pâtes du célèbre petit village de Gragnano en Italie, berceau des pâtes au 18ème siècle, qui bénéficie d’une IGP. Vous les trouverez facilement en grandes surfaces et dans les épiceries fines. Une autre très bonne marque à Gragnano, Gentile.
Ce qui est important, c’est de choisir des pâtes fabriquées dans des moules en bronze car les sauces se mêleront, accrocheront mieux aux pâtes (grâce aux petites aspérités des moules en bronze). La texture de la pâte doit donc être légèrement rugueuse, c’est un gage de qualité. Vérifiez en passant votre doigt à la surface d’une pâte, vous le sentirez. Une bonne pâte se distingue également par une bonne mâche et doit rester entière lors de la cuisson.
Il est préférable d’acheter des pâtes fabriquées en Italie car la qualité du blé dur est meilleure.

• Pêche et nectarine

Pêche, pêche plate, nectarine ou brugnon appartiennent à la grande famille des Prunus persica. À chair blanche, jaune, orangée ou sanguine. Plus de 300 variétés sont recensées en France.
Ce sont des fruits très fragiles, évitez ceux proposés en vrac (mais celles disposés délicatement en pyramides conviennent !). La pêche est un fruit climactérique (elle continue de mûrir après la récolte). Elle est donc souvent cueillie avant maturité pour éviter qu’elle ne s’abîme pendant le transport. Mais rien ne vaut celle cueillie à point. Choisissez la souple en exerçant une légère pression entre vos doigts. Et surtout, sentez-la ! Elle doit exhaler un parfum ! Si vous ne sentez rien, passez votre chemin. Enfin, la robe ne doit présenter aucune tache ni flétrissure. Ne vous fiez pas à la couleur de sa chair comme signe de maturité ou de fraîcheur : les pêches blanches ne sont pas plus parfumées que les pêches jaunes !
Ne les mettez surtout pas au réfrigérateur ! Le froid anéantirait leur saveur et rendrait leur chair farineuse. Disposez-les plutôt sur un compotier bien à plat dans un endroit frais et dégustez-les dans les deux jours si elles sont à point.

• Petit pois

Pois nains, pois rond, pois à rame, pois ridé, pois à fleurs blanches, pois à fleurs rouges… il y a beaucoup de sortes de petits pois ! Ils sont regroupés en deux grandes catégories :
– petits pois à écosser : leur gousse est dure et ne se mange pas : pois lisses, pois ridés et des variétés anciennes comme le petit provençal, le douce Provence ou la merveille de Kelvedon.
– les mange-tout, appelés aussi pois gourmands, où tout peut être mangé !
Choisissez vos petits pois avec des cosses bien vertes, intactes, bien dures et renflées et transpirantes d’humidité. Si les cosses ont commencé à jaunir, les petits pois risquent d’être farineux. Si vous le pouvez, goûter un petit pois frais : il doit bien frais et sucré.
Les petits pois se conservent deux jours au réfrigérateur – non écossés ! – mais plus vite vous les consommerez, meilleurs ils seront !

• Piment

Il y a des centaines de variétés et il en existe de toutes les couleurs mais peu sont commercialisées en France. Les piments sont les fruits de l’espèce botanique Capsicum.
Les piments frais sont plus forts que ceux en poudre ou séchés. Les piments rouges ont tendance à être plus doux que les verts (il s’adoucit en mûrissant) et les plus gros à être moins agressifs que les petits. Les petits piments verts ou rouges thaïlandais par exemple sont extrêmement corrosifs.
Le piment d’Espelette bénéficie d’une AOC.
Choisissez-le brillant, dodu, sans tache ni flétrissure et bien ferme.
Le piment se conserve jusqu’à une semaine au réfrigérateur.

• Poire

Sa robe doit être lisse, bien tendue, et ne doit présenter aucune trace de choc ni de meurtrissure. Son pédoncule doit être bien attaché. Le fruit est souple autour du pédoncule lorsqu’il est à maturité.
Deux grandes catégories de poires :
– les poires d’été comme la Williams et la Guyot, récoltées de mi-juillet à septembre,
– les poires d’automne et d’hiver comme la Conférence, la Comice, la Beurré-hardy ou la Passe-crassane, récoltées jusqu’en novembre. Les poires de Savoie bénéficient d’une IGP (Indication Géographique Protégée). Selon la variété et le stade de maturité, la poire peut poursuivre sa maturation à température ambiante et se conserver de quelques jours à quelques semaines. Si elle est à point, consommez-la dans les 2/3 jours. Pas de réfrigérateur !

• Poireau

Deux grandes catégories :
– le poireau primeur, fin et de petite taille,
– le poireau d’automne et d’hiver, de calibre plus gros (le géant d’hiver, le « de Mézières », le « de Solaise »).
Le poireau de Créances bénéficie d’une IGP (Indication Géographique Protégée). Choisissez votre poireau avec un feuillage de couleur soutenue, signe de fraîcheur. Les feuilles doivent être bien dressées, fermes et craquantes, sans flétrissures. La racine doit avoir une forme renflée. Peu importe la grosseur : des poireaux assez gros peuvent être aussi tendres que des fins.
Le poireau se conserve très bien dans un lieu frais et humide, donc le bac à légumes de votre réfrigérateur. Il y restera sans problèmes jusqu’à cinq jours. Pensez à couper le haut de ses feuilles auparavant.

• Pois gourmand

Variété de petit pois, le pois gourmand est également connu sous le nom de pois mange-tout. Vous trouverez sur les étals le corne de bélier tardif, le carouby de Maussane, le crispy, le snaps…
Choisissez vos pois gourmands avec des cosses fermes, sans taches, de couleur vert tendre et translucides. Vous devez pouvoir voir par transparence les graines.
Le pois gourmand ne se conserve pas, il perd ses qualités nutritionnelles et gustatives au bout de douze heures, il doit donc être cuisiné le jour même !

• Poissons

Plus un poisson est raide, plus il est frais. Les autres critères de sa fraîcheur sont :

– des ouïes (fentes de respiration) bien rouges,
– des yeux vifs et éclatants (s’ils sont vitreux, passez votre chemin),
– une peau brillante.
La fraîcheur des filets est plus difficile à évaluer, ne les prenez pas si l’odeur est trop forte.

• Poivre

Les grappes de piper nigrum (= poivre) sont récoltées à plusieurs stades de maturité et donnent les différentes couleurs du poivre. Ainsi, la baie est immature pour le poivre vert, légèrement immature pour le poivre noir, à maturité pour le poivre rouge et le blanc (son enveloppe rouge a été enlevée).

Sentez-le pour le choisir : s’il sent bon, c’est qu’il est bon ! Choisissez-le en fonction de vos goûts.
Si vous habitez à Paris, allez chez Roellinger (vous pouvez également commander en ligne), ils ont un choix incroyable, ou au marché de la Goutte d’or, pour sélectionner vos poivres préférés.

• Poivron

Le poivron existe sous toutes les formes et les couleurs : long, court, carré, rouge, vert, jaune, orange, violet, marron… Mais tous les poivrons sont verts à la base. Ils ne changent de couleur qu’à leur maturité. Ils peuvent être regroupés en trois grandes variétés :
– le carré court ( de 7 à 9 cm),
– le demi-long (de 12 à 15 cm),
– le trois-quarts-long (de 12 à 18 cm).
Choisissez-le bien ferme et bien lisse, avec une peau bien brillante, exempte de meurtrissures ou de taches. À nouveau, la couleur est une simple question de maturité : le poivron vert est un un poivron rouge ou jaune cueilli avant qu’il ne change de couleur… Il est tout aussi comestible mais un peu plus amer et un peu moins digeste.
Le poivron se conserve jusqu’à huit jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

• Pomme

Des milliers de variétés de pommes sont recensées ! Mais en réalité seule une bonne dizaine de pommes occupent les étals : Golden, Gala, Pink lady, Reinette grise du Canada, Granny-smith, Braeburn, Fuji…
La pomme du Limousin (une golden) est l’unique pomme française bénéficiant d’une AOP (Appellation d’Origine Contrôlée). Les pommes de Savoie bénéficient quant à elles d’une IGP (Indication Géographique Protégée).
La pomme doit être ferme, avec une peau lisse et sans taches, ni coup, ni flétrissures. Elle doit dégager un léger parfum.
Elle se conserve à température ambiante environ une semaine. Mais pour préserver son croquant et sa jutosité, il est préférable de la réserver au réfrigérateur. Elle se conserve quatre à six semaines dans le bac à légumes. Pensez à la sortir au moins 30 mn avant de la consommer pour qu’elle retrouve tout son parfum. Enfin, les pommes (mais pas les poires !), se conservent mieux la tête en bas, comme l’ananas.

• Pomme de terre

Beaucoup de variétés différentes, plus de 150, mais seule une vingtaine domine le marché, classées selon leur usage culinaire :
– pommes de terre à chair ferme (Amandine, Annabelle, Belle de Fontenay, BF 15, Charlotte, Franceline, Nicola, Pompadour, Ratte, Roseval, Chérie…) : elles ne se défont pas à la cuisson et sont utilisées pour des cuissons à la poêle ou à la vapeur.
– pommes de terre à chair fondante (Agata, Monalisa, Samba…) : elles sont particulièrement tendres et sont utilisées pour une cuisson à la cocotte ou au four.
– pommes de terre à chair farineuse (Agria, Bintje, Caesar, Manon et Marabel…) : leur chair a tendance à se déliter à la cuisson et il est préférable de les réserver pour les potages ou les purées. Très bien pour les frites également car elles absorbent moins l’huile.
– pommes de terre originales (Vitelotte, Corne de Gatte, Bleue d’Auvergne, Œil de Perdrix, Blue Belle…) : chacune a une forme ou une couleur particulière et des usages différents en cuisine.
La Belle de Fontenay, la Pompadour et la Manon bénéficient du Label Rouge.
La bonnotte de Noirmoutier bénéficie du Label Rouge et d’une IGP (indication géographique protégée).
La pomme de terre de l’île de Ré d’un AOP (appellation d’origine protégée) et d’un AOC (appellation d’origine contrôlée). Enfin, la pomme de terre de Merville d’une IGP (indication géographique protégée).
Pour bien la choisir, le tubercule doit être ferme sous les doigts. Sa couleur doit être homogène, la peau lisse, sans germe apparent, sans tache, sans moisissure et non humide.
Stockez-la à l’abri de la lumière et au sec. La température idéale se situe entre 6° et 8°C. Ne les stockez pas dans le réfrigérateur, leur amidon se transformerait en sucre.
Une astuce pour qu’elle se conserve mieux : glissez une pomme au milieu de vos pommes de terre : l’éthylène qu’elle dégage évitera qu’elles ne germent trop vite.

• Prune

La Reine-claude représente à elle seule plus du tiers de la production nationale. On distingue 3 variétés : celle d’Oullins, la Dorée et celle du Bavay. Violette, bleue, jaune ou rouge, de forme ovale ou ronde, à chair jaune, orangée ou verte, elles sont très nombreuses à offrir leurs nuances gustatives, plus ou moins sucrées ou juteuses. La mirabelle de Lorraine bénéficie d’une IGP (Indication Géographique Protégée) et d’un label rouge. La prune Datil, aussi appelée Violine, est également une excellente variété. À peine plus grosse qu’une mirabelle, sa peau est violet foncé et ses qualités gustatives sont exceptionnelles.
La prune d’Ente deviendra après déshydratation le pruneau d’Agen qui bénéficie également d’une IGP.
La prune doit être souple, sans être molle. Sa robe ne doit pas présenter de taches ni de traces de meurtrissures. Elle doit dégager un bon parfum ! La pruine, petit voile blanc qui recouvre certaines variétés, est signe de fraîcheur. Fruit climactérique, elle poursuit sa maturation après cueillette à température ambiante.
Fragile, si elle est cueillie à maturité, gardez-la à température ambiante en évitant de la laisser en vrac et consommez-la rapidement (dans les deux jours). À défaut, 4 à 5 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur en pensant à la sortir 30 mn avant sa consommation pour qu’elle retrouve toute sa saveur.

•  Radis

Les radis peuvent être différents en tailles, couleurs et formes. Trois grandes familles :
– le radis noir (à ne pas confondre avec le raifort),
– les petits radis (diverses formes : tout rond, en forme d’œuf ou allongé…)
– le radis japonais (à ne pas confondre avec le navet : il peut mesurer jusqu’à 1 m et peser 1kg !).
Pour être sûr qu’il soit doux, achetez-le petit et ferme, signe qu’il n’est pas creux. Évitez-le dès qu’il fait chaud, les températures élevées le rendent piquant. Observez bien ses feuilles pour vous assurer qu’il a été fraîchement récolté : elles doivent être vertes et montrer de la vitalité. Enfin, les couleurs de la racine doivent être vives, la peau brillante et sans taches.
Il est toujours préférable de manger les radis le jour même, à défaut gardez-les deux jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Une astuce cependant pour les conserver plus longtemps : mettez-les dans un récipient avec de l’eau froide, vous pourrez les conserver jusqu’à une semaine en changeant l’eau régulièrement. Pensez également à couper les fanes pour une meilleure conservation. Utilisez-les pour une soupe ou un pesto.

• Raisin

Le raisin de table se répartit en 3 groupes selon sa couleur :
– blanc (Chasselas, Italia),
– noir (Muscat de Hambourg, Alphonse-Lavallée),
– rosé (Red Globe).
Le Chasselas de Moissac et le Muscat du Ventoux bénéficient d’une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée).
Il faut le choisir mûr à point car il ne murira plus une fois cueilli. Les grains de la grappe doivent être lisses, brillants et pour certains, couverts de pruine, ce voile laiteux gage de fraîcheur. La peau sera sans taches ou signes de déshydratation ou de moisissures. La tige doit être verte, souple et cassante, sans être sèche.
Le raisin est fragile et ne se conserve pas longtemps : l’idéal est de le consommer jusqu’au lendemain de l’achat en le conservant à température ambiante. À défaut il tiendra 2 jours supplémentaires au réfrigérateur mais pensez à le sortir au moins 30 mn avant pour qu’il retrouve toute sa saveur.

• Rhubarbe

On distingue les variétés à tige rose (Mira ou Valentine) et celles à tige verte plus acide (Goliath).
La tige doit être ferme, dense, cassante. Regardez les extrémités qui ne doivent pas être oxydées ou sèches. Si vous le pouvez, cassez un des pétioles : de la sève doit s’écouler de cette brisure. Préférez-la de couleur rouge-rosée, nuancée de vert, elle sera plus sucrée. Elle est commercialisée sans ses feuilles qui sont toxiques.
Si elle est bien fraîche, la rhubarbe peut se conserver quelques jours au réfrigérateur, enveloppée dans un papier absorbant humide mais il est préférable de la consommer rapidement.

• Salades

Il existe de nombreuses variétés de salade.
La laitue est la plus grande famille : les laitues beurre, les batavias, le feuille de chêne, la laitue romaine… en font partie.
Il y a également les chicorées qui englobent la scarole, la frisée, la trévise, l’endive…
Et les petites salades qui comprennent la mâche, la roquette, le cresson, le mesclun, le pourpier, le pissenlit, les pousses d’épinards…
Une salade bien fraîche présente des feuilles lisses (ou une « frisure » vigoureuse) et brillantes, non flétries et exemptes de tâches.
Éviter de les acheter trop souvent en sachets, une étude du magazine 60 millions de consommateurs de mars 2024 a montré que beaucoup contiennent des pesticides et parfois d’autres substances assez contreversées…
La salade est fragile, pour bien la conserver, vous pouvez soit :

• la nettoyer directement (elle se conservera un peu moins longtemps). Commencez par l’effeuiller et mettez les feuilles à tremper dans de l’eau froide avec un peu de bicarbonate (1 c. à soupe par litre d’eau) et/ou vinaigre blanc (10% par rapport à la quantité d’eau) pour les désinfecter et enlever les éventuels insectes. Rincez-les ensuite à l’eau froide. Essorez-les dans une essoreuse à salade. Puis conservez-les dans une grande boîte hermétique ou un saladier, avec quelques feuilles de papier absorbant au fond pour absorber les restes d’humidité, ou mieux, utilisez un  sachet sous vide (regardez mon post du 27 juin 2023 sur Instagram pour voir des appareils qui prennent peu de place). Mettez au réfrigérateur. La salade se conservera au moins 5 à 6 jours.
• la conserver sans la nettoyer (elle se conservera plus longtemps, jusquà 15 jours) en la mettant dans un torchon humide dans le bas du réfrigérateur. Vous la nettoyerez juste avant de la consommer.
  Et pour une astuce pour récupérer une salade flétrie, consultez ma page « Techniques et astuces de chefs » au paragraphe « Salades ».

• Sardines

Les sardines en boîte se bonifie avec le temps. Au fil du temps, l‘huile contenue dans les conserves entame un processus de maturation, au cours duquel l’arête centrale tend à disparaître. Les sardines deviennent fondantes en bouche. Pour cela, privilégiez les sardines millésimées (la date de la mise en boîte figure sur l’emballage) et laissez-les vieillir (jusqu’à 10 ans !) en les retournant au minimum tous les 6 mois. Les bonnes conserveries sont nombreuses, voici mes préférées :

• ORTIZ ,
• RÖDEL ,
• José PENA ,
• La Belle-iloise,
• La perle des Dieux,
• Le trésor des Dieux,
• José GOURMET,
• ou la conserverie Gonidec.

• Saucisson sec

Un bon saucisson dépend du juste dosage du gras, de la qualité de la viande utilisée mais également du boyau. Le boyau utilisé compterait pour un tiers du goût.
Quelques conseils (de mon charcutier préféré, Gilles Vérot :-)) pour bien le choisir :

• Plus la poudre blanche en surface est irrégulière, meilleur il sera.
• Tâtez-le : choisissez-le assez ferme, et surtout pas humide, pour qu’il se conserve bien. S’il est ridé, ne le prenez pas, il sera trop sec.
• Si vous l’achetez trop frais, faites-le vieillir au réfrigérateur.
• À la coupe, il doit présenter des morceaux réguliers, sans trop de gras apparent.
• Lisez son étiquette : s’il est « embossé » dans un boyau naturel (sa peau est d’origine), c’est mieux. Évitez les additifs : s’il est suffisamment salé, il n’en a pas besoin.

Pour conserver correctement votre saucisson ou saucisse sèche : éviter les grandes chaleurs autant que les grands froids. L’idéal est de pouvoir les suspendre ou de les poser sur une planche en bois dans un endroit sec et frais comme une cave ou une pièce fraîche. La température de conservation idéale se situe entre 12° et 22°C. Évitez de le recouvrir une fois coupé, laissez votre saucisson à l’air libre et sacrifiez la première tranche avant de le découper pour vos invités.
Et si vous préférez le mettre au réfrigérateur une fois entamé (pour les personnes fragiles), enroulez-le dans un torchon et mettez-le dans le bac à légumes.

Mes saucissons préférés à ce jour (mais cette liste est très incomplète !) :

– ceux de Vérot : toute leur sélection est bonne, vous pouvez tous les acheter ! 😉 en particulier ceux de la maison Conquet à Laguiole, ou Le Noir de Bigorre du collectif Padouen (qui bénéficie d’une AOP et d’une AOC),
– la saucisse sèche de campagne pur porc des Roches Blanches,
– la saucisse maigre d’Hugo Desnoyer,
– ceux d’Emmanuel Chavassieux, en particulier la saucisse sèche fine calabraise (aux graines de fenouil), la saucisse sèche nature et celle aux câpres de Linosa. Sans oublier leur saucisson sec.
– le Bridé pur porc ou la saucisse de la maison Linard dans l’Aveyron (ils gagnent régulièrement des médailles au salon de l’agriculture),
– le Fayet Catalan de Bellota-Bellota,
– un peu plus gras mais toujours très bon : « Le petit machon » et « Les sibiliettes à croquer » de la maison Sibilia.
– le saucisson d’un petit producteur dans le Périgord : Cyrille Beyris , délicieux !

Dans les saucissons italiens, le Felino (qui bénéficie d’une IGP) et le Strolghino sont délicieux, en revanche je trouve celui des Abruzzes un peu trop salé à mon goût…

• Saumon

Pour le saumon fumé, j’achète ceux de la maison Barthouil ou Byzance (traiteur à Boulogne qui distribue également les produits Bellota-Bellota), Salma (cliquez ici pour trouver un point de vente près de chez vous), La Comtesse du Barry (le cœur de filet) ou de Petrossian. Mais il y a beaucoup d’autres excellentes maisons ! Si vous avez l’occassion de goûter le saumon fumé de l’île d’Ewe (en Écosse), il est délicieux !
Pour le saumon frais, du saumon de l’île BØMLO en Norvège comme par exemple celui de la marque Salma.

• Tomate

Il existe des milliers de variétés de tomates, c’est l’un des végétaux les plus cultivés au monde ! Tomate cerise, tomate grappe, tomate ronde, tomate allongée, tomate cœur de bœuf, etc.
La tomate doit être souple sous une légère pression du doigt tout en restant ferme et dense (lourde). Sa robe doit être lisse, brillante et sans taches. Sentez-la : son odeur doit être prononcée.
La tomate se conserve à température ambiante pendant trois ou quatre jours. Donc pas de réfrigérateur pour les tomates, le froid tuerait leurs arômes ! Gardez les pédoncules car ils garantissent la fraîcheur et les tomates continuent à y puiser des sucs, même après récolte.

• Truffe

Il existe une soixantaine de variétés recensées dans le monde mais seules quelques unes présentent des qualités gustatives intéressantes en cuisine. Sept d’entre elles sont autorisées à la vente en France dont cinq sont cultivées sur notre territoire :

– la truffe du Périgord : tuber melanosporum. C’est la variété la plus prisée. Le véritable « diamant noir ». C’est également la plus chère.  Sa chair est brun foncé avec de très fines veines blanches. Appelée également « truffe noire » ou « truffe de Provence ». En bouche, elle déploie ses arômes de terre, d’humus et de noisette.
– la truffe dite « musquée » : tuber brumale. Sa chair est plus claire, d’une teinte gris foncé, les veines blanches sont plus larges que la melanosporum. Sa saveur est plus poivrée, moins subtile et un peu plus amère.
– la truffe de bourgogne : tuber uncinatum. Également appelée « truffe de Champagne ». De couleur brun foncé, elle est marbrée de très nombreuses petites veines blanches (à nouveau plus grosses que celles de la melanosporum). En bouche, elle exprime une note franche de noisettes.
– la truffe de Lorraine : tuber mesentericum. Elle a une fossette située à sa base. Sa chair est marron foncé. En bouche, elle est parfumée mais un peu amère.
– la truffe d’été : tuber aestivum. Également connu sous le nom de « truffe de la Saint-Jean », « truffe Mayenque » ou « truffe blanche d’été », elle présente une chair beige à fines veines blanches. Elle dégage un discret parfum de champignons et de sous-bois. En bouche, sa saveur terreuse est un peu amère. Je trouve pour ma part qu’elle a vraiment très peu de goût…
Et les deux autres variétés que vous pouvez trouver en France :
– la truffe blanche d’Alba ou du Piémont : tuber magnatum pico. Celle-là est vraiment extraordinaire ! C’est une variété italienne très parfumée – et hors de prix ! – à l’arôme finement aillé. Sa chair est de couleur ivoire. Elle existe également à l’état naturel dans la vallée du Rhône, quelques trufficulteurs tentent toujours de développer sa culture en France, à suivre…
– la truffe chinoise : tuber indicum, tuber himalayaense ou tuber sinense : pour celle-là en revanche, ne vous trompez pas : même si elle ressemble beaucoup à la tuber melanosporum, elle est beaucoup moins parfumée, voire sans aucune saveur, à éviter !! Elle est également beaucoup moins chère. Même si la DGCCRF veille, ne vous faites pas avoir… Regardez les noms latins mais en principe, la mention « Truffe de Chine » doit figurer sur le produit que vous achetez.
La truffe s’achète à l’unité. Le prix, qui n’est pas un gage de qualité, doit néanmoins vous alerter s’il est trop bas : à moins de 200 € le kilo, il n’y a pas de miracle, il est fort probable que ce ne soit pas une variété européenne…
Elle doit être propre, nettoyée. Elle doit être ferme (surtout pas molle). Son degré de maturité est déterminant. La saison commence en novembre, vous aurez plus de chances de trouver un produit à maturité optimale en janvier ou février. Sentez-la : elle doit dégager des aromes agréables. Par exemple l’odeur de la melanosporum est beaucoup plus puissant que celle de la brumale. Et méfiez-vous, il y a beaucoup d’arnaques car la brumale ressemble beaucoup à la melanosporum. Sur les marchés les truffes sont souvent vendues « en terre », c’est-à-dire non brossées et là, pour un œil non averti ce n’est pas du tout facile de faire la différence…. Si vous pouvez la canifer, c’est beaucoup mieux, vous verrez ainsi la texture. Vous pourrez vérifier par exemple qu’elle n’a pas gelé si elle est bien colorée (brun foncé avec de fines veines blanches pour la melanosporum).
En cliquant ici, vous aurez des coupes des différentes truffes qui vous aideront à mieux les reconnaître.
Et contrairement aux idées reçues, la taille, le terroir ou le fait qu’elle soit sauvage ou cultivée n’ont pas vraiment d’influence sur la qualité de la melanosporum.
La bonne conservation de la truffe est essentielle car elle perd rapidement son parfum (les aromes sont très volatils) et ses qualités gustatives. Consommez-la donc le plus rapidement possible après son achat !
Elle se conserve au réfrigérateur dans une boîte hermétique, sur du papier absorbant, cinq à six jours au maximum. Ajoutez du riz et/ou des œufs à l’intérieur de la boîte, ils en prendront le parfum. Elle peut aussi se congeler. Emballez-la alors dans du papier d’aluminium. Elle se conservera six mois. Une fois décongelée, elle doit être cuisinée sans attendre.
Pour être sûre de ne pas me tromper, j’achète mes truffes dans des maisons anciennes telles que Henras ou Plantin, ou je me déplace à Paris à la Maison de la Truffe, ou chez Faye mais c’est souvent très cher… Le mieux serait de pouvoir aller à un marché aux truffes en janvier ou février :-). Par exemple ceux de Richerenches, de Lalbenque ou de Carpentras sont les plus réputés pour les professionnels et sont ouverts aux particuliers.

• Vinaigres

Il faut distinguer le vinaigre de consommation courante, le vinaigre de vin par exemple, du vinaigre balsamique.

Le premier naît de la fermentation, de l’acidification du vin. Ceux issus de vinaigreries artisanales françaises telles que Martin Pouret ou  de La Guinelle sont excellents.

Le deuxième, le balsamique, naît de la cuisson patiente du moût de raisin à partir de cépages précis (pour les meilleurs). Maturé ensuite pendant des années (jusqu’à 50 ans !) dans des fûts de bois de plus en plus petits, aux essences bien définies. Il y a des différences importantes de qualité dans les vinaigres balsamiques. Ceux en provenance d’Italie sont les plus réputés, en particulier ceux de Modène et de Reggio d’Émilie qui bénéficient d’une DOP Denominazione di Origine Protetta (DOP), équivalent de notre AOP (Appellation d’Origine Protégée). Ceux-là sont exceptionnels, produits en très petites quantités et vous êtes sûr de ne pas vous tromper. Ce sont les authentiques vinaigres balsamiques, ceux que l’on consomme au goutte à goutte. C’est du moût de raisin, du temps et rien d’autre. Ainsi, il faut un minimum de 12 ans pour commercialiser le vinaigre balsamique (le DOP) de Modène et 18 ans pour celui de Reggio d’Émilie ! Mais ces élixirs sont très coûteux.

À côté de ces vinaigres italiens d’exception, il y a également une IGP (Indication Géographique protégée) et c’est là où les écarts de qualité sont importants, la réglementation étant peu contraignante. Certains industriels rajoutent des colorants, du caramel, du sucre… Lisez donc attentivement les étiquettes. Il faut qu’il y ait uniquement du moult de raisin (en proportion la plus importante) et du vinaigre de vin. Évitez ceux avec des conservateurs E150 ou autres. Et s’il y a la mention « Invecchiato », c’est mieux, cela signifie qu’il aura vieilli au moins 3 ans dans des fûts en bois.

• Volailles

Choisissez de préférence une volaille d’éleveur : Bresse, Landes, Vendée, Loué, Janzé…
La chair doit être ferme et bien sèche, signe de fraîcheur.
Pour la conserver, enveloppez la volaille dans un torchon propre et mettez-la au réfrigérateur. Laissez-la maturer ainsi pendant 4 à 5 jours.

Merci à :
– Thierry Molinengo pour son livre « FRUITS, 75 techniques, 600 pas à pas » aux éditions de La Martinière,
– Nathalie pour son livre « Mes recettes du marché » aux éditions Hachette,
– Interfel pour son site : Les fruits et les légumes frais, très complet et très bien fait,
– Les émissions et les livres d »On va déguster » sur France Inter,
– Gilles Vérot,
– Les magazines « Elle à Table », « ELLE », « Saveurs », « Régal », « Valeurs Actuelles » (hors-série n°25 sur Le goût de la France),
– Le podcast de Danièle Gerken : « ELLES s’attablent »,
– Le magazine « Que choisir », 

… pour leurs précieux conseils.